SUMILLERÍA (HOTR0209): Certificado de profesionalidad.

Te mostramos toda la información para obtener el certificado de profesionalidad de SUMILLERÍA (HOTR0209), recuerda que debe de realizarse en un centro formativo acreditado oficialmente tanto si la formación es presencial, teleformación o mixta.

La duración total de horas lectivas que se deben de realizar / acreditar son de 650.

La duración total de horas prácticas que de deben de realizar / acreditar son de 80.

Por tanto, para obtener el certificado oficial de  SUMILLERÍA (HOTR0209) se acreditaran un total de 730 horas.

La formación se realiza de forma Presencial y Teleformación.

Para obtener la certificación oficial SUMILLERÍA (HOTR0209) de  debes acreditar una formación previa de NIVEL 3.

A continuación te mostramos la documentación oficial al respecto.

ANEXO OFICIAL

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58408ANEXO IV
I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Denominación: SUMILLERÍA
Código: HOTR0209
Familia Profesional: Hostelería y Turismo
Área profesional: Restauración
Nivel de cualificación profesional: 3
Cualificación profesional de referencia:
HOT337_3 Sumillería (RD 1700/2007, de 14 de diciembre)
Relación de unidades de competencias que configuran el certificado de
profesionalidad
UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.
UC1107_3: Diseñar ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas
distintas a vinos.
UC1108_3: Realizar análisis sensoriales de productos selectos propios de sumillería
y diseñar sus ofertas.
UC1109_3: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservación y maduración
de vinos para restauración y asesorar en su puesta en marcha.
UC1110_3: Realizar los procesos de servicio especializado de vinos.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en
hostelería.
UC1111_2: Comunicarse en una lengua extranjera, con un nivel de usuario
independiente, en los servicios de restauración.
Competencia general:
Catar vinos, otras bebidas y productos selectos propios de sumillería, diseñando su
oferta, gestionar la conservación de los vinos y realizar su servicio especializado,
asesorando al cliente sobre la armonía entre vinos y platos y, comunicarse en una
lengua extranjera si procede, integrándose en el equipo del establecimiento y actuando
bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental.
Entorno Profesional:
Ámbito profesional:
Desarrolla su actividad en grandes, medianas y pequeñas empresas de restauración
habitualmente del sector privado y bajo la dependencia de un superior jerárquico.
También puede desarrollar su actividad profesional en el ámbito del comercio de vinos
y otras bebidas, ya sea en la venta directa, la distribución o la asesoría.
Sectores productivos:
Se ubica principalmente en el sector de la restauración y en menor medida en el de
comercio de bebidas y de elaboración de vinos.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58409Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:
5120.1072
5120.1061
Sumiller.Jefes/as de servicio de vinos.
Jefes/as de comedor o maestres de sala.
Responsable de compra de bebidas.
Vendedor/a especializado de bebidas y delicatessen.
Consultor/a de bebidas.
Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:
Para ejercer las actividades relacionadas con el área de restauración es necesario
poseer una certificación o documentación que acredite la formación sobre manipulación
de alimentos.
Duración de la formación asociada: 730 horas
Relación de módulos formativos y de unidades formativas:
MF1106_3: Cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.
(270 horas)

UF0847: (Transversal) Vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones. (80 horas)

UF0848: (Transversal) Elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones (80 horas)

UF0849: Preparación y cata de vinos y otras bebidas alcohólicas. (80 horas)•
UF0850: Preparación y cata de aguas, cafés e infusiones. (30 horas)MF1107_3: Diseño de cartas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas
distintas a vinos. (190 horas)

UF0847: (Transversal) Vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones. (80 horas)

UF0848 (Transversal) elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones (80 horas)

UF0851: Confección de cartas de vinos y otras bebidas alcohólicas, aguas envasadas, cafés e infusiones. (30 horas)
MF1108_3: Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de
sus ofertas. (60 horas)
MF1109_3: Gestión de bodegas en restauración. (60 horas)
MF1110_3: Servicio especializado de vinos. (80 horas)
MF0711_2: (Transversal) Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. (60
horas)
MF1111_2: Lengua extranjera profesional para servicios de restauración. (90 horas)
MP0176: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Sumillería (80 horas)
Vinculación con capacitaciones profesionales
La formación establecida en el modulo formativo de «Seguridad e higiene y protección
ambiental en hostelería» garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la
obtención de la acreditación de manipulación de alimentos.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58410IV. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Unidad de competencia 1
Denominación: CATAR VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y
ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS
Nivel: 3
Código: UC1106_3
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Seleccionar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos
para su cata, con el fin de valorar su posible adquisición.
CR1.1 La información recabada en ferias, cursos, catas monográficas,
presentaciones de productos con denominación de origen, empresas del
sector, revistas especializadas, Internet y otros,se sistematiza para analizar su
contenido y tomar decisiones en consecuencia.
CR1.2 Los vinos y otras bebidas objeto de cata se determinan en función de
la rentabilidad, disponibilidad, público del establecimiento y oferta gastronómica
del mismo.
CR1.3 Se solicitan las muestras seleccionadas para su análisis sensorial a los
distintos proveedores, concretando las condiciones de entrega.
CR1.4 Las muestras que serán objeto de la cata se almacenan y custodian en
lugares establecidos hasta el momento de la cata.
RP2: Preparar para la cata las muestras de vinos y otras bebidas analcohólicas y
alcohólicas distintas a vinos objeto de interés de acuerdo a la metodología de la cata.
CR2.1 La variedad y cantidad de muestras que se van a catar se determina
con criterios de prioridad y coherencia en sabores y productos para evitar la
desorientación sensorial o fatiga por exceso de muestras.
CR2.2 Las muestras objeto de la cata se organizan y distribuyen en el
equipamiento apropiado atendiendo a criterios de naturaleza de los productos y
a la metodología de la cata.
CR2.3 Los géneros y materiales complementarios para la cata, el agua de
baja mineralización y el pan que se va a consumir entre muestra y muestra se
prepara con el objetivo de impedir la interferencia de sabores.
CR2.4 Los géneros y materiales complementarios para la cata, se distribuyen,
en caso de intervenir varios catadores, en los distintos puestos de cata.
RP3: Catar los vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos
disponibles con el fin de efectuar el asesoramiento que proceda y su posible
adquisición.
CR3.1 Las condiciones ambientales idóneas que aseguren la máxima
concentración durante la cata se mantienen, evitando las temperaturas
incómodas, los ruidos y otros elementos de distracción.
CR3.2 La cata de vinos y otras bebidas se realiza a la temperatura óptima de
servicio, utilizando la cristalería o vajilla que permita apreciar mejor, tanto sus
virtudes como sus defectos.
CR3.4 Las muestras se catan por tipo de vino u otra bebida conforme a la
metodología de la cata y el objetivo que se persiga.
CR3.4 La cata ciega se realiza con la botella o muestra tapada de tal forma
que oculte su marca, en el orden predeterminado por un auxiliar, para obtener la
máxima fiabilidad en el resultado.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58411CR3.5 Los resultados se expresan en fichas preparadas de forma:

Cualitativa, exponiendo sus principales atributos y características organolépticas.

Cuantitativa, asignando a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre vinos, analizados de un mismo tipo.
CR3.6 La segunda cata se realiza alterando el orden de las muestras para
obtener una mayor fiabilidad en el trabajo.
CR3.7 Las características del vino o bebida catada se expresa en una frase
que describa sus principales cualidades y defectos, para disponer de una
información sintética del mismo.
RP4: Juzgar los vinos, u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos,
en función de los resultados obtenidos y, en su caso, de la compatibilidad con la oferta
gastronómica y los objetivos del establecimiento.
CR4.1 Las características organolépticas se analizan a fin de determinar su
idoneidad para la oferta gastronómica.
CR4.2 El presunto ciclo de vida, la estacionalidad de los vinos u otras
bebidas así como su punto óptimo de consumo se evalúa para determinar su
adquisición.
CR4.3 La relación calidad/precio de los vinos u otras bebidas objeto de la cata,
se evalúa teniendo en cuenta las expectativas de la clientela del establecimiento.
CR4.4 La lista de preferencia de los vinos o bebidas catadas se confecciona
en función de los resultados obtenidos y los objetivos del establecimiento.
Contexto profesional:
Medios de producción
Equipamientos y menaje específicos de análisis sensorial. Equipos de refrigeración.
Agua corriente. Productos de limpieza. Géneros para limpiar el paladar entre cata y
cata.
Productos y resultados
Cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Valoración
de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Selección de
vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Fichas de cata
cumplimentadas. Posibles armonías analizadas, con la oferta gastronómica y con los
objetivos del establecimiento.
Información utilizada o generada:
Documentos de cata adaptados al uso delestablecimiento. Metodología del análisis
sensorial de cada vino u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.
Informaciones sobre el origen y en su caso mención geográfica de los vinos y otras
bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Composición varietal de los vinos,
proceso de vinificación, envejecimiento, graduación alcohólica y otras características
relevantes. Información de las bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos
relacionada con las materias primas, proceso de elaboración envejecimiento o
maduración, y otras de especial relevancia. Fichas de cata.
Unidad de competencia 2
Denominación DISEÑAR OFERTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCO-
HÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS
Nivel: 3
Código: UC1107_3
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58412Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Seleccionar, por medio del conocimiento aportado por el análisis sensorial y la
experiencia, los vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos,
incluidas infusiones y cafés que sean más interesantes para incluir en la oferta comercial
de la empresa que se adecuen a las características y objetivos del establecimiento.
CR1.1 La selección de vinos y otras bebidas se realiza teniendo en cuenta
criterios cualitativos derivados del análisis sensorial de los mismos y de la
armonía con la oferta gastronómica prevista.
CR1.2 La selección de vinos y otras bebidas se realiza teniendo en cuenta
criterios de mercado, tales como la ubicación del establecimiento, el tipo de
local o establecimiento, las necesidades y gustos de los clientes potenciales, la
estacionalidad, las oportunidades del mercado, la inclusión de buenas añadas
de bodegas afamadas para distinguir el establecimiento y los medios físicos,
humanos y económicos disponibles.
CR1.3 La selección de vinos y otras bebidas se realiza teniendo en cuenta
criterios económicos y organizativos, como la pluralidad de precios de las
distintas referencias, los medios físicos y recursos humanos y económicos
disponibles, las posibilidades de suministro o criterios organizativos del servicio
de cada tipo de bebida.
RP2: Estructurar, organizar y gestionar cartas de vinos u otras bebidas analcohólicas
y alcohólicas distintas a vinos, incluidas infusiones y cafés, siguiendo criterios lógicos
de agrupación de referencias que sean reconocibles por la mayoría de la clientela de
modo que resulten atractivas y flexibles
CR2.1 Las listas y cartas de bebidas se estructuran utilizando criterios
organizativos lógicos y de fácil interpretación.
CR2.2 El criterio de agrupación de referencias en las cartas, ya sea por tipos,
países, zonas de procedencia o variedades, zonas climáticas o estilos de
elaboración, se decide y mantiene su coherencia.
CR2.3 La inclusión de un índice que permita la fácil localización de los vinos y
bebidas se valora.
CR2.4 Los contenidos se redactan de forma clara y concisa de modo que
permita una fácil lectura y, en el caso de los vinos, expresando la necesaria
información para satisfacer la curiosidad y la rápida elección por el cliente
atendiendo a los siguientes criterios:

La bodega elaboradora. –
La añada del vino. –
La reseña del tipo de elaboración. –
La categoría jerárquica. –
El tamaño de la botella. –
El precio de copa o botella según proceda.CR2.5 La presentación impresa y el soporte físico de las ofertas de bebidas de
su competencia se comprueba para que se adecue a la estructura definida.
CR2.6 La vigencia de los contenidos se supervisa y actualiza para que la carta
concuerde con la oferta real del establecimiento.
CR2.7 El buen estado físico de las cartas se verifica para ofrecer una óptima
imagen del establecimiento.
CR2.8 El número de ejemplares de cartas se precisa en función del tamaño,
aforo y características del establecimiento.
CR2.9 El sistema de rotación de las ofertas de bebidas se establece atendiendo
a la evolución de los hábitos y gustos de la clientela, las novedades del mercado
u otras coyunturas que afecten a la oferta de bebidas del establecimiento.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58413RP3: Colaborar con el responsable económico del establecimiento en la fijación de
precios de los vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos,
incluidas infusiones y cafés, de forma que se alcancen los objetivos económicos y
comerciales del establecimiento.
CR3.1 El cálculo del precio de venta al público tiene en cuenta:

El precio de compra de las bebidas que componen la oferta y la fecha, o fechas, de adquisición.

La política de precios del establecimiento y los márgenes de beneficios.-
El precio medio demandado y el precio medio ofertado. –
Las oscilaciones del mercado.-
Los medios y recursos materiales para el mantenimiento y conservación de vinos y otras bebidas.

Los gastos generales.CR3.2 La oscilación en los costes de las bebidas se tiene en cuenta posibilitando
tomar medidas correctoras en los precios.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipos informáticos. Programas informáticos específicos. Internet. Página Web del
establecimiento. Equipos y material de oficina. Libros y guías de vinos, y otras bebidas
analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos e información de empresas elaboradoras
y proveedores.
Productos y resultados
Oferta de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos diseñadas
y establecidas. Sistema de rotación de la oferta de vinos y otras bebidas analcohólicas
y alcohólicas distintas a vinos.
Información utilizada y generada
Análisis del mercado. Estudios y datos sobre el mercado de vinosy otras bebidas
analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Bases de datos y directorios de
proveedores. Informes y listados. Información interna referente a políticas y programas
de la empresa. Software aplicado. Diversos impresos y documentos.
Unidad de competencia 3
Denominación: Realizar análisis sensoriales de productos selectos propios de
sumillería y diseñar sus ofertas
Nivel: 3
Código: UC1108_3
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Seleccionar productos selectos propios de sumillería para su cata, con el fin de
valorar su posible adquisición.
CR1.1 La información recabada en ferias, cursos, catas monográficas,
presentaciones de productos con denominación de origen, empresas del sector,
revistas especializadas, Internet y otros, se sistematiza para analizar su contenido
y tomar decisiones en consecuencia.
CR1.2 Los géneros alimentarios objeto de cata se determinan en función de la
rentabilidad, disponibilidad, público del establecimiento y oferta gastronómica del
mismo.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58414CR1.3 Las muestras de productos seleccionados para su análisis sensorial, se
solicitan a los distintos proveedores, concretando las condiciones de entrega.
CR1.4 Las muestras de productos que serán objeto del análisis sensorial se
almacenan y custodian en lugares establecidos hasta el momento de la cata.
RP2: Preparar para el análisis sensorial las muestras de productos selectos propios de
sumillería objeto de interés.
CR2.1 La variedad y cantidad de muestras que se van a catar se determina
con criterios de prioridad y coherencia en sabores y productos para evitar la
desorientación sensorial o fatiga por exceso de muestras.
CR2.2 Las muestras objeto de la cata se organizan y distribuyen en el
equipamiento apropiado, atendiendo a criterios de naturaleza de los productos y
a la metodología de la cata.
CR2.3 Los géneros y materiales complementarios para la cata que se van a
consumir entre muestra y muestra se preparan, con el objetivo de para limpiar el
paladar e impedir la interferencia de sabores.
CR2.4 Los géneros y materiales complementarios para la cata, se distribuyen,
en caso de intervenir varios catadores, en los distintos puestos de cata.
CR2.5 Se preparan las muestras a la temperatura óptima para cada producto
para poder apreciar mejor las características organolépticas.
RP3: Catar los productos selectos propios de sumillería seleccionados para su posible
adquisición y otras muestras disponibles.
CR3.1 Las condiciones ambientales idóneas que aseguren la máxima
concentración durante la cata de productos se mantienen, evitando las temperaturas
incómodas, los ruidos y otros elementos de distracción.
CR3.2 La cata de productos se realiza a la temperatura óptima de servicio, utilizando
los recipientes que permitan apreciar mejor, tanto sus virtudes como sus defectos.
CR3.4 Las muestras se catan por tipo de producto, conforme a la metodología
de la cata, si existiera, y al objetivo que se persiga.
CR3.4 La cata ciega se realiza con el producto tapado de tal forma que oculte
su marca, en el orden predeterminado, por un auxiliar, para obtener la máxima
fiabilidad en el resultado.
CR3.5 Los resultados se expresan en fichas preparadas de forma:

Cualitativa, exponiendo sus principales atributos y características organolépticas.

Cuantitativa, asignando a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre productos, analizados de un mismo tipo.
CR3.6 La segunda cata se realiza alterando el orden de las muestras de
productos, para obtener una mayor fiabilidad en el trabajo.
CR3.7 Las características del producto catado se expresan en una frase que
describa sus principales cualidades y defectos, para disponer de una información
sintética del mismo.
RP4: Valorar y seleccionar los productos selectos propios de sumillería en función de
los resultados obtenidos de la información del etiquetado y de la compatibilidad con la
oferta gastronómica del establecimiento.
CR4.1 Los resultados de la cata del producto se analizan a fin de determinar su
idoneidad para la oferta gastronómica del establecimiento.
CR4.2 El presunto ciclo de vida, la estacionalidad del producto, si la hubiera, así
como su punto óptimo de consumo se evalúa para determinar su adquisición.
CR4.3 La relación calidad/precio de los productos objeto de la cata se evalúa,
teniendo en cuenta las expectativas de la clientela del establecimiento.
CR4.4 La presentación del producto, en lo que a envase se refiere, se valora
teniendo en cuenta criterios estéticos.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58415CR4.5 La lista de preferencia de los productos catados se confecciona en función
de los resultados obtenidos y los objetivos del establecimiento.
CR4.6 Los productos selectos propios de sumillería se seleccionan en función
de los estándares de calidad del establecimiento y de los criterios evaluados.
RP5: Estructurar, organizar y gestionar cartas de productos selectos propios de sumillería,
siguiendo criterios lógicos de agrupación de referencias que sean reconocibles por la
mayoría de la clientela de modo que resulten atractivas y flexibles.
CR5.1 Las listas y cartas de productos selectos propios de sumillería se
estructuran utilizando criterios organizativos lógicos y de fácil interpretación.
CR5.2 El criterio de agrupación de referencias en las cartas, ya sea por tipos,
zonas de procedencia o variedades, se decide y mantiene su coherencia.
CR5.3 La inclusión de un índice que permita la fácil localización de los productos
se valora.
CR5.4 Los contenidos se redactan de forma clara y concisa, permitiendo una
fácil lectura y expresando la necesaria información para satisfacer la curiosidad y
la rápida elección por el cliente.
CR5.5 La presentación impresa y el soporte físico de las ofertas de su competencia
se comprueba para que se adecue a la estructura definida.
CR5.6 La vigencia de los contenidos se supervisa y actualiza para que la carta
concuerde con la oferta real del establecimiento.
CR5.7 El buen estado físico de las cartas se verifica para ofrecer una óptima
imagen del establecimiento.
CR5.8 El número de ejemplares de cartas se precisa en función del tamaño,
aforo y características del establecimiento.
CR5.9 El sistema de rotación de las ofertas se establece atendiendo a la
evolución de los hábitos y gustos de la clientela, las novedades del mercado u otras
coyunturas que afecten a la oferta de productos selectos propios de sumillería del
establecimiento.
RP6: Colaborar con el responsable económico del establecimiento en la fijación de
precios de los productos selectos propios de sumillería de forma que se alcancen los
objetivos económicos y comerciales del establecimiento.
CR6.1 El cálculo del precio de venta al público tiene en cuenta:

El precio de compra de los productos que componen la oferta y la fecha, o fechas, de adquisición.

La política de precios del establecimiento y los márgenes de beneficios. –
El precio medio demandado y el precio medio ofertado. –
Las oscilaciones del mercado. –
Los medios y recursos materiales para el mantenimiento y conservación de productos.

Los gastos generales.CR6.2 La oscilación en los costes de los productos se tiene en cuenta posibilitando
tomar medidas correctoras en los precios.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipamiento de cata específico. Equipos de refrigeración. Maquinaria auxiliar.
Menaje. Productos de limpieza. Géneros para limpiar el paladar entre catas.
Productos y resultados
Cata de productos selectos propios de sumillería. Valoración de productos selectos
propios de sumillería. Selección de productos selectos propios de sumillería. Fichas
de cata de productos selectos propios de sumillería.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58416Información utilizada o generada
Documentos normalizados de cata. Documentos adaptados al establecimiento para la
cata. Metodología de cata. Información sobre productos selectos propios de sumillería.
Información sobre proveedores. Información sobre denominaciones de origen y otras
referencias. Información sobre presentación comercial.
Unidad de competencia 4
Denominación: GESTIONAR EL FUNCIONAMIENTO DE BODEGAS DE
CONSERVACIÓN Y MADURACIÓN DE VINOS PARA RESTAURACIÓN Y ASESORAR
EN SU PUESTA EN MARCHA
Nivel: 3
Código: UC1109_3
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Asesorar en el diseño de una bodega en restauración, su localización espacial,
dimensiones, requisitos y características ambientales óptimas para conseguir el
correcto mantenimiento de la calidad de los vinos.
CR1.1 La mejor situación del recinto o recintos de bodega, se determina, dentro
de las opciones disponibles, teniendo en cuenta:

La orientación, preferentemente norte, con el fin de ahorrar energía. –
La accesibilidad alos sótanos, con amplias escaleras y montacargas para evitar cargas innecesarias, posibles roturas, pérdidas de tiempo, y prevenir
riesgos laborales.

La localización cerca de la entrada de mercancías de la cocina y puntos de venta.

Las fuentes de ruidos y vibraciones con el fin de evitarlas.CR1.2 El aprovechamiento óptimo del recinto de la bodega se propicia, habilitando
sistemas para la colocación de los vinos y considerando:

La accesibilidad al producto.-
La racionalización del espacio en función de las exigencias de rotación y almacenamiento.
CR1.3 La dimensión de la bodega se calcula en función de la oferta del
estableciendo y de las ventas esperadas.
CR1.4 Los sistemas de iluminación se establecen de modo que permitan
organizar con comodidad las existencias y que no afecten a la correcta evolución
de los vinos.
CR1.5 Los sistemas de climatización que sean respetuosos con la calidad del
vino se definen, considerando que la temperatura, la humedad y la ventilación
sean las apropiadas para el producto.
CR1.6 La información y el asesoramiento sobre los equipos necesarios para la
conservación de vinos en establecimientos que no disponen del espacio requerido
para una bodega se facilitan.
RP2: Definir y organizar los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de bebidas,
generando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar
la calidad de la mercancía.
CR2.1 Las necesidades de bebidas de que debe aprovisionarse el establecimiento
se concretan, especificando su nivel del calidad y las características de identificación
comercial que faciliten el pedido.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58417CR2.2 Las operaciones y fases del proceso de aprovisionamiento se establecen,
determinando la cantidad, calidad, embalaje, ciclo de vida, fecha de consumo
preferente, y otros datos que se deben controlar durante la recepción de la
mercancía.
CR2.3 La distribución de las diversas zonas o áreas de almacenamiento y
circulación se definen.
CR2.4 Las operaciones, fases y puntos críticos del proceso de almacenamiento
y suministro se establecen, teniendo en cuenta las características organolépticas,
las condiciones de conservación de las bebidas, su rotación, los factores de riesgo
y la normativa higiénico-sanitaria aplicable.
CR2.5 Los equipos y máquinas utilizables en la manipulación y acondicionamiento
de las bebidas se establecen.
CR2.6 Los procedimientos de control para determinar la capacidad y eficacia
de los procesos técnicos de aprovisionamiento, almacenaje y distribución se
establecen.
CR2.7 Los procedimientos de compra y recepción de bebidas sometidas a
condiciones especiales, tales como insularidad o productos internacionales, se
aplican conforme a las normas establecidas.
RP3: Gestionar la compra y recepción de bebidas necesarios para cubrir las exigencias
del establecimiento.
CR3.1 Los estándares de especificación de compras de las bebidas se establecen
de acuerdo con la oferta establecida y los criterios de la organización.
CR3.2 Las características de cada una de las bebidas se identifican, elaborando
las fichas de especificación técnica.
CR3.4 Las fichas de especificación técnica se actualizan de acuerdo con los
cambios habidos en el mercado.
CR3.4 La selección de los proveedores, tanto habituales como ocasionales, se
realiza teniendo en cuenta:

Las características de la oferta de todos los proveedores atendiendo precios, calidad, diversidad o a la exclusividad de determinadas marcas.

La rapidez en el servicio y en la reposición de mercancía en mal estado, botellas rotas, problema de gusto a tapón, o equivocada.

El trato que recibe el vino tanto en el almacén como en el transporte. –
La flexibilidad en la compra de ciertos vinos, la disponibilidad de formatos especiales y la posibilidad de comprar anticipadamente y servir el vino según
rotación del establecimiento para evitar costes de almacenado.

La solvencia del proveedor, sobre todo cuando se trabaja con vinos comprados en premier, o a la adelantada.
CR3.5 El fichero de proveedores con toda la oferta de vinos con los que se
trabaja o que pueden interesar en el futuro al establecimiento se actualiza y se
informatiza.
CR3.6 Las previsiones del servicio, las existencias y los mínimos y máximos de
existencias previamente determinados se tienen en cuenta al efectuar la solicitud
de compra.
CR3.7 El proceso de recepción de las bebidas solicitadas verifica la coincidencia
entre la petición de compra y la mercancía recibida, así como el cumplimiento de
unidades, nivel de calidad definidos, fecha de caducidad y embalaje en perfecto
estado.
CR3.8 El control sobre los procesos de compra y recepción de bebidas se
realiza.
RP4: Gestionar el almacenamiento de bebidas recibidas de manera que se mantengan
en perfecto estado hasta su utilización.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58418CR4.1 El almacenamiento de las bebidas se realiza teniendo en cuenta sus
características organolépticas, temperatura y grado de humedad de conservación,
normas de almacenamiento, su rotación y factores de riesgo.
CR4.2 La ficha de almacén se formaliza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
CR4.3 Las bebidas se almacenan de acuerdo con los criterios de racionalización
que facilitan el aprovisionamiento y distribución.
CR4.4 El mal estado o rotura de las bebidas almacenadas se tiene en cuenta
para el control de aprovisionamiento.
CR4.5 Las buenas condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de las
bodegas, que impiden el desarrollo bacteriológico nocivo, y que aseguran una
buena calidad de conservación, se comprueban.
CR4.6 El control sobre los procesos de almacenamiento se ejecuta.
RP5: Controlar los consumos de bebidas y dirigir la formalización y control de los
inventarios de las mismas, prestando asistencia técnica y operativa, de modo que se
puedan realizar el seguimiento de los costes y las existencias de la bodega.
CR5.1 Los procedimientos para valorar económicamente las existencias y las
bajas se establecen para confeccionar los planes de reposición y amortización.
CR5.2 Los planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo se
confeccionan teniendo en cuenta las previsiones de utilización para cada periodo
predeterminado.
CR5.3 Los inventarios de existencias y los registros de bajas se asignan, para
su realización, a las personas idóneas, dando las instrucciones con precisión
y claridad, estableciendo las fechas, horarios y tiempos más convenientes, y
prestando asistencia técnica y operativa si fuera necesario.
CR5.4 Los resultados de los controles se verifican haciendo, en caso necesario,
los muestreos que sean precisos y ordenando las rectificaciones oportunas.
CR5.5 Las actualizaciones de inventarios se aseguran, manteniendo siempre el
stock mínimo fijado para la utilización racional de la bodega.
CR5.6 Los informes necesarios relativos a la cantidad, nivel de consumo y grado
de rotación y conservación de las bebidas, se realizan, valorando económicamente
las existencias, pérdidas y necesidades de reposición, y elaborando las
correspondientes solicitudes.
CR5.7 Se comprueba que los vales de pedido se realizan de acuerdo con las
normas establecidas.
CR5.8 Se comprueba que los vales de transferencia de bebidas cedidas a otros
departamentos se formalizan de modo que se pueda conocer su coste real.
CR5.9 Los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución
y consumo se comprueban y registran en los soportes y con los procedimientos y
códigos establecidos.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipos informáticos, programas informáticos específicos. Equipos y material de
oficina. Almacenes. Equipos de refrigeración, de control de humedad y temperatura.
Bebidas. Extintores y sistemas de seguridad. Uniformes apropiados.
Productos y resultados
Informes sobre diseño, localización, equipos y condiciones ambientales de las
bodegas proyectadas. Fichas de especificación técnica elaboradas. Hojas de pedido
realizadas. Vales de pedido y transferencia realizados. Selección de proveedores de
bebidas. Compra de bebidas. Almacenaje de bebidas. Inventarios de bebidas. Control
de existencias.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58419Información utilizada o generada
Planos de bodegas. Información de instalaciones y equipos. Información de
proveedores. Documentación propia de gestión de bodegas.
Unidad de competencia 5
Denominación: REALIZAR LOS PROCESOS DE SERVICIO ESPECIALIZADO DE
VINOS
Nivel: 3
Código: UC1110_3
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Realizar el proceso del preservicio especializado de vinos siguiendo las normas
internas del establecimiento de modo que se facilite el desarrollo posterior del servicio
en sala en general y de vinos en particular.
CR1.1 La limpieza y puesta a punto de superficies, equipos y útiles se
comprueba, utilizando los procedimientos establecidos para garantizar su higiene
y funcionamiento.
CR1.2 La aplicación de las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de
productos utilizados en la limpieza y puesta a punto, se comprueba con el fin de
evitar su posible toxicidad y contaminación ambiental.
CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de los equipos y útiles se
interpretan y aplican, permitiendo de esta manera su conservación y cuidado.
CR1.4 Las disfunciones y anomalías observadas en el funcionamiento o estado
de los equipos y útiles se informan y/o solucionan según los procedimientos
establecidos.
RP2: Realizar el proceso de servicio especializado de vinos siguiendo las normas de
protocolo en restauración para garantizar la satisfacción del cliente.
CR2.1 La oferta de vinos del establecimiento se presenta al cliente.
CR2.2 El servicio se realiza cumpliendo con las normas operativas del
establecimiento y siguiendo las normas de protocolo en restauración.
CR2.3 La toma de comanda con los vinos solicitados por el cliente se realiza
siguiendo las normas del establecimiento.
CR2.4 El vino se presenta al cliente para que compruebe que se corresponde
con su petición.
CR2.5 El servicio especializado de vinos se supervisa o realiza con suma
atención y siguiendo las pautas del protocolo establecido.
CR2.6 Los vinos que requieran una oxigenación se decantan.
CR2.7 Las copas adecuadas para cada tipo de vino se determinan y utilizan en
función de las características organolépticas del vino.
CR2.8 El cambio de copa se realiza cuando el cliente solicita diferentes vinos.
CR2.9 Al personal dependiente se le asiste y forma técnicamente cuando es
necesario.
RP3: Informar y asesorar sobre la oferta de vinos y bebidas del establecimiento y su
armonía con la oferta gastronómica con el objeto de lograr la máxima satisfacción del
cliente y los objetivos comerciales y de prestigio de la organización.
CR3.1 La información y asesoramiento al cliente sobre la oferta de vinos se
ofrece, con el grado de detalle que este solicite, informando, si es necesario, del
tipo de vino, características, origen o zona vinícola, marca de etiqueta y edad o
añada.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58420CR3.2 Los vinos que mejor armonicen con el menú se recomiendan a solicitud
del cliente.
CR3.3 La sugerencia de vinos se realiza teniendo en cuenta:

Programa de ventas del establecimiento. –
Tipo de cliente y gustos manifestados por éste. –
Tipo de aperitivos. –
Tipo de platos. –
Estación o tiempo atmosférico. –
Momento del día.-
Ocasión o celebración.CR3.4 El precio de los vinos recomendados se informa al cliente, asegurándose
en todo momento de su comprensión.
CR3.5 El respecto por los gustos del cliente se demuestra en todo momento.
CR3.6 La comunicación con los clientes es fluida y permite conseguir la interacción
y comprensión suficientes para mejorar el servicio y nivel de satisfacción.
CR3.7 Las técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas en el
servicio se aplican con el fin de lograr la satisfacción del cliente y procurar los
objetivos económicos del establecimiento.
CR3.8 Las normas de protocolo y de conducta e imagen personal se cumplen,
contribuyendo a la buena imagen del establecimiento.
RP4: Realizar el proceso de post-servicio especializado de vinos siguiendo las normas
internas del establecimiento.
CR4.1 La cristalería y enseres utilizados por los clientes se desbarasan,
empleando la bandeja de camarero.
CR4.2 La cristalería y enseres desbarasados se transportan al office, para su
limpieza, facilitando su clasificación.
CR4.3 La cristalería y enseres limpios, se transportan a sus respectivos armarios
y se colocan clasificados.
CR4.4 Los útiles y enseres se comprueban y reponen en caso de deterioro o
pérdida.
CR4.5 Los vinos consumidos se reponen en función de los stocks mínimos
establecidos para cada referencia.
RP5: Asistir, bajo la supervisión del responsable de sala, en el proceso de servicio de
alimentos, en caso de que sea requerido de modo que se facilite la consecución de los
objetivos del departamento u área en el que se integra.
CR5.1 Las instrucciones recibidas se acatan para el óptimo desarrollo del
servicio.
CR5.2 Las normas operativas del establecimiento se conocen y cumplen para
mantener la calidad del servicio.
CR5.3 Las normas determinadas por la formula de restauración y por el
establecimientos se conocen y cumplen con rigor.
CR5.4 Los diferentes tipos de servicio se tienen en cuenta para lograr su
desarrollo homogéneo.
CR5.5 El desarrollo del servicio se realiza aplicando las técnicas apropiadas a
cada una de las fases.
RP6: Coordinar las tareas propias de sumillería con las del personal de sala para
ofrecer un servicio eficaz y acorde con la categoría del establecimiento.
CR6.1 El servicio especializado de vinos se coordina con el personal de sala,
con el fin de ofrecer un servicio eficaz al cliente.
CR6.2 Las indicaciones al personal de sala se transmiten, en su caso, de forma
clara, asegurándose de su perfecta comprensión.
CR6.3 Las instrucciones al personal auxiliar para la localización de vinos en la
bodega del día, se transmiten de forma clara, para evitar errores en el servicio.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58421Contexto profesional
Medios de producción
Equipos de frío. Mobiliario de restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios
propios de restaurante. Menaje de servicio. Equipos propios del servicio de vinos:
decantadores, catavinos, termómetros, tastevin y otros. Vajillas, cuberterías, y cristalerías.
Productos de limpieza. Uniformes apropiados.
Productos y resultados
Puesta a punto de equipos, útiles y menaje de trabajo en el área de consumo de
bebidas efectuada. Información y asesoramiento sobre vinos, prestada. Servicio de
vinos realizado. Asistencia en el servicio de alimentos, prestada. Operaciones de post-
servicio efectuadas. Personal coordinado en el servicio de vinos.
Información utilizada o generada:
Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de
equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados,
tales como vales interdepartamentales, facturas, albaranes y comandas. Menús y cartas.
Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.
Unidad de competencia 6
Denominación: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y
PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
Nivel: 2
Código: UC0711_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa
vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las
actividades de hostelería.
CR1.1 La vestimenta y equipo reglamentarios se utilizan, conservándolos limpios
y en buen estado y renovándolos con la periodicidad establecida.
CR1.2 El estado de limpieza y aseo personal requeridos se mantienen, en
especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los
alimentos.
CR1.3 Los procedimientos de aviso establecidos se siguen en caso de
enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos.
CR1.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los
alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.
CR1.5 Los hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o
afectar negativamente a los productos alimentarios se evitan.
CR1.6 La legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos
alimentarios se comprueba que se cumple comunicando en su caso las deficiencias
observadas.
RP2: Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del establecimiento
de hostelería y en particular de preparación y servicio de alimentos y bebidas dentro
de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.
CR2.1 Las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad
se verifica que son las indicadas para llevar a cabo de modo higiénico las
actividades del establecimiento y en particular la producción y servicio de alimentos
y bebidas.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58422CR2.2 Las características higiénico-sanitarias de las superficies de los techos,
paredes y suelos de las instalaciones y en especial, de aquellas que están en
contacto con los alimentos, se comprueba que son las requeridas.
CR2.3 Los sistemas de desagüe, extracción y evacuación se mantienen en
perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso se
limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida.
CR2.4 Las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen, en caso necesario,
cerradas o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vías de
comunicación con el exterior.
CR2.5 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de locales y para
el control de plagas se efectúan.
CR2.6 Los focos posibles de infección y los puntos de acumulación de suciedad
se reconocen determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.
CR2.7 La aplicación de los sistemas de control y prevención de animales,
parásitos y transmisores de enfermedades se asegura.
CR2.8 Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan siguiendo lo
señalado en las instrucciones respecto a:

Productos que se deben emplear y su dosificación.-
Condiciones de operación, tiempo, temperatura y presión.-
Preparación y regulación de los equipos.-
Controles que se deben efectuar.CR2.9 Las áreas o zonas que se vayan a limpiar o desinfectar se aíslan y señalan
hasta que estén en condiciones operativas.
CR2.10 Los productos y equipos de limpieza y desinfección se depositan en su
lugar específico para evitar riesgos y confusiones.
RP3: Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos, maquinaria y utillaje
de hostelería de modo que se prolongue su vida útil, no se reduzca su rendimiento y
su uso sea más seguro.
CR3.1 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de equipos,
máquinas y utillaje de la actividad de hostelería se efectúan.
CR3.2 Los equipos y las máquinas para la ejecución de las operaciones de
limpieza, como parada, vaciado y protección, se comprueba que se encuentran
en las condiciones requeridas.
CR3.3 Las operaciones de limpieza manual se comprueba que se ejecutan con
los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.
CR3.4 Las operaciones objeto de ejecución se controlan, manteniendo los
parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones
de trabajo.
CR3.5 Los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se
comprueba que se corresponden con los exigidos por las especificaciones e
instrucciones de trabajo.
CR3.6 Los equipos y las máquinas de la actividad de hostelería se verifica que
quedan en condiciones operativas después de su limpieza.
CR3.7 Los productos y materiales de limpieza y desinfección, una vez finalizadas
las operaciones, se depositan en su lugar específico, para evitar riesgos y
confusiones.
CR3.8 El uso de los aparatos y equipos propios de los distintos procesos se realiza
conforme a las indicaciones de uso, mantenimiento y seguridad del fabricante,
resolviendo cualquier alteración en el funcionamiento, como calentamiento,
chispas u otros, antes de reanudar el uso.
RP4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los
residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de
protección ambiental.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58423CR4.1 La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de
hostelería se verifica que se corresponden con lo establecido en los manuales de
procedimiento.
CR4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza
siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.
CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares
específicos establecidos en las instrucciones, de acuerdo con la normativa
vigente.
CR4.4 Las condiciones de depuración y eliminación de residuos se comprueba
que son idóneas y que el funcionamiento de los equipos es correcto, regulándose
éstos, si fuera preciso, de acuerdo con el tipo de residuo y los requerimientos
establecidos en los manuales de procedimiento.
CR4.5 La reducción en la producción de desechos y en las cantidades de
productos consumidos y la reutilización de estos últimos se procura, siempre que
sea posible, durante el proceso de compra y aprovisionamiento.
RP5: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones
adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.
CR5.1 Los derechos y deberes del trabajador y de la empresa o entidad se
reconocen en materia de seguridad.
CR5.2 Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del
que disponga, en su caso, el establecimiento, se respetan y aplican, realizando
acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas
establecidas.
CR5.3 Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas
establecidas.
CR5.4 Los equipos de protección individual y los medios de seguridad general y
de control se identifican para cada actuación, utilizándolos y cuidándolos de forma
correcta.
CR5.5 El área de trabajo, como el puesto, entorno o servidumbres, se mantiene
libre de elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar la
realización de otros trabajos.
CR5.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad,
caducidad, orden de consumo y protección ambiental, conforme a lo indicado en
su etiqueta.
CR5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas
en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al
responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.
CR5.8 Las medidas de precaución y protección, recogidas en la normativa
específica, e indicadas por las señales pertinentes, se cumplen durante la actividad
de hostelería.
CR5.9 La actuación ante posibles situaciones de emergencia se efectúa
siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.
CR5.10 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia
dentro de su entorno de trabajo, se utilizan eficazmente comprobando que quedan
en perfectas condiciones de uso.
CR5.11 La actuación en los ensayos de planes de emergencia y evacuación se
realiza conforme a las pautas prescritas.
CR5.12 Las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios se aplican en
caso de accidentes.
RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las
actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.
CR6.1 El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el fin de ahorrar
energía.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58424CR6.2 La selección y adquisición de equipamientos y electrodomésticos se
realiza teniendo en cuenta las normas de eficiencia energética y el consumo anual
así como la adecuación de la capacidad al uso previsto.
CR6.3 El estado de las instalaciones eléctricas y de gas se verifica y se detectan
posibles disfunciones.
CR6.4 El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar posibles
disfunciones y asegurar su mantenimiento.
CR6.5 Las políticas, objetivos, métodos y registros relativos al uso eficiente del
agua y la energía del establecimiento se identifican y aplican.
CR6.6 El consumo de agua y energía se controla y registra, detectando y
analizando las áreas críticas de consumo y las posibles fugas.
CR6.7 Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de
manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pública y se reutilicen
siempre que sea factible.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipo personal de higiene. Equipos de protección individual. Medios de limpieza y
aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones.
Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso
y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Dispositivos
y señalizaciones generales y equipos de emergencia. Legislación aplicada.
Documentación de diferentes organismos y administraciones públicas. Protocolos de
Sistema de Gestión Ambiental.
Productos y resultados
Garantía de seguridad y salubridad de las actividades de hostelería. Instalaciones y
equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser
vertidos o evacuados. Medidas de protección ambiental aplicadas. Ahorro de energía,
agua y reducción de consumos. Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
Propuesta de medidas correctivas. Formación de personal. Información a clientes y
proveedores.
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e
instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa higiénico-sanitaria.
Normativa y planes de seguridad y emergencia. Registros de trabajo e incidencias.
Registros del sistema APPCC. Descripción de los procesos productivos. Inventario
y caracterización de las fuentes contaminantes. Información sobre los productos y
materias primas de consumo habitual en hostelería. Instrucciones de operación de los
tratamientos de residuos o emisiones a la atmósfera.
Unidad de competencia 7
Denominación: COMUNICARSE EN UNA LENGUA EXTRANJERA, CON UN NIVEL
DE USUARIO INDEPENDIENTE, EN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN
Nivel: 2
Código: UC1111_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Comprender información oral sencilla en una lengua extranjera en el ámbito de
la actividad de restauración, con el objeto de atender las peticiones de los clientes.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58425CR1.1 La expresión oral del cliente en una lengua extranjera formulada lenta
y claramente se comprende cuando se refiere a situaciones predecibles tales
como:

Saludo y despedida.-
Petición de información sobre la oferta gastronómica.-
Petición de la oferta gastronómica.-
Prestación del servicio de alimentos y bebidas.-
Petición de facturación y petición de información de sistemas de cobro.-
Comunicación de quejas y reclamaciones.-
Petición de información variada sobre el entorno.CR1.2 La comprensión oral de detalles generales en una lengua extranjera
se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la
misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número
y características de los emisores del mensaje, claridad de la pronunciación,
costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacción,
aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
RP2: Extraer información de documentos breves y sencillos escritos en una lengua
extranjera en el ámbito de la actividad de restauración, para obtener información,
procesarla y llevar a cabo las acciones oportunas.
CR2.1 La documentación escrita de complejidad muy reducida en una lengua
extranjera se comprende en su parte más relevante cuando se refiere a situaciones
predecibles tales como:

Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restaurante-bar.

Consulta de un manual de aplicación informática.-
Petición de información, reservas y pedidos.-
Lectura de mensajes, cartas, faxes o correos electrónicos. Interpretación de menús y recetas.
CR2.2 Los condicionantes que pueden afectar a la comprensión de la
comunicación escrita en una lengua extranjera, tales como el canal de la
comunicación: fax, e-mail o carta, costumbres en el uso de la lengua, grafía
deficiente, iluminación deficiente e impresión de baja calidad, se tienen en cuenta
para mejorar la comprensión del mensaje.
RP3: Producir mensajes orales sencillos en una lengua extranjera en situaciones
habituales de la actividad de restauración, con el objeto de mejorar la prestación del
servicio y materializar las ventas.
CR3.1 La expresión oral en una lengua extranjera se realiza produciendo
mensajes breves y sencillos pronunciados lenta y claramente para asegurar su
comprensión, referidos a situaciones propias de la actividad de restauración, tales
como:

Saludo, acomodo y despedida de clientes.-
Información de la oferta gastronómica.-
Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada.-
Servicio de alimentos y bebidas.-
Facturación y cobro.-
Resolución de quejas y reclamaciones.-
Información variada sobre el entorno.CR3.2 La expresión oral en una lengua extranjera se produce atendiendo
a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el
medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los
interlocutores, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para
la interacción, aunque exista ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58426RP4: Producir o cumplimentar en una lengua extranjera documentos escritos breves y
sencillos, necesarios para la comercialización de la oferta y la gestión de las actividades
de restauración.
CR4.1 La expresión escrita en una lengua extranjera se realiza produciendo
mensajes breves con un vocabulario sencillo ajustados a criterios básicos de
corrección gramatical, referidos a situaciones propias de la actividad de restaurante-
bar, tales como:

Listas de distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.

Información sobre la oferta gastronómica del establecimiento y precios de la misma.

Horarios del establecimiento.-
Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.

Documentos y comunicaciones sencillos para la gestión y promoción del establecimiento.
CR4.2 La comunicación escrita básica en una lengua extranjera se produce
atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales
como:

Comunicación formal o informal.-
Costumbres en el uso de la lengua.-
Canal de comunicación.-
Características de los receptores del mensaje.-
Calidad de la impresión o de la grafía.RP5: Comunicarse oralmente con uno o varios clientes en una lengua extranjera,
manteniendo conversaciones sencillas, para mejorar el servicio ofrecido.
CR5.1 La interacción en una lengua extranjera se realiza produciendo y
comprendiendo mensajes breves y sencillos, pronunciados lenta y claramente
referidos a situaciones propias de la actividad de restauración, tales como:

Saludo, acomodo y despedida de clientes.-
Información de la oferta gastronómica.-
Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada.-
Servicio de alimentos y bebidas.-
Facturación y cobro.-
Comunicación y resolución de quejas y reclamaciones.-
Información variada sobre el entorno.CR5.2 La interacción en una lengua extranjera se produce atendiendo a los
diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio
de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los
interlocutores, costumbres en el uso de la lengua, tiempo del que se dispone para
la interacción y claridad de la pronunciación, aunque existan distintos acentos,
ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipos informáticos, impresora, teléfono y fax. Aplicaciones informáticas. Material de
restaurante-bar. Diccionario. Material de oficina.
Productos y resultados
Comunicación interactiva sencilla con clientes en una lengua extranjera para la
prestación del servicio de restauración. Interpretación de documentos profesionales y
técnicos, relacionados con la actividad de restauración.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58427Información utilizada o generada:
Manuales de una lengua extranjera sobre gramática, usos y expresiones. Diccionarios
bilingües, de sinónimos y antónimos. Publicaciones diversas en una lengua extranjera:
manuales de hostelería, catálogos, periódicos y revistas especializadas en restauración.
Información publicada en las redes. Manuales de cultura de los parlantes en lengua
extranjera de diversas procedencias.
III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
MÓDULO FORMATIVO 1
Denominación: CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y
ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS
Código: MF1106_3
Nivel de cualificación profesional: 3
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos
Duración: 270 horas
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E
INFUSIONES
Código: UF0847
Duración: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, y
RP4, en lo referido al conocimiento de los vinos, otras bebidas alcohólicas y bebidas
analcohólicas.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Describir los rasgos más significativos de la estructura vitivinícola a escala mundial
y nacional, identificando los principales problemas en relación con el equilibrio del
mercado.
CE1.1Reconocer de forma sucinta la evolución del vino a través de la historia,
describiendo los principales hechos que han configurado la situación actual.
CE1.2Identificar los principales países del mundo en superficie de viñedo
y en producción de vino reconociendo también su relevancia en importación,
exportación y consumo «per cápita».
CE1.3 Describir el fundamento de la mención geográfica, argumentando su
importancia para las señas de identidad de los vinos.
CE1.4Identificar la vigente normativa europea y española en relación con los
tipos de vinos que consideran
C2: Definir los vinos más significativos del mercado nacional e internacional,
identificando sus principales características.
CE2.1Reconocer la singularidad de las menciones geográficas españolas
reconociendo sus principales viníferas, las características de los vinos amparados
más significativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.
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Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58428CE2.2Definir la singularidad de las menciones geográficas de vinos franceses
describiendo sus principales zonas y viníferas, las características de sus vinos
más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.
CE2.3Reconocer la singularidad de las menciones geográficas de vinos italianos
y portugueses describiendo sus principales zonas y viníferas, las características
de sus vinos más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su
etiquetado.
CE2.4Definir la normativa vinícola de Alemania y Austria, la singularidad de sus
principales zonas y viníferas, las características de sus vinos más representativos,
las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.
CE2.5Describir las singularidades de otros países productores de vinos
europeos: Portugal, Suiza, Grecia y otros, identificando sus principales zonas y
viníferas, las características de sus vinos más representativos, las mejores añadas
y las peculiaridades de su etiquetado.
CE2.6Describir las singularidades de las nuevas potencias vinícolas: EE.
UU., Chile, Argentina, República Sudafricana, Australia y Nueva Zelanda,
identificando sus principales zonas y viníferas, las características de sus vinos
más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.
C3: Definir los estilos de cervezas y sidras más significativos del mercado nacional
e internacional, exponiendo sus respectivas materias primas, e identificando sus
principales características organolépticas y comerciales.
CE3.1Identificar la vigente normativa española en relación con los tipos de
cervezas nacionales y describir los rasgos más significativos de la estructura del
sector cervecero nacional.
CE3.2 Describir los principales estilos de cervezas que pertenecen a la familia
de fermentación baja, fermentación alta no espontánea y fermentación alta
espontánea.
CE3.3Identificar la vigente normativa española en relación con los tipos de sidra
nacionales y describir los rasgos más significativos de la estructura del sector en
España.
CE3.4 Describir los rasgos esenciales de la DOP sidra de Asturias como
normativa pionera de esta bebida en España y de las sidras del País Vasco.
CE3.5 Enumerar las principales variedades de manzanas empleadas en Asturias
y en el País Vasco, exponer sus ventajas e inconvenientes y las características
organolépticas que aportan a la sidra.
CE3.6 Describir la importancia del escanciado de la sidra y su influencia en la
mejora de sus características organolépticas.
C4. Identificar las bebidas espirituosas y sus orígenes geográficos como factores
diferenciadores que intervienen en la calidad de las mismas.
CE4.1Identificar la normativa europea vigente como marco de referencia para
entender las bebidas espirituosas y las menciones geográficas.
CE4.2Describir los rasgos más significativos de la estructura del sector nacional
de bebidas espirituosas.
CE4.3 Definir la singularidad de los diferentes terruños de Cognac y Armagnac,
y de otros aguardientes europeos envejecidos o no.
CE4.4 Describir los aguardientes de orujo españoles y extranjeros, identificando
su origen, peculiaridad y principales características organolépticas.
CE4.5 Reconocer la singularidad de los diferentes terruños del Calvados y otros
aguardientes de sidra nacionales y extranjeros.
CE4.6 Definir el origen geográfico de los principales aguardientes de frutas como
cerezas, peras, ciruelas y otros.
CE4.7 Identificar las principales zonas de producción de los whiskies y su
influencia en las características organolépticas.
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Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58429CE4.8Describir las bebidas anisadas europeas identificando por su origen
geográfico las principales características organolépticas.
CE4.9 Definir otras importantes bebidas espirituosas apegadas a su origen
geográfico de origen diverso como los rones agrícolas antillanos, el tequila o las
gin, y identificando sus principales características organolépticas.
CE4.10 Describir los licores y cremas más relevantes y empleados en el comedor
de restauración y que estén más vinculados con su origen geográfico.
CE4.11 Describir las bebidas espirituosas españolas con mención geográfica,
identificando sus materias primas, principales fases de elaboración y
envejecimiento.
C5: Describir los diferentes tipos comerciales de aguas envasadas identificando sus
diferentes exigencias legales.
CE5.1Exponer la vigente normativa española en relación con los tipos de aguas
envasadas y describir los rasgos más significativos de la estructura del sector en
España.
CE5.2Describir las principales zonas de captación de aguas envasadas según
sus características geológicas y de mineralización: muy débil, débil, fuerte
CE5.3 Identificar los tipos de aguas minerales naturales envasadas según el
contenido en su composición de ciertos elementos: bicarbonatada, sulfatada,
clorurada, cálcica, magnésica, fluorada, ferruginosa y otras.
CE5.4 Identificar los tipos de aguas minerales naturales envasadas según el origen
del gas carbónico y sus características organolépticas y comerciales.
CE5.5Identificar el ciclo de vida de las aguas envasadas y los formatos de envase
comerciales en los que se vende exponiendo sus ventajas e inconvenientes.
C6: Describir las principales variedades de cafetos, identificando las mejores variedades
desde perspectivas botánicas, sus ecosistemas más favorables y las principales
prácticas agrícolas en relación con su procedencia.
CE6.1 Reconocer los rasgos más significativos de la estructura del sector del
café a escala mundial identificando los principales problemas.
CE6.2Identificar las categorías internacionales de cafés según su origen y
prácticas culturales agrícolas.
CE6.3 Describir las principales características de los cafés de los distintos
orígenes y las razones desde perspectivas organolépticas de los cafés blends, o
de mezcla.
CE6.4 Identificar el proceso de preparación de una taza de café como factor
de calidad considerando el agua, la molienda, el sistema de preparación, la
temperatura y la dosis.
C7: Describir las principales especies para té, identificando las mejores variedades
botánicas, sus ecosistemas más favorables en relación con la calidad y las principales
prácticas agrícolas según su procedencia.
CE7.1 Describir los rasgos más significativos de la estructura del sector del té a
escala mundial identificando los principales problemas.
CE7.2 Definir los tipos de cosecha, la graduación y la clasificación mundial de
los tés por el proceso de preparación de las hojas.
CE7.3 Identificar los diferentes formatos de venta de tés exponiendo sus
principales ventajas e inconvenientes.
CE7.4 Describir las principales características de los tés de los distintos orígenes
y las razones desde perspectivas organolépticas de los tés blends, o de mezcla y
aromatizados.
CE7.5 Describir el proceso de preparación de una taza de té como factor de
calidad considerando el agua, el sistema de preparación, la temperatura, la dosis,
el tiempo de infusión.
CE7.6 Identificar los casos en los que según el origen del té y las características
organolépticas sea oportuna la preparación con leche.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58430C8: Describir las principales especies botánicas, identificando las mejores partes de la
planta para la preparación de infusiones para restauración.
CE8.1 Describir los orígenes de las infusiones de hierbas, raíces, hojas, flores,
frutos y otras partes de plantas para usos medicinales y gastronómicos.
CE8.2 Describir las otras infusiones disponibles, identificando sus diferentes
materias primas y ecosistemas más favorables, características organolépticas y
propiedades terapéuticas en su caso.
CE8.3 Identificar los principales métodos de preparación de infusiones
considerando también la temperatura del agua, la dosis y el tiempo de infusión.
CE8.4 Identificar los diferentes formatos de venta de las materias primas para
infusiones exponiendo sus principales ventajas e inconvenientes.
Contenidos
1. Estructura vitivinícola y características de los vinos españoles.

Estructura vitivinícola.•
Mundial.•
Española.-
Normativa.•
Europea.•
Española.-
Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.

Vinos españoles de zonas templadas y frescas.•
Vinos españoles de zonas cálidas.2. Estructura vitivinícola y características de los vinos franceses e italianos

Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.

Vinos de Francia:•
Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano•
Champagnes y Cremants de diversas zonas.•
Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.•
Vinos de Italia:•
Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.•
Vinos de la Italia Meridional e insular.•
Vinos del centro de Italia y de otras zonas.3. Estructura vitivinícola y características de los vinos de otros países del
Mundo.

Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.•
Vinos de Portugal.•
Vinos de Alemania.•
Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.•
Los vinos de la República Sudafricana.•
Los vinos de EE. UU. de América.•
Los vinos de Sudamérica.•
Los vinos de Australia.•
Los vinos de Nueva Zelanda.4. Estructura y características de los tipos de cervezas y sidras.

Breve reseña histórica de la cerveza.-
Estructura del sector cervecero.-
Las familias de cervezas.-
Breve reseña histórica de la sidra.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58431-

Principales zonas productoras españolas.Otras sidras extranjeras.

Normandía, Bretaña y otras.Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.
Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.


6. Estructura y características de las bebidas espirituosas.

Estructura mundial de las bebidas espirituosas.-
Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.-
Bebidas procedentes de diversas materias primas.•
Vino y subproductos y otras frutas.•
Cereales.•
Otras materias primas de origen agrícola.•
Bebidas anisadas y pacharanes.•
Licores y cremas.-
Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.7. Estructura sectorial y características de los cafés.

Breve reseña histórica.-
Estructura sectorial del café.•
Mundial.•
Española.-
Clasificación internacional del café.-
Principales países productores.-
Presentación comercial del café y ciclo de vida.8. Estructura sectorial y características de las aguas envasadas, tés y otras
infusiones

Las aguas envasadas.•
Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España.

Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas-
El té.•
Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.•
Clasificación internacional del té y países productores.•
Presentación comercial del té y ciclo de vida.-
Otras infusiones.•
Características terapéuticas de las infusiones más habituales.•
Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.•
Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.•
Manzanilla, Poleo-menta y Tila.•
Otras infusiones tradicionales.•
Infusiones de diseño.UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS,
AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
Código: UF0848
Duración: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP4
en lo referido a la elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusiones.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58432Capacidades y criterios de evaluación
C1: Identificar la calidad de las uvas como factor esencial de las señas de identidad de
un vino, reconociendo los factores del medio físico y humano que afectan a su ciclo de
maduración.
CE1.1 Reconocer las principales familias de «Vitis vinifera» y describir el proceso
de multiplicación de la vid, la práctica del injerto y la poda.
CE1.2Describir las partes de la vid, los principales órganos y funciones que
desarrollan, el ciclo vegetativo y el proceso de maduración de la baya.
CE1.3Enumerar las principales viníferas españolas y extranjeras, sus
ecosistemas más favorables y las características organolépticas más relevantes
que aportan a los vinos.
CE1.4 Identificar la influencia en la calidad de la uva de los principales factores
del medio físico:

Clima, suelo, configuración del terreno.CE1.5 Identificar la influencia en la calidad de la uva de las principales prácticas
culturales:

Sistemas de conducción y poda.-
Mantenimiento del suelo.-
Tratamientos de tipo sanitario.-
Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.-
Determinación del momento idóneo de la vendimia.CE1.6 Reconocer el fundamento de la mención geográfica, argumentando su
importancia desde perspectivas enológicas y comerciales.
C2: Identificar los procesos de elaboración de las vinificaciones básicas para reconocer
los factores que influyen en su calidad.
CE2.1 Reconocer los factores antrópicos que influyen en la calidad de los vinos,
describiendo sus principales funciones y efectos que producen.
CE2.2 Identificar los factores que influyen en el proceso fermentativo describiendo
los microorganismos protagonistas:

La fermentación alcohólica. Levaduras.-
La fermentación maloláctica. Bacterias.CE1.4 Describir los procesos de elaboración de vinos, diferenciándolos según
los vinos blancos, rosados, claretes y tintos.
CE1.5 Definir el concepto de vino de guarda argumentando su lógica, tanto en
tintos como en blancos y otros tipos.
C3: Identificar los procesos de elaboración de los diversos tipos de vinificaciones
especiales para reconocer los factores que influyen en su calidad.
CE3.1 Describir los procesos de elaboración de los diferentes tipos de vinos
espumosos:

Gasificados.-
Aguja.-
Método tradicional: Cava, Champagne y otros.-
Otros.CE3.2 Identificar la lógica enológica de los vinos de licor, los principales grupos
de productos de los que parte y reconocer los que tienen derecho a mención
tradicional.
CE3.3 Describir el proceso de elaboración de los vinos tradicionales de Andalucía
Occidental: generosos, generosos de licor y otros.
CE3.4 Describir el proceso de elaboración de los vinos dulces naturales y de los
vins doux naturels.
CE3.5Definir el proceso de elaboración de los vinos generosos diferenciando
sus zonas de procedencia y tipos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58433CE3.6 Identificar el proceso de elaboración de otros vinos de licor sin mención
tradicional.
CE3.7 Reconocer los procesos de elaboración de los vinos naturalmente dulces
estableciendo su clasificación según se produzca la pasificación de la uva de la
que parten e identificando los casos más peculiares de vinificaciones:

Sauternes y aledaños y otras zonas francesas.-
Los passitos y otros italianos.-
Vinos naturalmente dulces centroeuropeos.-
Malvasías clásicas de Canarias, Tostados y otros españoles.-
Otros vinos naturalmente dulces del mundo.C4: Identificar los procesos de elaboración de las cervezas y de las sidras para
reconocer los factores que intervienen en la calidad de las mismas.
CE4.1 Reconocer los factores que influyen en la calidad de las cervezas,
describiendo las condiciones tecnológicas idóneas.
CE4.2 Enumerar los principales cereales empleados, exponer sus ventajas e
inconvenientes y las características tecnológicas y organolépticas que aportan a
la cerveza.
CE4.3 Identificar el fundamento del malteado de la cebada y de la sacarificación
de los almidones como paso previo para la obtención del mosto.
CE4.4 Distinguir los diferentes tipos de malta como parte esencial de las
características organolépticas de las cervezas.
CE4.5 Reconocer la importancia del agua y de su grado de mineralización para
su empleo en diferentes estilos de cerveza.
CE4.6 Describir los efectos de la aportación del lúpulo y exponer los diferentes
tipos y su empleo según el estilo de cerveza.
CE4.7 Reconocer la importancia decisiva de las levaduras seleccionadas
describiendo las dos grandes familias de cervezas en relación con sus
características organolépticas y comerciales.
CE4.8 Identificar los procesos de elaboración de los diferentes tipos de sidra,
describiendo las condiciones tecnológicas idóneas.
CE4.9 Describir y los principales factores agronómicos y tecnológicos que
influyen en la calidad de las sidras.
C5: Identificar la normativa europea vigente de las bebidas espirituosas en relación
con los procesos de elaboración de las mismas.
CE5.1 Describir los principales procesos tecnológicos de destilación exponiendo
las características esenciales de los productos obtenidos.
CE5.2 Reconocer el proceso de elaboración, la singularidad de los diferentes
terruños y la aportación del envejecimiento a las características organolépticas de
los aguardientes de vino, de los brandies y de los aguardientes de orujo.
CE5.3 Describir el proceso de elaboración, la singularidad de los diferentes
terruños y la aportación del envejecimiento en su caso a las características
organolépticas de los aguardientes de sidra y de otros aguardientes de frutas
como cerezas, peras, ciruelas y otros.
CE5.4 Definir el proceso de elaboración de los whiskies de malta, de grano y de
mezcla o blended más empleados en restauración:
CE5.5.Describir las bebidas espirituosas anisadas y de otras importantes
bebidas espirituosas de origen diverso como ron, tequila, ginebra, vodka, y otras,
identificando sus materias primas, principales fases de elaboración, envejecimiento
en su caso y principales características organolépticas.
CE5.6 Reconocer los principales métodos de obtención de licores y cremas y los
más relevantes y empleados en el comedor de restauración.
CE5.7.Reconocer otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica
identificando sus materias primas, procesos de elaboración y principales
características organolépticas.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58434C6: Identificar las diferentes categorías de aguas envasadas, sus respectivas
exigencias legales y sus características.
CE6.1 Describir los procesos de captación de aguas y las diferentes categorías
según su proceso de captación u obtención.

Aguas minerales naturales, aguas de manantial, aguas preparadas y aguas de consumo público envasadas.
CE6.2 Describir los diferentes tipos de agua mineral natural, considerando que
es la más habitual en restauración:

Según la mineralización y según el contenido y origen del gas.C7: Describir el proceso de elaboración del café, del té y de otras infusiones identificando
los factores que influyen en su calidad y características organolépticas.
CE7.1 Describir las principales variedades de cafetos, identificando su origen
botánico, procedencia, ecosistemas más favorables y los métodos de despulpado
más habituales en las grandes zonas de producción.
CE7.2 Describir el proceso industrial de elaboración del café, los tipos de
tueste, el grado de tueste, su preparación para el comercio y su influencia en las
características organolépticas de la taza.
CE7.3 Describir las especies botánicas, la recolección y el proceso industrial
como factores de calidad de la taza de té.
CE7.4 Definir los tipos de cosecha, la graduación y la clasificación de los tés por
el proceso de preparación de las hojas.
CE7.5 Describir las principales materias primas empleadas en otras infusiones
para restauración y sus procesos de elaboración, preparación o selección para su
venta al mercado.
Contenidos
1. Viticultura básica para hostelería.

La vid.•
La familia de las Vitáceas.•
Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.•
Principales viníferas españolas y extranjeras.-
Principales prácticas culturales.•
Multiplicación de la vid.•
Sistemas de conducción y poda.•
Mantenimiento del suelo.•
Tratamientos de tipo sanitario.•
Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.•
Determinación del momento idóneo de la vendimia.-
Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.• Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros
meteoros.

Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.• Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros
elementos.

Concepto de mención geográfica.•
Antecedentes históricos y normativa europea vigente.2. Vinificaciones básicas para hostelería.

De mosto a vino: Microbiología enológica.•
La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.-
Elaboración de vinos blancos.•
En acero inox u otras cubas de fermentación.•
Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.c

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Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58435-
Elaboración de vinos rosados.•
Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.•
Esquema básico similar al del vino blanco.•
Diferencias entre rosados y claretes.Elaboración de vinos tintos jóvenes.

Tradicionales con despalillado.•
Por maceración carbónica.Elaboración de tintos de guarda.

Concepto de tinto de guarda.•
La madera y el vino.•
Proceso de envejecimiento en madera y botella.-

3. Vinificaciones especiales para hostelería.

Elaboración de vinos espumosos.•
Cava y del Champagne.•
Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.

Concepto de vinos de licor.-
Elaboración de vinos de licor.•
Vinos de licor con mención tradicional.•
Otros vinos de licor.-
Concepto de vinos naturalmente dulce.-
Elaboración de vinos naturalmente dulces.•
Pasificación de la uva en la planta.▪
Vinos de podredumbre noble.▪
Vinos de vendimia tardía.▪
Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.•
Pasificación de la uva fuera de la planta.▪
En recintos cerrados.▪
Por asoleo.4. Proceso de elaboración de la cerveza y de la sidra.

La cerveza.•
Principales materias primas.•
Microbiología de la cerveza.▪
Levaduras y bacterias.•
Proceso de elaboración de la cerveza.▪
Cervezas de fermentación alta.▪
Cervezas de fermentación baja.▪
Cervezas de fermentación espontánea.•
Las familias de cervezas según proceso de fermentación.-
La sidra.•
Materia prima de la sidra.•
Proceso de elaboración de la sidra.Elaboración de la Sidra asturiana.

La perada•
Proceso de elaboración de la Perada.5. Elaboración de las bebidas espirituosas.

Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.-
Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.

Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
• Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada,
otros Aguardientes de frutas.
c

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Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58436-
Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.

Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.•
El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.
Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
Elaboración de licores y cremas.
Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención
geográfica.



6. Elaboración del café.

Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.-
Procesos de elaboración del café verde.•
Sistemas de recolección.•
Obtención de las semillas.-
El tueste del café verde.•
Grado de tueste.•
El café torrefacto.-
Elaboración de otros cafés.•
Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.-
La preparación de la taza de café.•
El agua para elaborar la taza.•
Sistemas de preparación, extracción y concentración.•
Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.•
Las cafeteras.7. Obtención de las aguas envasadas, tés y otras infusiones.

Obtención del agua mineral envasada.•
Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.•
El agua envasada en el restaurante.-
Elaboración del té•
Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.•
Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.•
La elaboración de los otros tés.▪
Tés aromatizados, descafeinados y solubles.-
Obtención y elaboración de otras infusiones.• Principales materias primas para la preparación de las infusiones más
habituales.

Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.-
La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.•
El agua para elaborar la taza.•
Las teteras y otros sistemas de preparación.UNIDAD FORMATIVA 3
Denominación: PREPARACIÓN Y CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS
ALCOHÓLICAS
Código: UF0849
Duración: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2,
RP3 y RP4 en lo referido a vinos y otras bebidas alcohólicas.
c

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Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58437Capacidades y criterios de evaluación
C1: Solicitar a los proveedores los vinos, las cervezas, las sidras y las bebidas
espirituosas seleccionadas para la cata de acuerdo con las necesidades gastronómicas
y de clientela del establecimiento.
CE1.1 Confeccionar dossieres según la naturaleza, proceso de elaboración o tipo
de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados en ferias, cursos y presentaciones
de distribuidores o bodegas para disponer de un buen banco de datos.

Realizar informes detallados de los vinos y otras bebidas alcohólicas, expresando la marca comercial, bodega o empresa elaboradora, mención
geográfica si la hubiere, características de elaboración, distribuidores y
precio.

Expresar los atributos organolépticos de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados y las posibles ventajas comparativas en su contexto de segmento de
precio, tipo de tipo de bebida o de mención geográfica en su caso.
CE1.2 Confeccionar listados ordenados por tipos de vinos y otras bebidas
alcohólicas de la información obtenida en revistas especializadas, guías de vinos
y de otras bebidas, páginas Web y de profesionales del sector para disponer de
un buen banco de datos.
CE1.3 Pedir a los proveedores y/o bodegas por escrito, correo, fax o
correo electrónico, los vinos y otras bebidas alcohólicas elegidos para la cata
recordando:

Expresar correctamente la marca y el tipo de vino y otras bebidas alcohólicas deseados así como el año de la cosecha en su caso.

Requerir datos desconocidos de la composición varietal en su caso, proceso de elaboración, envejecimiento y otros datos analíticos básicos y el precio.

Solicitar información de la disponibilidad de formatos como media botella o mágnum en el caso del vino o de otro tipo en las otras bebidas alcohólicas.

Establecer el canal adecuado para el pago de las muestras.C2: Preparar para la cata las muestras de vino y otras bebidas alcohólicas remitidas
por los proveedores y otras que han llevado a la empresa sus distribuidores.
CE2.1 Organizar y agrupar las muestras y ordenar la secuencia de cata según
las bebidas y sus diferentes tipos para que ésta se desarrolle conforme a la
metodología.
CE2.2 Comprobar y corregir si no fuera correcta la temperatura de servicio del
vino y otras bebidas alcohólicas.
CE2.3 Disponer los catavinos, copas, fichas y material complementario para el
desarrollo de la cata.
CE2.4 Convocar a las personas que ayudarán a efectuar la cata.
CE2.5 Verificar que no haya en la sala olores extraños, ni ruidos, ni temperaturas
extremas que podrían restar validez al análisis.
CE2.6 Envolver las botellas, por medio de un auxiliar, con una funda opaca que
impida apreciar la marca.
C3: Identificar y aplicar la metodología de la cata de vinos y otras bebidas alcohólicas
para obtener resultados fiables de la cata.
CE3.1 Identificar las fases de la cata y los distintos tipos de cata según sus
objetivos.
CE3.2 Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas
de cata con el fin de evitarlos y las condiciones ambientales que favorezcan su
correcta realización.
CE3.3En supuestos prácticos de cata de vinos y otras bebidas alcohólicas
describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en cuenta
la naturaleza de las bebidas, los tipos dentro de cada bebida y los objetivos
perseguidos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58438-
Exponer las normas establecidas y condiciones básicas de la cata de vinos y otras bebidas alcohólicas que garantizan su fiabilidad.
Establecer un orden lógico de cata en los vinos y otras bebidas alcohólicas
que asegure la fiabilidad del resultado.
Establecer el número máximo de muestras a catar, sobre todo en las bebidas
espirituosas, para evitar la fatiga y garantizar la fiabilidad de los resultados.
Catar los vinos y otras bebidas alcohólicas estableciendo un ritmo de cata
que favorezca su realización.



C4: Reconocer y registrar las características organolépticas de los vinos y otras bebidas
alcohólicas nacionales y extranjeras de acuerdo con la metodología de la cata.
CE4.1 Discriminar los atributos de los vinos y otras bebidas alcohólicas que sean
perceptibles en la cata.
CE4.2 En supuestos prácticos de cata de vinos y otras bebidas alcohólicas:

Establecer diferencias de colores, olores, sabores, texturas y otros aplicando la metodología de la cata de vinos.

Describir las diferentes características organolépticas de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados empleando el vocabulario específico respectivo
y estableciendo una secuencia lógica en la descripción.

Identificar y cumplimentar las fichas de cata de vinos aplicando las normas UNE que establece la metodología de la cata.

Asignar puntuaciones cuantitativas a cada muestra catada que permita la comparación entre vinos y otras bebidas alcohólicas del mismo tipo.

Resumir en una breve frase los atributos y ventajas comparativas, o inconvenientes, de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados para disponer
de una información sintética.

Disponer de información sensorial repetible y reproducible que favorezca la realización de la cata de vinos y otras bebidas alcohólicas.
C5: Describir, clasificar y evaluar vinos y otras bebidas alcohólicas, valorando su
adecuación a posibles objetivos comerciales y gastronómicos.
CE5.1 Describir las principales zonas de elaboración de vinos y otras bebidas
alcohólicas, nacionales y extranjeras, identificando en su caso las características
organolépticas propias.
CE5.2 Establecer la clasificación de los vinos y otras bebidas alcohólicas, desde
el punto de vista comercial, atendiendo al etiquetado, y desde el punto de vista del
estilo en su caso.
CE5.3 Establecer las principales peculiaridades del etiquetado de los vinos y
otras bebidas alcohólicas nacionales y extranjeras para su posible adquisición.
CE5.4 Estimar según vinífera, país de origen, ecosistema, método de
elaboración e incluso bodega elaboradora el posible estilo de los vinos nacionales
y extranjeros.
CE5.5Estimar según materia prima, país de origen, ecosistema, método de
elaboración e incluso empresa elaboradora, el posible estilo de otras bebidas
alcohólicas nacionales y extranjeras.
CE5.6En supuestos prácticos de cata de vinos otras bebidas alcohólicas
nacionales y extranjeras:

Establecer los atributos esenciales de los vinos otras bebidas alcohólicas según las materias primas, ecosistemas y métodos de elaboración aplicando
la metodología de la cata.

Describir las diferentes características organolépticas de los vinos y otras bebidas alcohólicas catadas empleando el vocabulario específico respectivo
y estableciendo una secuencia lógica en la descripción.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58439-
Identificar y cumplimentar las fichas de cata de vinos y otras bebidas alcohólicas aplicando las normas UNE que establece la metodología de la
cata.
CE5.7En supuestos prácticos de cata de vinos nacionales y extranjeros:

Valorar la personalidad propia de cada vino y otras bebidas alcohólicas atendiendo a su materia prima de origen, terruño, estilo de elaboración y
jerarquía en su mención geográfica si la tuviera.

Obtener juicios sobre los vinos y otras bebidas alcohólicas analizadas que sean consistentes y reproducibles.

Establecer con un margen razonable de tiempo el ciclo de vida estimado de los vinos y otras bebidas alcohólicas según la apreciación de sus parámetros
esenciales.

Estimar la adecuación de los vinos y otras bebidas alcohólicas catadas a los fines y objetivos para los que se realiza el análisis sensorial: armonía con
platos, conservación, adecuación al público objetivo, relación calidad-precio
u otros.
Contenidos
1. Confección de documentación previa a la cata.

Elaboración de dossieres de vinos y otras bebidas alcohólicas.•
De catas en ferias y presentaciones.•
De catas en cursos.•
De catas en presentaciones de productos.-
Informes de vinos y otras bebidas alcohólicas.•
Marca comercial y bodega o empresa elaboradora.•
Mención geográfica y proceso de elaboración.•
Distribuidores y precio.•
Atributos organolépticos de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados.

Ventajas comparativas.-
Información de revistas, guías y prensa especializada.•
Listados ordenados por tipos de vinos y otras bebidas alcohólicas.•
Disponibilidad de otros formatos.▪
Media botella o mágnum en el caso del vino.▪
De otro tipo en las otras bebidas alcohólicas.2. Análisis sensorial de los vinos.

Composición del vino desde la perspectiva de la cata.•
Principales parámetros básicos.-
La metodología del análisis sensorial de vinos.•
Las fases de la cata.•
Las herramientas de la cata.-
Catavinos, fichas, fundas opacas y otros útiles.•
El equilibrio de parámetros fundamentales en el vino.-
La información básica de la cata.•
Vocabulario de la cata.•
Principales descriptores organolépticos.•
Defectos y alteraciones de los vinos detectables en la cata.-
Los resultados de la cata.•
Reseña organoléptica sintética.•
Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.•
La maduración de los vinos.•
Estilo, personalidad y tipicidad de los vinos.•
El ciclo de vida de los vinos.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584403. Cata de vinos según sus procesos de elaboración.

Cata de vinos blancos.•
Blancos jóvenes y con estancia en la madera.-
Cata de diversos vinos rosados.•
De sangrado y vinos grises.-
Cata de diversos vinos tintos.•
Tintos jóvenes y tintos de guarda.-
Cata de vinos espumosos.•
Cava, Champagne, de aguja, y otros.-
Cata de vinos de licor.•
Con mención tradicional.•
Otros vinos de licor.-
Cata de vinos naturalmente dulces.•
Con uvas pasificadas en la planta.•
Con uvas pasificadas fuera de la planta.4. Cata de vinos según zonas geográficas de procedencia.

Cata de vinos españoles.•
De zonas frescas.•
De zonas cálidas.-
Cata de vinos franceses.-
Cata de vinos italianos.-
Cata de otros vinos europeos.•
Cata de vinos de Portugal, Alemania, Austria y otros países.-
Cata de vinos americanos.•
Cata de vinos de EE. UU.•
Cata de vinos de Chile, Argentina y Uruguay.-
Cata de vinos de Sudáfrica.-
Cata de vinos de Australia y Nueva Zelanda.5. Cata de cervezas y de sidras.

Metodología del análisis sensorial de cervezas.-
Cata de cervezas.•
De fermentación baja según su elaboración y origen.•
De fermentación alta según su elaboración y origen.•
Cata de cervezas de fermentación espontánea según su elaboración.•
El ciclo de vida de las cervezas.-
Metodología del análisis sensorial de sidras.-
Cata de sidras de diversa procedencia y estilo.•
Cata de sidras españolas.•
Cata de sidras extranjeras.•
El ciclo de vida de las sidras.-
Los resultados de la cata.•
Reseña organoléptica sintética.•
Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.6. Cata de bebidas espirituosas.

Metodología del análisis sensorial de bebidas espirituosas.-
Cata de aguardientes procedentes del vino y subproductos.•
Cata de Aguardientes de vino, brandies y orujos.-
Cata de aguardientes de frutas.-
Cata de aguardientes procedentes de cereales.•
Cata de aguardientes de cereales y whiskies.- Cata de aguardientes procedentes de la caña de azúcar.

Cata de rones y cachazas.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58441- Cata de otras bebidas espirituosas.

Cata de bebidas espirituosas anisadas.•
Cata de tequilas, ginebras y otras bebidas espirituosas.-
Cata otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.-
Cata de licores y cremas.-
Ciclo de vida de las bebidas espirituosas.- Los resultados de la cata.

Reseña organoléptica sintética.•
Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.UNIDAD FORMATIVA 4
Denominación: PREPARACIÓN Y CATA DE AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
Código: UF0850
Duración: 30 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2,
RP3 y RP4 en lo referido a aguas, cafés e infusiones.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Solicitar a los proveedores las muestras de aguas y de cafés, tés y materias
primas para infusiones seleccionadas para la cata de acuerdo con las necesidades
gastronómicas y de clientela del establecimiento.
CE1.1 Confeccionar dossieres por tipo de producto de as aguas envasadas, cafés,
tés y otras infusiones catados en ferias, cursos y presentaciones de distribuidores
o empresas alimentarias para disponer de un buen banco de datos.

Realizar informes detallados de las aguas envasadas, cafés té y otras infusiones expresando la marca comercial, empresa alimentaria, origen
geográfico, clasificación del producto, características, distribuidores y precio.

Expresar los atributos organolépticos de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones y las posibles ventajas comparativas en su contexto de
segmento de precio, tipo de producto y origen geográfico.
CE1.2 Confeccionar listados ordenados por tipos de producto de las aguas
envasadas, cafés, tés y materias primas para otras infusiones de la información
obtenida en revistas especializadas, páginas Web y de profesionales del sector
para disponer de un buen banco de datos.
CE1.3 Pedir a los proveedores por escrito, correo, fax o correo electrónico, las
muestras de aguas envasadas, cafés, tés y materias primas para otras infusiones
elegidas para la cata recordando:
Expresar correctamente la marca y el tipo de producto deseado.

Requerir datos desconocidos de la composición varietal cuando proceda, proceso de captación o de elaboración, origen de producto y el precio.

Solicitar información de la disponibilidad de formatos diferentes al estándar.-
Establecer el canal adecuado para el pago de las muestras.C2: Preparar para la cata las muestras de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones
remitidas por los proveedores y otras que han llevado a la empresa sus distribuidores.
CE2.1 Organizar las muestras de agua y agrupar las tazas de infusiones
con una secuencia de cata correcta para que ésta se desarrolle conforme a la
metodología.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58442CE2.2 Comprobar y corregir si no fuera correcta la temperatura de servicio del
agua y de las tazas de cafés, tés y otras infusiones.
CE2.3 Disponer las copas específicas de cata, tazas, fichas y material
complementario para el desarrollo de la cata.
CE2.4Convocar a las personas que ayudarán a efectuar la cata.
CE2.5Verificar que no haya en la sala olores extraños, ni ruidos, ni temperaturas
extremas que podrían restar validez al análisis.
CE2.6 Envolver la botellas de agua, con una funda opaca por medio de un
auxiliar que también codificará también las muestras de tazas de cafés, tés y otras
infusiones para que sean anónimas.
C3: Identificar y aplicar la metodología del análisis sensorial de aguas envasadas,
cafés, tés y otras infusiones.
CE3.1Identificar los distintos tipos de cata según la naturaleza de la bebida, los
objetivos que se desean y las fases de la cata.
CE3.2 Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas
de cata con el fin de evitarlos y las condiciones ambientales que favorezcan su
correcta realización.
CE3.3En supuestos prácticos de cata de aguas envasadas, cafés, tés y otras
infusiones:

Describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en cuenta la naturaleza de la bebida y los objetivos perseguidos.

Exponer las normas establecidas y condiciones básicas de la cata de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones que garantizan su fiabilidad.

Establecer un orden lógico de cata en aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones que asegure la validez del resultado.

Catar aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones estableciendo un ritmo de cata que favorezca su realización.
C4: Reconocer y registrar las características organolépticas de las aguas envasadas,
cafés, tés y otras infusiones de acuerdo con la metodología de la cata.
CE4.1 Discriminar los atributos de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones
que sean perceptibles en la cata.
CE4.2 En supuestos prácticos de cata de aguas envasadas, cafés, tés y otras
infusiones:

Establecer diferencias de atributos sabores, olores, texturas y otros aplicando la metodología de la cata.

Describir las diferentes características organolépticas de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones catadas empleando el vocabulario específico
respectivo.

Identificar y cumplimentar las fichas de cata que establece la metodología de la cata.
CE4.3 Disponer de información sensorial repetible y reproducible que favorezca
la realización de la cata de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
C5: Evaluar y clasificar aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones, valorando su
adecuación a los objetivos propuestos.
CE5.1. Describir las principales zonas de captación de las aguas envasadas y
de procedencia de las materias primas de las infusiones, ya sean nacionales
e internacionales, identificando en su caso las características organolépticas
propias.
CE5.2 Establecer la clasificación comercial, atendiendo tanto al etiquetado,
como al estilo de bebida.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58443CE5.3 En supuestos prácticos de cata aguas envasadas, cafés, tés y otras
infusiones, valorar la personalidad propia de cada agua envasada o infusión
atendiendo a su procedencia y tipo de elaboración.
CE5.4 En supuestos prácticos de análisis sensorial de aguas envasadas, cafés,
tés y otras infusiones:

Obtener juicios sobre las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones analizadas que sean consistentes y reproducibles.

Estimar la adecuación de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones catadas a los fines y objetivos para los que se realiza la cata.
Contenidos
1. Confección de documentación previa a la cata.

Elaboración de dossieres de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.•
De catas en ferias y presentaciones.•
De catas en cursos.•
De catas en presentaciones de productos.-
Informes de los diversos productos.•
Marca comercial y empresa envasadora, elaboradora, tostadora o importadora.

Clasificación oficial y proceso de elaboración.•
Distribuidores y precio.•
Atributos organolépticos de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.

Ventajas comparativas.-
Información de revistas, guías y prensa especializada.•
Listados ordenados por tipos de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.

Disponibilidad de otros formatos diferentes del estándar.2. Análisis sensorial de cafés.

Metodología del análisis sensorial del café.•
Fases, herramientas.•
La correcta preparación de la taza de café para la cata.-
Los resultados de la cata.•
Expresión cuantitativa y cualitativa.•
Reseña organoléptica sintética.-
Cata de cafés según diferentes tipos de tueste.•
Torrefactos y naturales-
Cata de cafés según su clasificación por su origen botánico, elaboración, y procedencia.

Cafés suaves colombianos.▪
Colombia, Kenia, Tanzania, Etiopía y otros.•
Cafés suaves o centrales▪
México, Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico, Jamaica y otros.•
Cafés Brasil.▪
Brasil y otros sudamericanos.•
Cafés robustas.•
Cafés africanos y asiáticos.-
Cata de cafés blended.-
Cata del mismo tipo de café con diferentes grados de tueste.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584443. Análisis sensorial de aguas envasadas, tés y otras infusiones

Aguas envasadas•
Metodología del análisis sensorial de aguas envasadas.▪
Fases, herramientas.•
Cata de aguas envasadas▪
Según zona geológica de captación y tipo de mineralización.▪
Según su contenido en anhídrido carbónico.-
Te y otras infusiones.•
Metodología del análisis sensorial del té y otras infusiones.▪
Fases, herramientas.▪
La correcta preparación de la taza de té y otras infusiones para la cata.

Cata de tés▪
Según proceso enzimático.▪
Según integridad de la hoja.▪
Según procedencia.▪
Puros, de mezclas y aromatizados.•
Cata de diversas infusiones.-
Los resultados de la cata de aguas envasadas, tés y otras infusiones.•
Expresión cuantitativa y cualitativa.•
Reseña organoléptica sintética.Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Unidades formativas
Duración total en horasde las unidades formativas
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF0847.
Unidad formativa 2 – UF0848.
Unidad formativa 3 – UF0849.
Unidad formativa 4 – UF0850.
8080
80
30
6060
60
20
Secuencia:
Para acceder a las unidades formativas 3 y 4 deben haberse superado las unidades
formativas 1 y 2.
Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO FORMATIVO 2
Denominación: DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS
ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS
Nivel: 3
Código: MF1107_3
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58445Asociado a la Unidad de Competencia:
Diseñar ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.
Duración: 190 horas
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E
INFUSIONES
Código: UF0847
Duración: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, y
RP4, en lo referido al conocimiento de los vinos, otras bebidas alcohólicas y bebidas
analcohólicas.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Describir los rasgos más significativos de la estructura vitivinícola a escala mundial
y nacional, identificando los principales problemas en relación con el equilibrio del
mercado.
CE1.1Reconocer de forma sucinta la evolución del vino a través de la historia,
describiendo los principales hechos que han configurado la situación actual.
CE1.2Identificar los principales países del mundo en superficie de viñedo
y en producción de vino reconociendo también su relevancia en importación,
exportación y consumo «per capita».
CE1.3 Describir el fundamento de la mención geográfica, argumentando su
importancia para las señas de identidad de los vinos.
CE1.4Identificar la vigente normativa europea y española en relación con los
tipos de vinos que consideran.
C2: Definir los vinos más significativos del mercado nacional e internacional,
identificando sus principales características.
CE2.1Reconocer la singularidad de las menciones geográficas españolas
reconociendo sus principales viníferas, las características de los vinos amparados
más significativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.
CE2.2Definir la singularidad de las menciones geográficas de vinos franceses
describiendo sus principales zonas y viníferas, las características de sus vinos
más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.
CE2.3Reconocer la singularidad de las menciones geográficas de vinos italianos
y portugueses describiendo sus principales zonas y viníferas, las características
de sus vinos más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su
etiquetado.
CE2.4Definir la normativa vinícola de Alemania y Austria, la singularidad de sus
principales zonas y viníferas, las características de sus vinos más representativos,
las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.
CE2.5Describir las singularidades de otros países productores de vinos
europeos: Portugal, Suiza, Grecia y otros, identificando sus principales zonas y
viníferas, las características de sus vinos más representativos, las mejores añadas
y las peculiaridades de su etiquetado.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58446CE2.6Describir las singularidades de las nuevas potencias vinícolas: EE.
UU., Chile, Argentina, República Sudafricana, Australia y Nueva Zelanda,
identificando sus principales zonas y viníferas, las características de sus vinos
más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.
C3: Definir los estilos de cervezas y sidras más significativos del mercado nacional
e internacional, exponiendo sus respectivas materias primas, e identificando sus
principales características organolépticas y comerciales.
CE3.1Identificar la vigente normativa española en relación con los tipos de
cervezas nacionales y describir los rasgos más significativos de la estructura del
sector cervecero nacional.
CE3.2 Describir los principales estilos de cervezas que pertenecen a la familia
de fermentación baja, fermentación alta no espontánea y fermentación alta
espontánea.
CE3.3Identificar la vigente normativa española en relación con los tipos de sidra
nacionales y describir los rasgos más significativos de la estructura del sector en
España.
CE3.4 Describir los rasgos esenciales de la DOP sidra de Asturias como
normativa pionera de esta bebida en España y de las sidras del País Vasco.
CE3.5 Enumerar las principales variedades de manzanas empleadas en Asturias
y en el País Vasco, exponer sus ventajas e inconvenientes y las características
organolépticas que aportan a la sidra.
CE3.6 Describir la importancia del escanciado de la sidra y su influencia en la
mejora de sus características organolépticas.
C4. Identificar las bebidas espirituosas y sus orígenes geográficos como factores
diferenciadores que intervienen en la calidad de las mismas.
CE4.1Identificar la normativa europea vigente como marco de referencia para
entender las bebidas espirituosas y las menciones geográficas.
CE4.2Describir los rasgos más significativos de la estructura del sector nacional
de bebidas espirituosas.
CE4.3 Definir la singularidad de los diferentes terruños de Cognac y Armagnac,
y de otros aguardientes europeos envejecidos o no.
CE4.4 Describir los aguardientes de orujo españoles y extranjeros, identificando
su origen, peculiaridad y principales características organolépticas.
CE4.5 Reconocer la singularidad de los diferentes terruños del Calvados y otros
aguardientes de sidra nacionales y extranjeros.
CE4.6 Definir el origen geográfico de los principales aguardientes de frutas como
cerezas, peras, ciruelas y otros.
CE4.7 Identificar las principales zonas de producción de los whiskies y su
influencia en las características organolépticas.
CE4.8. Describir las bebidas anisadas europeas identificando por su origen
geográfico las principales características organolépticas.
CE4.9 Definir otras importantes bebidas espirituosas apegadas a su origen
geográfico de origen diverso como los rones agrícolas antillanos, el tequila o las
gin, y identificando sus principales características organolépticas.
CE4.10 Describir los licores y cremas más relevantes y empleados en el comedor
de restauración y que estén más vinculados con su origen geográfico.
CE4.11 Describir las bebidas espirituosas españolas con mención geográfica,
identificando sus materias primas, principales fases de elaboración y
envejecimiento.
C5: Describir los diferentes tipos comerciales de aguas envasadas identificando sus
diferentes exigencias legales.
CE5.1Exponer la vigente normativa española en relación con los tipos de aguas
envasadas y describir los rasgos más significativos de la estructura del sector en
España.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58447CE5.2Describir las principales zonas de captación de aguas envasadas según
sus características geológicas y de mineralización: muy débil, débil, fuerte.
CE5.3 Identificar los tipos de aguas minerales naturales envasadas según el
contenido en su composición de ciertos elementos: bicarbonatada, sulfatada,
clorurada, cálcica, magnésica, fluorada, ferruginosa y otras.
CE5.4 Identificar los tipos de aguas minerales naturales envasadas según el origen
del gas carbónico y sus características organolépticas y comerciales.
CE5.5Identificar el ciclo de vida de las aguas envasadas y los formatos de envase
comerciales en los que se vende exponiendo sus ventajas e inconvenientes.
C6: Describir las principales variedades de cafetos, identificando las mejores variedades
desde perspectivas botánicas, sus ecosistemas más favorables y las principales
prácticas agrícolas en relación con su procedencia.
CE6.1 Reconocer los rasgos más significativos de la estructura del sector del
café a escala mundial identificando los principales problemas.
CE6.2Identificar las categorías internacionales de cafés según su origen y
prácticas culturales agrícolas.
CE6.3 Describir las principales características de los cafés de los distintos
orígenes y las razones desde perspectivas organolépticas de los cafés blends, o
de mezcla.
CE6.4 Identificar el proceso de preparación de una taza de café como factor
de calidad considerando el agua, la molienda, el sistema de preparación, la
temperatura y la dosis.
C7: Describir las principales especies para té, identificando las mejores variedades
botánicas, sus ecosistemas más favorables en relación con la calidad y las principales
prácticas agrícolas según su procedencia.
CE7.1 Describir los rasgos más significativos de la estructura del sector del té a
escala mundial identificando los principales problemas.
CE7.2 Definir los tipos de cosecha, la graduación y la clasificación mundial de
los tés por el proceso de preparación de las hojas.
CE7.3 Identificar los diferentes formatos de venta de tés exponiendo sus
principales ventajas e inconvenientes.
CE7.4 Describir las principales características de los tés de los distintos orígenes
y las razones desde perspectivas organolépticas de los tés blends, o de mezcla y
aromatizados.
CE7.5 Describir el proceso de preparación de una taza de té como factor de
calidad considerando el agua, el sistema de preparación, la temperatura, la dosis,
el tiempo de infusión.
CE7.6 Identificar los casos en los que según el origen del té y las características
organolépticas sea oportuna la preparación con leche.
C8: Describir las principales especies botánicas, identificando las mejores partes de la
planta para la preparación de infusiones para restauración.
CE8.1 Describir los orígenes de las infusiones de hierbas, raíces, hojas, flores,
frutos y otras partes de plantas para usos medicinales y gastronómicos.
CE8.2 Describir las otras infusiones disponibles, identificando sus diferentes
materias primas y ecosistemas más favorables, características organolépticas y
propiedades terapéuticas en su caso.
CE8.3 Identificar los principales métodos de preparación de infusiones
considerando también la temperatura del agua, la dosis y el tiempo de infusión.
CE8.4 Identificar los diferentes formatos de venta de las materias primas para
infusiones exponiendo sus principales ventajas e inconvenientes.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58448Contenidos
1. Estructura vitivinícola y características de los vinos españoles

Estructura vitivinícola.•
Mundial.•
Española.-
Normativa.•
Europea.•
Española.-
Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.

Vinos españoles de zonas templadas y frescas.•
Vinos españoles de zonas cálidas.2. Estructura vitivinícola y características de los vinos franceses e italianos.

Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.

Vinos de Francia.▪
Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano.▪
Champagnes y Cremants de diversas zonas.▪
Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.•
Vinos de Italia▪
Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.▪
Vinos de la Italia Meridional e insular.▪
Vinos del centro de Italia y de otras zonas.3. Estructura vitivinícola y características de los vinos de otros países del
Mundo.

Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.•
Vinos de Portugal.•
Vinos de Alemania.•
Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.•
Los vinos de la República Sudafricana.•
Los vinos de EE. UU. de América.•
Los vinos de Sudamérica•
Los vinos de Australia•
Los vinos de Nueva Zelanda.4. Estructura y características de los tipos de cervezas y sidras.

Breve reseña histórica de la cerveza.-
Estructura del sector cervecero.-
Las familias de cervezas.-
Breve reseña histórica de la sidra.-
Principales zonas productoras españolas.-
Otras sidras extranjeras.•
Normandía, Bretaña y otras.-
Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.-
Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.5. Estructura y características de las bebidas espirituosas.

Estructura mundial de las bebidas espirituosas.-
Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.-
Bebidas procedentes de diversas materias primas.•
Vino y subproductos y otras frutas.•
Cereales.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58449•


Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.
Otras materias primas de origen agrícola.
Bebidas anisadas y pacharanes.
Licores y cremas.

6. Estructura sectorial y características de los cafés.

Breve reseña histórica.-
Estructura sectorial del café.•
Mundial.•
Española.-
Clasificación internacional del café.-
Principales países productores.-
Presentación comercial del café y ciclo de vida.7. Estructura sectorial y características de las aguas envasadas, tés y otras
infusiones.

Las aguas envasadas.•
Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España.

Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas.-
El té.•
Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.•
Clasificación internacional del té y países productores.•
Presentación comercial del té y ciclo de vida.-
Otras infusiones.•
Características específicas de las infusiones más habituales.•
Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.•
Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.▪
Manzanilla, Poleo-menta y Tila.▪
Otras infusiones tradicionales.▪
Infusiones de diseño.UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS,
AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
Código: UF0848
Duración: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP4
en lo referido a la elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusiones.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Identificar la calidad de las uvas como factor esencial de las señas de identidad de
un vino, reconociendo los factores del medio físico y humano que afectan a su ciclo de
maduración.
CE1.1 Reconocer las principales familias de Vitis vinifera y describir el proceso
de multiplicación de la vid, la práctica del injerto y la poda.
CE1.2Describir las partes de la vid, los principales órganos y funciones que
desarrollan, el ciclo vegetativo y el proceso de maduración de la baya.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58450CE1.3Enumerar las principales viníferas españolas y extranjeras, sus
ecosistemas más favorables y las características organolépticas más relevantes
que aportan a los vinos.
CE1.4 Identificar la influencia en la calidad de la uva de los principales factores
del medio físico:

Clima, suelo, configuración del terreno.CE1.5 Identificar la influencia en la calidad de la uva de las principales prácticas
culturales:

Sistemas de conducción y poda.-
Mantenimiento del suelo.-
Tratamientos de tipo sanitario.-
Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.-
Determinación del momento idóneo de la vendimia.CE1.6 Reconocer el fundamento de la mención geográfica, argumentando su
importancia desde perspectivas enológicas y comerciales.
C2: Identificar los procesos de elaboración de las vinificaciones básicas para reconocer
los factores que influyen en su calidad.
CE2.1 Reconocer los factores antrópicos que influyen en la calidad de los vinos,
describiendo sus principales funciones y efectos que producen.
CE2.2 Identificar los factores que influyen en el proceso fermentativo describiendo
los microorganismos protagonistas:

La fermentación alcohólica. Levaduras.-
La fermentación maloláctica. Bacterias.CE1.4 Describir los procesos de elaboración de vinos, diferenciándolos según
los vinos blancos, rosados, claretes y tintos.
CE1.5 Definir el concepto de vino de guarda argumentando su lógica, tanto en
tintos como en blancos y otros tipos.
C3: Identificar los procesos de elaboración de los diversos tipos de vinificaciones
especiales para reconocer los factores que influyen en su calidad.
CE3.1 Describir los procesos de elaboración de los diferentes tipos de vinos
espumosos:

Gasificados.-
Aguja.-
Método tradicional: Cava, Champagne y otros.-
Otros.CE3.2 Identificar la lógica enológica de los vinos de licor, los principales grupos
de productos de los que parte y reconocer los que tienen derecho a mención
tradicional.
CE3.3 Describir el proceso de elaboración de los vinos tradicionales de Andalucía
Occidental: generosos, generosos de licor y otros.
CE3.4Describir el proceso de elaboración de los vinos dulces naturales y de los
vins doux naturels.
CE3.5Definir el proceso de elaboración de los vinhos generosos diferenciando
sus zonas de procedencia y tipos.
CE3.6 Identificar el proceso de elaboración de otros vinos de licor sin mención
tradicional.
CE3.7 Reconocer los procesos de elaboración de los vinos naturalmente dulces
estableciendo su clasificación según se produzca la pasificación de la uva de la
que parten e identificando los casos más peculiares de vinificaciones:

Sauternes y aledaños y otras zonas francesas.-
Los passitos y otros italianos.-
Vinos naturalmente dulces centroeuropeos.-
Malvasías clásicas de Canarias, Tostados y otros españoles.-
Otros vinos naturalmente dulces del mundo.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58451C4: Identificar los procesos de elaboración de las cervezas y de las sidras para
reconocer los factores que intervienen en la calidad de las mismas.
CE4.1 Reconocer los factores que influyen en la calidad de las cervezas,
describiendo las condiciones tecnológicas idóneas.
CE4.2 Enumerar los principales cereales empleados, exponer sus ventajas e
inconvenientes y las características tecnológicas y organolépticas que aportan a
la cerveza.
CE4.3 Identificar el fundamento del malteado de la cebada y de la sacarificación
de los almidones como paso previo para la obtención del mosto.
CE4.4 Distinguir los diferentes tipos de malta como parte esencial de las
características organolépticas de las cervezas.
CE4.5 Reconocer la importancia del agua y de su grado de mineralización para
su empleo en diferentes estilos de cerveza.
CE4.6Describir los efectos de la aportación del lúpulo y exponer los diferentes
tipos y su empleo según el estilo de cerveza.
CE4.7Reconocer la importancia decisiva de las levaduras seleccionadas
describiendo las dos grandes familias de cervezas en relación con sus
características organolépticas y comerciales.
CE4.8 Identificar los procesos de elaboración de los diferentes tipos de sidra,
describiendo las condiciones tecnológicas idóneas.
CE4.9 Describir y los principales factores agronómicos y tecnológicos que
influyen en la calidad de las sidras.
C5: Identificar la normativa europea vigente de las bebidas espirituosas en relación
con los procesos de elaboración de las mismas.
CE5.1 Describir los principales procesos tecnológicos de destilación exponiendo
las características esenciales de los productos obtenidos.
CE5.2 Reconocer el proceso de elaboración, la singularidad de los diferentes
terruños y la aportación del envejecimiento a las características organolépticas de
los aguardientes de vino, de los brandies y de los aguardientes de orujo.
CE5.3 Describir el proceso de elaboración, la singularidad de los diferentes
terruños y la aportación del envejecimiento en su caso a las características
organolépticas de los aguardientes de sidra y de otros aguardientes de frutas
como cerezas, peras, ciruelas y otros.
CE5.4 Definir el proceso de elaboración de los whiskies de malta, de grano y de
mezcla o blended más empleados en restauración:
CE5.5Describir las bebidas espirituosas anisadas y de otras importantes
bebidas espirituosas de origen diverso como ron, tequila, ginebra, vodka, y otras,
identificando sus materias primas, principales fases de elaboración, envejecimiento
en su caso y principales características organolépticas.
CE5.6 Reconocer los principales métodos de obtención de licores y cremas y los
más relevantes y empleados en el comedor de restauración.
CE5.7Reconocer otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica
identificando sus materias primas, procesos de elaboración y principales
características organolépticas.
C6: Identificar las diferentes categorías de aguas envasadas, sus respectivas
exigencias legales y sus características.
CE6.1 Describir los procesos de captación de aguas y las diferentes categorías
según su proceso de captación u obtención.

Aguas minerales naturales, aguas de manantial, aguas preparadas y aguas de consumo público envasadas.
CE6.2 Describir los diferentes tipos de agua mineral natural, considerando que
es la más habitual en restauración:

Según la mineralización y según el contenido y origen del gas.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58452C7: Describir el proceso de elaboración del café, del té y de otras infusiones identificando
los factores que influyen en su calidad y características organolépticas.
CE7.1 Describir las principales variedades de cafetos, identificando su origen
botánico, procedencia, ecosistemas más favorables y los métodos de despulpado
más habituales en las grandes zonas de producción.
CE7.2 Describir el proceso industrial de elaboración del café, los tipos de
tueste, el grado de tueste, su preparación para el comercio y su influencia en las
características organolépticas de la taza.
CE7.3 Describir las especies botánicas, la recolección y el proceso industrial
como factores de calidad de la taza de té.
CE7.4 Definir los tipos de cosecha, la graduación y la clasificación de los tés por
el proceso de preparación de las hojas.
CE7.5 Describir las principales materias primas empleadas en otras infusiones
para restauración y sus procesos de elaboración, preparación o selección para su
venta al mercado.
Contenidos
1. Viticultura básica para hostelería.-

La familia de las Vitáceas.•
Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.•
Principales viníferas españolas y extranjeras.-
Principales prácticas culturales.•
Multiplicación de la vid.•
Sistemas de conducción y poda.•
Mantenimiento del suelo.•
Tratamientos de tipo sanitario.•
Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.•
Determinación del momento idóneo de la vendimia.-
Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.•
Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.

Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.•
Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.

Concepto de mención geográfica.•
Antecedentes históricos y normativa europea vigente.La vid.
2. Vinificaciones básicas para hostelería.

De mosto a vino: Microbiología enológica.•
La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.-
Elaboración de vinos blancos.•
En acero inox u otras cubas de fermentación.•
Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.-
Elaboración de vinos rosados.•
Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.•
Esquema básico similar al del vino blanco.•
Diferencias entre rosados y claretes.-
Elaboración de vinos tintos jóvenes.•
Tradicionales con despalillado.•
Por maceración carbónica.-
Elaboración de tintos de guarda.•
Concepto de tinto de guarda.•
La madera y el vino.•
Proceso de envejecimiento en madera y botella.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584533. Vinificaciones especiales para hostelería.

Elaboración de vinos espumosos.•
Cava y del Champagne.•
Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.

Concepto de vinos de licor.-
Elaboración de vinos de licor.•
Vinos de licor con mención tradicional.•
Otros vinos de licor.-
Concepto de vinos naturalmente dulce.-
Elaboración de vinos naturalmente dulces.•
Pasificación de la uva en la planta.▪
Vinos de podredumbre noble.▪
Vinos de vendimia tardía.▪
Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.•
Pasificación de la uva fuera de la planta.▪
En recintos cerrados.▪
Por asoleo.4. Proceso de elaboración de la cerveza y de la sidra.

La cerveza.•
Principales materias primas.•
Microbiología de la cerveza.▪
Levaduras y bacterias.•
Proceso de elaboración de la cerveza.▪
Cervezas de fermentación alta.▪
Cervezas de fermentación baja.▪
Cervezas de fermentación espontánea.•
Las familias de cervezas según proceso de fermentación.-
La sidra.•
Materia prima de la sidra.•
Proceso de elaboración de la sidra.▪
Elaboración de la Sidra asturiana.•
La perada▪
Proceso de elaboración de la Perada.5. Elaboración de las bebidas espirituosas.

Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.-
Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.

Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
• Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada,
otros Aguardientes de frutas.

Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.

Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.• El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas
espirituosas.

Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.-
Elaboración de licores y cremas.-
Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584546. Elaboración del café.

Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.-
Procesos de elaboración del café verde.•
Sistemas de recolección.•
Obtención de las semillas.-
El tueste del café verde.•
Grado de tueste.•
El café torrefacto.-
Elaboración de otros cafés.•
Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.-
La preparación de la taza de café.•
El agua para elaborar la taza.•
Sistemas de preparación, extracción y concentración.•
Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.•
Las cafeteras.7. Obtención de las aguas envasadas, tés y otras infusiones.

Obtención del agua mineral envasada.•
Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.•
El agua envasada en el restaurante.-
Elaboración del té.•
Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.•
Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.•
La elaboración de los otros tés.▪
Tés aromatizados, descafeinados y solubles.-
Obtención y elaboración de otras infusiones.• Principales materias primas para la preparación de las infusiones más
habituales.

Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.-
La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.• El agua para elaborar la taza.
• Las teteras y otros sistemas de preparación.
UNIDAD FORMATIVA 3
Denominación: CONFECCIÓN DE CARTAS DE VINOS, OTRAS BEBIDAS
ALCOHÓLICAS, AGUAS ENVASADAS, CAFÉS E INFUSIONES
Código: UF0851
Duración: 30 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2,
RP3, en lo referido a la confección de cartas.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Elaborar cartas de vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusiones de manera
que se ajusten a la oferta gastronómica y a la categoría del establecimiento de
restauración.
CE1.1 Identificar los mejores soportes físicos de la carta considerando entre
otras características:

Su carácter flexible para facilitar cambios.-
Tamaño físico.-
Diseño estético acorde al establecimiento.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58455-




CE1.2 Evaluar en un supuesto práctico cartas, reales o no, de vinos, otras bebidas
alcohólicas, cafés e infusiones identificando sus características fundamentales, su
estado físico y sus posibilidades de mejora.

Analizar el formato y la estructura de las cartas exponiendo sus ventajas e inconvenientes.

Estudiar la agrupación de las referencias de la carta determinando los criterios organizativos.

Comprobar la información ofrecida en cada marca, juzgando si es o no suficiente.

Detectar cualquier posible error en la redacción o confección de la carta, proponiendo su corrección.
CE1.3 Clasificar y seleccionar productos para confeccionar cartas de vinos, otras
bebidas alcohólicas, cafés e infusiones en un supuesto práctico:

Seleccionar los vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusionesmás adecuados para el establecimiento teniendo en cuenta:

La categoría y estilo señalados.-
La oferta gastronómica predeterminada.-
La localización territorial.-
Los medios económicos disponibles.CE1.4 Clasificar y seleccionar las referencias de productos en un supuesto
práctico teniendo en cuenta:

La diversidad.-
El equilibrio de la oferta.-
La originalidad.-
La temporalidad en su caso.-
El ciclo de vida en su caso.CE1.5 Expresar en cada referencia que se ofrece en un supuesto práctico de
elaboración de cartas la siguiente información mínima.

La marca.-
Empresa elaboradora.-
Tipo de producto o categoría.-
Proceso de elaboración, en su caso.-
Tamaño, capacidad o peso.-
Precio de venta, indicando si lleva el impuesto incluido.CE1.6Comprobar el estado físico de las cartas para reponerlas si no fuese el
adecuado.
Tipo de papel adecuado.
Cantidad de referencias por página.
Tipo y tamaño de la letra.
Información adicional en su caso veraz y actualizada.
Ornamentos discretos y veraces.
C2: Confeccionar, estructurar, redactar y referenciar correctamente la carta específica
de vinos de un supuesto establecimiento de hostelería enclavado en una zona
geográfica concreta de elevada categoría hostelera y con una potencial clientela
cosmopolita.
CE2.1Estudiar el menú para elaborar la carta y la colaboración del hipotético
Jefe de Cocina procurando:

Optimizar la relación entre las ofertas de vinos y de preparaciones gastronómicas.

Buscar las mejores armonías en nuevos platos.-
Evitar armonías difíciles en guarniciones.CE2.2Identificar los vinos que se desean vender considerando:

La diversidad.-
El equilibrio de la oferta.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58456-




CE2.3 Reconocer que la clasificación y agrupamiento de las referencias debe
ser de fácil comprensión para el cliente considerando:

Tipos de vinos.-
Orden tipos de vinos según secuencia general de menús.-
La normativa vitivinícola.-
Menciones geográficas ordenadas. Otros.-
La excepcionalidad de los vinos de la zona.CE2.4 Reconocer la siguiente información mínima de cada referencia.

Marca comercial.-
Bodega elaboradora.-
Añada, si procede.-
Variedad o variedades de uva.-
Sistema específico de elaboración.-
Mención geográfica.-
Indicación de envejecimiento, oficial o no.-
Jerarquía dentro de su zona, si procede.-
Tamaño de la botella.-
Precio por botella, o copa si procede.CE2.4 Reconocer que en la oferta se debe prestar atención a los siguientes
aspectos:

Varias añadas de cada referencia de vinos especiales.-
Vinos de oferta para rotar mejor la bodega.-
Especial atención a los vinos de postre.CE2.5Redactar la carta de forma clara y concisa para permitir una fácil lectura
y procurando ofrecer la necesaria información de los vinos para satisfacer la
curiosidad y la rápida elección por el cliente.
CE2.6 Definir el número de cartas de vinos que se precisan para un buen
funcionamiento del establecimiento del supuesto.
La madurez de los vinos.
La temporalidad de los vinos.
La temporalidad de la oferta gastronómica.
El estilo del establecimiento.
La moda, sin olvidar la originalidad.
C3: Confeccionar, estructurar, redactar y referenciar correctamente la carta específica
de cervezas de un supuesto establecimiento de hostelería especializado en cervezas
y enclavado en una zona geográfica concreta de elevada categoría hostelera y con
una potencial clientela cosmopolita.
CE3.1Reconocer que se debe estudiar el menú para elaborar la carta en relación
con la oferta gastronómica del establecimiento.
CE3.2Clasificar en principio las cervezas en tres apartados según orden de
salida de cocina, separando los aperitivos y los postres:

Aperitivo.-
Menú.-
PostresCE3.2Clasificar agrupando las cervezas siguiendo un criterio estructural lógica,
hay varios:

Por tipo de fermentación.-
Después por estilo o familia de cerveza.-
Por países.-
La excepcionalidad de las cervezas locales o regionales.-
Otros criterios.CE3.3 Reconocer la siguiente información mínima de cada referencia.

Marca comercial.-
Empresa elaboradora.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58457-





Principales materia primas.Sistema específico de elaboración.
Envejecimiento, si procede.
Tamaño de la botella o envase.
Fecha de consumo preferente.
Precio por botella, o por copa si se vende de barril, expresando si incluye en
impuesto.
C4: Confeccionar, estructurar, redactar y referenciar correctamente la carta específica
de bebidas espirituosas de un supuesto establecimiento de hostelería especializado
en estas bebidas y enclavado en una zona geográfica concreta de elevada categoría
hostelera y con una potencial clientela cosmopolita.
CE4.1Clasificar agrupando las bebidas espirituosas siguiendo un criterio
estructural lógico, hay varios:

Según la naturaleza de las materias primas de origen.-
Por países.-
Por mención geográfica, si procede.-
La excepcionalidad de las bebidas espirituosas locales o regionales.-
Otros criterios.CE3.3 Reconocer que se debe reseñar la siguiente información mínima de cada
referencia.

Marca comercial.-
Empresa elaboradora.-
Principales materia primas.-
Sistema específico de elaboración.-
Indicación de envejecimiento, oficial o no.-
Categoría dentro de su zona, si procede.-
Tamaño de la botella o envase.-
Fecha de consumo preferente en su caso.-
Grado alcohólico volumétrico adquirido.-
Precio por botella, o por copa.C5: Confeccionar, estructurar, redactar y referenciar correctamente la carta específica
de aguas envasadas de un supuesto establecimiento de hostelería enclavado en una
zona geográfica concreta de elevada categoría hostelera y con una potencial clientela
cosmopolita.
CE4.1Clasificar agrupando las aguas envasadas siguiendo un criterio estructural
lógico, hay varios:

Por tipos según normativa.-
Según la mineralización.-
Según el contenido y origen del gas.-
Por países.-
Por marco geológico u otros criterios geográficos.CE4.2 Reconocer que se debe reseñar la siguiente información mínima de cada
referencia.

Marca comercial.-
Empresa envasadora o importadora.-
Fuente de captación.-
Tipo de mineralización, sino se ha estructurado por este parámetro.-
Especialización en su caso, carbonatada, fluorada, etc.-
Aromatizada, si procede.-
Tamaño de la botella o envase.-
Fecha de consumo preferente.-
Precio de venta, expresando si incluye el impuesto.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58458C5: Confeccionar, estructurar, redactar y referenciar correctamente la carta específica
de cafés, tés e infusiones de un supuesto establecimiento de hostelería enclavado
en una zona geográfica concreta de elevada categoría hostelera y con una potencial
clientela cosmopolita.
CE4.1Clasificar separando las ofertas según la naturaleza de la infusión: cafés,
tés y otras infusiones.
CE4.2Reconocer que la agrupación de los cafés y tés, se debe hacer con
criterios lógicos, como la clasificación oficial mundial respectiva, después por
países de referencia y por la marca comercial.
CE5.3Identificar que se debe expresar como información mínima de cada
referencia de infusión:

La marca comercial.-
Indicación del tostador, importador.-
Subvariedad botánica de que se trate en su caso.-
En los cafés y tés blends expresar la proporción de componentes de la mezcla.

El tipo de preparación de la taza.-
En tiempo de infusión en los tés y cafés de cafeteras de émbolo.-
Expresar si la infusión de té se hace de hojas o de bolsitas preparadas, menos recomendable.

Expresar si el té es aromatizado o adecuado para tomar con leche.CE5.4Reconocer que en la estructura formal de las otras infusiones se deben
establecer criterios de agrupación lógicos e invariables.

Organolépticos: balsámicas, ácidas, frutadas, etc.-
Propiedades terapéuticas: relajantes, calmantes, estimulantes, digestivas, diuréticas y otras.

Después las zonas de procedencia de la materia prima.-
En cuanto a la información mínima de cada referencia criterios similares a los del café y té.
Contenidos
1. Aspectos generales de las cartas de ofertas de bebidas.

Las cartas de ofertas de bebidas.-
Soporte.•
Escrito o informático.-
Elementos de la carta de ofertas.•
Físicos.-
Tamaño y formato.•
Estéticos.-
Diseño estético, expresión de las referencias, adornos.-
Tipo de papel, referencias por página y tipo y tamaño de letra.•
Estructurales.-
Número de referencias, criterios de agrupación de referencias.-
Expresión de las referencias e información mínima.-
Factores que influyen en la selección de la referencias.•
Localización y categoría del establecimiento.•
Oferta gastronómica y su temporalidad.•
La diversidad y el equilibrio de la oferta.-
Establecimiento del precio de las referencias.-
Las cartas digitales.•
Cartas agenda o informáticas.-
Gestión de la carta.•
Referencia temporal.•
Rotación y vigencia de las cartas.-
Métodos de fijación de precios.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584592. Elaboración de una carta específica de vinos, cervezas y bebidas
espirituosas.

La responsabilidad de la confección de la carta.•
El sumiller y colaboradores.-
Factores específicos que influyen en la selección de la referencias•
La madurez de los vinos.•
El estilo del establecimiento.•
La moda, sin olvidar la originalidad.-
El agrupamiento estructural de los vinos.•
Tipos de vinos, menciones geográficas.•
La excepcionalidad de los vinos de la zona.•
Otros criterios.-
La información de las referencias de vinos.-
Los vinos especiales.•
Diversidad de añadas.•
Los vinos de postre.-
Métodos de fijación de precios de la carta de vinos.-
Cervezas.•
Agrupamiento estructural de las cervezas.▪
Por tipo de fermentación.▪
Por estilo o familia de cerveza.▪
Por países.▪
La excepcionalidad de las cervezas locales o regionales.•
La información de las referencias de cervezas.-
Bebidas espirituosas.•
Agrupamiento estructural de las bebidas espirituosas.▪
Por el origen de la materia prima.▪
Por tipo de bebida.▪
Por países o menciones geográficas.▪
La excepcionalidad de las bebidas espirituosas locales o regionales.▪
Otros criterios.•
La información de las referencias de bebidas espirituosas.-
Métodos de fijación de precios de cartas de cervezas y bebidas espirituosas.3. Especificidad de las cartas de aguas envasadas, cafés, tés y otras
infusiones.

Aguas envasadas.•
Agrupamiento estructural de las aguas envasadas.▪
Por tipos según normativa.▪
Según la mineralización.▪
Según el contenido y origen del gas.▪
Otros criterios.•
La excepcionalidad de las aguas envasadas locales o regionales.•
La información de las referencias de aguas envasadas.-
Cafés y tés.•
Agrupamiento estructural de los cafés y tés.▪
Por variedad botánica o proceso de obtención.▪
Por clasificación oficial.▪
Otros criterios.•
La información de las referencias de cafés y tés.•
Tipo de preparación de la infusión.-
Las otras infusiones.•
Agrupamiento estructural de las otras infusiones.▪
Por naturaleza materias primas.▪
Por sus propiedades diuréticas, relajantes, calmantes.▪
Otros criterios.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58460•
• Métodos de fijación de precios de las cartas de aguas envasadas, cafés,
tés e infusiones.
La información de las referencias de las otras infusiones.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Unidades formativas
Duración total en horasde las unidades formativas
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF0847.
Unidad formativa 2 – UF0848.
Unidad formativa 3 – UF0851.
8080
30
6060
20
Secuencia:
Para acceder a la unidad formativa 3 deben haberse superado las unidades formativas
1 y 2.
Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesional
MÓDULO FORMATIVO 3
Denominación: ANÁLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS SELECTOS PROPIOS
DE SUMILLERÍA Y DISEÑO DE SUS OFERTAS
Código: MF1108_3
Nivel de cualificación profesional: 3
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1108_3: Realizar análisis sensoriales de productos selectos propios de sumillería
y diseñar sus ofertas.
Duración: 60 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Solicitar a los proveedores los productos selectos propios de sumillería
seleccionados para la cata de acuerdo con las necesidades gastronómicas y de
clientela del establecimiento.
CE1.1 Confeccionar dossieres, por tipo, de los productos selectos catados en
ferias de alimentación, cursos y presentaciones de distribuidores o bodegas para
disponer de un banco de datos.

Realizar informes detallados de los productos selectos expresando la marca comercial, empresa, mención geográfica en su caso, características de
elaboración, distribuidores y precio.

Expresar los atributos organolépticos de productos selectos catados y las posibles ventajas comparativas en su contexto de segmento de precio, tipo de
producto y mención geográfica en su caso.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58461CE1.2 Confeccionar listados ordenados por tipos de productos selectos de la
información obtenida en revistas especializadas, páginas Web y de profesionales
del sector para disponer de un buen banco de datos.
CE1.3 Pedir a los proveedores y/o empresas por escrito, correo, fax o correo
electrónico, los productos selectos elegidos para la cata recordando:

Expresar correctamente la marca y el tipo de producto deseado así como el año de la cosecha en su caso.

Requerir datos desconocidos de la variedad botánica o zoológica, de la materia prima, proceso de elaboración, maduración en su caso, otros de interés y el
precio.

Solicitar información de la disponibilidad de formatos diferentes al estándar.-
Establecer el canal adecuado para el pago de las muestras.C2: Preparar para la cata las muestras de productos selectos remitidas por los
proveedores y otras que han llevado a la empresa otros distribuidores.
CE2.1 Organizar y agrupar las muestras y ordenar la secuencia de cata según
tipos de vinos para que ésta se desarrolle conforme a la metodología.
CE2.2 Comprobar y corregir si no fuera correcta la temperatura de servicio de
las muestras de productos selectos.
CE2.3 Disponer las copas, vasos o platos en su caso, fichas y material
complementario para el desarrollo de la cata.
CE2.4 Convocar a las personas que ayudarán a efectuar la cata.
CE2.5 Verificar que no haya en la sala olores extraños, ni ruidos, ni temperaturas
extremas que podrían restar validez al análisis de los productos selectos.
CE2.6 Codificar de forma aleatoria la muestra, por medio de un auxiliar, para
impedir apreciar las marcas y evitar prejuicios.
C3: Identificar y aplicar la metodología de la cata de productos selectos propios de
sumillería.
CE3.1 Identificar los distintos tipos de cata y sus fases de la cata, indicando para
los productos que son apropiados.
CE3.2 Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas
de cata con el fin de evitarlos y las condiciones ambientales que favorezcan su
realización.
CE3.3 En supuestos prácticos de cata de productos selectos propios de
sumillería:
– Describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en
cuenta la naturaleza del producto selecto y los objetivos perseguidos.
– Exponer las normas establecidas y condiciones básicas de la cata de productos
selectos que garantizan su fiabilidad.
– Establecer un orden lógico de cata de productos selectos que asegure la
fiabilidad del resultado.
– Catar los productos selectos estableciendo un ritmo de cata que favorezca su
realización.
C4: Reconocer las características organolépticas de los productos selectos propios
de sumillería.
CE4.1 Discriminar los atributos de los distintos géneros, que sean perceptibles
en la cata.
CE4.2 En supuestos prácticos de cata de productos selectos propios de
sumillería:
– Establecer diferencias de atributos, como sabores, olores y texturas, entre
otros, aplicando la metodología de la cata apropiada a cada producto.
– Describir las diferentes características organolépticas de los productos
selectos catados, empleando el vocabulario específico respectivo.
– Identificar y cumplimentar las fichas de cata de productos selectos propios de
sumillería.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58462CE4.3. Disponer de información sensorial repetible y reproducible que favorezca
la realización de la cata de productos selectos.
C5: Evaluar y clasificar los productos selectos propios de sumillería y diseñar sus
ofertas, valorando su adecuación a los objetivos propuestos.
CE5.1 Describir las principales zonas de elaboración de productos selectos
propios de sumillería, identificando en su caso las características organolépticas
propias.
CE5.2 Valorar la personalidad propia de cada producto, atendiendo a su
composición y mención geográfica, si la tuviera.
CE5.3 En supuestos prácticos de análisis sensorial de productos selectos
propios de sumillería:
– Obtener juicios sobre los productos analizados que sean consistentes y
reproducibles.
– Estimar la adecuación de productos catados a los fines y objetivos para los
que se realiza la cata.
C6: Elaborar cartas de productos selectos propios de sumillería, de manera que se
ajusten a la oferta gastronómica y a la categoría del establecimiento de restauración.
CE6.1 Identificar los distintos tipos de aceite que provienen de la aceituna según
la normativa vigente.
CE6.2Describir las principales fases del proceso de elaboración de los aceites de
oliva virgen extra y sus factores de calidad, identificando las menciones geográficas
españolas, las aceitunas de procedencia, sus características organolépticas y su
presunto ciclo de vida.
CE6.3 Exponer los principales diferentes tipos de quesos, identificando sus
leches de partida, principales fases del proceso de elaboración, características
organolépticas y procedencia.
CE6.4Describir las principales menciones geográficas de quesos nacionales y
extranjeras, identificar los tipos de quesos protegidos por la convención de Stressa
y los que se benefician del aval del país de origen.
CE6.5 Describir los diferentes tipos de jamones, cecinas, embutidos, foie-gras
en micuit o en conserva y de otros productos selectos propios de sumillería,
identificando sus materias primas, alimentación en su caso, principales fases
del proceso de elaboración, características, procedencia y mención geográfica
cuando corresponda.
CE6.6Describir los diferentes tipos de caviar, de pescados ahumados, pescados
en salazón, y otras conservas selectas de pescados, moluscos y crustáceos,
exponiendo de forma sucinta su proceso de elaboración, características y mención
geográfica cuando proceda.
CE6.7Describir condimentos selectos como Vinagres de Jerez, del Condado de
Huelva y de otras zonas de Andalucía Occidental, Aceto balsámico de Módena,
sales de roca y marinas, sales naturales y aromatizadas, especias selectas y otros
exponiendo de forma sucinta su proceso de elaboración, características y mención
geográfica cuando proceda.
CE6.8 En un supuesto práctico de elaboración de cartas de diferentes productos
selectos propios de sumillería:
– Agrupar las referencias según la naturaleza del producto.
– Diseñar y confeccionar una carta de aceites de oliva virgen extra clasificando
y expresando correctamente cada referencia.
– Diseñar y confeccionar una carta de quesos clasificando y expresando
correctamente cada referencia.
– Expresar la suficiente información de cada referencia de productos selectos.
– Definir el número de cartas de productos selectos propios de sumillería que se
precisan para un buen funcionamiento del establecimiento del supuesto.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58463C7: Analizar cartas de productos selectos propios de sumillería, identificando sus
principales características.
CE7.1 En un supuesto práctico, de análisis de cartas de productos selectos
propios de sumillería, reales o no:
– Analizar el formato y la estructura de las cartas exponiendo sus ventajas e
inconvenientes.
– Estudiar la agrupación de las referencias de la carta determinando los criterios
organizativos.
– Comprobar la información ofrecida en cada marca, juzgando si es suficiente.
– Detectar cualquier posible error en la redacción o confección de la carta,
proponiendo su corrección.
CE7.2 En supuesto prácticos, de análisis de cartas de productos selectos
propios de sumillería, realizar un informe sucinto de las mismas, exponiendo las
propuestas de mejora.
C8: Estimar posibles precios de ofertas de productos selectos propios de sumillería,
considerando los objetivos del establecimiento.
CE8.1 Clasificar y deducir los componentes del coste y precio de las ofertas
gastronómicas.
CE8.2 Explicar en relación a los productos selectos propios de sumillería los
diferentes mecanismos esenciales de fijación de precios en una economía de
mercado.
CE8.3 En un supuesto práctico de elaboración de cartas de productos selectos
propios de sumillería, determinar los precios de los productos de acuerdo con los
objetivos del establecimiento.
Contenidos
1. Análisis sensorial de alimentos selectos propios de sumillería.

La influencia de las preferencias en el análisis sensorial.-
Diferencias entre análisis sensorial, técnico, instrumental y hedónico.-
Los atributos de los alimentos.-
Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería.-
Percepción de atributos sensoriales básicos.-
Metodología del análisis sensorial de alimentos en hostelería.2. Análisis sensorial y conocimiento del aceite de oliva virgen extra y confección
de su carta de oferta.

Los tipos de aceites comestibles.-
Clasificación comercial de los aceites de oliva.-
El aceite de oliva virgen extra.•
Composición del aceite de oliva virgen extra.•
Elaboración del aceite de oliva virgen extra.•
Ciclo de vida de los aceites.•
Factores de calidad del aceite de oliva virgen extra.-
Aceites españoles con denominación de origen protegida.-
Análisis sensorial de aceites.•
Cata de aceites nacionales e internacionales.-
Los aceites de oliva virgen extra en restauración.-
La carta de aceites de oliva virgen extra.•
Las cartas digitales.•
Gestión de la carta.•
Métodos de fijación de precios de los aceites de oliva virgen extra.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584643. Análisis sensorial y conocimiento de los quesos y confección de su carta
de oferta.

El queso.•
Composición.•
La materia prima.-
Fases del proceso de elaboración de un queso de pasta prensada.-
Criterios de clasificación de los quesos.-
Presentación comercial del queso.-
Factores de calidad del queso.•
Quesos españoles con mención geográfica.•
Quesos extranjeros con mención geográfica.•
La Convención de Stressa.-
El análisis sensorial de quesos.•
Cata de diversos quesos representativos nacionales e internacionales.-
Los quesos en restauración.-
La carta de quesos.•
Las cartas digitales de quesos.•
Gestión de la carta.•
Métodos de fijación de precios de los aceites de oliva virgen extra.4. Análisis sensorial y conocimiento de otros productos selectos de consumo
directo y confección de su carta de oferta.

Principales productos selectos propios de sumillería distintos de aceites y quesos.

Características y ciclo de vida de los jamones, cecinas, mojama, embutidos, foies micuit, caviar, conservas, semiconservas, ahumados, vinagres selectos,
sales y otros productos alimentarios de consumo directo.

Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería.-
La carta de productos alimentarios selectos.•
Las cartas digitales.• Métodos de fijación de precios de productos selectos propios de
sumillería.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Módulo formativo
Número de horas totales del módulo
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo- MF1108_3.
6010Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO FORMATIVO 4
Denominación: GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN
Código: MF1109_3
Nivel de cualificación profesional: 3
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58465Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1109_3: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservación y maduración
de vinos para restauración y asesorar en su puesta en marcha.
Duración: 60 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Analizar información sobre el diseño, ubicación, dimensiones, características
ambientales y equipos necesarios para la creación de una bodega, teniendo en cuenta
las condiciones básicas que debe cumplir.
CE1.1 Definir una bodega, identificando las condiciones básicas que debe
cumplir.
CE1.2 Definir los requisitos y características ambientales óptimas de la bodega
para conseguir la buena evolución y el correcto mantenimiento de la calidad de
los vinos y bebidas.
CE1.3 En supuestos prácticos de diseño de bodegas:
– Analizar información sobre localización espacial, dimensiones, capacidad,
presupuesto y tipos de vinos y bebidas que se pretende conservar.
– Proponer mejoras a los proyectos planteados.
– Calcular la dimensión de la bodega en función de la oferta del estableciendo
y de las ventas esperadas.
CE1.4 Identificar lo equipos de conservación que garantizan la conservación
óptima del vino y otras bebidas.
CE1.5 Relacionar los equipos con diferentes tipos de vinos y otras bebidas,
identificando los más apropiados a cada tipo.
CE1.6 Identificar los equipos básicos de conservación de vinos y otras bebidas
y su ubicación en establecimientos que carecen de bodega.
CE1.7 En un supuesto práctico de una bodega en restauración:
– Seleccionar los equipos.
– Decidir la mejor ubicación de los equipos conservadores de vinos y otras
bebidas.
– Realizar el presupuesto de una bodega.
C2: Analizar el proceso de conservación y maduración de vinos y otras bebidas en
bodega.
CE2.1 Describir el proceso de evolución y maduración de vinos y otras bebidas
en bodega.
CE2.2 Relacionar las condiciones ambientales con los proceso de conservación
y maduración de diferentes vinos y bebidas.
CE2.3 En supuestos prácticos de conservación y maduración de diferentes vinos
y bebidas identificar las condiciones ambientales y temporales óptimas para su
conservación y definir su mejor momento de consumo.
C3: Analizar, definir y desarrollar procesos de aprovisionamiento, recepción y
almacenaje de vinos y otras bebidas especificando las medidas e instrumentos de
control.
CE3.1 Explicar métodos habituales de identificación de necesidades de
aprovisionamiento de vinos y otras bebidas empleadas en restauración,
concretando sus procesos.
CE3.2 Explicar métodos de compra y recepción de productos sometidos a
condiciones especiales, tales como insularidad o productos internacionales,
especificando sus procesos.
CE3.3 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de
los vinos, y otras bebidas, indicando calidades, características y necesidades de
regeneración y conservación.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58466CE3.4 Explicar sistemas y procesos habituales de recepción de vinos y otras
bebidas, describiendo las operaciones necesarias en función del estado o
naturaleza de las mismas y el destino o consumo asignados.
CE3.5 En supuestos prácticos de aprovisionamiento, de vinos y otras bebidas,
comparar los sistemas y procesos habituales de almacenamiento y distribución
interna de vinos y otras bebidas, identificando su conveniencia.
CE3.6 Definir procesos de control de la calidad aplicables a la recepción y
almacenamiento que incluyan:
– La identificación de la normativa higiénico-sanitaria.
– La identificación de los instrumentos y los dispositivos de control.
– Las operaciones, fases o pruebas de control necesarias.
– La descripción de los factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad
de las características de calidad.
– Los procedimientos de evaluación de la calidad de los aprovisionamientos
para su aceptación en partidas.
CE3.7 Explicar y concretar procesos habituales de almacenamiento y distribución
de vinos, y otras bebidas que incluyan:
– La definición de los sistemas, indicando necesidades de equipamiento,
criterios de ordenación y ventajas comparativas en función de los principales
tipos de alimentos, bebidas y otros materiales.
– El diseño de rutas de distribución interna, optimizando tiempos y medios
disponibles.
CE3.8 En supuestos prácticos de gestión de aprovisionamiento y control de
almacenes:
– Identificar posibles fuentes de suministro.
– Desarrollar el proceso necesario para el aprovisionamiento, formalizando los
documentos correspondientes.
– Desarrollar el proceso de recepción y control de bebidas conforme a los
métodos establecidos.
– Aplicar programas informáticos de gestión y control de bebidas.
CE3.9 Aplicar buenas prácticas ambientales en los sistemas de aprovisionamiento
de modo que se propicie la reutilización, el reciclaje y la reducción de residuos.
C4: Formalizar y controlar inventarios de vinos, y otras bebidas para conocer su
cantidad y grado de rotación y conservación.
CE4.1 Comparar los sistemas y procesos habituales de control y valoración de
inventarios de vinos, y otras bebidas en restauración.
CE4.2 Justificar procedimientos para valorar económicamente las existencias y
bajas y para confeccionar los planes de reposición y amortización.
CE4.3 Proponer planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo,
a partir de supuestas previsiones de utilización para cada periodo predeterminado.
CE4.4 En simulaciones prácticas de formalización y control de inventarios:
– Verificar resultados de controles de inventarios, haciendo los muestreos que
sean precisos y ejecutando las rectificaciones oportunas.
– Actualizar los inventarios, justificando un stock mínimo, máximo y óptimo para
la racional utilización de vinos, y otras bebidas, equipos y utensilios precisos
para su conservación y/o servicio.
– Formalizar los informes necesarios relativos a la cantidad, nivel de consumo
y grado de rotación y conservación de vinos, y otras bebidas, equipos y
utensilios, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades
de reposición.
– Elaborar las correspondientes solicitudes de compra.
– Utilizar los programas informáticos de gestión y control de inventarios que
sean de aplicación.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58467C5: Analizar y aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en
bodega argumentando su lógica.
CE5.1 Diferenciar y caracterizar la documentación y aplicaciones informáticas
de uso común para controlar consumos en restauración.
CE5.2 En casos prácticos de control de bodega:
– Comprobar que los vales de pedido se han cumplimentado de acuerdo con
las normas establecidas.
– Comprobar que los vales de transferencia de productos supuestamente
cedidos a otros departamentos se cumplimentan para conocer su coste real.
– Comprobar que los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento,
distribución y consumo son correctos y que se registran en los soportes y con
los procedimientos y códigos establecidos.
Contenidos
1. La bodega en restauración.

Tipología de bodegas. Características.•
Las bodegas subterráneas.•
Bodegas de obra y bodegas de paneles –
Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración.•
La ubicación de las bodegas.•
Diseño y dotación interior.•
Accesibilidad.-
Condiciones ambientales de las bodegas.•
Temperatura, higrometría y ventilación.•
Iluminación y seguridad.-
Equipamientos.-
Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas.-
Presupuestos básicos de bodegas.2. Conservación y evolución de vinos y otras bebidas en restauración.

La evolución del vino como producto vivo.-
La añada en las etiquetas.-
Ciclos de vida del vino:•
Según proceso de elaboración, zona y estilo.•
Según las condiciones ambientales.-
La maduración del vino en la botella.•
Según el estilo del vino.•
En función de las condiciones ambientales.-
La madurez de los vinos de mercado.•
Vinos de mercado maduros.•
Vinos de mercado inmaduros.-
El vino como inversión.-
El momento óptimo de consumo.•
Las alteraciones de los vinos:•
Contenido.•
Continente. –
Posición idónea de las botellas.-
Los tapones:•
El corcho. Natural. Aglomerado.•
Otros tapones sintéticos.•
El tapón de rosca.•
Importancia del corcho o tapón en la conservación.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584683. Conservación de otras bebidas alcohólicas de origen fermentativo y de
bebidas espirituosas.

La cerveza y su evolución.-
Ciclos de vida de la cerveza:•
Según el proceso de elaboración, y el estilo.•
Según las condiciones ambientales.-
La cerveza de guarda.-
La fecha de consumo preferente.-
La sidra y su evolución.-
Evolución de las bebidas espirituosas.-
La madurez de las bebidas espirituosas.4. Gestión del aprovisionamiento y distribución de vinos y otras bebidas en
restauración.

Métodos de compra:•
El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.• Diferenciación entre el aprovisionamiento externo y el interno.
Procedimientos en cada uno de ellos.

Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.-
Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.-
La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje.-
Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.-
La bodeguilla o cava del día.-
Métodos de rotación de vinos.-
Presentación y comercialización de los vinos.-
Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los vinos.

Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.5. Control de consumos e inventarios de vinos y otras bebidas en
restauración.

Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias).

Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.

Los inventarios:•
Tipos.•
Sistemas de control de inventarios.-
Los stocks:•
Clasificación por tipos de bebidas.•
Control de consumo.-
Elaboración de informes.Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Módulo formativo
Número de horas totales del módulo
N.º de horas máximas susceptibles de formación a
distancia
Módulo formativo – MF1109_3.
6050c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58469Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO FORMATIVO 5
Denominación: SERVICIO ESPECIALIZADO DE VINOS
Código: MF1110_3
Nivel de cualificación: 3
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1110_3: Realizar los procesos de servicio especializado de vinos.
Duración: 80 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Analizar necesidades de recursos humanos, materiales y de espacio de
establecimientos de restauración para ofrecer servicios especializados de vinos.
CE1.1 Evaluar la correspondencia entre la disponibilidad y las necesidades del
servicio para adaptar éste a los recursos identificados.
CE1.2 En un supuesto práctico de un servicio especializado de vinos,
identificar:
– Los equipos y útiles a emplear necesarios para el servicio.
– El personal necesario para ofrecer el servicio.
– Los vinos necesarios para el servicio.
C2: Analizar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más
efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información,
reclamaciones y quejas.
CE2.1 Identificar los diferentes tipos de clientes, describiendo sus actitudes y
comportamiento habituales.
CE2.2 Identificar las diferentes técnicas de venta de vinos, estimando su
aplicación a diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración y servicio.
CE2.3 Proponer el vino que se ajuste a los gustos y hábitos de un tipo de
demanda previamente definida.
CE2.4 Distinguir los tipos de demanda de información más usuales que se dan
en establecimientos de servicio y consumo de vinos.
CE2.5 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan
reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes.
CE2.6 Identificar a egislación vigente aplicable sobre protección de consumidores
y usuarios.
CE2.7 Identificar técnicas de comunicación verbal, no verbal y paraverbal así
como habilidades sociales, relacionándolas con las situaciones analizadas.
CE2.8 En supuestos prácticos de demanda de información o presentación de
reclamaciones relacionadas con el servicio o consumo de vinos:
– Identificar y seleccionar la información según la situación planteada.
– Simular la resolución de necesidades concretas de información, adaptándola
según tipos de establecimientos y clientes.
– Simular la resolución de conflictos entre las partes por medio de una solución
de consenso, demostrando una actitud segura, correcta y objetiva.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58470- Determinar cuándo procede el registro de la consulta o reclamación
presentada.
CE2.9. Asumir la necesidad de atender a los clientes con cortesía y elegancia,
potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
C3: Asesorar sobre maridaje de vinos y platos, relacionando ingredientes y técnicas de
cocinado con diferentes tipos de vinos.
CE3.1 Identificar los principales ingredientes de los platos y las salsas para
poder recomendar la bebida que mejor se adapta a los mismos.
CE3.2 Identificar los efectos que sobre los productos tienen las principales
técnicas de cocina y relacionarlos con la armonía o no armonía con diferentes
tipos de vinos.
CE3.3 En un supuesto práctico de maridaje de vinos y platos:
– Identificar los principales ingredientes del menú escogido por el cliente.
– Identificar las principales técnicas de cocina de cada uno de los platos del
menú escogido por el cliente.
– Seleccionar los vinos de la oferta del establecimiento que mejor armonicen
con el menú escogido por el cliente y asesorar al cliente.
C4: Realizar procesos de servicio especializado de vinos, utilizando las técnicas más
apropiadas para cada tipo y normas de servicio.
CE4.1 Describir las diferentes fases del servicio especializado de vinos,
caracterizándolas.
CE4.2 Identificar las diferentes técnicas de servicio de vinos, caracterizándolas
y explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada
tipo y normas de servicio en concreto.
CE4.3 En un supuesto práctico de servicio especializado de vinos:
– Describir la oferta de vinos al cliente, ofreciendo información sobre cada vino.
– Relacionar el menú elegido por el comensal con el vino más apropiado,
argumentando su elección.
– Desarrollar la toma de la comanda según el procedimiento establecido.
– Relacionar el vino que se va a ofrecer con el utensilio idóneo para su correcto
servicio y degustación, argumentando su lógica.
– Relacionar métodos de apertura para los diferentes tipos de vino, con el vino
que se va a ofrecer, argumentando su lógica.
CE4.4 Identificar los diferentes departamentos de un establecimiento de
restauración y explicar las funciones propias de cada unos de ellos.
CE4.5 Explicar la relación que mantiene el personal especializado en vinos
con otros departamentos o profesionales durante el servicio y formalizar las
comunicaciones que se requieran en supuestos prácticos.
C5: Mantener en buen estado de conservación los útiles y enseres propios del servicio
de vinos de modo que se alargue su vida útil.
CE5.1 Identificar los útiles y enseres propios del servicio especializado de vinos,
describiendo su utilidad.
CE5.2 Relacionar los útiles y enseres propios del servicio especializado de vinos
con los productos de limpieza apropiados.
CE5.3 En un supuesto práctico de post-servicio especializado de vinos analizar
las necesidades de conservación de los útiles y enseres utilizados, relacionándolos
con las técnicas de mantenimiento apropiadas.
C6: Desarrollar procesos sencillos de servicio en sala con el fin de asistir al mismo, en
caso necesario.
CE6.1 En un supuesto práctico de servicio en sala, analizar la oferta gastronómica
del establecimiento.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58471CE6.2 Identificar vajilla, cubertería y demás utensilios propios del servicio de
alimentos y bebidas en sala, explicando su colocación en la mesa y su servicio.
CE6.3 Describir las diferentes técnicas de servicio de alimentos y bebidas en
sala, relacionándolos con tipos de establecimiento y fórmulas de restauración.
CE6.4 En un supuesto práctico de colaboración con el servicio en sala, identificar
las fases de un servicio de alimentos y bebidas en sala, describiendo y aplicando
técnicas apropiadas en cada una de ellas.
Contenidos
1. Recursos Humanos y materiales

Brigada de restaurante. •
Maitre.•
2.º Maitre.•
Jefe de Sector.•
Sumiller.•
Camarero o Jefe de Rango.•
Ayudante de Camarero-
Mise en Place para el Servicio de Vinos:•
Desarrollo de la mise en place.•
Limpieza del local.•
Cambio de Mantelería y Lencería.•
Puesta a punto del Mobiliario: ▪
Carros de Transporte.▪
Mesas.▪
Sillas.▪
Aparadores.▪
Barra.▪
Estantería para Botellería.•
Puesta a punto del Material:▪
Bandejas.▪
Cubos y Pies de Cubos.▪
Champanera.▪
Canastillas para Vinos Tintos.▪
Decantadores.▪
Jarras o Frascas para Decantar y Oxigenar.▪
Tastevín.▪
Termómetro.▪
Sacacorchos.▪
Abrebotellas.▪
Posabotellas.▪
Pinza para deguelle.▪
Tapones.▪
Velas.▪
Vajilla.▪
Cristalería.▪
Bloc de Comandas.•
Repaso de Equipos▪
Botelleros y Cámaras Frigoríficas.▪
Cavas.▪
Máquina de hielo.• Técnicas de mantenimiento y conservación de los útiles y enseres
utilizados

Montaje de mesas.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584722. Técnicas de venta de vinos

Tipología de clientes.-
Sugerencia en la venta de vinos en función del tipo de restaurante:• Restaurantes temáticos
• Cocina de Autor
• Restaurante tradicional

Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de clientes:• Nacional
• Internacional

Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de servicio:• Carta
• Menú Degustación
• Menú Concertado.
• Buffet

Quejas y reclamaciones en la venta de vinos.-
Normas básicas de protocolo en la mesa.-
Técnicas de comunicación.-
La protección de consumidor y usuario:• Normativa aplicable en España y la Unión Europea.
3. Armonías entre ofertas gastronómicas y vinos. Maridaje

Definición de Maridaje y su importancia.-
Criterios para relacionar alimentos y bebidas:• Textura.
• Aroma.
• Color.
• Equilibrio gustativo.

Armonización de los Vinos con:• Aperitivos.
• Entradas.
• Pescados.
• Carnes.
• Postres.

Combinaciones más frecuentes.-
Los enemigos del Maridaje.4. Proceso para el servicio especializado de Vinos

Toma de Comandas de vinos. Su circuito.-
Rotación de los Vinos de la Carta:• Popularidad.
• Rentabilidad.

Asesoramiento de Vinos.-
Tipos de Servicio:• Características.
• Ventajas.
• Inconvenientes.

Normas generales de Servicio y Desbarase.-
Apertura de Botellas de Vino.-
Decantación: objetivo y técnica.-
Tipos, características y función de:• Botellas.
• Corchos.
• Etiquetas.
• Cápsulas.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58473Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Módulo formativo
Número de horas totales del módulo
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1110_3.
8060Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO FORMATIVO 6
Denominación: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
Código: MF0711_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en
hostelería.
Duración: 60 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la
calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.
CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado
cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería.
CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad
de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción
o servicio y en los hábitos de trabajo.
CE1.3 Identificar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las
instalaciones y equipos de hostelería.
CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos
aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación
en cualquier tipo de alimentos.
CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos,
identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de
transmisión y multiplicación.
CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen
alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones
y agentes causantes.
CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y
eliminación de residuos en la actividad de hostelería.
CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de
limpieza, tales como la desinfección, esterilización, desinsectación y desratización,
y sus condiciones de empleo.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58474CE1.9 En supuestos prácticos de limpieza, desinfección, desinsectación y
desratización, debidamente caracterizados:

Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.

Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.-
Fijar los parámetros objeto de control.-
Enumerar los equipos necesarios.-
Establecer la frecuencia del proceso de higienización.-
Realizar las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar.
C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control
de los residuos producidos.
CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su
origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.
CE2.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras
afecciones originadas por la actividad de hostelería.
CE2.3 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los
procesos de hostelería y de depuración de residuos.
CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en
hostelería.
CE2.5 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración,
eliminación y vertido de residuos.
C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las
situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.
CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las
medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería.
CE3.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de
seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto
de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas
específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.
CE3.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de
hostelería y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseño del local
e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y
servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización
de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individual, toxicidad
o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.
CE3.4 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones
de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra
incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y
de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación.
C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas
para su uso eficiente en las actividades de hostelería.
CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de
hostelería.
CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un
establecimiento de hostelería.
CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento
de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.
CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en
un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su
disminución.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58475CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo.
CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las
aguas.
CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente
caracterizados:

Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía.-
Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control.

Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.
Contenidos
1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos

Normativa general de higiene aplicable a la actividad.-
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.-
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.-
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.-
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.-
Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.-
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones. –
Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas
por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de
enfermedades de transmisión alimentaria.

Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y
aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y
su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

Concepto y niveles de limpieza.-
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.-
Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.

Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Interpretación de las especificaciones.

Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

Agentes y factores de impacto.-
Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos
líquidos.

Normativa aplicable sobre protección ambiental.-
Otras técnicas de prevención o protección.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584764. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
5. Buenas prácticas ambientales en os procesos productivos de establecimientos
de hostelería

Compras y aprovisionamiento.-
Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.-
Limpieza, lavandería y lencería.-
Recepción y administración.-
Mantenimiento.6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería

Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas
de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los
equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad
de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En
utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de
seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de
emergencia y evacuación. Primeros auxilios.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Módulo formativo
Número de horas totales del módulo
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF0711_2.
Criterios de acceso para los alumnos
6050Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO FORMATIVO 7
Denominación: LENGUA EXTRANJERA PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE
RESTAURACIÓN
Código: MF1111_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1111_2: Comunicarse en una engua extranjera, con un nivel de usuario ndependiente,
en los servicios de restauración.
Duración: 90 horas
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58477Capacidades y criterios de evaluación
C1: Interpretar mensajes orales sencillos en lengua extranjera, emitidos en el ámbito
de la actividad de restauración.
CE1.1 Interpretar el significado global de mensajes orales emitidos en lengua
extranjera pronunciados lenta y claramente y reconocer el propósito del mensaje
en situaciones profesionales, tales como:
– Saludo y despedida del cliente.
– Petición de información sobre la oferta gastronómica.
– Petición de la oferta gastronómica.
– Prestación del servicio de alimentos y bebidas.
– Petición de facturación e información de sistemas de cobro.
– Comunicación de una queja o reclamación.
– Petición de información variada sobre el entorno.
CE1.2 Interpretar de forma global, mensajes orales emitidos en lengua
extranjera, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan
a la comunicación, tales como:
– Comunicación presencial o telefónica, mensaje grabado y megafonía.
– Comunicación formal o informal.
– Número y características de los emisores del mensaje.
– Costumbres en el uso de la lengua y distintos acentos.
– Claridad de la pronunciación.
– Ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
– Elementos no verbales.
C2: Interpretar mensajes y documentos sencillos escritos en lengua extranjera,
recibidos o utilizados en el ámbito de la actividad de restauración.
CE2.1 Interpretar el significado global de mensajes, instrucciones breves y
documentos recibidos o utilizados en lengua extranjera y reconocer su propósito,
con la precisión suficiente como para poder aplicar el contenido en situaciones
profesionales, tales como:
– Consulta de manuales de maquinaria, equipamiento o utensilios de la
actividad de restauración.
– Consulta de manuales de aplicación informática.
– Petición de información, reservas y pedidos.
CE2.2 Interpretar mensajes sencillos escritos en lengua extranjera, en
situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la
comunicación, tales como:
– Canal de la comunicación como fax, e-mail o carta.
– Costumbres en el uso de la lengua.
– Grafía deficiente.
C3: Producir mensajes orales sencillos en lengua extranjera, referidos a situaciones
habituales de la actividad de restauración.
CE3.1 Expresar verbalmente en lengua extranjera, pronunciando con claridad,
fórmulas de cortesía aprendidas, frases cortas enlazadas con conectores y un
vocabulario compartido a nivel internacional, en situaciones profesionales, tales
como:
– Saludo, acomodo y despedida de clientes.
– Información de la oferta gastronómica.
– Servicio de alimentos y bebidas.
– Facturación y cobro.
– Resolución de quejas y reclamaciones.
– Información variada sobre el entorno.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58478CE3.2 Expresar verbalmente en lengua extranjera mensajes breves y sencillos
adecuando el tipo de mensaje y el registro a las condiciones de una situación
profesional simulada que pueden afectar a la comunicación, tales como:
– Comunicación presencial o telefónica.
– Comunicación formal o informal.
– Costumbres en el uso de la lengua.
– Número y características de los interlocutores.
– Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de
restauración.
– Tiempo del que se dispone para la comunicación.
C4: Redactar en lengua extranjera documentos escritos sencillos, referidos a
situaciones habituales de la actividad de restauración.
CE4.1 Producir en lengua extranjera mensajes e instrucciones escritas breves,
ajustadas a criterios básicos de corrección gramatical y empleando un vocabulario
sencillo, en situaciones profesionales, tales como:
– Redacción de comandas.
– Redacción de documentos sencillos de promoción del establecimiento o de
la oferta gastronómica.
– Redacción de información de interés para el cliente, tales como horarios,
fechas y avisos.
CE4.2 Producir en lengua extranjera mensajes e instrucciones escritas breves
y sencillas, adecuando el mensaje, el soporte y el medio a las condiciones de
una situación profesional simulada, que afectan a la comunicación, tales como:
– Comunicación formal o informal.
– Costumbres en el uso de la lengua.
– Características de los receptores del mensaje.
– Calidad de la impresión o de la grafía.
– Nivel de iluminación para la lectura del mensaje.
C5: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en lengua extranjera,
expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en
distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.
CE5.1 Interaccionar con uno o varios interlocutores en lengua extranjera, en
situaciones profesionales, tales como:
– Saludo y despedida.
– Información sobre la oferta gastronómica.
– Petición de la oferta gastronómica.
– Prestación del servicio de alimentos y bebidas.
– Facturación e información de sistemas de cobro.
– Atención de quejas y reclamaciones.
– Petición de información variada sobre el entorno.
CE5.2 Resolver situaciones de interacción en lengua extranjera, bajo
condiciones que afectan a la comunicación, tales como:
– Comunicación presencial o telefónica.
– Comunicación formal o informal.
– Costumbres en el uso de la lengua.
– Número y características de los interlocutores.
– Claridad en la pronunciación y distintos acentos.
– Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos
de hostelería y turismo, en transportes, parques temáticos, de ocio y
congresos.
– Tiempo del que se dispone para la comunicación.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58479Contenidos
1. Prestación de información gastronómica y documental en lengua
extranjera

Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.-
Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.

Confección de horarios del establecimiento.-
Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.

Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.

Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.

Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.

Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.
2. Atención al cliente en lengua extranjera en el servicio de restauración

Terminología específica en las relaciones con los clientes. –
Presentación personal (dar información de uno mismo).-
Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.

Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.

Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.

Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.-
Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.-
Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.-
Atención de demandas de información variada sobre el entorno.3. Expresión oral y escrita de la terminología específica del Restaurante

Manejo de la terminología de las principales bebidas en lengua extranjera.-
Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.-
Conocimiento y utilización de las principales bebidas en lengua extranjera.-
Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en lengua extranjera.

Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en lengua extranjera.

Elaboración de listados y diálogos en lengua extranjera de las especias y frutos secos principales.

Elaboración de listados y diálogos en lengua extranjera con los elementos del menaje y utensilios de restauración.

Interpretación de las medidas y pesos en lengua extranjera.-
Elaboración y uso en diálogos en lengua extranjera de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58480Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Módulo formativo
Número de horas totales del módulo
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1111_2.
9070Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE SUMILLERÍA
Código: MP0176
Duración: 80 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Colaborar en la provisión de vinos y otras bebidas alcohólicas y de aguas cafés
e infusiones y en la realización de su análisis sensorial para valorar su adecuación a
las necesidades del establecimiento.
CE1.1 Ayudar en la preparación de un banco de datos de las bebidas de potencial
interés para el establecimiento considerando su origen, materias primas, proceso
de elaboración, y ventajas comparativas de cada bebida en su contexto.
CE1.2Participar en la realización de informes comerciales de las empresas
elaboradoras, distribuidores y proveedores de las bebidas y materia primas para
infusiones.
CE1.3Asistir en la preparación de las muestras de infusiones y de las bebidas
remitidas por los proveedores disponiendo el material necesario y comprobando
que el análisis sensorial se desarrolla conforme a la metodología.
CE1.4Colaborar en la evaluación y clasificación de las bebidas e infusiones
considerando los objetivos comerciales y gastronómicos del establecimiento.
C2: Ayudar en el diseño, confección, mejora y mantenimiento de las cartas de vinos,
de otras bebidas y de infusiones atendiendo a la oferta gastronómica y categoría del
establecimiento de restauración.
CE2.1Cooperar en el estudio de los mejores soportes, físicos (papel escrito)
o informáticos, de las cartas considerando en el primer caso su flexibilidad para
una rápida actualización de referencias y atendiendo a su fácil manejo para la
clientela.
CE2.2Colaborar en el análisis de la mejor estructura formal de las cartas
atendiendo a criterios clasificatorios y de agrupamiento de referencias
generalmente aceptados y de fácil comprensión para la clientela.
CE2.3Ayudar en la informatización, confección y redacción de las cartas
expresando la necesaria información de las referencias para facilitar su venta en
el mínimo tiempo posible.
CE2.4Participar en la fijación de precios de venta de las referencias de las
cartas de bebidas intentando conciliar los objetivos económicos previstos por el
establecimiento y una buena rotación de las existencias.
CE2.5Colaborar en el estudio del número de cartas que se necesitan para un
buen funcionamiento del establecimiento y en la comprobación del estado físico
de las mismas para su posible reposición.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58481C3: Colaborar en la provisión de alimentos selectos propios de sumillería, ayudar
en la realización de su análisis sensorial para valorar su idoneidad y cooperar en el
diseño, confección, mejora y mantenimiento de sus cartas de oferta.
CE3.1Cooperar en la realización de dossieres de alimentos selectos de potencial
interés para el establecimiento considerando su naturaleza, características,
proveedores y ventajas comparativas en su contexto.
CE3.2Asistir en la preparación de las muestras de alimentos y colaborar en la
realización de su análisis sensorial, comprobando que se desarrolla conforme a
la metodología.
CE3.3Colaborar en la elección del soporte (escrito o informático), confección y
redacción de las cartas de ofertas de alimentos selectos ayudando a la elección
del mejor soporte físico y a su informatización, estructuración, expresión de las
referencias y fijación de precios intentando conciliar los objetivos económicos
previstos por el establecimiento y una buena rotación de las existencias.
CE3.4Colaborar en el estudio del número de cartas que se necesitan para un
buen funcionamiento del establecimiento y en la comprobación del estado físico
de las mismas para su posible reposición.
C4: Participar en la gestión de bodegas
CE4.1Cooperar en el diseño de la bodega o proponer planes de mejora.
CE4.2Asistir en la conservación y evolución de los vinos y otras bebidas en
bodega.
CE4.3Colaborar en las diferentes fases del aprovisionamiento y distribución
en restauración.
CE4.4Ayudar en el control de consumos y en los inventarios de bebidas.
C5: Colaborar en el proceso de servicio especializado de vinos.
CE5.1Asistir en la identificación de personal, equipos, útiles y vinos necesarios
para ofrecer un servicio.
CE5.2Aplicar técnicas de venta de vinos.
CE5.3Asesorar sobre maridaje de vinos y platos
C6: Cooperar en el análisis y aplicación de las normas y condiciones higiénico-
sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas,
para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
CE6.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.
CE6.2 Conocer las características de las unidades de producción o servicios con
los productos y útiles autorizados para la limpieza.
CE6.3 Utilizar los productos y útiles de limpieza adecuados en cada caso,
atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de
alimentos y bebidas.
C7: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en lengua extranjera,
expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas
situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.
CE7.1 Atender al cliente en lengua extranjera.
CE7.2 Aplicar la terminología específica y expresiones más frecuentes en lengua
extranjera el restaurante.
C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e
instrucciones establecidas en el centro de trabajo.
CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como
en los trabajos a realizar.
CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58482CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas,
tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.
CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.
CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.
CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud
laboral y protección del medio ambiente.
Contenidos
1. Análisis sensorial de vinos, otras bebidas e infusiones

Cooperación en la confección de documentación previa a la cata y en el aprovisionamiento de bebidas y materia prima para infusiones.

Asistencia y colaboración en la cata de las muestras seleccionadas y en la expresión de los resultados.
2. Diseño y confección de cartas de vinos y de otras bebidas e infusiones

Colaboración en el análisis de las necesidades de referencias de vinos y otras bebidas según la oferta gastronómica y categoría del establecimiento.

Cooperación en la elección del soporte (escrito o informático), formato, estructura y expresión de las referencias de las cartas.

Colaboración en el análisis de sistemas de fijación de precios de venta de vinos bebidas y otras infusiones.
3. Análisis sensorial de alimentos selectos propios de sumillería y diseño y
confección de su carta de oferta

Colaboración en el aprovisionamiento de alimentos selectos y en la realización de su análisis sensorial.

Cooperación en la realización de cartas de alimentos selectos.-
Colaboración en el análisis de sistemas de fijación de precios de venta de alimentos selectos.
4. Gestión de bodegas

Cooperación en el diseño de la bodega-
Colaboración en planes de mejora de la bodega-
Participación en las diferentes fases del aprovisionamiento y distribución en restauración.

Asistencia en el control de consumos e inventarios de bebidas.5. Procedimiento para el servicio especializado de vinos

Asistencia en la identificación de personal, equipos, útiles y vinos necesarios para ofrecer un servicio.

Aplicación de las distintas técnicas de venta de vinos.-
Asesoramiento en la armonía entre vinos y platos.6. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección ambiental

Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.

Respeto a las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones
culinarias.

Conocimiento de los procedimientos de emergencia en situaciones de riesgo.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584837. Comunicación y expresión en lengua extranjera en situaciones propias de
los servicios de restauración

Atención directa en lengua extranjera al cliente de restaurante u hotel, a su llegada, durante su estancia y a su salida.

Resolución en lengua extranjera de contingencias, situaciones emergentes y deficiencias producidas durante la prestación de un servicio.

Resolución de quejas y reclamaciones en lengua extranjera.-
Información y asesoramiento en lengua extranjera, sobre bebidas y comidas.-
Atención de demandas de información variada en lengua extranjera por parte del cliente o profesional del sector.

Comunicación en lengua extranjera en situaciones formales o informales.-
Comunicación en lengua extranjera atendiendo a las costumbres en el uso de la lengua.

Comunicación en lengua extranjera atendiendo al número de interlocutores y sus características.

Comunicación en lengua extranjera, con claridad en la pronunciación e interpretar distintos acentos.

Comunicación en lengua extranjera en condiciones de ruido ambiental o interferencias.
8. Integración y comunicación en el centro de trabajo
– Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
– Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
– Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
– Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
– Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de
trabajo.
– Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
– Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y
protección del medio ambiente.
IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES
Módulos
Formativos
Acreditación RequeridaExperiencia profesional requerida en el ámbito
de la unidad de competencia
Con acreditación
Sin acreditaciónMF1106_3:
Catar vinos
y otras bebidas
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado
correspondiente equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el titulo de grado correspondiente u
otros títulos equivalentes
• Técnico Superior de la familia profesión de
Hostelería y Turismo
u otros títulos 2 años4 añosMF1107_3:
Diseño
de cartas
de vinos y otras
bebidas
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado
correspondiente equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el titulo de grado correspondiente u
otros títulos equivalentes
• Técnico Superior de la familia profesión de
Hostelería y Turismo
u otros títulos 2 años4 añosc

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58484Módulos
Formativos
Acreditación RequeridaExperiencia profesional requerida en el ámbito
de la unidad de competencia
Con acreditación
Sin acreditaciónMF1108_3:
Análisis
sensorial
de productos
selectos
propios
de sumillería
y diseñar
sus ofertas
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado
correspondiente equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el titulo de grado correspondiente u
otros títulos equivalentes
• Técnico Superior de la familia profesión de
Hostelería y Turismo
u otros títulos 2 años4 añosMF1109_3:
Gestión
de Bodegas en
Restauración
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado
correspondiente equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el titulo de grado correspondiente u
otros títulos equivalentes
• Técnico Superior de la familia profesión de
Hostelería y Turismo
u otros títulos 2 años4 añosMF1110_3:
Servicio
de vinos
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado
correspondiente equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el titulo de grado correspondiente u
otros títulos equivalentes
• Técnico Superior de la familia profesión de
Hostelería y Turismo
u otros títulos 2 años4 añosMF0711_2:
Seguridad,
higiene
y protección
ambiental
en hostelería
• Licenciado en: Ciencia y Tecnología de los alimentos. Medicina y cirugía. Biología.
Bioquímica. Química. Enología. Farmacia.
Medicina. Veterinaria. Ciencias Ambientales.
Ciencias del Mar
• Ingeniero Agrónomo
• Ingeniero Técnico Agrícola, especialidad en
industrias agrarias y alimentarias.
• Diplomado en Nutrición Humana y Dietética.
1 año Imprescindible requisito
de titulación
MF1111_2:
Lengua
extranjera
profesional para
servicios
de restauración.
• Licenciado Interpretación
correspondiente o título de grado equivalente.
• Cualquier otra titulación superior con la
siguiente formación complementaria:
• Haber superado un ciclo de los estudios
conducentes a la obtención de la Licenciatura
en Filología, Traducción e Interpretación en
lengua extranjera o titulación equivalente.
• Certificado o diploma de acreditación oficial de
la competencia lingüística de la lengua
correspondiente como el Certificado de Nivel
Avanzado de las Escuelas Oficiales de Idiomas
u
otros equivalentes reconocidos.
• Titulación universitaria cursada en un país de
habla de la lengua extranjera, en su caso, con
la correspondiente homologación.
en
Filología, de
la Traducción lengua
e extranjera
o
superiores 1 año Imprescindible requisito
de titulación
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58485V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO
Espacio Formativo
Superficie m215 alumnos
Superficie m225 alumnos
Aula Técnica de Gestión e Idiomas.
Taller de Cata.
4590
6090
Espacio Formativo
M1M2M3M4M5M6M7Aula Técnica de Gestión e Idiomas
Taller de Cata
XX
XX
XX
XXXXEspacio Formativo
EquipamientoAula Técnica de Gestión
e Idiomas
– Equipos audiovisuales- PCs instalados en red, cañón de proyección e internet
– Software específico de la especialidad
– Pizarras para escribir con rotulador
– Rotafolios
– Material de aula
– Mesa y silla para formador
– Mesas y sillas para alumnos
– 1 Proyector
– Programas informáticos para el aprendizaje del ingles
– Reproductores y grabadores de sonido
– Diccionarios Bilingües
Taller de Cata
– Local decorado con colores claros, mejor blanco, y acondicionado para poder realizar correctamente la cata de bebidas y alimentos.
– Vitrina expositora (de material que sirva de ayuda pedagógica)
– Máquina cafetera expresso
– Cafetera de filtro
– Cafetera de émbolo
– Molinillos de café
– Cucharas cata de café
– Tetera
– Cubertería
– Vajilla y loza.
– Petit Menaje
– Cava o armario frigorífico para vinos
– Frigorífico para alimentos
– Bandejas rectangulares de diferentes tipos y tamaños
– Juego
de cuchillos. (Pan, cebollero,quesos)
– Catavinos de diversos tipos
– Set de aromas del vino
– Set de defectos del vino
– Cartas de vinos
– Cartas de otras bebidas
– Litos y balletas
– Jarras decantadoras
jamón, salmonero, puntilla, No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban
diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58486Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e
higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal
y seguridad de los participantes.
El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y
herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será
el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para
atender a número superior.
En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las
adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones
de igualdad.
ANEXO VI. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Denominación: GESTIÓN DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN
Código: HOTR0409
Familia Profesional: Hostelería y Turismo
Área profesional: Restauración
Nivel de cualificación profesional: 3
Cualificación profesional de referencia:
HOT334_3 Gestión de procesos de servicio en restauración. (RD 1700/2007 de 14 de
diciembre)
Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de
profesionalidad:
UC1098_3: Definir y planificar procesos de servicio en restauración.
UC1103_3: Supervisar y desarrollar procesos de servicio en restauración.
UC1104_3: Gestionar departamentos de servicio de restauración.
UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas.
UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos.
UC1105_3: Aplicar las normas de protocolo en restauración.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en
hostelería.
UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los
servicios de restauración.
Competencia general:
Definir y supervisar todo tipo de servicios de alimentos y bebidas en restauración,
preparar elaboraciones culinarias a la vista del comensal, aplicar al cliente el protocolo
establecido asesorándole sobre la oferta de bebidas y el maridaje de platos, con el
objetivo de ofrecer un servicio de calidad y en óptimas condiciones de seguridad e
higiene.
c

REAL DECRETO

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58284I. DISPOSICIONES GENERALES
MINISTERIO DE TRABAJO E INMIGRACIÓN
9994
Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen
en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el
certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto
1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos
en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio.
La Ley 56/2003, de 16 de diciembre, de Empleo, establece, en su artículo 3, que
corresponde al Gobierno, a propuesta del actual Ministerio de Trabajo e Inmigración, y
previo informe de este Ministerio a la Conferencia Sectorial de Empleo y Asuntos Laborales,
la elaboración y aprobación de las disposiciones reglamentarias en relación con, entre
otras, la formación profesional ocupacional y continua en el ámbito estatal, así como el
desarrollo de dicha ordenación.
El artículo 26.1 de la citada Ley 56/2003, de 16 de diciembre, tras la modificación
llevada a cabo por el Real Decreto-ley 3/2011, de 18 de febrero, de medidas urgentes para
la mejora de la empleabilidad y la reforma de las políticas activas de empleo, se ocupa del
subsistema de formación profesional para el empleo, en el que, desde la entrada en vigor
del Real Decreto 395/2007, de 23 de marzo, que lo regula, han quedado integradas las
modalidades de formación profesional en el ámbito laboral –la formación ocupacional y la
continua. Dicho subsistema, según el reseñado precepto legal y de acuerdo con lo previsto
en la Ley Orgánica 5/2002, de las Cualificaciones y la Formación Profesional, se desarrollará
en el marco del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional y del Sistema
Nacional de Empleo.
Por su parte, la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, entiende el Sistema Nacional de
Cualificaciones y Formación Profesional como el conjunto de instrumentos y acciones
necesarios para promover y desarrollar la integración de las ofertas de formación profesional
y la evaluación y acreditación de las competencias profesionales. Instrumentos principales
de ese Sistema son el Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales y el
procedimiento de reconocimiento, evaluación, acreditación y registro de las mismas. En su
artículo 8, la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, establece que los certificados de
profesionalidad acreditan las cualificaciones profesionales de quienes los han obtenido y
que serán expedidos por la Administración competente, con carácter oficial y validez en
todo el territorio nacional. Además, en su artículo 10.1, indica que la Administración General
del Estado, de conformidad con lo que se establece en el artículo 149.1.30.ª y 7.ª de la
Constitución y previa consulta al Consejo General de la Formación Profesional, determinará
los títulos y los certificados de profesionalidad, que constituirán las ofertas de formación
profesional referidas al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.
El Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales, según el artículo 3.3 del
Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catálogo Nacional de
las Cualificaciones Profesionales, en la redacción dada al mismo por el Real
Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre, constituye la base para elaborar la oferta formativa
conducente a la obtención de los títulos de formación profesional y de los certificados de
profesionalidad y la oferta formativa modular y acumulable asociada a una unidad de
competencia, así como de otras ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades
específicas. De acuerdo con lo establecido en el artículo 8.5 del mismo real decreto, la
oferta formativa de los certificados de profesionalidad se ajustará a los indicadores y
requisitos mínimos de calidad que garanticen los aspectos fundamentales de un sistema
integrado de formación, que se establezcan de mutuo acuerdo entre las Administraciones
educativa y laboral, previa consulta al Consejo General de Formación Profesional.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58285El Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de
profesionalidad, modificado por el Real Decreto 1675/2010, de 10 de diciembre, define la
estructura y contenido de los certificados de profesionalidad, a partir del Catálogo Nacional
de las Cualificaciones Profesionales y de las directrices fijadas por la Unión Europea, y se
establece que el Servicio Público de Empleo Estatal, con la colaboración de los Centros de
Referencia Nacional, elaborará y actualizará los certificados de profesionalidad, que serán
aprobados por real decreto.
En este marco regulador procede que el Gobierno establezca seis certificados de
profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo de las áreas profesionales de
Restauración y Alojamiento y que se incorporarán al Repertorio Nacional de certificados de
profesionalidad por niveles de cualificación profesional atendiendo a la competencia
profesional requerida por las actividades productivas, tal y como se recoge en el artículo 4.4
y en el anexo II del Real Decreto 1128/2003, anteriormente citado.
Por otro lado, de acuerdo con lo previsto en el artículo 7 del real decreto 34/2008,
de 18 de enero, se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III
en el Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, por el que se establecen diez certificados
de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el
Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualizan los certificados de
profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, por el que se
establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo
que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad.
En el proceso de elaboración de este real decreto ha emitido informe el Consejo
General de la Formación Profesional, el Consejo General del Sistema Nacional de Empleo
y ha sido informada la Conferencia Sectorial de Empleo y Asuntos Laborales.
En su virtud, a propuesta del Ministro de Trabajo e Inmigración y previa deliberación
del Consejo de Ministros en su reunión del día 13 de mayo de 2011,
DISPONGO:
Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación.
Este real decreto tiene por objeto establecer seis certificados de profesionalidad de la
familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de
certificados de profesionalidad, regulado por el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero,
por el que se regulan los certificados de profesionalidad, modificado por el Real
Decreto 1675/2010, de 10 de diciembre.
Dichos certificados de profesionalidad tienen carácter oficial y validez en todo el
territorio nacional y no constituyen una regulación del ejercicio profesional.
Artículo 2. Certificados de profesionalidad que se establecen.
Los certificados de profesionalidad que se establecen corresponden a la familia
profesional Hostelería y turismo y son los que a continuación se relacionan, cuyas
especificaciones se describen en los anexos que se indican:
Familia profesional: Hostelería y Turismo.
Anexo I. Operaciones básicas de pastelería. Nivel 1.
Anexo II. Repostería. Nivel 2.
Anexo III. Alojamiento rural. Nivel 2.
Anexo IV. Sumillería. Nivel 3.
Anexo V. Gestión de procesos de servicio en restauración. Nivel 3.
Anexo VI. Dirección en restauración. Nivel 3.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58286Artículo 3. Estructura y contenido.
El contenido de cada certificado de profesionalidad responde a la estructura establecida
en los apartados siguientes:
a) En el apartado I: Identificación del certificado de profesionalidad.
b) En el apartado II: Perfil profesional del certificado de profesionalidad.
c) En el apartado III: Formación del certificado de profesionalidad.
d) En el apartado IV: Prescripciones de los formadores.
e) En el apartado V: Requisitos mínimos de espacios, instalaciones y equipamientos.
Artículo 4. Requisitos de acceso a la formación de los certificados de profesionalidad.
1. Corresponderá a la Administración laboral competente la comprobación de que los
alumnos poseen los requisitos formativos y profesionales para cursar con aprovechamiento
la formación en los términos previstos en los apartados siguientes.
2. Para acceder a la formación de los módulos formativos de los certificados de
profesionalidad de los niveles de cualificación profesional 2 y 3 los alumnos deberán
cumplir alguno de los requisitos siguientes:
a) Estar en posesión del Título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria
para el nivel 2 o título de Bachiller para nivel 3.
b) Estar en posesión de un certificado de profesionalidad del mismo nivel del módulo
o módulos formativos y/o del certificado de profesionalidad al que desea acceder.
c) Estar en posesión de un certificado de profesionalidad de nivel 1 de la misma
familia y área profesional para el nivel 2 o de un certificado de profesionalidad de nivel 2
de la misma familia y área profesional para el nivel 3.
d) Cumplir el requisito académico de acceso a los ciclos formativos de grado medio
para el nivel 2 o de grado superior para el nivel 3, o bien haber superado las correspondientes
pruebas de acceso reguladas por las administraciones educativas.
e) Tener superada la prueba de acceso a la universidad para mayores de 25 años y/o
de 45 años.
f)
Tener los conocimientos formativos o profesionales suficientes que permitan cursar con aprovechamiento la formación.
Artículo 5. Formadores.
1. Las prescripciones sobre formación y experiencia profesional para la impartición
de los certificados de profesionalidad son las recogidas en el apartado IV de cada certificado
de profesionalidad y se deben cumplir tanto en la modalidad presencial como a distancia.
2. De acuerdo con lo establecido en el artículo 13.3 del Real Decreto 34/2008, de 18
de enero, podrán ser contratados como expertos para impartir determinados módulos
formativos que se especifican en el apartado IV de cada uno de los anexos de los
certificados de profesionalidad, los profesionales cualificados con experiencia profesional
en el ámbito de la unidad de competencia a la que está asociado el módulo.
3. Para acreditar la competencia docente requerida, el formador/a o persona experta
deberá estar en posesión del certificado de profesionalidad de Formador ocupacional o
formación equivalente en metodología didáctica de formación profesional para adultos.
Del requisito establecido en el párrafo anterior estarán exentos:
a) Quienes estén en posesión de las titulaciones universitarias oficiales de licenciado
en Pedagogía, Psicopedagogía o de Maestro en cualquiera de sus especialidades, de un
título universitario de graduado en el ámbito de la Psicología o de la Pedagogía, o de un
título universitario oficial de posgrado en los citados ámbitos.
b) Quienes posean una titulación universitaria oficial distinta de las indicadas en el
apartado anterior y además se encuentren en posesión del Certificado de Aptitud
Pedagógica o de los títulos profesionales de Especialización Didáctica y el Certificado de
Cualificación Pedagógica. Asimismo estarán exentos quienes acrediten la posesión del
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58287Máster Universitario habilitante para el ejercicio de las Profesiones reguladas de Profesor
de Educación Secundaria Obligatoria y Bachillerato, Formación Profesional y Escuelas
Oficiales de Idiomas.
c) Quienes acrediten una experiencia docente contrastada de al menos 600 horas en
los últimos siete años en formación profesional para el empleo o del sistema educativo.
4. Los formadores que impartan formación a distancia deberán contar con formación
y experiencia en esta modalidad, en el uso de las tecnologías de la información y la
comunicación, así como reunir los requisitos específicos que se establecen para cada
certificado de profesionalidad. A tal fin, las autoridades competentes desarrollarán
programas y actuaciones específicas para la formación de estos formadores.
Artículo 6. Contratos para la formación.
1. La formación teórica de los contratos para la formación podrá realizarse a distancia
hasta el máximo de horas susceptibles de desarrollarse en esta modalidad que se
establece, para cada módulo formativo, en el certificado de profesionalidad.
2. La formación de los módulos formativos que no se desarrolle a distancia podrá
realizarse en el puesto de trabajo o en procesos formativos presenciales.
Artículo 7. Formación a distancia.
1. Cuando el módulo formativo incluya formación a distancia, ésta deberá realizarse
con soportes didácticos autorizados por la administración laboral competente que permitan
un proceso de aprendizaje sistematizado para el participante que deberá cumplir los
requisitos de accesibilidad y diseño para todos y necesariamente será complementado
con asistencia tutorial.
2. La formación de los módulos formativos impartidos mediante la modalidad a
distancia se organizará en grupos de 25 participantes como máximo.
3. Los módulos formativos que, en su totalidad, se desarrollen a distancia requerirán
la realización de, al menos, una prueba final de carácter presencial.
Artículo 8. Centros autorizados para su impartición.
1. Los centros y entidades de formación que impartan formación conducente a la
obtención de un certificado de profesionalidad deberán cumplir con las prescripciones de
los formadores y los requisitos mínimos de espacios, instalaciones y equipamiento
establecidos en cada uno de los módulos formativos que constituyen el certificado de
profesionalidad.
2. Los centros que impartan exclusivamente la formación teórica de los contratos
para la formación estarán exentos de cumplir los requisitos sobre espacios, instalaciones
y equipamiento, establecidos en el apartado anterior, garantizando en todo caso a las
personas con discapacidad los apoyos tecnológicos necesarios y la eliminación de las
posibles barreras físicas y de comunicación.
Articulo 9. Correspondencia con los títulos de formación profesional.
La acreditación de unidades de competencia obtenidas a través de la superación de
los módulos profesionales de los títulos de formación profesional surtirán los efectos de
exención del módulo o módulos formativos de los certificados de profesionalidad asociados
a dichas unidades de competencia establecidos en el presente real decreto.
Disposición adicional única. Nivel de los certificados de profesionalidad en el marco
europeo de cualificaciones.
Una vez que se establezca la relación entre el marco nacional de cualificaciones y el
marco europeo de cualificaciones, se determinará el nivel correspondiente de los
certificados de profesionalidad establecidos en este real decreto dentro del marco europeo
de cualificaciones.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58288Disposición final primera. Título competencial.
El presente Real Decreto se dicta en virtud de las competencias que se atribuyen al
Estado en el artículo 149.1.1.ª, 7.ª y 30.ª de la Constitución Española, que atribuye al
Estado la competencia exclusiva para la regulación de las condiciones básicas que
garanticen la igualdad de todos los españoles en el ejercicio de los derechos y en el
cumplimiento de los deberes constitucionales; la legislación laboral; y la regulación de las
condiciones de obtención, expedición y homologación de títulos académicos y profesionales
y normas básicas para el desarrollo del artículo 27 de la Constitución, a fin de garantizar el
cumplimiento de las obligaciones de los poderes públicos en esta materia.
Disposición final segunda. Actualización del anexo III Operaciones básicas de pisos en
alojamientos, del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, por el que se establecen
diez certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que
se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad.
Conforme a lo establecido en el artículo 7 del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero,
se procede a la actualización del certificado de profesionalidad establecido como anexo III
en el Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, por el que se establecen diez certificados
de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el
Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad, en los términos siguientes:
Se modifica el certificado de profesionalidad establecido como «anexo III Operaciones
básicas de pisos en alojamientos», sustituyendo en el apartado III Formación del certificados
de profesionalidad, todas las capacidades del «Módulo 2 lavado de ropa en alojamiento»
por las siguientes: «C1: Interpretar correctamente información oral y escrita, ya sean
instrucciones, indicaciones, especificaciones técnicas o etiquetas de productos químicos,
vales u otros documentos utilizados en el proceso de lavado de ropa. CE1.1 Interpretar
el etiquetado de los productos utilizados habitualmente en los procedimientos de lavado
de ropa. CE1.2 Interpretar los símbolos que sobre conservación y manipulación se
utilizan en las etiquetas de los productos químicos. CE1.3 Identificar y cumplimentar
documentos de uso habitual en las actividades de lavandería: documentos de control para
justificación de entradas y salidas, bajas provocadas por incidencias diversas y otros de
uso común en este ámbito profesional. CE1.4 En supuestos prácticos, debidamente
caracterizados, realizar el recuento y actualización de los datos arrastrados como
consecuencia de recuentos anteriores, altas y bajas de almacén. CE1.5 En supuestos
prácticos, debidamente caracterizados, trasladar adecuadamente informaciones derivadas
de su propia observación o recibidas acerca de anomalías o disfunciones detectadas.
CE1.6 En diversas situaciones de recepción y traspaso de información oral: interpretar
correctamente la información recibida y emitir mensajes claros y concisos, asegurándose
de su comprensión por el interlocutor. CE1.7 Cumplimentar los documentos acreditativos
de la ejecución de los procesos en el ámbito de la calidad. C2: Clasificar y marcar ropas
para su lavado. CE2.1 Distinguir los distintos tipos de ropas e identificarlas.
CE2.2 Identificar las características de composición y conservación de las ropas,
interpretando su etiquetado. CE2.3 Describir las técnicas de selección, recuento y
marcado de la ropa atendiendo a tipo de prenda, tejido, fibra y acabado, y a las diferentes
dinámicas de trabajo establecidas en función del tipo de establecimiento. CE2.4 Clasificar
las ropas según sus tipos y requisitos de composición y conservación del etiquetado.
CE2.5 Identificar los diferentes procesos de lavado, escurrido y secado y su aplicación
según las características de las prendas que se van a tratar. CE2.6 A partir de un supuesto
práctico de clasificación de ropa para su lavado, debidamente caracterizado: – Identificar
la ropa en función del tipo de prenda, tipo de suciedad, grado de infección y requerimientos
de lavado del etiquetado. – Relacionar la suciedad y grado de infección con sus
características y forma de eliminación. – Revisar y eliminar los posibles objetos extraños.
– Agrupar la ropa en función de sus características y acabado. – Separar las prendas que,
atendiendo al etiquetado, deban precisar un tratamiento especial que difiera del
habitualmente utilizado. -Separar la ropa infectada para su desinfección según instrucciones.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58289- Separar la ropa con carencia de etiquetado a la espera de instrucciones. – Colocar la
ropa clasificada en los contenedores correspondientes. C3: Aplicar técnicas de lavado y
escurrido de ropa utilizando, bajo supervisión, el procedimiento más adecuado a cada
caso. CE3.1 Reconocer el nombre de los productos químicos que se utilizan en el lavado,
su carácter químico (ácido, alcalino tensoactivo, entre otros) y la función que tienen en el
lavado. CE3.2 Reconocer las distintas formas en que se expresa la concentración de los
productos químicos. CE3.3 Identificar la dureza del agua. CE3.4 Desarrollar el proceso
de aprovisionamiento interno de productos de acuerdo con determinadas órdenes de
servicio o planes de trabajo diarios. CE3.5 Describir los diferentes programas de lavado
y sus características. CE3.6 Explicar los tipos, manejo, limpieza, mantenimiento de uso
y normas de seguridad de las máquinas, útiles y herramientas utilizados habitualmente en
la limpieza de la ropa. CE3.7 En casos prácticos relacionados con el lavado, tratamiento
y escurrido de ropas, debidamente caracterizados: -Realizar el lavado y apresto a máquina
de ropa, utilizando los productos, la dosificación y el programa preestablecidos y
participando en el control del proceso. -Realizar el escurrido de la ropa utilizando el
programa más adecuado. -Proceder al lavado a mano de aquellas prendas delicadas que,
de acuerdo con las instrucciones recibidas o las especificaciones técnicas del fabricante,
así lo aconsejen. CE3.8 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y
los equipos, y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando
costes y desgastes innecesarios. CE3.9 En supuestos prácticos, debidamente
caracterizados, participar en la mejora de calidad durante todo el proceso. C4: Aplicar
técnicas de secado y revisión de ropa utilizando, bajo supervisión, el procedimiento más
adecuado a cada caso. CE4.1 Describir los diferentes programas de secado y sus
características. CE4.2 Explicar los tipos, manejo, limpieza, mantenimiento de uso y
normas de seguridad de las máquinas, útiles y herramientas utilizados habitualmente en el
secado de la ropa. CE4.3 En casos prácticos relacionados con el secado de ropas,
debidamente caracterizados: -Realizar el secado de ropa a máquina, seleccionando el
programa más adecuado y controlando el proceso. -Proceder al secado sin intervención
mecánica de aquellas prendas delicadas que no toleren el secado a máquina, de acuerdo
con las instrucciones recibidas o las especificaciones técnicas del fabricante que así lo
aconsejen. -Comprobar el buen estado de limpieza, desinfección y secado de las ropas
lavadas y retirar aquellas que presenten anomalías producidas por manchas resistentes u
otras razones. CE4.4 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los
equipos, y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando
costes y desgastes innecesarios. CE4.5 En supuestos prácticos, debidamente
caracterizados, participar en la mejora de calidad durante todo el proceso. C5: Aplicar las
técnicas para el almacenaje, control y mantenimiento de los productos, utensilios y lencería
propios del área de alojamiento. CE5.1 Explicar los procedimientos administrativos
relativos a la recepción, almacenamiento, distribución interna y expedición de existencias,
precisando la función y los requisitos formales de los documentos generados.
CE5.2 Explicar los criterios de clasificación y ubicación de existencias más utilizados.
CE5.3 Describir y caracterizar los tipos de inventarios más utilizados y explicar la finalidad
de cada uno de ellos. CE5.4 Precisar los conceptos de stock óptimo y mínimo, rotura de
stocks, identificando las variables que intervienen en su cálculo. CE5.5 Interpretar y
cumplimentar la documentación utilizada para el aprovisionamiento interno de productos,
utensilios y lencería. CE5.6 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, realizar
el mantenimiento y reposición de productos, utensilios y lencería, cumpliendo con los
stocks prefijados y controlando la caducidad de las existencias. CE5.7 En supuestos
prácticos, debidamente caracterizados, comunicar las anomalías surgidas y detectadas a
lo largo del proceso de almacenamiento y proceder a la retirada de los productos afectados,
siguiendo el protocolo de actuación definido. CE5.8 En supuestos prácticos, debidamente
caracterizados, actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en
procesos de recepción, almacenaje y distribución de existencias. C6: Reconocer y aplicar
las normas y medidas internas de seguridad, higiene y salud en los procesos de
manipulación y lavado de ropa sucia. CE6.1 Identificar e interpretar las normas vigentes
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58290en materia de seguridad, higiene y salud, en particular las que afectan a la manipulación y
lavado de ropa sucia y a los locales, instalaciones y equipos utilizados. CE6.2 Identificar
y utilizar correctamente las protecciones necesarias en el manejo de ropa sucia, equipos,
máquinas y utensilios (como gafas, guantes y mascarillas), interpretando adecuadamente
la normativa de seguridad e higiene sobre manipulación de productos y maquinaria.
CE6.3 Identificar los daños y riesgos que se derivan de una incorrecta utilización de la
maquinaria, útiles y herramientas. CE6.4 En supuestos prácticos, debidamente
caracterizados, aplicar los criterios de seguridad y medioambientales en la manipulación
de los productos químicos».
Disposición final tercera. Actualización de los certificados de profesionalidad establecidos
en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, por el que se establecen dos certificados
de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el
Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad.
Conforme a lo establecido en el artículo 7 del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero,
se procede a la actualización de los certificados de profesionalidad establecidos en el Real
Decreto 1256/2009, de 24 de julio, por el que se establecen dos certificados de
profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el
Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad, en los términos siguientes:
Uno. Se modifica el certificado de profesionalidad establecido como «anexo I
Servicios de bar y cafetería», sustituyendo en la titulación requerida del módulo «MF1047_2
Bebidas», del apartado IV Prescripción de los formadores, por la que aparece en el anexo
V de este real decreto. Se incluye en los módulos «MF1046 Técnicas de servicio de
alimentos y bebidas en barra y mesa», «MF1048 Servicio de vinos» y «MF1049 Elaboración
y exposición de comidas en el bar-cafetería». la titulación de «Licenciado en biología,
Grado en biología u otros títulos equivalentes». Se sustituye en la titulación requerida del
módulo «MF1051_2 Inglés profesional para servicios de restauración», del apartado IV
Prescripción de los formadores, por la que aparece en el anexo V de este real decreto.
Dos. Se modifica el certificado de profesionalidad establecido como «anexo II Servicio
en restaurante», incluyendo en la titulación requerida de los módulos «MF1052_2 Servicio
en Restaurante», «MF1048_2 Servicio de Vinos» y «MF1054_2: Servicios especiales en
restauración», del apartado IV Prescripción de los formadores, la titulación de «Licenciado
en biología, Grado en biología u otros títulos equivalentes». Se sustituye en la titulación
requerida del módulo «MF1051_2 Inglés profesional para servicios de restauración», del
apartado IV Prescripción de los formadores, por la que aparece en el anexo V de este real
decreto.
Disposición final cuarta. Desarrollo normativo.
Se autoriza al Ministro de Trabajo e Inmigración para dictar cuantas disposiciones
sean precisas para el desarrollo de este real decreto.
Disposición final quinta. Entrada en vigor.
El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el
«BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO ».
Dado en Madrid, el 13 de mayo de 2011.
JUAN CARLOS R.El Ministro de Trabajo e Inmigración,
VALERIANO GÓMEZ SÁNCHEZ
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58291ANEXO I
I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Denominación: Operaciones básicas de Pastelería.
Código: HOTR0109
Familia profesional: Hostelería y Turismo.
Área profesional: Restauración.
Nivel de cualificación profesional: 1
Cualificación profesional de referencia:
HOT508_1 Operaciones básicas de pastelería (RD 1179/2008, de 11 de julio)
Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de
profesionalidad:
UC1333_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento interno y conservación
de preelaboraciones y elaboraciones de pastelería.
UC1334_1: Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y
asistir en elaboraciones complejas.
Competencia general:
Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y asistir siguiendo
instrucciones en la preparación de otras más complejas, realizando operaciones básicas
de aprovisionamiento interno y aplicando técnicas y normas básicas de manipulación,
preparación y conservación de alimentos.
Entorno Profesional:
Ámbito profesional:
Desarrolla su actividad profesional, como ayudante, tanto en grandes como en
medianas y pequeñas organizaciones, tanto públicas como privadas, dedicadas a la
producción y servicio de productos de pastelería. En pequeños establecimientos de
pastelería puede desarrollar su actividad con cierta autonomía.
Sectores productivos:
Se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestación de
servicios, tales como la hotelería y la restauración, en los que se desarrollan procesos
de preelaboración, elaboración y conservación de productos de pastelería. Tiendas
especializadas en las que se comercialicen productos de pastelería.
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:
Ayudante de pastelería.
Ayudante de almacén de pastelería.
Empleado de establecimiento de pastelería.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58292Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:
Para ejercer las actividades relacionadas con el área de restauración es necesario
poseer una certificación o documentación que acredite la formación sobre manipulación
de alimentos.
Duración de la formación asociada: 410 horas.
Relación de módulos formativos y de unidades formativas:
MF1333_1: Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería. (120 horas)

UF0053: (Transversal) Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración (30 horas).

UF0817: Aprovisionamiento interno en pastelería (30 horas)•
UF0818: Conservación en pastelería (60 horas)MF1334_1: Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería. (240 horas)

UF0053: (Transversal) Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración (30 horas).

UF0819: Preelaboración de productos básicos de pastelería. (90 horas)•
UF0820: Elaboraciones básicas de productos de pastelería. (90 horas)•
UF0821: Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería. (30 horas)
MP0167: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Operaciones básicas de
pastelería (80 horas)
II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Unidad de competencia 1
Denominación: EJECUTAR OPERACIONES BÁSICAS DE APROVISIONAMIENTO
INTERNO Y CONSERVACIÓN DE PREELABORACIONES Y ELABORACIONES DE
PASTELERÍA
Nivel: 1
Código: UC1333_1
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Realizar diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillaje
en el área de producción en pastelería, cumpliendo las normas higiénico-sanitarias y
las instrucciones recibidas.
CR1.1 La limpieza de superficies, equipos y utillaje del área de producción
en pastelería, se realiza usando los productos adecuados, utilizando la ropa de
trabajo establecida y aplicando las normas de seguridad e higiene.
CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos
utilizados en la limpieza y puesta a punto se cumplen, teniendo en cuenta su
posible toxicidad y contaminación ambiental.
CR1.3 Las instrucciones relativas al cuidado de equipos, máquinas y útiles se
aplican para su conservación.
CR1.4 Las disfunciones y anomalías observadas se comunican con prontitud
a su superior.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58293RP2: Realizar bajo supervisión el aprovisionamiento interno de géneros para su
utilización posterior en la preelaboración y elaboración de productos de pastelería,
en función de las instrucciones recibidas.
CR2.1 Las materias primas se recepcionan, bajo supervisión, comprobando
las etiquetas, la documentación y el número de pedido, entre otros.
CR2.2 El aprovisionamiento interno de materias primas se realiza siguiendo el
plan de trabajo establecido.
CR2.3 Los géneros necesarios para la realización de las operaciones de pastelería
se distribuyen a las secciones de trabajo siguiendo instrucciones previas.
CR2.4 Las disfunciones o anomalías detectadas se informan con prontitud a su
superior, notificando las bajas por mal estado o rotura.
CR2.5 Las existencias mínimas establecidas de materias de uso común en
áreas de elaboración de productos de pastelería se comprueban y se comunica
con rapidez la cantidad a su superior.
CR2.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el
proceso, evitando fuentes de contaminación.
RP3: Ejecutar, bajo con supervisión operaciones de envasado, conservación,
almacenamiento y regeneración de géneros, preelaboraciones y elaboraciones de
pastelería que resulten aptas para su posterior aplicación, distribución y consumo,
siguiendo instrucciones y normas establecidas.
CR3.1 El envasado, conservación almacenamiento y regeneración de los
géneros, preelaboraciones y elaboraciones de pastelería se realizan para
su aplicación, distribución y consumo, siguiendo las instrucciones recibidas,
presentando el producto de acuerdo con las normas definidas y considerando:
– Las características del género o elaboración de pastelería en cuestión.
– Los procedimientos establecidos.
– Los recipientes, envases y equipos asignados.
– Las temperaturas adecuadas.
– Técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y de congelación en su
caso.
– Técnicas preestablecidas de envasado tradicional o al vacío en su caso.
CR3.2 La presentación del producto se realiza en función de la ficha de
especificación o instrucciones recibidas.
CR3.4 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene si fuera preciso
actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados.
CR3.4 Las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso se
limpian con la frecuencia que se requiera, usando los productos adecuados y los
métodos establecidos.
CR3.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los
procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes
innecesarios.
CR3.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el
proceso, evitando fuentes de contaminación.
Contexto profesional
Medios de producción
Obrador. Equipos, utensilios y utillaje propios del área de pastelería. Productos de
limpieza. Uniformes y lencería apropiados. Materia primas. Recipientes y envases.
Sistemas de suministro de energía.
Productos y resultados
Limpieza y puesta a punto de equipos y utillaje de pastelería. Comunicación de
disfunciones y anomalías referidas a los equipos y utillaje. Géneros, preelaboraciones
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58294y elaboraciones de pastelería envasados, conservados, almacenados y regenerados
para su posterior aplicación o distribución comercial.
Información utilizada o generada
Normas higiénico- sanitarias, de seguridad laboral y manipulación de alimentos.
Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaría e instalaciones. Documentos
normalizados tales como vales de pedido, ordenes internas, fichas de trabajo o de
especificación, entre otros.
Unidad de competencia 2
Denominación: PREELABORAR, ELABORAR Y PRESENTAR ELABORACIONES
SENCILLAS DE PASTELERÍA Y ASISTIR EN ELABORACIONES COMPLEJAS
Nivel: 1
Código: UC1334_1
Realizaciones profesionales y criterios de realización:
RP1: Manipular materias primas y preelaborar elaboraciones sencillas de pastelería
y de múltiples aplicaciones, según orden de trabajo, normativa higiénico-sanitaria de
manipulación de alimentos e instrucciones recibidas, para su posterior utilización o
comercialización.
CR1.1 Las preelaboraciones se realizan siguiendo instrucciones y de acuerdo
con:

La aplicación de técnicas básicas de manipulación y tratamiento de las materias primas.

La aplicación de técnicas de trasformación y cocinado a aquellos productos que lo necesiten.

Las fichas técnicas de preelaboración.-
Las ordenes recibidasCR1.2 El racionado, troceado o picado de las materias primas y preelaboraciones
se realiza en función de su utilización o comercialización posterior y su máximo
aprovechamiento.
CR1.3 Las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso
se limpian con la frecuencia requerida, usando los productos adecuados y los
métodos establecidos.
CR1.4 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de
los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes
innecesarios.
CR1.5 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el
proceso, evitando fuentes de contaminación.
RP2: Elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples
aplicaciones, de acuerdo con la definición del producto y técnicas básicas de
elaboración.
CR2.1 Las elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples aplicaciones que
resulten aptas para su utilización posterior, se realizan aplicando bajo supervisión
las técnicas básicas de trasformación y cocinado, tales como cocción, fritura,
escaldado y enfriamiento, entre otras, requeridas por cada producto.
CR2.2 El acabado y presentación de las elaboraciones sencillas de pastelería
y de múltiples aplicaciones se realiza bajo supervisión una vez finalizado el
proceso de elaboración, de acuerdo con las normas definidas.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58295CR2.3 Las elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples aplicaciones se
preparan para su conservación.
CR2.4 Los equipos, utensilios y utillaje, empleados en el proceso se limpian
con la frecuencia necesaria, usando los productos y los métodos establecidos.
CR2.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los
procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes
innecesarios.
CR2.6 Las normas de manipulación de alimentos se cumplen en todo momento,
evitando fuentes de contaminación.
RP3: Asistir a su superior en elaboraciones complejas de pastelería, tales como el
horneado, conchado y laminado, entre otras, realizando operaciones sencillas y
cumpliendo con las instrucciones recibidas.
CR3.1 La asistencia en la preparación y presentación de todo tipo de
elaboraciones complejas de pastelería se presta, con prontitud y diligencia,
realizando operaciones específicas y siguiendo instrucciones precisas.
CR3.2 Las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso
se limpian con la frecuencia requerida, usando los productos específicos y los
métodos establecidos.
CR3.4 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los
procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes
innecesarios según lo establecido.
CR3.4 Las normas de manipulación de alimentos se cumplen en todo momento,
evitando fuentes de contaminación.
Contexto profesional
Medios de producción
Instalaciones. Equipos y maquinaria. Utensilios, herramientas y utillaje de pastelería.
Materias primas y géneros, para las preelaboraciones y elaboraciones de pastelería.
Productos de limpieza. Sistemas de suministro de energía. Uniformes y lencería
apropiados.
Productos y resultados
Manipulación y preelaboración de materias primas. Elaboración, presentación y
conservación de elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples aplicaciones.
Limpieza y puesta a punto de equipos, utensilios y utillaje de pastelería. Asistencia a sus
superiores jerárquicos en todo tipo de elaboraciones de productos de pastelería.
Información utilizada o generada
Ordenes de trabajo. Fichas técnicas de elaboración. Manuales de funcionamiento
de equipos, maquinaria e instalaciones. Normas higiénico-sanitarias, de seguridad
laboral y manipulación de alimentos.
III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
MÓDULO FORMATIVO 1
Denominación: APROVISIONAMIENTO INTERNO Y CONSERVACION EN PASTELERÍA
Código: MF1333_1
Nivel de cualificación profesional: 1
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58296Asociado a la Unidad de Competencia:
UC7033_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento interno y conservación
de pre-elaboraciones y elaboraciones de pastelería.
Duración: 120 horas
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-
SANITARIAS EN RESTAURACIÓN.
Código: UF0053
Duración: 30 horas.
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2 y
RP3 en lo referido a cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Identificar y cumplir las normas de seguridad laboral, higiénico-sanitarias y
de manipulación de alimentos y bebidas referidas a las unidades de producción o
servicio de alimentos, para evitar riesgos laborales, ambientales y de toxiinfecciones
alimentarías.
CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias, de seguridad
laboral y de manipulación de alimentos, de obligado cumplimiento, relacionadas
con instalaciones, maquinaría, utensilios, herramientas, utillaje y alimentos.
CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza
más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades,
ventajas y modos de utilización y respeto al medio ambiente.
CE1.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los
adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de
producción o servicio de alimentos.
CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarías más
comunes, identificando sus posibles causas.
CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los
métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros
y al limpiar las instalaciones.
Contenidos
1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de
producción, servicio de alimentos y bebidas y equipamiento del personal.

Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material
característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y
bebidas.

Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.-
Uniformes de pastelería: tipos.-
Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.-
Uniformes del personal de restaurante-bar.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 582972. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaría y manipulación de
alimentos

Concepto de alimento.-
Requisitos de los manipuladores de alimentos.-
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.-
Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaría.

Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.-
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.-
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.-
Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.-
Manejo de residuos y desperdicios.-
Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.-
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.-
Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.-
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.-
Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.-
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH).3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y
servicio de alimentos y bebidas

Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.-
Características principales de uso.-
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.-
Interpretación de las especificaciones.-
Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

Procedimientos habituales: tipos y ejecución.UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: APROVISIONAMIENTO INTERNO EN PASTELERÍA
Código: UF0817
Duración: 30 horas.
referido a aprovisionamiento interno.
Capacidades y criterios de evaluación
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 en lo
C1: Analizar la estructura y organización de las empresas de pastelería relacionándola
con la producción y comercialización de los productos que obtienen.
CE1.1 Identificar la estructura organizativa de la empresa y las funciones de
cada área de la misma.
CE1.2 Identificar los elementos que constituyen la red logística de la empresa:
proveedores, clientes, sistemas de producción, almacenaje y otros.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58298CE1.3 Identificar los procedimientos de trabajo en el desarrollo del proceso
productivo.
CE1.4 Relacionar características del mercado, tipo de clientes y proveedores y
su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarial.
C2: Diferenciar las materias primas alimentarías de uso común en pastelería,
describiendo las principales variedades y cualidades.
CE2.1 Identificar las materias primas alimentarías de uso común en pastelería,
describiendo sus características físicas, tales como forma, color y tamaño, entre
otras, así como sus necesidades de preelaboración básica y conservación
posterior.
CE2.2 Describir las formas usuales de presentación de las materias primas de
uso común en pastelería, indicando características, calidades, conservación y
necesidades de regeneración.
C3: Efectuar la recepción de géneros de uso común en pastelería para su posterior
distribución y utilización en áreas de elaboración de productos de pastelería.
CE3.1 Comprobar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los
géneros suministrados.
CE3.2 Manipular de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los
equipos de control como los propios géneros destinados al consumo inmediato.
CE3.3 Ejecutar operaciones básicas de distribución de géneros, ordenándolos
de acuerdo con las cualidades del producto, lugar, dimensiones, equipamiento y
sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.
CE3.4 Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros efectuando las
operaciones de retirada e informar a su superior.
CE3.5 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros
según las fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizar los vales o
documentos previstos.
CE3.6 Argumentar la importancia de actuar con la responsabilidad y honradez
que requiere la participación en procesos de recepción y distribución de
mercancías.
Contenidos
1. El sector de la pastelería

Definición de Pastelería.-
Tipos de establecimientos:▫ Pastelería tradicional
▫ Pastelería industrial
▫ Distribuidor de pastelería
▫ Establecimientos que venden productos de pastelería
▫ Otros establecimientos especializados.

Productos que se venden en una pastelería:▫ Productos de confitería
▫ Productos de bollería y masas fritas
▫ Productos de pastelería y repostería
▫ Helados
▫ Tartas
▫ Confituras
▫ Mermeladas
▫ Jaleas
▫ Gelatinas
▫ Pastas
▫ Frutas en almíbar
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58299▫ Frutas confitadas
▫ Salsas
▫ Cremas de frutas
▫ Productos
▫ Panes especiales
▫ Pastas saladas de diferentes tipos
▫ Embutidos
▫ Chacinas y quesos
▫ Vinos y licores.
– El obrador de pastelería:
▫ Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería.
▫ Instalaciones del obrador de pastelería.
▫ Organigrama laboral de pastelería.
▫ Planificación y órdenes de trabajo de un obrador.
▫ Maquinaria y equipos básicos que lo componen:
▫ Características fundamentales, funciones y aplicaciones más
comunes.
▫ Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
▫ Control y mantenimiento característicos.
2. Las materias primas en pastelería.

Identificación de las materias primas para una correcta recepción: ▫ Harinas
▫ Grasas
▫ Lácteos y derivados
▫ Ovoproductos
▫ Frutas
▫ Chocolates y coberturas
▫ Frutos secos
▫ Azúcares y varios.

Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.

Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
3. Aprovisionamiento de materias primas de pastelería

Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones.

Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas).-
Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores).-
Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes).

Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos).

Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo).-
Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán).-
Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima.
UNIDAD FORMATIVA 3
Denominación:
CONSERVACIÓN EN PASTELERÍACódigo: UF0818
Duración: 60 horas.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58300Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP3
en lo referido a la conservación.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Aplicar métodos sencillos, técnicas básicas y operar equipos para la regeneración,
envasado, almacenamiento y conservación de géneros crudos, que se adapten a las
necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias.
CE1.1 Identificar necesidades y zonas apropiadas en función de diferentes
géneros crudos, para su regeneración, envasado, almacenamiento y
conservación
CE1.2 Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, envasado
y conservación de uso más común en pastelería, en función del género y del uso
posterior.
CE1.3 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos
en crudo, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y
destino o consumo asignado.
CE1.4 Realizar las operaciones necesarias de los productos en crudo, en
función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo
asignado.
CE1.5 Argumentar la importancia de obtener el máximo rendimiento de las
materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes
innecesarios.
C2: Aplicar métodos sencillos, técnicas básicas y operar equipos para la regeneración,
envasado, almacenamiento y conservación de géneros preelaborados y elaboraciones
de pastelería terminadas de uso común.
CE2.1 Efectuar la conservación y almacenamiento de semielaborados y
elaboraciones, identificando y aplicando los métodos de conservación y lugares
de almacenamiento adecuados:

Atendiendo a su destino o consumo asignado.-
Según la naturaleza de sus componentes.-
Cumpliendo con las normas de manipulación.-
Realizando las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros.Formalizando los vales o documentos previstos.
CE2.2 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan las
preelaboraciones y las elaboraciones de pastelería, en función del método o
equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignado.
CE2.3 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración,
conservación y envasado de todo tipo de géneros.
Contenidos
1. Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común

Regeneración: Definición. –
Identificación de los principales sistemas de regeneración:▫
Descongelación de materias primas o productos preelaborados▫
Horneado de panes o bollería precocida▫
Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de
pastelería.

Clases de técnicas y procesos.-
Riesgos en la ejecución. –
Aplicaciones.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 583012. Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería.

Sistemas de conservación.-
Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos.

Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior.

Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas.
3. Envasado de géneros de pastelería.

Envasado: Definición. –
Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.

Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.-
Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.4. Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de
pastelería.

Conservación: Definición. –
Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes.

Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación: ▫
Conservación por frío positivo y/o negativo▫
Deshidratación▫
Liofilización▫
Confitado▫
Compotas▫
Esterilización▫
Pasteurización y envasado al vacío o atmósfera modificada.-
Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución. –
Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados.
5. Participación en la mejora de la calidad.

Concepto de calidad-
APYPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).-
Aseguramiento de la calidad.-
Certificación de los sistemas de calidad.-
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Unidades formativas
Duración total en horasde las unidades formativas
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF0053.
Unidad formativa 2 – UF0817.
Unidad formativa 3 – UF0818.
3030
60
2020
10
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58302Secuencia:
Para acceder a la unidad formativa 2 y/o 3 debe haberse superado la unidad
formativa 1.
MÓDULO FORMATIVO 2
Denominación: PREELABORACIÓN, ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN EN
PASTELERÍA
Código: MF1334_1
Nivel de cualificación profesional: 1
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC7034_1: Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y
asistir en elaboraciones complejas.
Duración: 240 horas
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-
SANITARIAS EN RESTAURACIÓN.
Código: UF0053
Duración: 30 horas.
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2 y
RP3 en lo referido a cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Identificar y cumplir las normas de seguridad laboral, higiénico-sanitarias y
de manipulación de alimentos y bebidas referidas a las unidades de producción o
servicio de alimentos, para evitar riesgos laborales, ambientales y de toxiinfecciones
alimentarías.
CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias, de seguridad
laboral y de manipulación de alimentos, de obligado cumplimiento, relacionadas
con instalaciones, maquinaría, utensilios, herramientas, utillaje y alimentos.
CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza
más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades,
ventajas y modos de utilización y respeto al medio ambiente.
CE1.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los
adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de
producción o servicio de alimentos.
CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarías más
comunes, identificando sus posibles causas.
CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los
métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros
y al limpiar las instalaciones.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58303Contenidos
1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de
producción, servicio de alimentos y bebidas y equipamiento del personal.

Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material
característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y
bebidas.

Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.-
Uniformes de pastelería: tipos.-
Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.-
Uniformes del personal de restaurante-bar.2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaría y manipulación de
alimentos

Concepto de alimento.-
Requisitos de los manipuladores de alimentos.-
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.-
Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaría.

Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.-
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.-
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.-
Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.-
Manejo de residuos y desperdicios.-
Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.-
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.-
Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.-
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.-
Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.-
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH).3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y
servicio de alimentos y bebidas

Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.-
Características principales de uso.-
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.-
Interpretación de las especificaciones.-
Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

Procedimientos habituales: tipos y ejecución.UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: PREELABORACIÓN DE PRODUCTOS BÁSICOS DE PASTELERÍA.
Código: UF0819
Duración: 90 horas.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58304Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1en lo
referido a la preelaboración de productos básicos.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Utilizar los equipos, máquinas, utensilios, utillaje y herramientas que conforman la
dotación básica de los establecimientos, de acuerdo con sus aplicaciones y en función
de su rendimiento óptimo.
CE1.1 Identificar útiles, herramientas y elementos que conforman los equipos y
maquinaria de los establecimientos de pastelería, describiendo:

Funciones.-
Normas de utilización.-
Resultados cuantitativos y cualitativos obtenidos.-
Riesgos asociados a su manipulación.-
Limpieza.-
Mantenimiento de uso necesario.CE1.2 Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en
función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
CE1.3 Argumentar la importancia de mantener y cuidar los equipos, y sacar el
máximo rendimiento de los medios utilizados en el proceso, evitando costes y
desgastes innecesarios.
C2: Realizar preelaboraciones de pastelería de múltiples aplicaciones ejecutando
técnicas básicas previamente definidas.
CE2.1 Identificar y disponer los géneros, útiles y herramientas necesarios para
la realización de diferentes preelaboraciones de múltiples aplicaciones.
CE2.2 Argumentar la importancia de mantener y cuidar instalaciones y equipos,
y sacar el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso,
evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos
1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería

Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.

Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como:
▫ Cámaras frigoríficas o generadores de frío
▫ Hornos
▫ Batidoras amasadora
▫ Laminadora
▫ Heladora
▫ Armario de fermentación
▫ Trituradora-refinadora
▫ Divisores de masas
▫ Inyector o dosificador
▫ Atemperadora de chocolate
▫ Freidora.

Mobiliario de uso común y específico en pastelería:▫ Pilas
▫ Mesas
▫ Carros
▫ Portalatas
▫ Tolvas o estanterías.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58305-
Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas, tales como:
▫ Varilla
▫ Barreño
▫ Boquillas
▫ Cazo eléctrico
▫ Paleta
▫ Juegos de cortar pastas
▫ Cuchillos
▫ Cucharillas
▫ Chinos
▫ Espátulas
▫ Espuela
▫ Hilador
▫ Polvera o lustradera
▫ Manga pastelera
▫ Medidas de capacidad
▫ Moldes varios:
• Bavarois
• Tarta
• Flores
• Magdalena
• Pan de molde
• Perfectos
• Flan
• Plum-cake o savarín
▫ Pasapurés
▫ Peso
▫ Pies de tarta
▫ Expositores de tartas y pasteles
▫ Placas de horno
▫ Ralladores
▫ Rodillos
▫ Tamiz
▫ Aros
▫ Lengüeta de goma
▫ Rebañadera
▫ Quemadores eléctricos
▫ Pesajarabes
▫ Termómetros
▫ Escarchaderas y rejillas.
Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza
y mantenimiento de uso característicos.
Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
Control y mantenimiento característicos.





2. Materias primas de uso común en pastelería

Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades
organolépticas y aplicaciones.

Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades
organolépticas y aplicaciones.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58306-
Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades
organolépticas y aplicaciones.
Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de
remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades
organolépticas y aplicaciones.
Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra,
nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades
organolépticas y aplicaciones.
Otros productos de uso en pastelería:
▫ Frutas frescas
▫ Carne
▫ Pescados
▫ Verduras
▫ Frutos secos
▫ Aromas
▫ Especias entre otros.
Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y
aplicaciones.



3. Preelaboración de materias primas

Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.-
Tratamientos característicos de las materias primas.-
Preelaboraciones más usuales:▫ Merengue
▫ Montado de nata y trufa
▫ Gelatinas y glaseados
▫ Puntos del azúcar
▫ Pomado de mantequilla
▫ Purés de frutas

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.-
Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes.

Técnicas y métodos establecidos.4. Utilizaciones básicas de pastelería.

Uso y manejo de la manga pastelera:▫ Preparación
▫ Boquillas
▫ Carga de la manga y cerrado de la manga.

Uso y manejo del cornet o cartucho:▫ Confección de un cornet
▫ Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet.

Uso, estirado y manejo con rodillo.-
Uso y manejo de herramientas y utillaje específico: ▫ Espátula
▫ Acanalador
▫ Lengua
▫ Rebañadera
▫ Atemperadora de chocolate
▫ Cazo eléctrico
▫ Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosificadora.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58307UNIDAD FORMATIVA 3
DENOMINACIÓN: ELABORACIONES BÁSICAS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Código: UF0820
Duración: 90 horas.
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 y RP3
en lo referido a elaboraciones básicas de productos.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Realizar elaboraciones sencillas de pastelería de acuerdo con la definición del
producto, aplicando técnicas básicas de elaboración.
CE1.1 Describir las técnicas básicas de elaboración de diferentes elaboraciones
sencillas de pastelería.
CE1.2 Argumentar la importancia de mantener y cuidar instalaciones y equipos,
y sacar el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso,
evitando costes y desgastes innecesarios.
C2: Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos
de preparación de todo tipo de elaboraciones de pastelería, mostrando receptividad
y espíritu de cooperación.
CE2.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros,
interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los
vales o documentos previstos.
CE2.2 Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas
necesarios para la ejecución de operaciones sencillas en procesos de preparación
de todo tipo de elaboraciones de pastelería, siguiendo indicaciones precisas.
CE2.3 Realizar operaciones concretas y sencillas para prestar asistencia en
los procesos de elaboraciones de pastelería, en el tiempo establecido, aplicando
técnicas sencillas y adecuadas, cumpliendo con las normas e instrucciones
recibidas y mantenimiento un espíritu de colaboración.
Contenidos
1. Masas y Pastas de múltiples aplicaciones

Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.

Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas).-
Masas hojaldraras. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas.

Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas.

Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones.

Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas.

Refrigeración de productos de pastelería.-
Conservación y almacenamiento.2. Rellenos y cremas.

Rellenos y cremas. Formulario y variaciones.-
Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias:
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58308▫ Cremas con base de huevo
▫ Cremas con nata
▫ Cremas con fruta
▫ Cremas con base de caramelo
▫ Trufas y pralinés.
Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles
variaciones en éstas.
Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas.
Conservación y almacenamiento.



3. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas.

Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias.

Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas.

Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas.

Conservación y almacenamiento.4. Pastas, mignardises y petit fours.

Formularios.-
Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias.

Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en éstas.

Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours.-
Conservación y almacenamiento.5. Salsas y coulís.

Formulario y variaciones.-
Preparación de salsas y coulis, seleccionando útiles y las materias primas necesarias.

Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en éstas.

Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulís y las salsas.-
Conservación y almacenamiento.6. Sorbetes y helados.

Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea.-
Preparación de sorbetes y helados, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.

Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como, las posibles variaciones en éstas.

Aplicaciones de los helados y sorbetes.-
Conservación y almacenamiento.7. Postres en restauración.

Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén.-
Semifríos: Bavarois y mousses.-
Postres en restauración: formulación y creación de postres.-
Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.

Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como, las posibles variaciones en éstas.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58309-
Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas.
Conservación y almacenamiento.

8. Tartas.


Tartas. Montaje y composición.Elaboración de tartas clásicas, tales como:
▫ Tarta alsaciana
▫ Tartas de fruta
▫ Tartas con crema de mantequilla
▫ Tartas de yema
▫ Tartas de nata
▫ Tartas de trufa
▫ Tarta de queso
▫ Tarta de Santiago
▫ Brazos de gitano
▫ Tartas con base de hojaldre (milhojas o bandas de frutas).
Tartas con base de semifrios o mousses.
Aplicación de las tartas en los servicios de restauración.


9. Pastelería salada.

Clasificación de los diferentes grupos:▫ Del pan (pias, empanadas, canapés, bocadillos y sandwiches).
▫ De la pasta quebrada salada (Quiches y tartaletas).
▫ De hojaldre (vol-au-vent, saladitos, sacristanes y empanadillas).

Formulas y procesos de elaboración.-
Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias
primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias).
UNIDAD FORMATIVA 4
Denominación: PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE
REPOSTERÍA Y PASTELERÍA
Código: UF0821
Duración: 30 horas.
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 y RP3,
en lo referido a la presentación y decoración de productos.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Presentar elaboraciones sencillas de pastelería de acuerdo con la definición del
producto, aplicando técnicas básicas de elaboración.
CE1.1 Describir as técnicas básicas de presentación de diferentes elaboraciones
sencillas de pastelería.
CE1.2 Argumentar la importancia de mantener y cuidar instalaciones y equipos,
y sacar el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso,
evitando costes y desgastes innecesarios.
C2: Decorar el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los
criterios estéticos con las características del producto final.
CE2.1 Describir los principales elementos de decoración en pastelería y
repostería y sus alternativas de uso.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58310CE2.2 Interpretar la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto.
CE2.3 Identificar el proceso de utilización o regeneración de productos que lo
precisen.
CE2.4 Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la
terminación del producto de pastelería/repostería.
CE2.5 Elegir el diseño básico o personal.
CE2.6 Realizar las diversas técnicas de terminación o acabado en función de
las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
CE2.7 Disponer los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios
estéticos y/o preestablecidos.
CE2.8 Deducir las necesidades de conservación hasta el momento de su
utilización o regeneración.
CE2.9 Valorar los resultados finales e identificar las posibles medidas de
corrección.
CE2.10 Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Contenidos
1. Acabado y presentación de pastelería

Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos.-
Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería.-
Esquemas, fases y riesgos en la ejecución.-
Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras.-
Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería.2. Decoración de productos de repostería.

Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.

Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.

Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.-
Tendencias en la presentación de elaboraciones.-
Decoraciones de chocolate.-
Pasos mas importantes para trabajar la cobertura:▫ Fundir la cobertura
▫ Atemperar la cobertura
▫ Medición de la temperatura durante el templado
▫ Temperatura del obrador, del relleno y de los moldes
▫ Enfriamiento del chocolate
▫ Acondicionamiento.

Posibles problemas y como evitarlos.-
Composición básica de las coberturas.-
Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería, motivos decorativos).

Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones previas para pintar, modo de preparar la pintura y pintado.

Conservación y almacenamiento.3. Decoraciones con caramelo y frutas.

Materias primas para la obtención del caramelo:▫ Azúcar
▫ Glucosa
▫ Acido tartárico
▫ Gel de sílice y colorantes.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58311-






El azúcar: puntos y aplicacionesUtensilios para elaborar y trabajar el caramelo.
Cocción del azúcar.
Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas).
Conservación y almacenamiento.
Decoraciones con frutas.
Identificación y selección de las frutas más apropiadas para la decoración de
productos de pastelería.
Utensilios para la talla y manipulación de frutas.
Posibles problemas y como evitarlos.
Conservación y almacenamiento.



Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Unidades formativas
Duración total en horasde las unidades formativas
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa – UF0053.
Unidad formativa – UF0819.
Unidad formativa – UF0820.
Unidad formativa – UF0821.
3090
90
30
2030
30
10
Secuencia:
Para acceder a la unidad formativa 2,3 y/o 4 debe haberse superado la unidad formativa 1.
La unidades formativas 2,3 y 4 pueden programarse de manera independiente.
MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE OPERACIONES
BÁSICAS DE PASTELERÍA
Código: MP0167
Duración: 80 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Colaborar en la recepción de géneros de uso común en pastelería para su posterior
distribución y utilización en áreas de elaboración de productos de pastelería.
CE1.1 Comprobar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los
géneros suministrados.
CE1.2 Manipular de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los
equipos de control como los propios géneros destinados al consumo inmediato.
CE1.3Ejecutar operaciones básicas de distribución de géneros, ordenándolos
de acuerdo con las cualidades del producto, lugar, dimensiones, equipamiento y
sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.
CE1.4Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros efectuando las
operaciones de retirada e informar a su superior.
CE1.5 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros
según las fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizar los vales o
documentos previstos.
C2: Aplicar métodos sencillos, técnicas básicas y operar equipos para la regeneración,
envasado, almacenamiento y conservación de géneros crudos, preelaborados
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58312y elaboraciones de pastelería terminadas de uso común, que se adapten a las
necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y
productos.
CE2.1 Identificar necesidades y zonas apropiadas en función de diferentes
géneros crudos, preelaborados o elaborados.
CE2.2 Identificar y aplicar los métodos de conservación y envasado y lugares
de almacenamiento adecuados:
C3: Aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de
producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones
alimentarías y contaminación ambiental.
CE3.1 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los
métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros
y al limpiar las instalaciones.
CE3.2 Utilizar los productos y útiles de limpieza adecuados en cada caso,
atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de
alimentos y bebidas.
C4: Realizar preelaboraciones de pastelería de múltiples aplicaciones ejecutando
técnicas básicas previamente definidas.
CE4.1 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias
primas de uso más común de acuerdo con su estado para su posterior
preelaboración.
CE4.2 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo
determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
C5: Realizar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería de acuerdo con la
definición del producto, aplicando técnicas básicas de elaboración.
CE5.1 Aplicar técnicas básicas de elaboración y presentación, a partir de la
información suministrada y siguiendo procedimientos establecidos.
CE5.2 Cumplir con las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de
manipulación de alimentos.
C6: Realizar operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de
preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones complejas de pastelería,
mostrando receptividad y espíritu de cooperación.
CE6.1 Realizar operaciones concretas y sencillas.
CE6.2 Realizar la asistencia en el tiempo establecido.
CE6.3 Cumplir las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de
manipulación de alimentos.
CE6.4 Cumplir con las instrucciones recibidas.
CE6.5 Mantener un espíritu de colaboración y predisposición a la asistencia.
C7: Utilizar los equipos, máquinas, utensilios, utillaje y herramientas que conforman
la dotación básica de los establecimientos, de acuerdo con sus aplicaciones y en
función de su rendimiento óptimo.
CE7.1 Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinarias idóneos en
función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
CE7.2 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas,
verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.
CE7.3 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina
siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados
predeterminados.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58313C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e
instrucciones establecidas en el centro de trabajo.
CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como
en los trabajos a realizar.
CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.
CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas,
tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.
CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.
CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.
CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud
laboral y protección del medio ambiente.
Contenidos
1. Recepción y almacenamiento de géneros y materias primas de pastelería

Asistencia en las operaciones de control en la recepción de mercancías.-
Manipulación de los géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.-
Realización de operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas.

Cumplimentación de documentación para el aprovisionamiento interno.2. Envasado, conservación y regeneración de géneros y materias primas de
pastelería

Ejecución de operaciones auxiliares previas que necesitan los productos para su conservación.

Ejecución de operaciones de regeneración, conservación y envasado de géneros y materias primas.
3. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección del
medioambiente en restauración

Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.

Respeto de las medidas de ahorro de energía y de conservación del medioambiente en los procesos de almacenamiento y de elaboración de
alimentos y géneros de pastelería.
4. Preelaboración y elaboración de productos de pastelería y preparación de
elaboraciones básicas y elementales

Ejecución de preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado.

Realización de elaboraciones básicas y elementales-
Ejecución de acabados poco complejos para las elaboraciones de pastelería.-
Elaboración y presentación de productos de pastelería.5. Asistencia en los procesos de preparación y presentación de elaboraciones
de pastelería

Realización de operaciones de aprovisionamiento interno de géneros.-
Asistencia en los procesos de elaboración culinaria siguiendo instrucciones.6. Manejo de los equipos y utiles en el proceso de laboración, mantenimiento
y orden en pastelería

Puesta a punto, limpieza, orden y mantenimiento de los equipos disponibles y el lugar de trabajo.

Preparación y utilización de los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 583147. Integración y comunicación en el centro de trabajo

Comportamiento responsable en el centro de trabajo.-
Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.-
Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.-
Reconocimiento del proceso productivo de la organización.-
Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.-
Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.-
Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.
IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES
Módulos Formativos
Acreditación requeridaExperiencia profesional requerida en el ámbito
de la unidad de competencia
Si se cuenta
con
acreditación
Si no se cuenta con acreditación
MF7033_1:
Aprovisionamiento
interno
y conservación
en pastelería
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado
correspondiente equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el titulo de grado correspondiente u
otros títulos equivalentes
• Técnico y Técnico Superior de las familias
profesionales de Hostelería y Turismo y de
Industrias Alimentarias
• Certificados de profesionalidad de nivel 2 y 3
del área de restauración de la familia
profesional de Hostelería y turismo
u
otros títulos 1 año 3 añosMF7034_1:
Preelaboración,
elaboración
y presentación
en pastelería
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado
correspondiente equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el titulo de grado correspondiente u
otros títulos equivalentes
• Técnico y Técnico Superior de las familias
profesionales de Hostelería y Turismo y de
Industrias Alimentarias
• Certificados de profesionalidad de nivel 2 y 3
del área de restauración de la familia
profesional de Hostelería y turismo
u
otros títulos 1 año 3 añosV. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO
Espacio Formativo
Superficie m215 alumnos
Superficie m225 alumnos
Aula polivalente.
Taller de pastelería.
Almacén.
3050135
20
13520
Espacio Formativo.
M1M2Aula polivalente.
Taller de pastelería.
Almacén.
XX
X
XX
X
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58315Espacio Formativo
EquipamientoAula polivalente.
– Pizarras para escribir con rotulador- Equipos audiovisuales
– Rotafolios
– Material de aula
– Mesa y silla para formador
– Mesas y sillas para alumnos
Taller de pastelería.
– Cocinas individuales semi-industriales de aprox. 400×600mm, con un quemador y una plancha.
– Gratinadora.
– Horno combinado con capacidad de 4 bandejas 400×600mm.
– Horno eléctrico de pastelería/panadería.
– Horno microondas.
– Mesa de pastelería con 3 tolvas para azúcar y harina.
– Turmix industrial. (brazo).
– Cazos eléctricos.
– Batidoras amasadoras de 4 litros de capacidad.
– Laminadora.
– Sorbetera o heladora.
– Portalatas o latero móvil.
– Atemperadora de chocolate.
– Freidora.
– Armario de fermentación.
– Exprimidor de cítricos.
– Cortadora de fiambres.
– Abatidor de temperatura.
– Máquina para hacer vacío.
– Dispensador industrial rollo de papel.
– Frigoríficos y/o cámara frigorífica para conservar las materias primas
y productos elaborados.
– Mesas de trabajo convencionales y/o frías.
– Fregaderos de dos senos distribuidos en las áreas de limpieza,
preparación, pastelería, y demás lugares donde sean necesarios.
– Congeladores en forma de armario.
– Lavamanos a pedal.
– Esterilizador de cuchillos.
– Balanzas eléctricas de pastelería.
– Botiquín.
– Contenedor especial para basura de 56 cm de diámetro y 70 cm de altura.
– Batería.
– Elementos de protección.
– Pesajarabes. Termómetro digital.
– Cámara frigorífica.
– Congelador en forma de armario.
– Cuarto frío con aire acondicionado (19-20 ºC): zona fría para el
manipulado de chocolate y otras elaboraciones que lo requieren tales
como acabado y decoración de pasteles y tartas.
– Herramientas y utillaje: rodillos, juegos de boquillas, juegos cortapastas,
inyector-dosificador, moldes de silicona, flaneras, lenguas y espátulas,
varillas, barreños, brochas, cacillos, paleta, cuchillos, chinos, embudos,
espuela, espumaderas, graseras, hilador, polveras, mangas, medidas de
capacidad, medio punto, pies de tarta, ralladores, sartenes, tamiz, tijeras,
moldes de aro de diferentes alturas y diámetros, cuerna o rebañadera.
Almacén
– Estanterías.No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban
diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58316Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e
higiénica sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal
y seguridad de los participantes.
El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y
herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será
el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para
atender a número superior.
En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las
adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones
de igualdad.
ANEXO III. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Denominación: Repostería
Código: HOTR0509
Familia profesional: Hostelería y Turismo
Área profesional: Restauración.
Nivel de cualificación profesional: 2
Cualificación profesional de referencia:
HOT223_2 Repostería (RD 1228/2006, de fecha 27 de octubre)
Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de
profesionalidad:
UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno
y controlar consumos.
UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y
productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres
de cocina y helados.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en
hostelería.
Competencia general:
Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería
y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes,
consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas
y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
Entorno Profesional:
Ámbito profesional:
Desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeñas
empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también puede trabajar
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58317por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.
También ejerce su actividad en el sector del comercio de la alimentación en aquellos
establecimientos que elaboran y venden productos de pastelería y repostería.
Sectores productivos:
Sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se
desarrollan procesos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas, como el sector
de hostelería y, en su marco, los subsectores de hostelería y restauración (tradicional,
evolutiva y colectiva). Establecimientos dedicados a la repostería de obrador.
Establecimientos dedicados al envasado y distribución de productos alimenticios.
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:
7703.1048
7703.1057
7703.1066
Pastelero.Trabajador de la elaboración de caramelos y dulces.
Trabajador de la elaboración de productos de cacao y chocolate.
Repostero.
Pastelero en general.
Elaborador–decorador de pasteles.
Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:
Para ejercer las actividades relacionadas con el área de restauración es necesario
poseer una certificación o documentación que acredite la formación sobre manipulación
de alimentos.
Duración de la formación asociada: 500horas.
Relación de módulos formativos y de unidades formativas:
MF0709_2: Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos
(60 horas).
MF0306_2: (Transversal) Elaboraciones básicas para pastelería-repostería (120
horas).

UF1052: Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería (80 horas).•
UF1053: Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería (40 horas).MF0710_2: Productos de repostería (180 horas).

UF1096: Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas (60 horas).

UF1097: Elaboración y presentación de postres de cocina (60 horas).•
UF1098: Elaboración y presentación de helados (60 horas).MF0711_2: (Transversal) Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería (60
horas).
MP0229: Modulo de prácticas profesionales no laborales de Repostería (80 horas).
Vinculación con capacitaciones profesionales
La formación establecida en el modulo formativo de “Seguridad e higiene y protección
ambiental en hostelería” garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la
obtención de la acreditación de manipulación de alimentos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58318II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Unidad de competencia 1
Denominación: DEFINIR OFERTAS SENCILLAS DE REPOSTERÍA, REALIZAR EL
APROVISIONAMIENTO INTERNO Y CONTROLAR CONSUMOS
Nivel: 2
Código: UC0709_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Definir ofertas sencillas de repostería de modo que resulten atractivas,
equilibradas y adecuadas para los clientes.
CR1.1 Las ofertas de repostería se definen teniendo en cuenta:

Las necesidades y gustos de los clientes potenciales.-
El suministro de las materias primas.-
Los medios físicos, humanos y económicos.-
El tipo de servicio que se va a realizar.-
Un buen equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costes.-
El valor nutritivo de los alimentos.-
La estacionalidad de los productos.-
El tipo de local y su ubicación.CR1.2 La rueda de ofertas de repostería y las sugerencias, se comprueba
que se realizan teniendo en cuenta la rotación de artículos o productos de
temporada.
CR1.3 El sistema de rotación de las ofertas de repostería se establece,
permitiendo cambiarlas según la evolución de los hábitos y gustos de la
clientela.
CR1.4 Las normas de dietética y nutrición se aplican cuando es necesario
obtener un producto con una composición nutricional determinada.
CR1.5 La presentación impresa de las ofertas de repostería se formaliza,
teniendo en cuenta: categoría del establecimiento, objetivos económicos e
imagen corporativa.
RP2: Comprobar el grado de calidad de las materias primas, para que el producto
ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y se cumplan los objetivos
económicos del establecimiento.
CR2.1 La calidad de las materias primas se comprueba, atendiendo a las
especificaciones de la ficha técnica.
CR2.2 Las características cuantitativas de cada uno de los artículos utilizados,
se contrastan con las especificaciones de la ficha técnica.
CR2.3 Las fichas de especificación técnica se actualizan, de acuerdo con los
cambios habidos en el mercado y en las ofertas de repostería.
RP3: Solicitar las mercancías que resulten necesarias para cubrir las exigencias de
la producción.
CR3.1 Se tienen en cuenta las previsiones de producción en la solicitud de
aprovisionamiento interno.
CR3.2 La petición de mercancías al departamento correspondiente se
formaliza, en su caso, a través de la hoja de solicitud, utilizando el procedimiento
establecido.
CR3.3 Se comprueba que las materias primas recibidas se corresponden con
las que constan en el pedido realizado con anterioridad y que, además, cumplen
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58319con: unidades y pesos netos solicitados, nivel de calidad definido, fecha de
caducidad, embalaje en perfecto estado y temperatura adecuada.
RP4: Controlar consumos, según las normas establecidas, de modo que se puedan
determinar los costes de las bebidas y alimentos empleados.
CR4.1 Los vales de pedido se realizan de acuerdo con las normas establecidas,
recabando, en su caso, la supervisión y aprobación del responsable del
departamento.
CR4.2 Los vales de transferencia de productos cedidos a otros departamentos
se formalizan, quedando determinados los costes reales en cada uno.
CR4.3 Se consigue estimar el coste de los productos elaborados a partir de
las fichas de consumo.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipos e instrumentos de medida. Equipos de refrigeración. Equipos informáticos.
Materias primas. Material de acondicionamiento, como envases y etiquetas. Extintores
y sistemas de seguridad. Uniformes apropiados.
Productos y resultados
Sistema de rotación de la oferta gastronómica establecido. Aprovisionamiento interno
realizado. Registro de los datos correspondientes a recepción y consumo en los
soportes establecidos formalizado. Control de consumos efectuado.
Información utilizada o generada
Fichas de especificación técnica de materias primas. Manuales de procesos
normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones
para recepción de mercancías. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados, como
«relevés», vales de pedidos y transferencias, «comandas», facturas, albaranes, fichas
de especificación técnica y fichas de control de consumos. Normas de seguridad e
higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.
Unidad de competencia 2
Denominación:
ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS Y PRODUCTOS BÁSICOS DE MÚLTIPLES
APLICACIONES PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
REALIZAR
Y/O CONTROLAR LAS OPERACIONES DE Nivel: 2
Código: UC0306_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Elaborar masas y pastas para la obtención de productos de pastelería-repostería
de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de
cada tipo de producto.
CR1.1 Se realiza el aprovisionamiento de materias primas y la preparación
de útiles y equipos a partir de la ficha técnica de fabricación, orden de trabajo
o procedimientos que los sustituyan, verificando que las características de la
harina y de los demás ingredientes se ajustan a lo requerido en el proceso.
CR1.2 Se consiguen las condiciones idóneas actuando por medio de
operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control del proceso
en máquinas y equipos de operación, informando, en su caso, de las anomalías
detectadas.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58320CR1.3 Se obtienen las masas y las pastas:

Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo.

Dosificando los ingredientes de acuerdo con la formulación y conforme al orden establecido.

Aplicando, en cada caso, técnicas de tamizado, dosificación, mezclado, amasado, refinado, batido, montado o emulsionado, laminado, hojaldrado y
otras que fueren necesarias.

Controlando los parámetros de tiempo y velocidad de amasado o batido, de temperatura de la masa, espesor y reposos de las masas laminadas y
adoptando, en caso de desviaciones las medidas correctoras necesarias.

Verificando las características físicas y organolépticas de la masa o pasta (color, extensibilidad, tenacidad, textura, fluidez).
CR1.4 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso
en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR1.5 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
RP2: Hacer porciones de masas y pastas para conseguir las unidades individuales
requeridas, siguiendo la secuencia de operaciones adecuada en cada caso.
CR2.1 Se realiza la preparación de útiles y equipos a partir de la ficha técnica
de fabricación, orden de trabajo o procedimientos que los sustituyan, teniendo
en cuenta las características del tipo de pieza a elaborar.
CR2.2 Se realizan los tiempos de reposo en masa adecuados para cada
producto
CR2.3 Se aplican los métodos de división, formado, volteado, reposo en pieza,
moldeado, escudillado y otros que fueren necesarios en el orden y la forma
establecidos en la ficha técnica de elaboración.
CR2.4 Se comprueba que las piezas obtenidas tienen la forma, el peso y el
volumen adecuados.
RP3: Aplicar el método de cocción, fritura, escaldado y enfriamiento requerido por
cada producto.
CR3.1 Se preparan los hornos, cocedoras, freidoras, escaldadoras, baños
maría y cualquier otro equipo necesario para la elaboración del producto,
seleccionando las condiciones de tiempo y temperatura adecuadas.
CR3.2 Se comprueba que las manipulaciones previas del producto necesarias
para la correcta cocción, se ejecutan en el momento y la forma adecuados
(cortado, pintado, volteado, incorporación de cremas, rellenos, etc).
CR3.4 Se planifica la carga del horno, cocedora, freidora, del baño maría y de
otros equipos, efectuándose en las cantidades y con la frecuencia adecuadas
para optimizar el proceso.
CR3.4 Se controla durante la cocción la temperatura, el tiempo y la humedad,
tomando, en caso de desviaciones, las medidas correctoras necesarias.
CR3.5 Se verifica que las características físicas y organolépticas de las piezas
son las establecidas en su ficha técnica y, en su caso, se ajustan las condiciones
del proceso a las especificaciones del producto.
CR3.6 Los productos se someten a enfriado en la forma establecida, hasta
que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado.
CR3.7 Se comprueban las características físicas y organolépticas de la masa
o pasta elaborada, ajustándose a lo establecido en la ficha técnica, tomando en
caso contrario las medidas correctoras necesarias.
CR3.8 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso
en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR3.9 Se realiza la participación en la mejora de la calidad durante todo el
proceso.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58321RP4: Realizar otras elaboraciones complementarias con múltiples aplicaciones para
pastelería/repostería tales como jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas,
fondant, praliné, crocanti, rellenos dulces y salados (crema, trufa, nata, charcutería y
guarniciones saladas), de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten
aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
CR4.1 Se realiza el aprovisionamiento de materias primas y la preparación
de útiles y equipos a partir de la ficha técnica de fabricación, orden de trabajo o
procedimientos que los sustituyan.
CR4.2 Se consiguen, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores
o medios de control del proceso en máquinas y equipos, las condiciones idóneas
de operación, informando, en su caso, de las anomalías detectadas.
CR4.3 Se ejecutan las elaboraciones complementarias de múltiples
aplicaciones:

Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo.

Utilizando, en cada caso, las técnicas de elaboración apropiadas a cada producto: tostado, pelado, triturado, molido y refinado de frutos
secos, mezclado, batido o emulsionado, fundido, templado, moldeado,
cocción, etc.

Obteniendo, para cada producto, la textura, densidad, fluidez y demás características físicas y organolépticas adecuadas adoptando, en caso de
desviación, las medidas correctoras oportunas.
CR4.4 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso
en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR4.5 Se realiza la participación en la mejora de la calidad durante todo el
proceso.
RP5: Conservar masas y pastas básicas y elaboraciones complementarias con
múltiples aplicaciones para pastelería/repostería, de forma que resulten aptas para su
acabado posterior o distribución comercial.
CR5.1 Se regulan las cámaras de conservación conforme a las características
de las distintas elaboraciones.
CR5.2 Se respetan durante el proceso de almacenamiento en las cámaras, los
procedimientos establecidos respecto a la distribución, el volumen y la velocidad
de carga de las cámaras.
CR5.3 Se utilizan los recipientes, envases y equipos adecuados para cada
producto.
CR5.4 Se comprueba que los parámetros de temperatura, humedad y tiempo
de las cámaras de conservación se mantienen dentro de las tolerancias
permitidas, actuando, en caso necesario, por medio de operaciones manuales
sobre los reguladores o medios de control.
CR5.5 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el
proceso,evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
Contexto profesional
Medios de producción
Mobiliario general de obrador o cocina y específico de pastelería/repostería.
Almacenes. Cámaras de conservación (refrigeración y congelación) y túneles de
congelación. Equipos generadores de calor y frío. Equipos y máquinas específicos
de pastelería/repostería: hornos de convección, conducción, radiación o mixtos,
horno microondas; laminadoras, batidoras, divisoras, dosificadoras, cazos y espátulas
eléctricos, freidoras, escaldadoras, enfriadores, baños maría, timbres de pastelería.
Equipos generadores de ozono. Menaje y utensilios propios de pastelería/repostería.
Materias primas específicas (tales como harina, azúcar, huevos, productos lácteos,
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58322cacao, frutas, grasas vegetales y animales, féculas, especias, esencias, colorantes
y levaduras). Material de acondicionamiento (envases, cierres, etiquetas). Extintores
y sistemas de seguridad. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería
apropiados.
Productos y resultados
Masas azucaradas (pastas secas, pasta brisa, lenguas y tejas). Masas escaldadas
(tales como churros, buñuelos y rosquillas). Masas batidas (tales como bizcochos,
magdalenas y merengues). Hojaldres (tales como palmeras y milhojas). Semifríos
(tales como babarois y charlotas). Rellenos dulces y salados y coberturas básicas
(tales como gelatinas, fondant, praliné, crocanti, crema, trufa, nata y charcutería).
Otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Productos semielaborados,
refrigerados o congelados. Elaboraciones conservadas, envasadas y almacenadas.
Información utilizada o generada
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos,
maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación
de alimentos en crudo. Fichas técnicas de preparación de elaboraciones básicas de
múltiples aplicaciones para pastelería/repostería y similares. Tablas de temperaturas
y densidades apropiadas. Partes de registro de trabajo e incidencias. Registros del
sistema APPCC.
Unidad de competencia 3
Denominación: ELABORAR Y PRESENTAR PRODUCTOS HECHOS A BASE DE
MASAS Y PASTAS, POSTRES DE COCINA Y HELADOS.
Nivel: 2
Código: UC0710_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Preparar y presentar productos hechos a base de masas y pastas.
CR1.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y
equipos se realiza a partir de la ficha técnica de fabricación, orden de trabajo o
procedimientos que los sustituyan.
CR1.2 Se actúa, por medio de operaciones manuales, sobre los reguladores
o medios de control del proceso en máquinas y equipos, y se consiguen las
condiciones idóneas de operación, informando, en su caso, de las anomalías
detectadas.
CR1.3 La elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y
pastas, tales como tartas, pasteles, panes sencillos, pias y otros, se ejecuta:

Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo.

Utilizando las técnicas de cocción establecidas.-
Sacándole el máximo partido económico y gastronómico a los productos de temporada.
CR1.4 Se realiza, finalizado el proceso de elaboración:

Su acabado y presentación de acuerdo con las normas definidas, en el caso de productos para el consumo.

El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos asignados y a las temperaturas adecuadas.
CR1.5 Los métodos y equipos, establecidos en la regeneración a temperatura
de servicio, se utilizan eficazmente.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58323CR1.6 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el
proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
CR1.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso se utilizan
en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR1.8 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el
proceso.
RP2: Preparar elaboraciones específicas para su posterior utilización en la confección
o acompañamiento de postres de cocina y helados.
CR2.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y
equipos se realiza a partir de la ficha técnica de fabricación o procedimiento que
la sustituya.
CR2.2 Las elaboraciones específicas se realizan aplicando las técnicas y
normas básicas de manipulación y tratamiento de alimentos, y utilizando las
técnicas de cocción establecidas.
CR2.3 Se realiza, finalizado el proceso de elaboración, el almacenamiento
del producto en los recipientes y equipos asignados y a las temperaturas
adecuadas.
CR2.4Los métodos y equipos establecidos en la regeneración a temperatura
de servicio se utilizan eficazmente.
CR2.5 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el
proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
CR2.6 Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de
temperatura requerida, durante la confección de las elaboraciones específicas
de múltiples aplicaciones, actuando por medio de operaciones manuales sobre
los reguladores o medios de control de procesos.
CR2.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se
utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR2.8 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el
proceso.
RP3: Preparar y presentar postres de cocina de acuerdo con la definición del producto
y las técnicas básicas de elaboración.
CR3.1 Se ejecuta correctamente, en la preparación y presentación de los
postres tradicionales:

El aprovisionamiento de materias primas.-
La preparación de útiles y equipos.-
La aplicación de técnicas y normas de manipulación y tratamiento de alimentos.

La utilización de las técnicas culinarias propias de cada preparación.-
El acabado y presentación del plato.-
El almacenamiento.-
La regeneración a temperatura de servicio.-
El mantenimiento de las temperaturas requeridas.-
La utilización de los equipos y medios energéticos establecidos, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

Las tareas de limpieza.CR3.2 Los postres nuevos se preparan correctamente a partir de nueva
información recibida, como recetarios, fichas técnicas de fabricación u otros.
CR3.4 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el
proceso.
RP4: Preparar y presentar diferentes tipos de helados, que resulten atractivos para
los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento.
CR4.1 Se ejecuta correctamente, en la preparación y presentación de
helados:
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58324-


El aprovisionamiento de materias primas.La preparación de útiles y equipos.
La aplicación de técnicas y normas de manipulación y tratamiento de
alimentos.
La utilización de las técnicas culinarias que se precisen.
El acabado y presentación del plato.
El almacenamiento.
La regeneración a temperatura de servicio.
El mantenimiento de las temperaturas requeridas.
La utilización de los equipos y medios energéticos establecidos, evitando
consumos, costes y desgastes innecesarios.
Las tareas de limpieza.
CR4.2 Se saca el máximo partido gastronómico y económico a los productos
de temporada.
CR4.3 La respuesta a las necesidades de innovación de la oferta de repostería
se realiza en función de los gustos de la clientela y de los objetivos gastronómicos
y económicos del establecimiento, aplicando su cultura gastronómica y
habilidades de adaptación.
CR4.4 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el
proceso.







RP5: Diseñar y realizar decoraciones para repostería y productos similares y para
todo tipo de expositores y servicios, asistiendo en el montaje de dichos expositores.
CR5.1 El modelo gráfico que detalla el motivo de decoración seleccionado se
plasma, utilizando creatividad e imaginación.
CR5.2 La técnica de decoración seleccionada se adecua al tipo de producto, a
los gustos de los clientes y a las tendencias actuales en repostería.
CR5.3 Los géneros culinarios y demás materiales escogidos son aptos para
la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la realización del motivo
decorativo diseñado.
CR5.4 El lugar de ubicación de los motivos decorativos es objeto de propuesta
y comprobación.
CR5.5 El orden de colocación de los productos de repostería en los expositores
se propone siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto
y temperatura de conservación.
CR5.6 Las técnicas y elementos decorativos que mejor se adecuen al tipo
establecimiento, temporada, oferta de repostería, tipo de clientela, tipo de
servicio y clase de expositor son objeto de propuesta razonada.
CR5.7 Las necesidades de mobiliario, equipos y utensilios para el montaje de
todo tipo de expositores se deducen y proponen convenientemente.
CR5.8 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el
proceso.
Contexto profesional
Medios de producción
Mobiliario de cocina y específico de repostería. Expositores. Barras de degustación.
Carros de repostería. Escaparates. Almacenes. Equipos generadores de calor y frío.
Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares. Menaje y utensilios propios de
repostería. Materias primas crudas o preparadas y coadyuvantes para la elaboración de
productos de repostería. Material de acondicionamiento (envases, cierres, etiquetas).
Extintores y sistemas de seguridad. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes
y lencería apropiados.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58325Productos y resultados
Tartas, pasteles, panes sencillos, pias, otros productos de pastelería salada, postres
de cocina y helados.
Información utilizada o generada
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos,
maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de manipulación de
alimentos. Fichas técnicas de elaboración. Recetarios y bibliografía específica. Tablas
de temperaturas y escalas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y
de manipulación de alimentos.
Unidad de competencia 4
Denominación: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y
PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
Nivel: 2
Código: UC0711_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización:
RP1: Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa
vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las
actividades de hostelería.
CR1.1 La vestimenta y equipo reglamentarios se utilizan, conservándolos
limpios y en buen estado y renovándolos con la periodicidad establecida.
CR1.2 El estado de limpieza y aseo personal requeridos se mantienen, en
especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los
alimentos.
CR1.3 Los procedimientos de aviso establecidos se siguen en caso de
enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos.
CR1.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con
los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.
CR1.5 Los hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o
afectar negativamente a los productos alimentarios se evitan.
CR1.6 La legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos
alimentarios se comprueba que se cumple comunicando en su caso las
deficiencias observadas.
RP2: Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del establecimiento
de hostelería y en particular de preparación y servicio de alimentos y bebidas dentro
de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.
CR2.1 Las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y
humedad se verifica que son las indicadas para llevar a cabo de modo higiénico
las actividades del establecimiento y en particular la producción y servicio de
alimentos y bebidas.
CR2.2 Las características higiénico-sanitarias de las superficies de los techos,
paredes y suelos de las instalaciones y, en especial, de aquellas que están en
contacto con los alimentos se comprueba que son las requeridas.
CR2.3 Los sistemas de desagüe, extracción y evacuación se mantienen en
perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso
se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida.
CR2.4 Las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen, en caso
necesario, cerradas o con los dispositivos protectores adecuados para evitar
vías de comunicación con el exterior.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58326CR2.5 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de locales y
para el control de plagas se efectúan.
CR2.6 Los focos posibles de infección y los puntos de acumulación de
suciedad se reconocen determinando su origen y tomando las medidas paliativas
pertinentes.
CR2.7 La aplicación de los sistemas de control y prevención de animales,
parásitos y transmisores de enfermedades se asegura.
CR2.8 Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan siguiendo lo
señalado en las instrucciones respecto a:

Productos que se deben emplear y su dosificación.-
Condiciones de operación, tiempo, temperatura, presión.-
Preparación y regulación de los equipos.-
Controles que se deben efectuar.CR2.9 Las áreas o zonas que se vayan a limpiar o desinfectar se aíslan y
señalan hasta que estén en condiciones operativas.
CR2.10 Los productos y equipos de limpieza y desinfección se depositan en
su lugar específico para evitar riesgos y confusiones.
RP3: Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos, maquinaria y utillaje
de hostelería de modo que se prolongue su vida útil, no se reduzca su rendimiento y
su uso sea más seguro.
CR3.1 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de equipos,
máquinas y utillaje de la actividad de hostelería se efectúan.
CR3.2 Los equipos y las máquinas para la ejecución de las operaciones de
limpieza, como parada, vaciado y protección, se comprueba que se encuentran
en las condiciones requeridas.
CR3.4 Las operaciones de limpieza manual se comprueba que se ejecutan con
los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.
CR3.4 Las operaciones objeto de ejecución se controlan, manteniendo los
parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones
de trabajo.
CR3.5 Los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se
comprueba que se corresponden con los exigidos por las especificaciones e
instrucciones de trabajo.
CR3.6 Los equipos y las máquinas de la actividad de hostelería se verifica que
quedan en condiciones operativas después de su limpieza.
CR3.7 Los productos y materiales de limpieza y desinfección, una vez
finalizadas las operaciones, se depositan en su lugar específico, para evitar
riesgos y confusiones.
CR3.8 El uso de los aparatos y equipos propios de los distintos procesos
se realiza conforme a las indicaciones de uso, mantenimiento y seguridad
del fabricante, resolviendo cualquier alteración en el funcionamiento, como
calentamiento, chispas u otros, antes de reanudar el uso.
RP4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los
residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de
protección ambiental.
CR4.1 La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de
hostelería se verifica que se corresponden con lo establecido en los manuales
de procedimiento.
CR4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza
siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.
CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares
específicos establecidos en las instrucciones, de acuerdo con la normativa
vigente.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58327CR4.4 Las condiciones de depuración y eliminación de residuos se comprueba
que son idóneas y que el funcionamiento de los equipos es correcto, regulándose
éstos, si fuera preciso, de acuerdo con el tipo de residuo y los requerimientos
establecidos en los manuales de procedimiento.
CR4.5. La reducción en la producción de desechos y en las cantidades de
productos consumidos y la reutilización de estos últimos se procura, siempre
que sea posible, durante el proceso de compra y aprovisionamiento.
RP5: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones
adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.
CR5.1 Los derechos y deberes del trabajador y de la empresa o entidad se
reconocen en materia de seguridad.
CR5.2 Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del
que disponga, en su caso, el establecimiento, se respetan y aplican, realizando
acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas
establecidas.
CR5.3 Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas
establecidas.
CR5.4 Los equipos de protección individual y los medios de seguridad general
y de control se identifican para cada actuación, utilizándolos y cuidándolos de
forma correcta.
CR5.5 El área de trabajo, como el puesto, entorno o servidumbres, se mantiene
libre de elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar la
realización de otros trabajos.
CR5.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad,
caducidad, orden de consumo y protección ambiental, conforme a lo indicado
en su etiqueta.
CR5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas
en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al
responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.
CR5.8 Las medidas de precaución y protección, recogidas en la normativa
específica, e indicadas por las señales pertinentes, se cumplen durante la
actividad de hostelería.
CR5.9 La actuación ante posibles situaciones de emergencia se efectúa
siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.
CR5.10 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia
dentro de su entorno de trabajo, se utilizan eficazmente comprobando que
quedan en perfectas condiciones de uso.
CR5.11 La actuación en los ensayos de planes de emergencia y evacuación
se realiza conforme a las pautas prescritas.
CR5.12 Las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios se aplican en
caso de accidentes.
RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las
actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.
CR6.1 El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el fin de
ahorrar energía.
CR6.2 La selección y adquisición de equipamientos y electrodomésticos se
realiza teniendo en cuenta las normas de eficiencia energética y el consumo
anual así como la adecuación de la capacidad al uso previsto.
CR6.3 El estado de las instalaciones eléctricas y de gas se verifica y se
detectan posibles disfunciones.
CR6.4 El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar
posibles disfunciones y asegurar su mantenimiento.
CR6.5 Las políticas, objetivos, métodos y registros relativos al uso eficiente
del agua y la energía del establecimiento se identifican y aplican.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58328CR6.6 El consumo de agua y energía se controla y registra, detectando y
analizando las áreas críticas de consumo y las posibles fugas.
CR6.7 Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de
manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pública y se reutilicen
siempre que sea factible.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipo personal de higiene. Equipos de protección individual. Medios de limpieza y
aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones.
Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso
y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Dispositivos
y señalizaciones generales y equipos de emergencia. Legislación aplicada.
Documentación de diferentes organismos y administraciones públicas. Protocolos de
Sistema de Gestión Ambiental.
Productos y resultados
Garantía de seguridad y salubridad de las actividades de hostelería. Instalaciones
y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones
de ser vertidos o evacuados. Medidas de protección ambiental aplicadas. Ahorro
de energía, agua y reducción de consumos. Reciclaje, reutilización y reducción de
residuos. Propuesta de medidas correctivas. Formación de personal. Información a
clientes y proveedores.
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e
instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa higiénico-sanitaria.
Normativa y planes de seguridad y emergencia. Registros de trabajo e incidencias.
Registros del sistema APPCC. Descripción de los procesos productivos. Inventario
y caracterización de las fuentes contaminantes. Información sobre los productos y
materias primas de consumo habitual en hostelería. Instrucciones de operación de los
tratamientos de residuos o emisiones a la atmósfera.
III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
MÓDULO FORMATIVO 1
Denominación: OFERTAS DE REPOSTERÍA, APROVISIONAMIENTO INTERNO Y
CONTROL DE CONSUMOS
Código: MF0709_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento
interno y controlar consumos.
Duración: 60 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras
empresas o áreas.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58329CE1.1 Describir los departamentos y subdepartamentos funcionales más
característicos de los establecimientos o áreas de alimentos y bebidas,
explicando las relaciones interdepartamentales existentes.
CE1.2 Describir las relaciones externas con otras empresas, o con otras áreas
y departamentos en alojamientos.
CE1.3 Describir los circuitos y tipos de información y documentación internos
y externos que se producen en el desarrollo de las actividades productivas o de
servicio.
C2: Analizar y definir ofertas de repostería, estimando sus diferencias.
CE2.1 Analizar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones
nutritivas.
CE2.2 Describir ofertas de repostería indicando elementos que las componen,
características y categoría.
CE2.3 Relacionar ofertas de repostería con fórmulas de restauración de los
diversos establecimientos hosteleros, de acuerdo con la legislación vigente.
CE2.4 Para un tipo de establecimiento determinado debidamente caracterizado,
y ofrecidos los datos necesarios:

Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo de índole dietética, económica, de variedad, gusto, etc., que se deben tener en cuenta
para confeccionar ofertas de repostería.

Componer ofertas de repostería que resulten equilibradas dietéticamente, variadas y de calidad, presentándolas en forma y términos adecuados y de
acuerdo con los objetivos económicos establecidos.
C3: Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas de
repostería determinadas.
CE3.1 A partir de determinadas ofertas de repostería debidamente
caracterizadas, y con los datos que fueran necesarios:

Identificar las necesidades de suministro de alimentos y bebidas.-
Analizar las características de los alimentos y bebidas seleccionados.-
Establecer ofertas de repostería que resulten variadas y de calidad, y de acuerdo con los objetivos económicos establecidos.
C4: Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de géneros asociados a
ofertas de repostería determinadas, redactando las órdenes de petición.
CE4.1 Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicación
para efectuar solicitudes de aprovisionamiento y describir los circuitos de las
operaciones realizadas en el departamento de compras.
CE4.2 A partir de supuestas ofertas de repostería o planes de trabajo
debidamente caracterizados:

Determinar las necesidades de suministro de géneros indicando cantidades.

Redactar solicitudes de aprovisionamiento interno, utilizando los medios adecuados.

Utilizar eficazmente los medios ofimáticos disponibles para el cálculo de necesidades de géneros y formalización de solicitudes de
aprovisionamiento.

Valorar la importancia de la seguridad en la conservación de la documentación e información, tratándolas con rigor.
C5: Calcular costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas
de repostería asociadas.
CE5.1 Explicar la documentación necesaria para la obtención de costes de
materias primas.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58330CE5.2 Describir los métodos de presupuestación y fijación de precios de
acuerdo con los costes de materias primas.
CE5.3 Partiendo de determinadas ofertas de repostería debidamente
caracterizadas:

Obtener costes de productos de repostería y materias primas, indicando los documentos consultados y realizando los cálculos correctamente.

Formalizar la documentación específica.-
Fijar precios de la oferta de repostería. CE5.4 Utilizar eficazmente los medios ofimáticos disponibles.
CE5.5 Valorar la importancia de la seguridad en la conservación de la
documentación e información, tratándolas con rigor.
Contenidos
1. Las empresas de restauración.

Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración:▫
Pastelería tradicional.▫
Pastelería industrial.▫
Distribuidor de pastelería.▫
Establecimientos que venden productos de pastelería.▫
Otros establecimientos especializados.-
Estructura organizativa y funcional.-
Aspectos económicos.2. Las ofertas de repostería.

Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.-
Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.

Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.
3. Aprovisionamiento interno.

El departamento de economato y bodega. –
El ciclo de compra.-
Registros documentales de compras.-
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.-
Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.

Departamentos o unidades que intervienen.-
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

Formalización del pedido de almacén y su traslado.-
Recepción y verificación de la entrega.-
Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.-
Control de stocks.4. Control de consumos y costes.

Definición y clases de costes.-
Cálculo del coste de materias primas y registro documental.-
Control de consumos. Aplicación de métodos.-
Componentes de precio.-
Métodos de fijación de precios.5. Nutrición y dietética aplicada a repostería.

Diferencia entre alimentación y nutrición.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58331-
Caracterización de los grupos de alimentos:▫
Harinas▫
Grasas▫
Lácteos y derivados▫
Ovoproductos▫
Frutas▫
Chocolates y coberturas▫
Frutos secos▫
Azúcares y varios.Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o
productos
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades
energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos
a distintos colectivos.
Peculiaridades de la alimentación colectiva.




6. Control de calidad en restauración.

Aseguramiento de la calidad.-
Características peculiares.-
Concepto de calidad por parte del cliente.-
Programas, procedimientos e instrumentos específicos.-
Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC)

Actividades de prevención y control de los insumos.Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Módulo formativo
Número de horas totales del módulo
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF0709_2.
6040Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO FORMATIVO 2
Denominación: ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
Código: MF0306_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y
productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
Duración: 120 horas
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58332UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-
REPOSTERÍA.
Código: UF1052
Duración: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP3
y RP5 en lo referente a la elaboración de masas y pastas de pastelería y repostería.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con
planes de producción establecidos.
CE1.1 Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de
producción determinados, especificando niveles de calidad.
CE1.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento
interno de géneros de los departamentos que procedan.
CE1.3 Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa
higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.
CE1.4 Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y
transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las
condiciones de trabajo y seguridad.
CE1.5 Realizar las operaciones de regeneración y/o acondicionamiento
que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de
pastelería-repostería.
CE1.6 Identificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas
teniendo en cuenta el destino asignado a los mismos, las instrucciones recibidas y
la normativa higiénico-sanitaria.
CE1.7 Identificar y aplicar las medidas de higiene y seguridad personal en los
procesos de aprovisionamiento interno, regeneración y acondicionamiento de
materias primas.
C2: Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples
aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.
CE2.1 Reconocer y clasificar los principales productos de pastelería y repostería
según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
CE2.2 Identificar las características generales de las masas y pastas básicas
para pastelería y repostería, relacionándolas con los productos más significativos
de cada tipo de masa o pasta básica.
CE2.3 Describir fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los
ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
CE2.4 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso
(diagrama de flujo y fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y
calidad.
CE2.5 Indicar la finalidad de cada etapa del proceso de elaboración, las
condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos
requeridos.
CE2.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las
masas destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos,
fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
CE2.7 Enumerar y describir las técnicas básicas de pastelería y repostería.
CE2.8 Valorar los resultados finales de las elaboraciones identificando los
posibles defectos, sus causas y las posibles medidas correctoras.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58333CE2.9 En diferentes situaciones de elaboración de productos de pastelería-
repostería:

Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de
trabajo determinados

Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar.

Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen.-
Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar.-
Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (velocidad de batido o amasado, temperatura del horno, tiempo y otros).

Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado.

Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
C3: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y
regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para
pastelería y repostería.
CE3.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación
y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas
más apropiados en función del destino asignados, de las características propias
del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
CE3.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en
crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo
elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
CE3.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos
susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo
futuro o su uso en una posterior elaboración.
CE3.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas
elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el
producto final.
CE3.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de
aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos
1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y
repostería.

Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.

Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.

Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.2. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería.

Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.-
Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.

Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.▫
Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58334-
Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera,
y cartucho o cornet.

Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.▫
Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
3. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.

Características distintivas de los distintos tipos de masas.-
Principales tipos de masa.▫
Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras.

Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta
brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.

Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.

Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla,
y otros.

Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos: bavarois, mousses,
charlotas, parfait, crema catalana y otras.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.

Formulaciones.-
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.-
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.4. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos,
celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.

Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias-
Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.

Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 5. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de
pastelería-repostería.

Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.-
Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.-
Refrigeración de productos de pastelería.-
Equipos específicos: composición y regulación.-
Principales anomalías, causas y posibles correcciones. UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-
REPOSTERÍA.
Código: UF1053
Duración: 40 horas
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58335Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4 y RP5
en lo referente a las elaboraciones complementarias en pastelería y repostería.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para
pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para
completar platos y productos.
CE1.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados,
coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar
en pastelería-repostería, asociándolos a los productos a elaborar.
CE1.2 Determinar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño,
relleno, jarabe, sirope, mermelada, y otros.
CE1.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los
ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
CE1.4 Identificar necesidades de elaboraciones complementarias de múltiples
aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de
planes de trabajo determinados.
CE1.5 Describir la secuencia de operaciones (diagrama de flujo) integradas
en cada proceso de fabricación de productos complementarios para pastelería-
repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.
CE1.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las elaboraciones
complementarias destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos,
hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
CE1.7 Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y
regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada máquina o
equipo.
CE1.8 Identificar las características o parámetros de calidad asociados a las
distintas elaboraciones complementarias (temperatura óptima, fluidez, montado o
consistencia, y otras).
CE1.9 Reconocer las desviaciones, de las características físicas y organolépticas
idóneas, de las elaboraciones obtenidas, identificando las causas y proponiendo
posibles correcciones.
CE1.10 En diferentes situaciones de elaboración de productos complementarios
de pastelería-repostería:

Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar.

Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen (enfriamiento, maduración, saborización, calentamiento y otras).

Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar.-
Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (orden de incorporación y mezcla de los ingredientes, tiempo y velocidad de batido o
amasado, temperatura y tiempo de horneado y otros).

Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada elaboración efectuada.

Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado.

Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
C2: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y
regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y
repostería.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58336CE2.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación
y regeneración de materias primas y elaboraciones complementarias más
apropiados en función del destino asignado, de las características propias del
producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
CE2.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en
crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo
elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
CE2.3 Determinar las etapas del proceso de fabricación y los productos
susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo
futuro o su uso en una posterior elaboración.
CE2.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas
elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el
producto final.
CE2.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de
aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos
1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y
repostería.

Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.

Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.

Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.2. Elaboración de cremas o rellenos dulces.

Principales tipos de cremas:▫
Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.

Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.

Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.-
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.-
Formulación de las distintas elaboraciones.-
Secuencia de operaciones.-
Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.

Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.-
Conservación y normas de higiene.-
Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.3. Elaboración de rellenos salados.

Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.-
Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.-
Formulación de las distintas elaboraciones.-
Secuencia de operaciones.-
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.-
Conservación y normas de higiene.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58337-

Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.Elaboración de cubiertas en pastelería:

Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.

Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.-
Formulación de las distintas elaboraciones.-
Secuencia de operaciones.-
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

Conservación y normas de higiene.-
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos
especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:

Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.-
Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.

Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones. –
4. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de
pastelería-repostería.

Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.-
Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.

Refrigeración de productos complementarios de pastelería.-
Equipos específicos: composición y regulación.-
Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Unidades formativas
Duración total en horas de las unidades formativas
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1052.
Unidad formativa 2 – UF1053.
8040
3010
Secuencia:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de
manera independiente.
Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO FORMATIVO 3
Denominación: PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
Código: MF0710_2
Nivel de cualificación profesional: 2
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58338Asociado a la Unidad de Competencia:
UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres
de cocina y helados.
Duración: 180 horas
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS HECHOS A
BASE DE MASAS Y PASTAS.
Código: UF1096
Duración: 60 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP5
en lo relativo a productoshechos a base de masas y pastas.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y
pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
CE1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos
a base de masas y pastas, explicando sus fases más importantes de elaboración,
clases y resultados que se obtienen.
CE1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas
y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de repostería
determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
CE1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los
idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
CE1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más
apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo
asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa
higiénico-sanitaria.
C2: Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas
y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
CE2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e
imaginación.
CE2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o
modelos gráficos.
CE2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como
tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
CE2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas
necesarias.
C3: Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base
de masas y pastas de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio,
para responder a una óptima comercialización.
CE3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del
producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de
comercialización.
CE3.2 Realizar as operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga
un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58339Contenidos
1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería.

Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos
de uso y mantenimiento.

Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.-
Eliminación de residuos.2. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.

Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.

Preparación de latas y moldes.-
Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.-
Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.3. Masas hojaldradas.

Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.-
Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre.

Tipos de hojaldre:▫ Hojaldre común.
▫ Hojaldre invertido.
▫ Hojaldre rápido.
▫ Hojaldre mitad/mitad.

Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
4. Masas batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.

Procesos de elaboración.-
Principales elaboraciones con masas batidas:-
Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.-
Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.-
Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.-
Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.

La pasta choux.-
Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.-
Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.

Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.

Principales elaboraciones con masas azucaradas:-
Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.

Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.

Pastas de bavas y savarines.5. Masas fritas.

Ingredientes y técnicas. –
Procesos de elaboración.-
Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 583406. Decoración de productos de pastelería y repostería.

Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.

Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.

Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE POSTRES DE COCINA.
Código: UF1097
Duración: 60 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3 y con
la RP2 y la RP5 en lo relativo a postres de cocina.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las
técnicas inherentes a cada proceso.
CE1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos
de postres de cocina, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases
y resultados que se obtienen.
CE1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas
y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de postres
determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
CE1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los
idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
CE1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más
apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo
asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa
higiénico-sanitaria.
C2: Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores
aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
CE2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e
imaginación.
CE2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o
modelos gráficos.
CE2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como
tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
CE2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas
necesarias.
C3: Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo
con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima
comercialización.
CE3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del
producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de
comercialización.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58341CE3.2 Realizar as operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga
un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
C4: Practicar posibles variaciones en as elaboraciones de postres de cocina, ensayando
modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración,
alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
CE4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir
alternativas y modificaciones en los postres de cocina, atendiendo a sus
características y tendencias actuales de consumo.
CE4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos
empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de
ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
CE4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados
(ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.),
comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
CE4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos
obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial
demanda.
CE4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos
1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en
restauración.

Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.

Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.

Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
2. Elaboración de postres a base de frutas y de lácteos y huevos.

Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.

Principales postres a base de frutas:-
Macedonias o ensaladas de frutas.-
Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas.-
Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.-
Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.-
Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.-
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.

Principales postres a base de lácteos:-
Arroz con leche y arroz emperatriz.-
Flanes y pudding.-
Natillas.-
Crema catalana.-
Soufflé de crema.-
Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.-
Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.-
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 583423. Elaboración de postes fritos o de sartén y semifríos.

Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.

Principales postres fritos o de sartén:▫ Torrijas.
▫ Leche frita.
▫ Crêpes.
▫ Tortitas americanas.

Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén.-
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

Semifríos. Descripción, aplicaciones y conservación.-
Principales tipos de semifríos:-
Bavarois: de crema, frutas o licores.-
Carlotas.-
Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas.

Tartas con base de Mouse.-
Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos.-
Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos.-
Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
4. Las tartas.

Las tartas. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
Principales Tartas:
Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras.
Tartas de Yema.
Tartas con base de nata:
▫ Tarta de trufa.
▫ Tarta San Marcos.
▫ Tarta Selva Negra y otras.
Tarta de Queso.
Brazos de gitano.
Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
Procedimientos de ejecución de las tartas.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.









5. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería
y repostería.

Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.

Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.-
Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.

Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
6. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.

Aseguramiento de la calidad.-
APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).-
Certificación de los sistemas de calidad.-
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58343UNIDAD FORMATIVA 3
Denominación: ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS.
Código: UF1098
Duración: 60 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4, y con
la RP2 y RP5, en lo referente a helados.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas
inherentes a cada proceso.
CE1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos
de heladería, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y
resultados que se obtienen.
CE1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas
y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de heladería
determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
CE1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los
idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
CE1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más
apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo
asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa
higiénico-sanitaria.
C2: Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar
expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
CE2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e
imaginación.
CE2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o
modelos gráficos.
CE2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como
tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
CE2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas
necesarias.
C3: Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de
acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a
una óptima comercialización.
CE3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del
producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de
comercialización.
CE3.2 Realizar as operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga
un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
C4: Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando
modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración,
alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
CE4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir
alternativas y modificaciones en los helados, atendiendo a sus características y
tendencias actuales de consumo.
CE4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos
empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de
ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58344CE4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados
(ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.),
comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
CE4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos
obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial
demanda.
CE4.5Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos
1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados.

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.-
Ubicación y distribución.-
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

Características de la maquinaria utilizada.-
Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.1. Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados.

Principales materias primas: ▫ Grasas.
▫ Lácteos y derivados.
▫ Ovoproductos.
▫ Frutas.
▫ Chocolates y coberturas.
▫ Frutos secos.
▫ Azúcares y varios.

Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.

Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.

Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.

Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
2. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de
materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones para la elaboración de helados.

Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
3. Técnicas básicas para la elaboración de helados.

Procesos de ejecución de fases. –
Pasteurización.-
Homogeneización.-
Maduración.-
Terminología básica.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 583454. Helados.







Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes:Helados de crema.
Helados de fruta.
Sorbetes.
Biscuit, perfectos helados y soufflés helados.
Tartas heladas.
Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos,
técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y
controles.
Fuentes de información y bibliografía.
Justificación y realización de posibles variaciones.


5. Decoración y exposición de helados.

Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.

Normas y combinaciones organolépticas básicas.-
Realización de motivos decorativos.-
Teoría y valoración del color en heladería.-
Contraste y armonía.-
Sabor, color y sensaciones.-
Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.
Justificación de posibles variaciones.

Experimentación y evaluación de resultados.6. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.

Aseguramiento de la calidad.-
APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).-
Certificación de los sistemas de calidad.-
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Orientaciones metodológicas:
Formación a distancia:
Unidades formativas
Duración total en horasde las unidades formativas
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1096.
Unidad formativa 2 – UF1097.
Unidad formativa 3 – UF1098.
6060
60
2020
20
Secuencia:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de
manera independiente.
Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58346MÓDULO FORMATIVO 4
Denominación: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN
HOSTELERÍA
Código: MF0711_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
Duración: 60 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar
la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.
CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado
cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería.
CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad
de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción
o servicio y en los hábitos de trabajo.
CE1.3 Identificar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las
instalaciones y equipos de hostelería.
CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos
aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación
en cualquier tipo de alimentos.
CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos,
identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de
transmisión y multiplicación.
CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen
alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones
y agentes causantes.
CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y
eliminación de residuos en la actividad de hostelería.
CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de
limpieza, tales como la desinfección, esterilización, desinsectación y desratización,
y sus condiciones de empleo.
CE1.9 En supuestos prácticos de limpieza, desinfección, desinsectación y
desratización, debidamente caracterizados:

Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.

Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.-
Fijar los parámetros objeto de control.-
Enumerar los equipos necesarios.-
Establecer la frecuencia del proceso de higienización.-
Realizar las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar.
C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el
control de los residuos producidos.
CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su
origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58347CE2.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras
afecciones originadas por la actividad de hostelería.
CE2.3 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los
procesos de hostelería y de depuración de residuos.
CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en
hostelería.
CE2.5 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración,
eliminación y vertido de residuos.
C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las
situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.
CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las
medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería.
CE3.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de
seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto
de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas
específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.
CE3.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de
hostelería y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseño del local
e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y
servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización
de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individual, toxicidad
o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.
CE3.4 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones
de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra
incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y
de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación.
C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las
medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.
CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de
hostelería.
CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un
establecimiento de hostelería.
CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento
de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.
CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en
un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su
disminución.
CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo.
CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las
aguas.
CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente
caracterizados:

Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía.-
Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control.

Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.
Contenidos
1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos

Normativa general de higiene aplicable a la actividad.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58348-
Alteración y contaminación de los alimentos:▫ Conceptos
▫ Causas
▫ Factores contribuyentes.
Fuentes de contaminación de los alimentos:
▫ Físicas
▫ Químicas y biológicas.
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico
(APPCC).
Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
Alimentación y salud:

Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. ▫
Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
Personal manipulador:

Requisitos de los manipuladores de alimentos.▫
Reglamento.▫
Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. ▫
Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.▫
Gestos.▫
Heridas y su protección.▫
Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.▫
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.-








2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

Concepto y niveles de limpieza.-
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.-
Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.

Productos de limpieza de uso común:▫
Tipos, clasificación.▫
Características principales de uso.▫
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.▫
Interpretación de las especificaciones.-
Sistemas, métodos y equipos de limpieza:▫
Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.▫
Procedimientos habituales: tipos y ejecución.-
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

Agentes y factores de impacto.-
Tratamiento de residuos:▫
Manejo de residuos y desperdicios.▫
Tipos de residuos generados.▫
Residuos sólidos y envases. ▫
Emisiones a la atmósfera.▫
Vertidos líquidos.-
Normativa aplicable sobre protección ambiental.-
Otras técnicas de prevención o protección.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 583494. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.-
Consumo de energía.-
Ahorro y alternativas energéticas.-
Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.5. Buenas prácticas ambientales en os procesos productivos de establecimientos
de hostelería

Compras y aprovisionamiento.-
Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.-
Limpieza, lavandería y lencería.-
Recepción y administración.-
Mantenimiento.6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.

Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes.-
Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. –
Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material
característicos de la actividad de hostelería.

Medidas de prevención y protección:▫
En instalaciones.▫
En utilización de máquinas, equipos y utensilios.▫
Equipamiento personal de seguridad.▫
Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. –
Situaciones de emergencia:▫
Procedimientos de actuación, aviso y alarmas.▫
Incendios.▫
Escapes de gases.▫
Fugas de agua o inundaciones.▫
Planes de emergencia y evacuación.▫
Primeros auxilios.Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Módulo formativo
Número de horas totales del módulo
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF0711_2.
6050Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE REPOSTERÍA.
Código: MP0229
Duración: 80 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Colaborar en la confección de ofertas de repostería, estimando sus diferencias.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58350CE1.1 Participar, para un tipo de establecimiento determinado Para un tipo de
establecimiento determinado debidamente caracterizado, y ofrecidos los datos
necesarios:

Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo de índole dietética, económica, de variedad, gusto, etc., que se deben tener en cuenta
para confeccionar ofertas de repostería.

Componer ofertas de reposteríaque resulten equilibradas dietéticamente, variadas y de calidad, presentándolas en forma y términos adecuados y de
acuerdo con los objetivos económicos establecidos.
C2: Diferenciar características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas
de repostería determinadas.
CE2.1 A partir de determinadas ofertas de repostería debidamente caracterizadas,
y con los datos que fueran necesarios:

Identificar las necesidades de suministro de alimentos y bebidas.-
Analizar las características de los alimentos y bebidas seleccionados.-
Establecer ofertas de repostería que resulten variadas y de calidad, y de acuerdo con los objetivos económicos establecidos.
C3: Colaborar en el cálculo de costes de materias primas para estimar posibles
precios de las ofertas de repostería asociadas.
CE3.1 Partiendo de determinadas ofertas de repostería debidamente
caracterizadas:

Obtener costes de productos de repostería y materias primas, indicando los documentos consultados y realizando los cálculos correctamente.

Formalizar la documentación específica.-
Fijar precios de la oferta de repostería. CE3.2 Utilizar eficazmente los medios ofimáticos disponibles.
CE3.3 Participar en valorar la importancia de la seguridad en la conservación de
la documentación e información, tratándolas con rigor.
C4: Participar en organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de
acuerdo con planes de producción determinados.
CE4.1 Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa
higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.
CE4.2 Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y
transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las
condiciones de trabajo y seguridad.
CE4.3 Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros para
su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería-repostería y similares.
CE4.4 Justificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas
teniendo en cuenta el destino del consumo asignados, las instrucciones recibidas
y la normativa higiénico-sanitaria.
C5: Colaborar en los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples
aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería-repostería.
CE5.1 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para
hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
para productos de pastelería-repostería y similares.
CE5.2 Preparar y manejar los equipos y condiciones adecuadas para llevar a
cabo el tratamiento térmico (horneado, fritura, etc.) de aquellos productos que lo
requieren.
CE5.3 Decidir posibles medidas correctoras, en función de los resultados
obtenidos en cada una de las operaciones, para obtener los niveles de calidad
predeterminados.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58351CE5.4 Aplicar los métodos y asignar los lugares de conservación los métodos
o lugares de conservación de las masas, pastas y otras elaboraciones básicas
obtenidas, teniendo en cuenta el destino y el consumo asignados, las características
derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
C6: Colaborar en los procesos de preparación de elaboraciones complementarias
de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería tales como jarabes, siropes,
mermeladas, coberturas, gelatinas, cremas, rellenos dulces y salados y otras, de
acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo
directo o para completar platos y productos.
CE6.1 Disponer las condiciones en que deben realizarse las distintas
elaboraciones y los parámetros a controlar.
CE6.2 Describir el orden y forma correcta de mezclado de los ingredientes.
CE6.3 Modificar en tiempo y forma adecuados de aquellos productos que
necesitan un periodo de maduración, saborización o acondicionamiento.
CE6.4 Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o
consistencia de cada una de las elaboraciones.
CE6.5 Aplicar las condiciones de enfriamiento y conservación idóneas para cada
elaboración
C7: Colaborar en aplicar los métodos precisos y operar correctamente los equipos
para la conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y las
elaboraciones básicas para preparar productos de pastelería-repostería.
CE7.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación
y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas
más apropiados en función del destino o consumo asignados, las características
derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
CE7.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en
crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo
elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
CE7.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos
susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo
futuro o su uso en una posterior elaboración.
CE7.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas
elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el
producto final.
CE7.5 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de conservación,
regeneración y envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones
básicas, de acuerdo con su estado y métodos y equipos seleccionados, siguiendo
un orden correcto, cumpliendo las instrucciones recibidas y atendiendo a la
normativa higiénico-sanitaria.
CE7.6 Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios
y finales de cada operación, a fin de obtener productos finales de acuerdo con
niveles de calidad predeterminados.
C8: Colaborar en desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base
de masas y pastas, postres de cocina y helados, aplicando las técnicas inherentes a
cada proceso.
CE8.1 Realizar las operaciones de regeneración que precisen las materias
primas y elaboraciones básicas, controlando los resultados a partir de las señales/
información generadas durante el proceso.
CE8.2 Ejecutar las operaciones necesarias para elaborar los productos de
repostería de acuerdo con las recetas base o procedimientos que las sustituyan.
CE8.3 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados
obtenidos en cada una de las elaboraciones, de tal manera que se alcance el
estándar de calidad previamente fijado.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58352CE8.4 Aplicar técnicas novedosas para la elaboración de postres de cocina y
helados, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen.
C9: Colaborar en diseñar y realizar decoraciones para los productos de repostería y
montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
CE9.1 Escoger géneros culinarios y demás materiales que sean aptos para la
aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del
motivo decorativo diseñado con antelación.
CE9.2 Realizar los motivos decorativos de acuerdo con el modelo gráfico
diseñado u otras fuentes de inspiración.
CE9.3 Colocar los productos de repostería en los expositores siguiendo criterios
de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación,
mostrando sensibilidad y gusto artísticos.
CE9.4 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que
se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad
predeterminado.
C10: Cooperar en reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para
asegurar la calidad higiénico-sanitaria y de seguridad de la actividad de hostelería.
CE10.1 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos
aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación
en cualquier tipo de alimentos.
CE10.2 Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal
que se deben adoptar.
CE10.3 Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.
CE10.4 Fijar los parámetros objeto de control.
CE10.5 Enumerar los equipos necesarios.
CE10.6 Establecer la frecuencia del proceso de higienización.
CE10.7 Realizar diestramente las operaciones necesarias para limpiar,
desinfectar, desinsectar y desratizar.
CE10.8 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones
de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra
incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas
y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación.
C11: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e
instrucciones establecidas en el centro de trabajo.
CE11.1 Reconocer el proceso productivo de la organización.
CE11.2 Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.
CE11.3 Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.
CE11.4 Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y
limpieza.
CE11.5 Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
CE11.6 Demostrar un buen hacer profesional.
CE11.7 Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.
CE11.8 Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada
momento, respetando los canales establecidos en la organización.
CE11.9 Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada,
clara y precisa a las personas adecuadas en cada momento.
CE11.10 Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.
CE11.11 Demostrar autonomía en la resolución de pequeñas contingencias
relacionadas con su actividad.
CE11.12 Actuar con rapidez en situaciones problemáticas.
CE11.13 Demostrar flexibilidad para entender los cambios.
CE11.14 Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente
la formación utilizando los conocimientos adquiridos.
CE11.15 Demostrar responsabilidad ante los éxitos y ante errores y fracasos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58353Contenidos
1. Diseño de ofertas de repostería.

Elaboración de ofertas de repostería y pastelería más comunes, en los distintos establecimientos.

Confección de distintos tipos de ofertas. Confección de catálogos de productos para establecimientos de distintas categorías, sectores y distintas
estaciones.

Composición de ofertas de repostería-pastelería dietética.2. Utilización de las materias primas.

Diferenciación de los alimentos más característicos de cada estación.-
Utilización de productos de diversos orígenes: frutas, especias, condimentos, cacaos, cafés y otros.

Cumplimentación de fichas de especificación técnica para distintos productos.
3. Control de consumos y costes.

Realización del control de calidad en alimentos.-
Diferenciación de calidad y estado de conservación de distintos alimentos: frutas, productos lácteos, coberturas, harinas, aditivos, especias y otros.

Utilización de los distintos impresos de control de consumos.-
Valoración de postres y pasteles varios.4. Regeneración de géneros y productos culinarios.

Realización de regeneración de productos preparados.-
Aplicación de los distintos procedimientos de regeneración de materias primas, productos preparados, preelaboraciones y elaboraciones básicas de
pastelería, productos congelados y conservas.
5. Realización de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones.

Elaboración de jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas, cremas, rellenos dulces y salados y otras.

Aplicación de distintas técnicas de elaboración y/o cocción.-
Confección y presentación de pasteles y/o postres.-
Utilización de la maquinaría y equipos de obrador.-
Confección de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones.-
Utilización de los equipos, máquinas, útiles y herramientas del área de preparación.

Confección y presentación de masas y pastas, aplicando diversas técnicas de cocción y variantes, tales como fritura, horneado así como diseño y formato.

Selección de métodos de conservación en base a su posterior uso o destino.6. Elaboración de postres de cocina y helados y acabados.

Elaboración de postres y helados.-
Aplicación de distintos procedimientos de elaboración y métodos de cocción. –
Confección y presentación de postres.-
Utilización de la maquinaria y equipos de obrador.-
Montaje en plato de postres.-
Montaje y decoración de carro de postres y vitrinas expositoras.-
Aplicación de nuevas tecnologías.-
Utilización de nuevos utensilios, herramientas y maquinaria.7. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección ambiental.

Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58354-
Respeto de las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones
culinarias.
8. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

Comportamiento responsable en el centro de trabajo.-
Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.-
Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.-
Reconocimiento del proceso productivo de la organización.-
Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.-
Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.
IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES
Módulos Formativos
Acreditación requeridaExperiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad
de competencia
Si se cuenta con
acreditación
Si no se cuenta con acreditación
MF0709_2:
Ofertas
de repostería,
aprovisionamiento
interno y control
de consumos
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos
equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el titulo de grado correspondiente
u otros títulos equivalentes
• Técnico superior en Dirección de Servicios
de Restauración
• Técnico superior en Dirección de Cocina.
• Técnico superior en Procesos y calidad en
la Industria Alimentaria.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3
del área profesional de restauración de la
familia profesional de hostelería y turismo
1 año 3 añosMF0306_2:
Elaboraciones
básicas para
pastelería-
repostería.
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos
equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el titulo de grado correspondiente
u otros títulos equivalentes
• Técnico superior en Dirección de Servicios
de Restauración
• Técnico superior en Dirección de Cocina.
• Técnico superior en procesos y calidad en
la Industria Alimentaria.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3
del área profesional de restauración de la
familia profesional de hostelería y turismo
y del área de panadería pastelería,
confitería y molinería de la familia
profesional de industrias alimentarias
1 año 3 añosc

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58355Módulos Formativos
Acreditación requeridaExperiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad
de competencia
Si se cuenta con
acreditación
Si no se cuenta con acreditación
MF0710_2:
Productos
de repostería.
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos
equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el titulo de grado correspondiente
o otros títulos equivalentes
• Técnico superior en Dirección de Servicios
de Restauración
• Técnico superior en Dirección de Cocina.
• Técnico superior en procesos y calidad en
la Industria Alimentaria
• Certificados de profesionalidad de nivel 3
del área profesional de restauración de la
familia profesional de hostelería y turismo
1 año 3 añosMF0711_2:
Seguridad, higiene y
protección ambiental
en hostelería.
• Licenciado en: Ciencia y Tecnología de los alimentos. Medicina y cirugía. Biología.
Bioquímica. Química. Enología. Farmacia.
Medicina.
Veterinaria. Ambientales. Ciencias del Mar
• Ingeniero Agrónomo
• Ingeniero Técnico Agrícola, especialidad
en industrias agrarias y alimentarias.
• Diplomado
en Nutrición Dietética.
Ciencias Humana
y 1 año Imprescindible requisito de
titulación
V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO
Espacio Formativo
Superficie m215 alumnos
Superficie m225 alumnos
Aula polivalente.
Taller de pastelería.
Economato y Bodega.
30130
20
50130
20
Espacio Formativo
M1M2M3M4M5Aula polivalente.
Taller de pastelería.
Economato y Bodega.
XX
X
XX
X
XX
X
X–

––

Espacio Formativo
EquipamientoAula polivalente
– Pizarras para escribir con rotulador- Equipos audiovisuales
– Rotafolios
– Material de aula
– Mesa y silla para formador
– Mesas y sillas para alumnos
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58356Espacio Formativo
EquipamientoTaller de pastelería
– Cocinas individuales semi-industriales de aprox. 400x600mm, con un quemador y una plancha.
– Gratinadora.
– Horno combinado con capacidad de 4 bandejas 400x600mm.
– Horno eléctrico de pastelería/panadería.
– Horno microondas.
– Mesa de pastelería con 3 tolvas para azúcar y harina.
– Turmix industrial. (brazo).
– Cazos eléctricos.
– Batidoras amasadoras de 4 litros de capacidad.
– Laminadora.
– Sorbetera o heladora.
– Portalatas o latero móvil.
– Atemperadora de chocolate.
– Freidora.
– Armario de fermentación.
– Exprimidor de cítricos.
– Cortadora de fiambres.
– Abatidor de temperatura.
– Máquina para hacer vacío.
– Dispensador industrial rollo de papel.
– Frigoríficos y/o cámara frigorífica para conservar las materias primas
y productos elaborados.
– Mesas de trabajo convencionales y/o frías.
– Fregaderos de dos senos distribuidos en las áreas de limpieza,
preparación, pastelería, y demás lugares donde sean necesarios.
– Congeladores en forma de armario.
– Lavamanos a pedal.
– Esterilizador de cuchillos.
– Balanzas eléctricas de pastelería.
– Botiquín.
– Contenedor especial para basura de 56 cm de diámetro y 70 cm de
altura.
– Batería.
– Elementos de protección.
– Pesajarabes. Termómetro digital.
– Cuarto frio con aire acondicionado (19-20 ºC): zona fría para el
manipulado de chocolate y otras elaboraciones que lo requieren tales
como acabado y decoración de pasteles y tartas.
– Herramientas y utillaje: rodillos, juegos de boquillas, juegos cortapastas,
inyector-dosificador, moldes de silicona, flaneras, lenguas y espátulas,
varillas, barreños, brochas, cacillos, paleta, cuchillos, chinos, embudos,
espuela, espumaderas, graseras, hilador, polveras, mangas, medidas
de capacidad, medio punto, pies de tarta, ralladores, sartenes, tamiz,
tijeras, moldes de aro de diferentes alturas y diámetros, cuerna o
rebañadera,
Economato y Bodega
– Estanterías- Cámara frigorífica.
– Congelador en forma de armario.
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban
diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.
Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e
higiénico-sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal
y seguridad de los participantes.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58357El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y
herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será
el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para
atender a número superior.
En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las
adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones
de igualdad.
ANEXO IIII. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Denominación: ALOJAMIENTO RURAL
Código: HOTU0109
Familia profesional: Hostelería y Turismo
Área profesional: Agroturismo
Nivel de cualificación profesional: 2
Cualificación profesional de referencia:
HOT326_2. Alojamiento Rural (RD 1700/2007 de 14 de diciembre)
Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de
profesionalidad:
UC1042_2: Gestionar y comercializar servicios propios del alojamiento rural.
UC1043_2: Gestionar y realizar el servicio de recepción en alojamientos propios de
entornos rurales y/o naturales.
UC1044_2: Preparar y servir desayunos, elaboraciones culinarias sencillas y platos
significativos de la zona.
UC1045_2: Asegurar el mantenimiento y condiciones de uso de espacios, instalaciones
y dotación en alojamientos rurales.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en
hostelería.
Competencia general:
Gestionar y comercializar alojamientos rurales, de modo que se consigan los objetivos
económicos y de calidad establecidos, se presten los servicios básicos de alojamiento,
restauración e información y se asegure el buen estado de las instalaciones, respetando
las normas y prácticas de seguridad e higiene y de protección ambiental
Entorno Profesional:
Ámbito profesional:
Desarrolla su actividad en alojamientos turísticos situados en entornos rurales, como
casas o apartamentos, albergues y hoteles rurales, u otros establecimientos de
semejante naturaleza, como propietario que gestiona, presta el servicio o asegura su
prestación, o como empleado cualificado que realiza sus funciones bajo la dependencia
del propietario o superior jerárquico correspondiente.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58358Sectores productivos:
Se sitúa en el sector de hostelería y, especialmente, en el subsector de alojamiento
turístico en el medio rural, aunque también puede ubicarse en sectores tales como el
educativo o el de servicios sociales, en cuyo marco se engloban determinados tipos
de alojamientos rurales no turísticos.
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:
Gestor de alojamientos rurales.
Empleado de hostelería rural.
Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:
Para ejercer las actividades relacionadas con el área de restauración es necesario
poseer una certificación o documentación que acredite la formación sobre manipulación
de alimentos.
Duración de la formación asociada: 580 horas.
Relación de módulos formativos y de unidades formativas:
MF1042_2: Gestión y comercialización de alojamientosrurales. (180 horas)

UF0684: Proyecto de Implantación del alojamiento rural (50 horas)•
UF0685: Aprovisionamiento, control de costes y gestión del alojamiento rural (60 horas).

UF0686: Promoción y comercialización del alojamiento rural (70 horas).MF1043_2: Recepción y atención al cliente en alojamientos propios de entornos
rurales y/o naturales. (90 horas)
MF1044_2: Restauración en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales.
(120 horas)

UF0687: Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales (80 horas).

UF0688: Servicio de restauración en alojamientos rurales ubicados en entornos rurales y/o naturales (40 horas).
MF1045_2: Mantenimiento y limpieza en alojamientos rurales. (90 horas)
MF0711_2: (Transversal) Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.(60
horas)
MP0143: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Alojamiento rural. (40
horas)
Vinculación con capacitaciones profesionales
La formación establecida en el modulo formativo de “Seguridad e higiene y protección
ambiental en hostelería” garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la
obtención de la acreditación de manipulación de alimentos
II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Unidad de competencia 1
Denominación: GESTIONAR Y COMERCIALIZAR SERVICIOS PROPIOS DEL
ALOJAMIENTO RURAL
Nivel: 2
Código: UC1042_2
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58359Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Valorar la posibilidad de implantación de un pequeño establecimiento de
alojamiento rural, estimando la potencialidad del proyecto de acuerdo con los medios
disponibles y el volumen de negocio previsto.
CR1.1 La información sobre el mercado de la zona, las posibilidades de
financiación y subvenciones y la legislación sobre los diferentes aspectos que
inciden en la actividad de alojamiento en casas rurales se recaba, estableciendo
las relaciones oportunas con las Administraciones locales y asociaciones de
turismo rural de la zona
CR1.2 El análisis previo a la implantación del alojamiento rural se realiza
valorando:

Los objetivos previstos.-
La ubicación física y el ámbito de actuación.-
Los promotores del proyecto.-
El tiempo de ejecución.-
El tipo jurídico de empresa.-
La previsión de recursos humanos.-
La demanda potencial.-
La competencia.CR1.3 Desde el punto de vista económico se tienen en cuenta, para la
implantación, los siguientes aspectos:

La previsión de gastos e ingresos.-
La estructura y composición del inmovilizado.-
La necesidad de inversión y su financiación.-
La rentabilidad del proyecto.-
La posibilidad de subvenciones y ayudas a la empresa o a la actividad, ofrecidas por las diferentes Administraciones Públicas
CR1.4 La composición de los recursos humanos necesarios se determina
según las funciones y procesos propios de la actividad de alojamiento rural y
de los objetivos establecidos, y atendiendo a necesidades de formación y a
experiencia.
CR1.5 Se definen los servicios identificando sus características técnicas, los
elementos innovadores y caracteres diferenciales frente a la competencia, las
instalaciones y equipos, el proceso productivo y el sistema de calidad elegido
que vaya a ser objeto de aplicación.
CR1.6 El sistema de seguridad del establecimiento y de protección de los
clientes, así como las principales contingencias que puedan producirse, se
prevén
RP2: Realizar los trámites para la puesta en marcha del proyecto empresarial
de explotación del alojamiento rural como alojamiento turístico, cumpliendo las
formalidades administrativas para la creación del establecimiento.
CR2.1 Las acciones derivadas de las obligaciones legales para la puesta en
marcha y desarrollo de la actividad correspondiente a una pequeña empresa de
alojamiento rural se identifican y llevan a cabo.
CR2.2 Las formas de contratación idóneas se eligen en función del tamaño,
actividad y objetivos del alojamientorural como empresa.
CR2.3 La documentación necesaria para la constitución de la pequeña empresa
de alojamiento rural y la generada por el desarrollo de su actividad económica se
identifica, tramita, gestiona, organiza y, en su caso, cumplimenta con rigor.
RP3: Participar en la elaboración del proyecto de diseño, restauración y decoración
del alojamiento rural para su adaptación como alojamiento turístico.
CR3.1 Los criterios y estilos arquitectónicos se determinan teniendo en cuenta
los propios del entorno.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58360CR3.2 Los criterios estéticos, ecológicos y ambientales se conjugan de forma
que se adecuen al entorno.
CR3.4 La normativa sobre accesibilidad se tiene en cuenta y se aplica en el
proyecto de diseño, restauración y decoración del alojamiento.
CR3.4 Los materiales básicos y los elementos decorativos tradicionales se
reconocen para su preservación y puesta en valor en el alojamiento.
CR3.5 En la definición de la decoración exterior e interior se colabora para una
mayor personalización y adecuación a la idea empresarial.
CR3.6 El equipamiento básico del alojamiento rural se determina conforme a la
categoría del establecimiento, capacidad de alojamiento prevista y necesidades
de los clientes.
RP4: Calcular la inversión en inmovilizado para la puesta en marcha del alojamiento
rural y realizar las gestiones de compra correspondientes.
CR4.1 La identificación de necesidades de mobiliario y equipos y su compra se
realiza en función del tipo, categoría y características del alojamiento rural que
se vaya a poner en explotación, de los servicios objeto de prestación, y de la
estructura y composición del inmovilizado y posibilidades de financiación.
CR4.2 La negociación con los proveedores para la compra inicial de mobiliario y
equipos se realiza buscando las condiciones más ventajosas en las operaciones
comerciales, y teniendo en cuenta:

Precios del mercado.-
Plazos de entrega.-
Calidades.-
Condiciones de pago.-
Condiciones de transporte.-
Descuentos.-
Volumen de pedido.-
Liquidez de la empresa.-
Servicio posventa del proveedor.RP5: Realizar la gestión de aprovisionamiento de las mercancías que resulten
necesarias para cubrir las exigencias derivadas de la explotación del alojamiento rural
y controlar los consumos.
CR5.1 El aprovisionamiento y reposición de enseres, productos para la limpieza,
lencería de cama y baño y atenciones a clientes, que resulten idóneos para
optimizar los recursos y prestar la atención adecuada, se realiza teniendo en cuenta
el tamaño y categoría del establecimiento y las expectativas de ocupación.
CR5.2 El aprovisionamiento de materias primas o productos necesarios para
la elaboración de desayunos y otras elaboraciones culinarias se realiza teniendo
en cuenta la calidad predeterminada, las cantidades necesarias en función del
número de clientes, su coste y el margen de beneficios.
CR5.3. La negociación con los proveedores para cubrir las exigencias derivadas
de la explotación del establecimiento se realiza buscando las condiciones más
ventajosas en las operaciones comerciales, y teniendo en cuenta:

Precios del mercado.-
Plazos de entrega.-
Calidades.-
Condiciones de pago.-
Condiciones de transporte.-
Descuentos.-
Volumen de pedido.-
Liquidez actual de la empresa.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58361CR5.4 Las existencias de géneros culinarios, productos de limpieza y
mantenimiento y otros que resulten necesarios para el servicio diario se prevé
que se ajustan a las necesidades previstas, disponiendo de un stock suficiente
para hacer frente a las eventualidades.
CR5.5 Se comprueba que los alimentos, bebidas y demás géneros alimentarios
recibidos cumplen con la petición de compra, como unidades, pesos netos y nivel
de calidad y que las condiciones establecidas en cuanto a fecha de caducidad,
estado del embalaje, temperatura y registros sanitarios, se cumplen.
CR5.6 Los artículos se almacenan de acuerdo con criterios de racionalización
y cumpliendo las medidas de seguridad e higiene.
CR5.7 Los consumos de mercancías y bienes en general necesarios para cubrir
las exigencias de explotación son objeto de control, de modo que se puedan
determinar los costes de producción de los distintos servicios prestados en el
alojamiento rural.
RP6: Gestionar y controlar la actividad del alojamiento rural como alojamiento turístico
de modo que se pueda hacer un seguimiento de los resultados de producción y
económicos del establecimiento, así como de la calidad de los servicios, aplicando las
medidas correctoras oportunas.
CR6.1 Los sistemas de organización de la información se aplican, seleccionando
los adecuados para proporcionar información actualizada sobre la situación
económico y financiera del alojamiento rural.
CR6.2 La cumplimentación de los documentos generados en la actividad,
como comandas, vales, facturas, albaranes, letras de cambio, cheques, recibos
y otros, se comprueba que se realiza en el formato establecido y con los datos
necesarios en cada caso, de acuerdo con la legislación vigente.
CR6.3 El método de control que permite auditar los procesos de facturación,
cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja se aplica, adoptando
las medidas necesarias ante los desajustes o desviaciones ocurridos durante el
proceso.
CR6.4 Los resultados de producción y económicos del establecimiento se
evalúan aplicando el sistema adoptado.
CR6.5 El precio de los servicios y productos ofertados se fija a partir del cálculo
de los costes y del conocimiento del mercado.
CR6.6 Los problemas ocasionados por los desajustes en el proceso general de
producción y servicio se resuelven, tomando las medidas que se precisen.
CR6.7 Los métodos adoptados para la gestión y control de la calidad del
servicio se aplican con rigor.
RP7: Comercializar la oferta de servicios del alojamiento rural entre sus clientes actuales
y potenciales, despertando el interés de compra y procurando la fidelización de los
clientes.
CR7.1 La información sobre los clientes actuales y potenciales se obtiene,
creando los listados correspondientes en bases de datos e incorporando
información sobre sus preferencias, demandas, niveles de gasto y otra de interés
comercial.
CR7.2 La oferta de servicios y orientación comercial del alojamiento rural
se delimita, en relación con los competidores, determinando sus diferenciales
positivos y posición competitiva.
CR7.3 Las actividades para la desestacionalización de la oferta del alojamiento
rural se definen y se dan a conocer en los ámbitos adecuados.
CR7.4 Los canales de distribución se identifican y seleccionan utilizando
criterios de adecuación a la oferta, para la propuesta de actividades de
comercialización.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58362CR7.5 Los recursos disponibles para llevar a cabo las acciones comerciales se
fijan con criterios de racionalidad para los objetivos previstos.
CR7.6 Las técnicas y elementos para lograr la fidelización de los clientes se
identifican y, en su caso, se incorporan al plan de comercialización del alojamiento
rural.
CR7.7 Las acciones promocionales encaminadas a fidelizar a los clientes
actuales y a captar nuevos clientes, y los elementos de soporte para las mismas,
se proponen a las entidades externas de comercialización.
CR7.8 Los acuerdos de prestación de servicios se proponen y negocian con
las agencias de viajes u otras entidades mediadoras.
CR7.9 La integración en asociaciones para la comercialización se realiza, y la
asistencia a ferias, encuentros, bolsas de contratación y demás eventos de esta
naturaleza se planifica para una óptima comercialización del proyecto.
CR7.10 En los actos de comercialización, los elementos de promoción se
disponen convenientemente, organizando las zonas de exposición con criterios
de dinamismo y de atracción para los viandantes y visitantes.
CR7.11 En la ejecución de las acciones de promoción se participa, efectuando
un seguimiento de las mismas para evaluar su resultado.
RP8: Valorar la necesidad de medios informáticos para el funcionamiento del alojamiento
rural como alojamiento turístico y utilizarlos.
CR8.1 Las nuevas tecnologías se incorporan, tanto para la gestión como para
la comercialización del alojamiento rural.
CR8.2 El hardware y el software se propone o decide en función de su necesidad
para la actividad del alojamiento rural.
CR8.3 Las aplicaciones informáticas se instalan y se utilizan de forma racional,
segura y eficaz.
CR8.4 Internet y el correo electrónico se utilizan de forma segura como fuente
de información para la actividad del alojamiento rural y como vía de comunicación
para la gestión del establecimiento.
CR8.5 Las páginas web y los canales de reserva vía internet se utilizan como
vía de comercialización del alojamiento rural.
Contexto profesional
Medios de producción
Ordenador con aplicaciones informáticas de gestión de alojamiento rural y con
conexión a Internet. Impresora. Teléfono y telefax. Impresos y documentos comerciales
y administrativos, tanto propios como de proveedores, habituales en la gestión
y comercialización de alojamientos rurales. Documentación informativa. Material
promocional y de soporte a la documentación emitida. Material de oficina diverso.
Equipo e instrumentos de medida. Almacén. Equipos de refrigeración.
Productos y resultados
Viabilidad de implantación de un pequeño establecimiento de alojamiento rural
estimada. Implementación del proyecto empresarial de explotación de la casa rural como
alojamiento turístico. Gestión de aprovisionamiento realizada. Control de consumos
efectuado. Oferta de servicios del alojamiento rural comercializada. Acuerdos con
proveedores. Implantación de sistemas de gestión y comercialización informatizados.
Información utilizada o generada:
Información para la creación de pequeñas empresas. Documentación de organismos
públicos relacionados con la actividad, como licencias de actividad, registros
sanitarios y otros. Manuales de procesos normalizados. Documentos administrativos
normalizados, como inventarios, notas de pedido, facturas, albaranes, letras de cambio,
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58363cheques y fichas de control de consumos. Archivos de clientes y proveedores. Normas
de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos. Información sobre
recursos, servicios y productos turísticos de la zona. Información sobre proveedores
y sobre la competencia. Manuales de equipos informáticos y software de gestión.
Normativa sobre accesibilidad.
Unidad de competencia 2
Denominación: GESTIONAR Y REALIZAR EL SERVICIO DE RECEPCIÓN EN
ALOJAMIENTOS PROPIOS DE ENTORNOS RURALES Y/O NATURALES.
Nivel: 2
Código: UC1043_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Realizar las actividades habituales de la recepción en alojamientos propios de
entornos rurales y/o naturales, desde la reserva a la salida del cliente, tramitando y
gestionando la documentación necesaria, de acuerdo con la normativa vigente.
CR1.1 La documentación propia del servicio de recepción y conserjería, como
el registro de clientes, la ficha de cliente o los cuestionarios de satisfacción, se
dispone, cumplimenta y gestiona para conseguir una adecuada prestación del
servicio.
CR1.2 La verificación del estado de reservas de servicios y su disponibilidad
se realiza previamente a la llegada de los clientes, utilizando, en su caso,
aplicaciones informáticas.
CR1.3 La asignación de las habitaciones y/o camas se realiza con el fin de
conseguir la satisfacción de las demandas, la accesibilidad y la optimización de
las reservas y del espacio destinado a alojamiento.
CR1.4 En el proceso de recepción del cliente:

La bienvenida se ofrece mostrando cortesía y amabilidad, comprobando, en caso necesario, la reserva efectuada.

Los procedimientos de registro aplicados siguen los criterios establecidos.-
En el caso de un alojamiento de alquiler compartido, se muestra la habitación al cliente, explicándole todo lo relativo al funcionamiento de la casa, los
horarios de comedor, instalaciones existentes y medios de seguridad.

En el caso de un alojamiento de alquiler completo, se muestra la casa a los clientes, enseñándoles el mobiliario y aparatos existentes, como
cocina, electrodomésticos, sistemas de calefacción y agua caliente,
medios de seguridad y otros, facilitándoles por escrito las instrucciones de
funcionamiento y las normas generales de uso.

En el caso de alojamiento en refugio o albergue de montaña, el mobiliario, espacios comunes, sistemas de calefacción y agua caliente, si los hubiera, y
medios de seguridad del alojamiento, se muestran a los clientes o usuarios,
facilitándoles por escrito las instrucciones de funcionamiento y las normas
generales de uso, así como otras de comportamiento ambiental.
CR1.5 La documentación generada se cumplimenta y archiva y se facilitan
los servicios propios de recepción-conserjería del establecimiento durante la
estancia del cliente en el establecimiento.
CR1.6 La confidencialidad se mantiene en todo momento y, ante cualquier
demanda o atención prestada a un cliente, se actúa con diligencia y absoluta
discreción.
CR1.7 En el proceso de salida del cliente:

La facturación de todos los servicios se comprueba de manera eficaz.-
El sistema de pago convenido se aplica.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58364-
La anotación en la ficha de cliente de las circunstancias de su estancia, días que estuvo, servicios que se le prestaron y otras de interés se realiza, en su
caso, en forma y tiempo adecuados.
El grado de satisfacción se comprueba mediante los métodos establecidos:
cuestionarios escritos, charla y preguntas directas a los clientes y otros.
En la despedida del cliente se actúa de forma cortés, potenciando la
materialización de futuras estancias.
CR1.8 La ofimática y las aplicaciones informáticas elegidas para las actividades
propias de la recepción se utilizan.


RP2: Utilizar las técnicas y medios externos e internos de comunicación adecuados a
las necesidades y características de clientes y proveedores.
CR2.1 Los medios técnicos de comunicación disponibles, como Internet,
intranet, telefonía, megafonía, telefax y otros, se utilizan, en caso de que los
hubiera, de forma responsable, seleccionando el más adecuado en función de la
situación planteada.
CR2.2 La comunicación con los clientes es fluida, utilizando el medio más eficaz
para conseguir una buena interacción y comprensión en la comunicación.
CR2.3 Las comunicaciones, tanto externas como internas, llegan a los
destinatarios adecuados, manteniéndose una absoluta reserva y asegurando así
la confidencialidad de las mismas.
CR2.4 Las acciones comunicativas objeto de ejecución se realizan y, en su
caso, se coordinan de forma que se obtenga la satisfacción de los deseos del
cliente, actuando con la mayor celeridad posible, y se facilite y potencie la eficacia
en la comunicación con el resto de personal y con las instancias externas con las
que el establecimiento se relaciona.
CR2.5 La comunicación y coordinación, en caso de alojamientos en entornos
naturales, se mantiene con los guías de montaña y responsables de los
servicios encargados del desarrollo de actividades complementarias fuera del
establecimiento.
RP3: Prestar información general sobre itinerarios, recursos naturales y culturales
del entorno rural y/o natural, meteorología y servicios turísticos complementarios,
sensibilizando a los clientes sobre la necesaria conservación de los espacios
naturales.
CR3.1 La información general relativa a los recursos naturales, culturales y de
ocio del entorno rural se identifica, selecciona e interpreta para poder transmitirla
de manera fiable y actualizada, especialmente si se trata de un espacio
protegido.
CR3.2 Los listados de recursos naturales o de patrimonio histórico o artístico de
la zona, de actividades deportivas y/o recreativas y de fiestas locales se elaboran
especificando localización, distancia, fechas, medios de transporte o formas de
acceso, tiempo a emplear y horarios de apertura y cierre.
CR3.4 La información sobre los servicios turísticos de la zona, tales como
puntos de información, restaurantes, tiendas de artesanía y souvenir, se facilita,
complementando la oferta propia del alojamiento rural.
CR3.4 La información sobre las medidas ambientales de aplicación en el entorno,
en caso de alojamiento en refugios o albergues de montaña, se pone a disposición
de los usuarios de la forma más conveniente y efectiva para sensibilizar sobre la
necesaria conservación de los espacios naturales.
CR3.5 La normativa y procedimientos de autorización de accesos a espacios
naturales se transmiten a los usuarios en los refugios o albergues ubicados en
espacios protegidos o cercanos a ellos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58365CR3.6 La legislación sobre medio ambiente se tiene en cuenta en todo tipo de
información que se facilite acerca del entorno y de las actividades de ocio que
en su marco se realicen, potenciando la toma de conciencia sobre la utilización
y conservación de los recursos ambientales.
CR3.7 La propia conducta de respeto y protección ambiental se adecua en todo
momento al entorno en el que trabaja para reforzar con el ejemplo los mensajes
de sensibilización transmitidos a los clientes o usuarios.
CR3.8 Los diferentes soportes de información disponibles en el alojamiento,
como listados de recursos naturales y culturales, guías de viaje, folletos turísticos,
libros especializados, periódicos y revistas, relacionados con las diferentes
actividades de ocio y tiempo libre que se puedan realizar en el entorno, se facilitan
a los clientes, prestándoles la información complementaria que soliciten.
CR3.9 La comunicación y coordinación con los representantes y técnicos de los
servicios encargados del desarrollo de las actividades de ocio complementarias
fuera del establecimiento se facilita.
CR3.10 En la transmisión de información a los clientes se actúa en todo
momento con respeto, amabilidad, expresándose de forma clara, con cordialidad
y preocupándose por los intereses de los mismos.
RP4: Atender las peticiones y quejas planteadas por los clientes o usuarios, de forma
que se les facilite el máximo nivel posible de satisfacción, confort y seguridad.
CR4.1 Siempre que sea posible se satisfacen los deseos del cliente o
usuario con la mayor celeridad, respetando, al mismo tiempo, las normas del
establecimiento.
CR4.2 La atención directa al cliente o usuario ante sus peticiones y sugerencias
se realiza adoptando una actitud amable y hospitalaria y siguiendo la política
marcada por la dirección del establecimiento.
CR4.3 Las quejas o reclamaciones de los clientes se atienden con amabilidad,
eficacia y máxima discreción, anotándolas por escrito, tomando las medidas
oportunas para su resolución y cumpliendo la normativa vigente.
CR4.4 Las modificaciones que se producen en los servicios prestados se
comunican, aportando las explicaciones necesarias, en forma y tiempo adecuados
a los clientes o usuarios y, en caso de alojamientos en entornos naturales, al
organismo, federación, club o asociación propietaria del establecimiento.
CR4.5 Las actuaciones que se adoptan ante situaciones adversas son las
establecidas y adecuadas a cada situación.
CR4.6 La comunicación con los clientes es fluida, utilizando el medio más eficaz
para poder conseguir una buena interacción y comprensión en la comunicación.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipos informáticos. Programas informáticos específicos. Internet e Intranet.
Página web del establecimiento. Equipos y material de oficina. Instrumentos de
telecomunicaciones. Equipos e instrumentos de seguridad y vigilancia. Materiales de
ayuda para discapacitados. Equipos y elementos de acceso y transporte dentro del
establecimiento. Material promocional y de soporte a la documentación emitida.
Productos y resultados
Facilitación del servicio de alojamiento propio del entorno rural y/o natural requerido
por el cliente o usuario. Atención a los clientes o usuarios. Facturación y cobro de los
servicios. Control de los servicios. Atención y gestión de las comunicaciones internas
y externas. Información y gestión para la dirección del establecimiento de alojamiento
propio de entorno rural y/o natural. Documentaciones oficiales formalizadas, como
ficha de policía, hoja de reclamaciones, informes estadísticos o cambios de divisa.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58366Documentos de control de caja formalizados. Documentación de control y reposición
de materiales y de documentos tipo formalizada. Quejas y reclamaciones atendidas.
Información a clientes o usuarios sobre el funcionamiento y los servicios del
establecimiento de alojamiento propio de entorno rural y/o natural y sobre los servicios
y recursos del entorno.
Información utilizada o generada:
Manuales de elaboración de informes y estadísticas. Manuales de técnicas de acogida
y atención al cliente. Manual de archivo y gestión de la información. Manual de
búsqueda y localización de fallos e incidencias. Manual de organización del trabajo
en Recepción. Manual de control y mantenimiento de los equipos de seguridad.
Información a clientes sobre el funcionamiento y los servicios del establecimiento de
alojamiento propio de entorno rural y/o natural y sobre los servicios y recursos del
entorno. Información interna referente a las políticas y programas de la empresa, a
los procesos, procedimientos y métodos de operación y a los acuerdos y contratos
con clientes. Información para las relaciones funcionales internas y jerárquicas.
Documentación sobre servicios turísticos y recursos naturales y culturales del entorno.
Cartografía de la zona, normas de autoprotección y seguridad en la montaña. Inventario
de recursos, servicios y equipamientos de uso público y oferta turística especializada
en montaña y turismo de naturaleza. En su caso, folletos del espacio natural protegido
donde se ubique el establecimiento.
Unidad de competencia 3
Denominación: PREPARAR Y SERVIR DESAYUNOS, ELABORACIONES
CULINARIAS SENCILLAS Y PLATOS SIGNIFICATIVOS DE LA ZONA.
Nivel: 2
Código: UC1044_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Definir ofertas gastronómicas sencillas propias de entornos rurales y naturales.
CR1.1 Las ofertas gastronómicas propias del alojamiento se definen teniendo
en cuenta:

Las necesidades y gustos de los clientes reales y potenciales.-
El patrimonio gastronómico de la zona.-
La dieta de montaña, si procede.-
Las posibilidades de abastecimiento de géneros y productos culinarios.-
Los medios físicos, humanos y económicos del alojamiento.-
Un buen equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costes.-
El valor nutritivo de los alimentos.-
La estacionalidad de los productos.CR1.2 La rueda de menús y las sugerencias se comprueba que se realizan
teniendo en cuenta la rotación de artículos o productos de temporada.
CR1.3 El sistema de rotación de las ofertas gastronómicas del alojamiento se
establece permitiendo cambiarlas según la evolución de los hábitos y gustos de
la clientela.
CR1.4 Las normas de dietética y nutrición se aplican cuando es necesario.
CR1.5 La presentación impresa de las ofertas gastronómicas propias del
alojamiento se formaliza teniendo en cuenta la categoría y tipo de alojamiento,
los objetivos económicos y la imagen corporativa.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58367RP2: Informar a los clientes sobre la oferta gastronómica del establecimiento y sobre
las características de la gastronomía local, potenciando su venta.
CR2.1 La información sobre la gastronomía local, platos objeto de elaboración
en el establecimiento y bebidas, se facilita de forma que resulten atractivos para
la clientela, se satisfaga su curiosidad y se materialice su venta.
CR2.2 La apariencia personal y la atención continua a las peticiones de la
clientela permiten transmitir una buena imagen de la empresa, dar confianza a
los clientes y facilitar la venta.
CR2.3 Al prestar la información se comprueba que los clientes tienen a su
disposición la lista de precios.
CR2.4 Una o varias alternativas se presentan, en caso de no poder ofrecer el
servicio gastronómico solicitado por el cliente, intentando que se adapten a los
gustos del mismo.
CR2.5 La venta se concreta de acuerdo con los procedimientos establecidos,
asegurándose verbalmente de los pedidos de los clientes.
CR2.6 La comunicación con los clientes es fluida y permite conseguir la
interacción y comprensión suficientes para mejorar el servicio y nivel de
satisfacción.
RP3: Elaborar y presentar desayunos, elaboraciones culinarias sencillas y platos
significativos poco complejos del entorno rural y natural, que respondan a las
características de la zona, aplicando la normativa higiénico sanitaria.
CR3.1 El aprovisionamiento interno de géneros y utensilios, para su utilización
posterior en la preparación y presentación de desayunos, elaboraciones
culinarias sencillas y platos significativos de la zona, se realiza en función de las
necesidades del servicio.
CR3.2 La preelaboración de las materias primas que se van a utilizar para
la confección de las elaboraciones culinarias se realiza aplicando las técnicas
apropiadas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo y de
conservación.
CR3.4 La preparación y presentación de desayunos, elaboraciones culinarias
sencillas y platos significativos del entorno rural y natural se realiza de acuerdo
con la definición del producto, las técnicas sencillas de elaboración y la adaptación
a peticiones específicas y sencillas de los clientes.
CR3.4 El envasado de productos gastronómicos artesanales se realiza, en su
caso, aplicando las técnicas correspondientes de elaboración y conservación y
cuidando su presentación comercial.
CR3.5 La normativa de seguridad e higiene para el manipulado y procesado de
alimentos se cumple en todas las fases de los procesos.
CR3.6 La limpieza, mantenimiento y puesta a punto de los utensilios y equipos
utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, los productos y los
procedimientos establecidos.
CR3.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se
utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
RP4: Desarrollar el proceso de servicio de alimentos y bebidas en alojamientos
situados en entornos rurales y naturales, de acuerdo con normas sencillas de servicio
y atendiendo las peticiones de los clientes para satisfacer sus deseos, necesidades y
expectativas.
CR4.1 Las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos,
útiles y menaje de trabajo necesarios para el servicio, se realizan respetando las
normas higiénico-sanitarias.
CR4.2 El montaje de mesas y elementos de apoyo necesarios para el servicio
de desayunos, elaboraciones culinarias sencillas y platos significativos de la
zona, se realiza.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58368CR4.3 El servicio de alimentos y bebidas se realiza teniendo en cuenta su
desarrollo lógico y las normas elementales de protocolo.
CR4.4 El servicio de alimentos y bebidas se realiza:

Asegurándose de que los alimentos y bebidas servidos se corresponden con la solicitud del cliente.

Manteniendo la actitud de servicio mediante la aplicación de técnicas simples.

Transportando los alimentos de la cocina al comedor en la forma y momento establecidos.

Transportando el material desbarasado a la cocina con rapidez y eficacia.CR4.5 Las operaciones de postservicio se realizan conforme a los
procedimientos establecidos.
CR4.6 Ante contingencias no previstas en el proceso se adoptan las medidas
correctoras necesarias.
CR4.7 Las rupturas y anomalías generadas durante el proceso se solucionan
con rapidez, minimizando en lo posible los costes y perjuicios que se deriven.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipos de refrigeración. Equipos de cocción. Utensilios para la preparación de
comidas sencillas. Menaje de servicio. Géneros culinarios, productos gastronómicos,
bebidas y materiales de decoración. Vajillas, cuberterías y cristalerías. Material de
acondicionamiento, como envases y etiquetas. Productos de limpieza. Combustibles.
Uniformes y lencería apropiados. Extintores y sistemas de seguridad.
Productos y resultados
Definición de ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y naturales.
Preparación, presentación y servicio de desayunos, elaboraciones culinarias sencillas
y platos poco complejos significativos del entorno rural y natural.
Información utilizada o generada
Documentos normalizados, como inventarios, relevés, vales de pedidos y
transferencias, comandas, fichas de especificación técnica o de control de consumos.
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos,
maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de fabricación.
Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad, higiénico-sanitarias y de
manipulación de alimentos.
Unidad de competencia 4
Denominación: ASEGURAR EL MANTENIMIENTO Y CONDICIONES DE USO DE
ESPACIOS, INSTALACIONES Y DOTACIÓN EN ALOJAMIENTOS RURALES
Nivel: 2
Código: UC1045_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Comprobar que las instalaciones auxiliares y de seguridad, mobiliario y equipos
del establecimiento de alojamiento rural cumplen la normativa vigente, se encuentran
en perfectas condiciones de uso y están convenientemente ubicados.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58369CR1.1 El estado y buen funcionamiento de las instalaciones de agua,
iluminación, calefacción y gas del establecimiento y su adecuación a la normativa
vigente se comprueba.
CR1.2 El mantenimiento de uso de as nstalaciones auxiliares del establecimiento
se efectúa o, en su caso, se verifica, con la periodicidad requerida, solventando
los fallos detectados con la mayor rapidez posible.
CR1.3 El perfecto estado de uso de los sistemas de emergencia o contra
incendios, como extintores, señalizaciones, botiquín y otros, su debida
señalización, el fácil acceso para su utilización y demás aspectos exigidos por la
normativa de seguridad vigente se asegura.
CR1.4 La accesibilidad al alojamiento se asegura y se comprueba su adecuada
señalización.
CR1.5 El estado del mobiliario y su distribución adecuada se comprueba,
adoptando las medidas oportunas para su reparación y permitiendo el acceso y
movilidad cómodos de los huéspedes.
CR1.6 El estado y funcionamiento de los electrodomésticos y pequeña
maquinaria de uso habitual, antes de la llegada de los clientes, se comprueban,
asegurando su dotación y adecuado funcionamiento.
CR1.7 La rápida y efectiva reparación de los electrodomésticos o pequeña
maquinaria para poder prestar un buen servicio durante la estancia de los clientes
se asegura.
RP2: Coordinar y realizar las operaciones de limpieza y arreglo de las habitaciones,
demás instalaciones, mobiliario y equipamiento en establecimientos de alojamiento
rural, respetando las normas ambientales y de seguridad e higiene y comprobando los
resultados.
CR2.1 Las prioridades en cuanto a limpieza y puesta a punto de áreas se
establecen, adecuándose y adaptándose a cada tipo de situación, utilizando
para ello los procedimientos fijados.
CR2.2 Los productos y materiales más adecuados en función de las superficies
que se vayan a limpiar, del tipo de limpieza que se vaya a realizar y del respeto al
medio ambiente se eligen para proporcionar al establecimiento el máximo grado
de grado de conservación, limpieza y desinfección.
CR2.3 Las instrucciones para el desarrollo de las funciones de limpieza y puesta
a punto de las instalaciones, en su caso por parte del personal colaborador, se
transmiten de forma clara, asegurándose de su perfecta comprensión y prestando
asistencia técnica y operativa si fuera necesario.
CR2.4 La limpieza, desinfección y embellecimiento de superficies se realizan
con la periodicidad requerida, utilizando los productos pertinentes según la
naturaleza, características y acabado de las mismas, aplicando la proporción
idónea en cada caso y teniendo en cuenta su posible toxicidad y la posibilidad
de contaminación ambiental.
CR2.5 La maquinaria se utiliza cumpliendo las instrucciones de uso, aplicando
criterios de racionalidad, normativa de seguridad y protección ambiental, y
respetando el descanso de los clientes.
CR2.6 La limpieza y mantenimiento de los equipos y utillaje empleados se
realizan cumpliendo las especificaciones técnicas y respetando la periodicidad
requerida en cada caso para su conservación.
CR2.7 El cambio de la ropa de cama y baño se realiza siguiendo criterios de
higiene y cuidando la presentación y el sentido estético.
CR2.8 El estado de limpieza y puesta a punto de las habitaciones se verifica
para asegurar la prestación del servicio y la satisfacción del cliente.
RP3: Realizar, limpiar y mantener elementos decorativos sencillos en establecimientos
de alojamiento rural, aplicando las técnicas y los criterios estéticos, con el fin de lograr
que el cliente pueda disfrutar de un entorno confortable.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58370CR3.1 Los elementos decorativos sencillos y otras operaciones de
embellecimiento de las instalaciones del alojamiento rural se realizan teniendo
en cuenta, entre otros, los recursos decorativos del entorno, la estacionalidad, y
las festividades y aplicando criterios estéticos con el fin de conseguir ambientes
agradables para el cliente.
CR3.2 La limpieza y mantenimiento de elementos de decoración como cuadros,
porcelanas, marfiles, bronces, tapices y otros, se realiza con la periodicidad
adecuada, atendiendo a sus características y utilizando los productos idóneos
en cada caso.
CR3.3 El regado, abonado y limpieza de plantas de interior y exterior, así
como el mantenimiento de floreros, motivos decorativos o centros de mesa se
realiza con la asiduidad y cuidado requeridos en cada caso y aplicando criterios
estéticos.
CR3.4Las composiciones florales o frutales se realizan teniendo en cuenta el
color, las proporciones y el soporte, aplicando criterios estéticos y teniendo en
cuenta la estacionalidad y las festividades.
RP4: Coordinar y realizar operaciones sencillas de lavado, planchado y presentación de
ropas propias del establecimiento, teniendo en cuenta las indicaciones del etiquetado
y respetando las normas de protección ambiental y de seguridad e higiene, así como
asegurar y comprobar resultados y necesidades de reposición.
CR4.1 Las prioridades que se derivan de las necesidades correspondientes en
materia de lencería-lavandería se determinan, coordinándose, en su caso, con
las empresas externas de lavandería industrial, por medio de los procedimientos
establecidos.
CR4.2 Las instrucciones para el desarrollo de operaciones sencillas de lavado
y planchado, en su caso, por parte de personal colaborador, se transmiten de
forma clara, asegurándose de su comprensión y prestando asistencia técnica y
operativa si fuera necesario.
CR4.3 Las máquinas que se utilicen en las operaciones de lavado, secado y
planchado se preparan, programan, ajustan o reajustan para obtener óptimos
resultados, minimizando los gastos y respetando el medio ambiente.
CR4.4 La dosificación de productos para el lavado y suavizado se efectúa
teniendo en cuanta la técnica de lavado, especificaciones del etiquetado de las
prendas y características de acabado requeridas.
CR4.5 Las distintas fases del proceso de lavado, secado y planchado se
desarrollan y controlan de modo que se garantice un óptimo funcionamiento
de los medios de producción y se le dé a las prendas o artículos la limpieza,
higienización, aroma y aspecto requeridos en cada caso.
CR4.6 Las dudas sobre el tratamiento adecuado de lavado, secado o
planchado de prendas delicadas o complejas, se solucionan remitiendo éstas a
establecimientos especializados o se propone su remisión.
CR4.7 Las ropas en las que su etiquetado indica que deben ser lavadas a
mano son objeto de tratamiento, respetando, en cada caso, las instrucciones
técnicas del fabricante.
CR4.8 Las manchas simples identificadas sobre tejidos poco complejos se
tratan teniendo en cuenta las limitaciones del etiquetado.
CR4.9 Las prendas y artículos que han sufrido los procesos de lavado,
planchado y arreglos sencillos se revisan de manera rigurosa y eficaz, siguiendo
criterios de calidad.
CR4.10 El estado de la ropa de habitaciones, como sábanas, toallas, colchas,
cortinas y otras y de la ropa de restauración, como manteles, servilletas, faldones,
fieltros y otras se controla, para conseguir el óptimo rendimiento y su reposición
en caso de deterioro.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58371Contexto profesional
Medios de producción
Equipos de limpieza y tratamiento de superficies. Maquinaria y equipos específicos
para el lavado, secado y planchado de ropa. Productos de limpieza y de tratamiento de
superficies. Productos para el lavado, limpieza y apresto de tejidos como detergentes,
suavizantes, almidones, quitamanchas, blanqueadores y neutralizantes industriales.
Útiles y herramientas, como carros, cubos, básculas, marcadores de ropa sucia y
tablas de planchado. Máquinas de coser y accesorios. Elementos para costura como
hilos y fornituras. Dotación de lencería y otra ropa. Productos y atenciones para
clientes o usuarios. Instalaciones de office con estanterías. Mobiliario de habitaciones.
Otros enseres como camas supletorias, cunas, tablas de cama, escaleras de mano y
botiquín. Almacenes.
Productos y resultados
Instalaciones, maquinaria, equipos y productos dispuestos para su uso. Habitaciones,
baños y dependencias comunes, limpias y arregladas. Ropa del establecimiento lavada,
secada, planchada y almacenada. Aprovisionamiento interno y carro dispuesto para
su uso. Office organizado, con la dotación establecida de enseres, ropas y materiales.
Impresos y partes cumplimentados. Elementos decorativos limpios. Plantas y flores
conservadas y cuidadas. Ornamentación floral. Aplicación de sistemas de organización
óptimos y uso de la maquinaria bajo criterios de control de consumos, principalmente
energéticos. Almacenes de lencería dispuestos y ordenados. Materiales de ayuda
para discapacitados.
Información utilizada o generada
Información o manuales sobre el uso y conservación de equipos, mobiliario, utensilios
y materiales. Manuales o instrucciones de funcionamiento, limpieza y conservación de
la maquinaria. Manuales de técnicas de limpieza, lavado y planchado de ropa. Normas
de uso, aplicación y toxicidad de los productos de limpieza de superficies. Normas
de uso de los productos químicos utilizados en la limpieza, lavado y planchado de
la ropa. Material documental, como órdenes de trabajo, hojas de pedido de material
y control de consumos. Información interna referente a procesos, procedimientos,
métodos y planes de calidad de la empresa. Planes de mantenimiento de maquinaria
e instalaciones. Planes de emergencia. Impresos y documentación específicos.
Órdenes de trabajo. Normativas higiénico-sanitarias y de seguridad referidas a
locales, instalaciones y utillaje.
Unidad de competencia 5
Denominación: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y
PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
Nivel: 2
Código: UC0711_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa
vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las
actividades de hostelería.
CR1.1 La vestimenta y equipo reglamentarios se utilizan, conservándolos
limpios y en buen estado y renovándolos con la periodicidad establecida.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58372CR1.2 El estado de limpieza y aseo personal requeridos se mantienen, en
especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los
alimentos.
CR1.3 Los procedimientos de aviso establecidos se siguen en caso de
enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos.
CR1.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los
alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.
CR1.5 Los hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o
afectar negativamente a los productos alimentarios se evitan.
CR1.6 La legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos
alimentarios se comprueba que se cumple comunicando en su caso las
deficiencias observadas.
RP2: Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del establecimiento
de hostelería y en particular de preparación y servicio de alimentos y bebidas dentro
de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.
CR2.1 Las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y
humedad se verifica que son las indicadas para llevar a cabo de modo higiénico
las actividades del establecimiento y en particular la producción y servicio de
alimentos y bebidas.
CR2.2 Las características higiénico-sanitarias de las superficies de los techos,
paredes y suelos de las instalaciones y en especial, de aquellas que están en
contacto con los alimentos, se comprueba que son las requeridas.
CR2.3 Los sistemas de desagüe, extracción y evacuación se mantienen en
perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso
se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida.
CR2.4 Las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen, en caso
necesario, cerradas o con los dispositivos protectores adecuados para evitar
vías de comunicación con el exterior.
CR2.5 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de locales y
para el control de plagas se efectúan.
CR2.6 Los focos posibles de infección y los puntos de acumulación de
suciedad se reconocen determinando su origen y tomando las medidas paliativas
pertinentes.
CR2.7 La aplicación de los sistemas de control y prevención de animales,
parásitos y transmisores de enfermedades se asegura.
CR2.8 Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan siguiendo lo
señalado en las instrucciones respecto a:

Productos que se deben emplear y su dosificación.-
Condiciones de operación, tiempo, temperatura y presión.-
Preparación y regulación de los equipos.-
Controles que se deben efectuar.CR2.9 Las áreas o zonas que se vayan a limpiar o desinfectar se aíslan y
señalan hasta que estén en condiciones operativas.
CR2.10 Los productos y equipos de limpieza y desinfección se depositan en su
lugar específico para evitar riesgos y confusiones.
RP3: Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos, maquinaria y utillaje
de hostelería de modo que se prolongue su vida útil, no se reduzca su rendimiento y
su uso sea más seguro.
CR3.1 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de equipos,
máquinas y utillaje de la actividad de hostelería se efectúan.
CR3.2 Los equipos y las máquinas para la ejecución de las operaciones de
limpieza, como parada, vaciado y protección, se comprueba que se encuentran
en las condiciones requeridas.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58373CR3.3 Las operaciones de limpieza manual se comprueba que se ejecutan con
los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.
CR3.4 Las operaciones objeto de ejecución se controlan, manteniendo los
parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones
de trabajo.
CR3.5 Los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se
comprueba que se corresponden con los exigidos por las especificaciones e
instrucciones de trabajo.
CR3.6 Los equipos y las máquinas de la actividad de hostelería se verifica que
quedan en condiciones operativas después de su limpieza.
CR3.7 Los productos y materiales de limpieza y desinfección, una vez
finalizadas las operaciones, se depositan en su lugar específico, para evitar
riesgos y confusiones.
CR3.8 El uso de los aparatos y equipos propios de los distintos procesos
se realiza conforme a las indicaciones de uso, mantenimiento y seguridad
del fabricante, resolviendo cualquier alteración en el funcionamiento, como
calentamiento, chispas u otros, antes de reanudar el uso.
RP4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los
residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de
protección ambiental.
CR4.1 La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de
hostelería se verifica que se corresponden con lo establecido en los manuales
de procedimiento.
CR4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza
siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.
CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares
específicos establecidos en las instrucciones, de acuerdo con la normativa
vigente.
CR4.4 Las condiciones de depuración y eliminación de residuos se comprueba
que son idóneas y que el funcionamiento de los equipos es correcto, regulándose
éstos, si fuera preciso, de acuerdo con el tipo de residuo y los requerimientos
establecidos en los manuales de procedimiento.
CR4.5 La reducción en la producción de desechos y en las cantidades de
productos consumidos y la reutilización de estos últimos se procura, siempre
que sea posible, durante el proceso de compra y aprovisionamiento.
RP5: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones
adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.
CR5.1 Los derechos y deberes del trabajador y de la empresa o entidad se
reconocen en materia de seguridad.
CR5.2 Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del
que disponga, en su caso, el establecimiento, se respetan y aplican, realizando
acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas
establecidas.
CR5.3 Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas
establecidas.
CR5.4 Los equipos de protección individual y los medios de seguridad general
y de control se identifican para cada actuación, utilizándolos y cuidándolos de
forma correcta.
CR5.5 El área de trabajo, como el puesto, entorno o servidumbres, se mantiene
libre de elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar la
realización de otros trabajos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58374CR5.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad,
caducidad, orden de consumo y protección ambiental, conforme a lo indicado
en su etiqueta.
CR5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas
en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al
responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.
CR5.8 Las medidas de precaución y protección, recogidas en la normativa
específica, e indicadas por las señales pertinentes, se cumplen durante la
actividad de hostelería.
CR5.9 La actuación ante posibles situaciones de emergencia se efectúa
siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.
CR5.10 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia
dentro de su entorno de trabajo, se utilizan eficazmente comprobando que
quedan en perfectas condiciones de uso.
CR5.11 La actuación en los ensayos de planes de emergencia y evacuación se
realiza conforme a las pautas prescritas.
CR5.12 Las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios se aplican en
caso de accidentes.
RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las
actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.
CR6.1 El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el fin de
ahorrar energía.
CR6.2 La selección y adquisición de equipamientos y electrodomésticos se
realiza teniendo en cuenta las normas de eficiencia energética y el consumo
anual así como la adecuación de la capacidad al uso previsto.
CR6.3 El estado de las instalaciones eléctricas y de gas se verifica y se detectan
posibles disfunciones.
CR6.4 El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar posibles
disfunciones y asegurar su mantenimiento.
CR6.5 Las políticas, objetivos, métodos y registros relativos al uso eficiente del
agua y la energía del establecimiento se identifican y aplican.
CR6.6 El consumo de agua y energía se controla y registra, detectando y
analizando las áreas críticas de consumo y las posibles fugas.
CR6.7 Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de
manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pública y se reutilicen
siempre que sea factible.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipo personal de higiene. Equipos de protección individual. Medios de limpieza y
aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones.
Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso
y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Dispositivos
y señalizaciones generales y equipos de emergencia. Legislación aplicada.
Documentación de diferentes organismos y administraciones públicas. Protocolos de
Sistema de Gestión Ambiental.
Productos y resultados
Garantía de seguridad y salubridad de las actividades de hostelería. Instalaciones
y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones
de ser vertidos o evacuados. Medidas de protección ambiental aplicadas. Ahorro
de energía, agua y reducción de consumos. Reciclaje, reutilización y reducción de
residuos. Propuesta de medidas correctivas. Formación de personal. Información a
clientes y proveedores.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58375Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e
instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa higiénico-sanitaria.
Normativa y planes de seguridad y emergencia. Registros de trabajo e incidencias.
Registros del sistema APPCC. Descripción de los procesos productivos. Inventario
y caracterización de las fuentes contaminantes. Información sobre los productos y
materias primas de consumo habitual en hostelería. Instrucciones de operación de los
tratamientos de residuos o emisiones a la atmósfera.
III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
MÓDULO FORMATIVO 1
Denominación:
RURALES.
GESTIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALOJAMIENTOS Código: MF1042_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC142_2: Gestionar y comercializar servicios propios del Alojamiento rural.
Duración: 180 horas
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: PROYECTO DE IMPLANTACIÓN DEL ALOJAMIENTO RURAL.
Código: UF0684
Duración: 50 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las RP1.
RP2, RP3 y RP4.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Definir las características del subsector de turismo rural en el marco del sistema
turístico y, en particular, la actividad de alojamiento de esta naturaleza, considerando
las relaciones de los respectivos establecimientos con otras empresas y los circuitos
y tipos de información que se generan.
CE1.1 Explicar la evolución del concepto de turismo a lo largo del tiempo,
identificando los elementos que componen el sistema turístico.
CE1.2 Interpretar las variables que configuran el mercado turístico, estimando su
situación actual y tendencias que se detectan.
CE1.3 Explicar las peculiaridades del turismo rural dentro del mercado turístico.
CE1.4 Describir las características del turismo sostenible y sus factores
determinantes.
CE1.5 Diferenciar los diferentes tipos de establecimientos de alojamiento rural,
según la normativa autonómica que corresponda.
CE1.6 Describir las relaciones externas con otras empresas.
CE1.7 Describir los circuitos y tipos de información y documentación internos y
externos que se producen en el desarrollo de la actividad de alojamiento rural.
C2: Definir proyectos de viabilidad sencillos para la constitución y puesta en marcha
de pequeñas empresas de alojamiento rural, utilizando los canales de información
correspondientes.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58376CE2.1 Diferenciar los conceptos de empresa, empresario y establecimiento
mercantil.
CE2.2 Identificar los profesionales y entidades estatales, autonómicas y locales
que prestan información sobre trámites relativos a constitución de pequeñas
empresas y, en particular, las dedicadas a alojamientos rurales, ayudas y
subvenciones para su creación, restauración o adecuación, fuentes de financiación,
obligaciones fiscales y proyectos de viabilidad empresarial.
CE2.3 Esquematizar, en un cuadro comparativo, las características legales
básicas identificadas para cada tipo jurídico de empresario.
CE2.4 Explicar los requisitos legales, trámites, documentos y organismos
relacionados con la creación, constitución y puesta en marcha de pequeñas
empresas, de acuerdo con la forma jurídica de la figura del empresario adoptada
en función de la actividad económica y los recursos disponibles.
CE2.5 Elaborar documentos de proyectos que recojan a presentación y ustificación
de la idea de negocio, el estudio de mercado, el plan de marketing, la organización
y recursos y la viabilidad económica y financiera del establecimiento.
CE2.6 En supuestos prácticos de proyectos de alojamiento rural, definir los
servicios identificando sus características técnicas, los elementos innovadores
y caracteres diferenciales frente a la competencia, las instalaciones y equipos,
el proceso productivo, el sistema de calidad y el sistema de seguridad del
establecimiento y de los clientes elegido.
C3: Formular propuestas de adaptación de alojamientos rurales como alojamientos
turísticos, partiendo de proyectos-tipo ya realizados, justificando acciones y recursos
que resulten viables para su diseño, rehabilitación y decoración.
CE3.1 Identificar los criterios y estilos arquitectónicos de diferentes entornos
y aplicarlos a supuestos prácticos de adaptación de alojamientos rurales como
alojamientos turísticos.
CE3.2 Conjugar criterios estéticos, ecológicos y ambientales para la adecuación
al entorno en supuestos prácticos de adaptación de alojamientos rurales como
alojamientos turísticos.
CE3.3 Describir la normativa sobre accesibilidad que afecta a los alojamientos
rurales en su adaptación como alojamientos turísticos.
CE3.4 Reconocer los materiales básicos y los elementos decorativos tradicionales
de diferentes entornos para su preservación y puesta en valor.
CE3.5 Argumentar ideas para la definición de la decoración exterior e interior
para una mayor personalización y adecuación a la idea empresarial.
Contenidos
1. El sector turístico, el turismo rural y el alojamiento rural.
– El sector turístico.
▫ Definiciones y terminología del turismo.
▫ Diferentes formas de turismo.
▫ El sector turístico en la economía española.
– El turismo rural.
▫ Rasgos básicos y elementos específicos del turismo rural.
▫ La demanda del turismo rural. Perfil y hábitos del cliente de turismo rurall
▫ Economía del turismo rural.
▫ Colectivos sociales interesados:
▫ Beneficios y riesgos del turismo rural.
▫ El Turismo Rural en España.
– El alojamiento rural.
▫ Tipos de alojamientos rurales.
▫ Alojamientos más característicos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58377▫ Planificación económica del alojamiento rural.
▫ Organización y personal.
▫ Dirección.

Administración.-
Relaciones públicas.-
Recepción.-
Limpieza.-
Mantenimiento.-
Habitaciones.-
Cocina.-
Almacén.-
Animación.-
Publicidad.Tipos jurídicos de empresa, empresario y establecimiento mercantil.
Materias que suelen necesitar asesoramiento y asesores:


2. Puesta en marcha de un alojamiento rural
– Estudio de Viabilidad.
▫ La empresa: clasificación y características.
▫ La microempresa: Características y diferenciación.
▫ Diagnóstico de las capacidades del emprendedor/a:

Factores personales.-
Factores financieros.- Las ideas de negocio:

Fuentes de búsqueda de ideas.▫
Variables de estudio.▫
Factores directos e indirectos.- Elección de la mejor idea de negocio. Cuadro de análisis DAFO: Utilidad,
estructura, elaboración e interpretación.
– Normativa y trámites necesarios para la puesta en marcha de un alojamiento
rural:

Normativa autonómica ▫
Normativa autonómica de protección sectorial ▫
Normativa urbanística municipal- Condicionantes físico-territoriales que pueden influir en el atractivo y/o la
fragilidad del lugar en donde se pretende implantar el alojamiento rural.

Condicionantes paisajísticos referidos a posibles riesgos visuales▫
Características del clima local.▫
Factores que pueden afectar negativamente a la calidad del aire. – Medidas que favorecen la integración del alojamiento rural en un entorno
natural durante la fase de construcción y/o explotación

Respeto del relieve de especial significación paisajística ▫
Protección de los cauces naturales y de los recursos hidráulicos superficiales y subterráneos

Mantenimiento de las condiciones más favorables para la especies de fauna protegida

Conservación de zonas arboladas ▫
Conservación de elementos significativos del patrimonio etnográfico de la zona (canales, puentes, lagares, molinos, etc.).

Adecuación de la construcción a las tipologías y sistemas constructivos tradicionales de la zona.

Estudio y disponibilidad de infraestructuras. Agua, energía eléctrica y saneamiento

Utilización de ecotécnicas en la explotación del alojamiento rural c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58378- Condicionantes que pueden hacer más atractiva la oferta del alojamiento rural

Buena accesibilidad y comunicación ▫
Disponibilidad de servicios y equipamientos de la zona.▫
Amplia oferta de recursos naturales y culturales de la zona.▫
Ausencia de barreras arquitectónicas▫
Control de calidad. Grado de satisfacción de los clientes.3. Rehabilitación, restauración y decoración inicial del alojamiento rural.
– Rehabilitación arquitectónica.

Concepto de rehabilitación.▫
Tipos más frecuentes de construcciones rehabilitadas para el uso de alojamiento rural.

Modalidades de rehabilitación.▫
Elementos susceptibles de restauración.- Restauración arquitectónica.

Concepto de restauración arquitectónica.▫
Tipos más frecuentes de de obras de restauración.▫
Modalidades de restauración.▫
Elementos susceptibles de restauración.- Decoración inicial

Elementos de arquitectura interior.▫
Elementos de arquitectura exterior.▫
Elementos de carácter etnográfico.UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: APROVISIONAMIENTO, CONTROL DE COSTES Y GESTIÓN DEL
ALOJAMIENTO RURAL.
Código: UF0685
Duración: 60 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP5, RP6
y con la RP8 en lo referido a la gestión del alojamiento
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Comparar y aplicar técnicas para la compra de mobiliario y equipos y para el
aprovisionamiento y control de consumos de mercancías que resulten necesarios para
la puesta en marcha de alojamientosrurales y para cubrir las exigencias derivadas de
su explotación.
CE1.1 Estimar las técnicas de relación con proveedores más adecuadas para
resolver situaciones comerciales tipo en pequeñas empresas dedicadas a la
actividad de alojamiento rural.
CE1.2 Determinar el equipamiento básico del alojamiento rural conforme a la
supuesta capacidad de alojamiento prevista y a las necesidades de los hipotéticos
clientes
CE1.3 Identificar necesidades de mobiliario y equipos, en supuestos prácticos
de compra, en función del tipo, categoría y características del alojamiento rural
que se vaya a poner en explotación, servicios objeto de prestación, estructura y
composición del inmovilizado y posibilidades de financiación.
CE1.4 Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de mercancías
para cubrir supuestas necesidades que se deriven de los servicios prestados,
redactando las solicitudes correspondientes.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58379CE1.5 Efectuar o simular la recepción de las mercancías solicitadas y realizar o
proponer su posterior ubicación, almacenaje o distribución.
CE1.6 Describir diversos sistemas de almacenamiento, indicando necesidades
de equipamiento, criterios de ordenación, ventajas comparativas y documentación
asociada.
CE1.7 Identificar necesidades de almacenamiento de alimentos, bebidas,
lencería, productos de limpieza y otros, en función de su naturaleza y clase.
CE1.8 En supuestos prácticos, efectuar operaciones de control, detectando
posibles deterioros o pérdidas y desviaciones entre las cantidades y las calidades
de las mercancías solicitadas y las recibidas, adoptando medidas para su
resolución.
CE1.9 Efectuar operaciones de almacenamiento, manipulando de acuerdo con
la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios
géneros destinados a almacén o consumo inmediato.
CE1.10 Utilizar la documentación necesaria para el control del almacén.
CE1.11 En supuestos prácticos de control de consumos de mercancías y bienes
en general necesarios para cubrir supuestas exigencias de explotación, determinar
los costes de producción de los distintos servicios prestados en el alojamiento
rural.
C2: Estimar posibles precios de ofertas de alojamiento y gastronómicas propias de
alojamientos rurales, de acuerdo con planes de negocio.
CE2.1 Describir los métodos de presupuestar y fijar los precios de servicios en
alojamientos rurales.
CE2.2 Partiendo de determinadas ofertas de alojamiento y gastronómicas,
propias de alojamientos rurales:
– Obtener costes directos e indirectos de los servicios o productos ofrecidos,
indicando los documentos consultados y realizando los cálculos pertinentes.
– Cumplimentar la documentación específica.
– Calcular precios de la oferta de alojamiento y gastronómica del alojamiento
rural.
C3: Aplicar los sistemas y procesos de gestión y control necesarios para el ejercicio
de la actividad de alojamiento rural.
CE3.1 Identificar los sistemas y procesos de gestión económica y financiera que
mejor se adaptan a la actividad de alojamiento rural.
CE3.2 A partir de datos supuestos de actividades de alojamiento rural, realizar el
diario de producción y cierre de caja.
CE3.3 Aplicar métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro,
cierre diario de la producción y liquidación de caja.
CE3.4 Identificar los sistemas y procesos de gestión de la producción y del
servicio que mejor se adaptan a la actividad de alojamiento rural y a distintos
niveles de producción.
CE3.5 Identificar los sistemas y procesos de gestión comercial que mejor se
adaptan a la actividad de alojamiento rural y a distintos niveles de producción.
CE3.6 Comparar y aplicar sistemas de organización de la información adecuados
para proporcionar datos actualizados sobre la situación económico-financiera del
alojamiento rural.
CE3.7 Aplicar métodos sencillos para la gestión y control de la calidad de los
servicios prestados.
C4: Distinguir y utilizar los equipos y programas informáticos que pueden ser necesarios
para la gestión y control administrativo contable del alojamiento rural.
CE4.1 Identificar las tareas de gestión y control administrativo propias de la
actividad del alojamiento rural que pueden necesitar de medios informáticos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58380CE4.2 Identificar las funciones y los procedimientos fundamentales de las
aplicaciones de usuario en la gestión y control administrativo del alojamiento
rural.
CE4.3 Instalar y utilizar as aplicaciones nformáticas siguiendo as especificaciones
establecidas.
CE4.4 Identificar las funciones de Internet como fuente de información y como
vía de Gestión para la actividad de alojamiento rural.
CE4.5 Utilizar Internet y el correo electrónico como fuente de información para
supuestas actividades de alojamiento rural y como vía de comunicación para la
gestión y control administrativo de alojamientos de esta naturaleza.
CE4.6 Simular la utilización de páginas web y canales de reserva vía Internet
como vía de gestión y control administrativo de alojamientos rurales.
Contenidos
1. Compra, aprovisionamiento y control de consumos y costes en alojamientos
rurales.

Compra y aprovisionamiento de:▫
Mobiliario y equipo necesario para el funcionamiento del alojamiento.▫
Productos necesarios para la oferta de alojamiento.▫
Productos necesarios para la oferta gastronómica.▫
Fichas de productos y de proveedores, identificando características del producto y datos del proveedor.

Control de Consumos y costes de:▫
Energía y de agua.▫
Mantenimiento y reparación de las instalaciones.▫
Reposición de los elementos correspondientes en cada caso.-
Gastos relacionados con las materias primas y las preparaciones culinarias.2. Gestión económica y administrativa de la actividad de alojamiento rural.

Gestión de la producción de los servicios. –
Control, fomento y desarrollo de los servicios ofrecidos.-
Desarrollo de nuevos productos.-
Opciones para influir en el precio de los recursos.3. Gestión del almacén.

Sistema de recuento físico de existencias.▫
Detección de falta de existencias habitualmente necesarias.▫
Detección de exceso de existencias que dejan de usarse.-
Stock mínimo.▫
Cantidades necesarias de cada producto para garantizar la demanda en periodos de baja actividad.

Cantidades sobrantes de las que hay que reducir el pedido.-
Stock Máximo.▫
Cantidades necesarias de cada producto para garantizar la demanda en períodos de máxima actividad.

Cantidades escasas de productos especialmente solicitados.- Adecuación de los niveles de stock al Plan de Operaciones y Previsiones de
actividad.

Valoración económica de las existencias.4. Gestión financiera y fiscal.
– El equilibrio entre los gastos y los ingresos.
– El control del endeudamiento con terceros, .y en especial con las entidades
financieras.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58381- El control de los gastos financieros (negociación de préstamos).
– La optimización de ingresos financieros, derivados de inversiones.
– La actualización y veracidad del registro contable de la actividad que se realiza.
– Los Balances de situación (activo que se tiene y lo que se debe)
– Tributos, tasas e impuestos que se deben de pagar a las diferentes Administraciones
Públicas.
5. Estimación de ofertas de alojamiento y gastronómicas propias de
alojamientos rurales.
– Ofertas de alojamiento.

Tipos de alojamientos que se pueden ofertar.▫
Categoría de cada tipo de alojamiento.▫
Capacidad del alojamiento.▫
Precios del alojamiento.▫
«Ofertas y promociones» especiales.▫
Subproductos ligados a la oferta de alojamiento. (actividades complementarias).- Ofertas gastronómicas.

Variedad de Primeros platos.▫
Variedad de segundos platos.▫
Postres (Productos singulares propios de la zona en la que se ubica el restaurante -frutas, dulces)

Jornadas Gastronómicas.6. Aplicaciones informáticas para la gestión del alojamiento rural
– Elección y adquisición de elementos informáticos.
– Adquisición del equipo informático.

Elección del tipo de ordenador en función de las necesidades del negocio.▫
Elección de impresoras▫
Elección del scaner.▫
Elección del módem.▫
Elección de Fax.- Elección de programas de gestión necesarios:

Programas de procesadores de texto.▫
Programas de hojas de cálculo.▫
Programas de Bases de datos.▫
Programas de gráficos.▫
Correo electrónico.▫
Antivirus- Adquisición legal de los programas.
– Programas específicos para la gestión administrativa contable del alojamiento
rural
UNIDAD FORMATIVA 3
Denominación: PROMOCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL ALOJAMIENTO
RURAL.
Código: UF0686
Duración: 70 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP7 y con
la RP8 en lo referido a promoción y comercialización del alojamiento rural.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58382Capacidades y criterios de evaluación
C1: Aplicar técnicas comerciales, de promoción de ventas y de negociación, adecuadas
a los alojamientos rurales, estimando su importancia para el logro de los objetivos
empresariales.
CE1.1 Definir segmentos de la demanda de alojamiento rural y reconocer fuentes
de información que permitan identificar sus componentes.
CE1.2 En supuestos prácticos de comercialización, crear ficheros de clientes
actuales y potenciales en los que se puedan incluir los datos relevantes para los
objetivos de promoción de ventas y otras acciones de marketing.
CE1.3 En supuestos prácticos de comercialización, identificar los elementos
caracterizadores de los servicios prestados por determinados alojamientos
rurales, y efectuar comparaciones de las que se deduzcan diferenciales positivos
o negativos con respecto a otras ofertas de la zona de semejante naturaleza.
CE1.4 Describir las técnicas de promoción de ventas y argumentar propuestas
de acciones promocionales e ideas y conceptos para el desarrollo de los soportes
correspondientes, como cronogramas, fichas de visitas, argumentarios y otros.
CE1.5 Identificar las técnicas y elementos para lograr la fidelización de los
clientes de alojamientos rurales.
CE1.6 Explicar las funciones de los canales de distribución y diferenciar los tipos
y formas de distribución del turismo rural.
CE1.7 Describir técnicas sencillas de negociación y aplicarlas en situaciones
suficientemente caracterizadas.
CE1.8 Reconocer y describir las técnicas sencillas de merchandising aplicables
en los alojamientos rurales.
CE1.9 Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de
propuestas personales de acciones promocionales.
C2: Distinguir y utilizar los equipos y programas informáticos que pueden ser necesarios
para la promoción y comercialización de los alojamientos rurales.
CE2.1 Identificar las tareas de promoción y comercialización propias de la
actividad del alojamiento rural que pueden necesitar de medios informáticos.
CE2.2 Identificar las funciones y los procedimientos fundamentales de las
aplicaciones de usuario en la promoción y comercialización del alojamiento rural.
CE2.3 Instalar y utilizar as aplicaciones nformáticas siguiendo as especificaciones
establecidas.
CE2.4 Identificar las funciones de Internet como fuente de información y como
vía de Gestión para la actividad de alojamiento rural.
CE2.5 Utilizar Internet y el correo electrónico como fuente de información para
supuestas actividades de alojamiento rural y como vía de comunicación para la
promoción y comercialización de alojamientos de esta naturaleza.
CE2.6 Simular la utilización de páginas web y canales de reserva vía Internet
como vía de promoción y comercialización de alojamientos rurales.
Contenidos
1. Gestión comercial.
– Criterios básicos para una buena gestión comercial.

Analizar el mercado de forma regular.▫
Impedir cualquier rigidez en la política comercial de la empresa.▫
Rapidez de respuesta a las señales del mercado.▫
Elaboración de encuestas entre los clientes sn las que se recoja: la caracterización del cliente, los puntos fuertes del servicio y las posibles
mejoras.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58383- Gestión de políticas comerciales.

Política de precios adaptados a la calidad.▫
Política de producto o servicio que permita definir un producto de calidad.▫
Política de distribución del producto para fidelizar al cliente y a través de él llegar a nuevos clientes.

Política de comunicación: Organizar promociones, jornadas gastronómicas, concursos deportivos, etc. aprovechando fiestas populares o festejos
culturales y religiosos de interés.
2. Comercialización del servicio de alojamiento rural.
– La oferta turística como servicio.

Definición. ▫
Características que diferencian a un servicio de un producto:▫
Características del cliente del servicio.▫
Diseño y valoración del servicio de forma que el cliente perciba recibir un servicio mayor que el precio que paga.
– El Plan de Mercadotecnia. (Marketing)

Características.▫
Ventajas.▫
Etapas.- La mercadotecnia mixta o conjunta (Marketing mix)

Definición de la Mercadotecnia conjunta.▫
Efectos que produce la aplicación conjunta de las políticas de mercadotecnia.

Valorar la importancia de cada una de las políticas que intervienen en la mercadotecnia conjunta.
– Comunicación y divulgación de la oferta del servicio

Publicidad.- Concepto.
– Características.
– Costo económico.
– Medios publicitarios.
– Soportes publicitarios.
– Tipos de publicidad

Promoción de ventas.- Concepto.
– Objetivos.
– Técnicas.

Relaciones públicas.▫
Otros medios de divulgación.3. Aplicaciones informáticas en la promoción y comercialización del
alojamiento rural.
– Medios de información y difusión

Internet.▫
Correo electrónico.- Contenidos de las páginas Web del alojamiento rural.

Servicios. ▫
Precios.▫
Capacidad.▫
Periodo de apertura▫
Canales informatizados de reservas▫
Oferta de actividades complementarias del alojamiento.▫
Características del entorno.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58384Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Unidades formativas
Duración total en horasde las unidades formativas
N.º de horas máximas susceptiblesde formación a distancia
Unidad formativa – UF0684.
Unidad formativa – UF0685.
Unidad formativa – UF0686.
Secuencia:
5060
70
4050
60
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de
manera independiente.
Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO FORMATIVO 2
Denominación: RECEPCIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTE EN ALOJAMIENTOS
PROPIOS DE ENTORNOS RURALES Y/O NATURALES.
Código: MF1043_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1043_2 Gestionar y realizar el servicio de recepción en alojamientos propios de
entornos rurales y/o naturales.
Duración: 90 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Describir los procesos de reserva y recepción habituales en alojamientos propios
de entornos rurales y/o naturales, aplicando los procedimientos y operaciones idóneos
para su puesta en práctica.
CE1.1 Describir los objetivos, servicios, funciones y tareas habituales de una
recepción en los alojamientos propios de entornos rurales y/o naturales.
CE1.2 Identificar diferentes formas de organizar una recepción, según el tipo de
alojamiento de entorno rural y/o natural.
CE1.3 Identificar las fuentes de reservas de alojamientos propios de entornos
rurales y/o naturales y describir sus procedimientos.
CE1.4 Identificar la documentación procedente de las reservas para su uso y
archivo posterior.
CE1.5 Describir los métodos de obtención, archivo y difusión de la información
generada en la recepción, justificando el grado de confidencialidad adecuado.
CE1.6 Distinguir los procedimientos aplicables a las fases de entrada, estancia y
salida de un cliente en un alojamiento propio del entorno rural y/o natural.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58385CE1.7 Argumentar la importancia de actuar con rapidez y precisión en todos
los procesos de creación y prestación de servicios, desde el punto de vista de la
percepción de la calidad por parte de los clientes o usuarios.
CE1.8 En supuestos prácticos de desarrollo de procesos de reservas y recepción
en alojamientos propios de entornos rurales y/o naturales:
– Desarrollar las operaciones inherentes a las fases de reserva, entrada, estancia
y salida de un cliente, según el tipo de alojamiento.
– Aplicar los procedimientos de gestión de la información en la recepción,
explotando las aplicaciones informáticas específicas.
C2: Definir los procesos de gestión de cobros y facturación de servicios habituales en
alojamientos propios de entornos rurales y/o naturales, aplicando los procedimientos
y operaciones idóneos para su realización.
CE2.1 Explicar los diferentes medios de pago legales habituales en alojamientos
propios de entornos rurales y/o naturales.
CE2.2 Identificar e interpretar la normativa vigente aplicable a los contratos de
hospedaje y reserva.
CE2.3 Reconocer las variables que influyen en la política de crédito, teniendo en
cuenta los posibles riesgos.
CE2.4 En supuestos prácticos de gestión cobros y facturación de servicios :
– Realizar las operaciones de facturación y cobro a partir de los datos de estancia
y servicios consumidos.
– Presentar informes de gestión y justificar el origen de las desviaciones en los
resultados esperados, argumentando las medidas correctoras propuestas.
CE2.5 Argumentar la necesidad de intervenir en los procesos de facturación y
cobro con un alto sentido de la responsabilidad y honradez personales.
C3: Aplicar técnicas y habilidades de comunicación y atención al cliente de uso
común en alojamientos propios del entorno rural y/o natural, a fin de satisfacer sus
expectativas y materializar futuras estancias.
CE3.1 Relacionar el uso de las técnicas y habilidades de comunicación con
las diferentes situaciones de atención e información más habituales en estos
establecimientos.
CE3.2 Ejemplificar diversas situaciones de solución de conflictos ante la
formulación de quejas y reclamaciones habituales en estos establecimientos.
CE3.3 Describir los procesos de acogida, despedida y atención al cliente o usuario,
identificando las etapas y los factores clave para conseguir su satisfacción.
CE3.4 Identificar y describir los atributos de los servicios, recursos, meteorología,
infraestructuras y productos turísticos del entorno rural y/o natural, para prestar
información sobre ellos y para valorar el impacto que tienen sobre el desarrollo
turístico de la zona.
CE3.5 En simulaciones prácticas, aplicar las técnicas y habilidades de
comunicación apropiadas a cada situación que impliquen atención e información
desde la recepción del establecimiento.
CE3.6 Argumentar la necesidad de atender a los potenciales clientes o usuarios
con cortesía y amabilidad, procurando satisfacer sus hábitos, gustos y necesidades
de información, resolviendo con amabilidad y discreción sus quejas, y potenciando
la buena imagen del establecimiento que presta el servicio.
CE3.7 Justificar la necesaria participación personal en la aplicación de la mejora
de la calidad como factor que facilita el logro de mejores resultados y una mayor
satisfacción de los usuarios de servicios turísticos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58386Contenidos
1. La comunicación aplicada a la hostelería y turismo
– La comunicación óptima en la atención al cliente.

Barreras que dificultan la comunicación. ▫
Comunicarse con eficacia en situaciones difíciles. ▫
El lenguaje verbal: palabras y expresiones a utilizar y a evitar. ▫
El lenguaje no verbal: expresión gestual, facial y vocal. ▫
Actitudes ante las situaciones difíciles: ▫
Autocontrol. ▫
Empatía. ▫
Asertividad. ▫
Ejercicios y casos prácticos.- Asociación de técnicas de comunicación con tipos de demanda más habituales.
– Resolución de problemas de comunicación
– Análisis de características de la comunicación telefónica y telemática
2. Recepción en alojamientos propios de entornos rurales y/o naturales.
– Departamento de recepción.

Objetivos, funciones y tareas propias del departamento.▫
Planteamiento de estructura física, organizativa y funcional.▫
Descripción de las relaciones de la recepción con otros departamentos del hotel.
– Prestación de servicios de recepción.

Descripción de operaciones y procesos durante la estancia de clientes:-
Identificación y diseño de documentación.-
Operaciones con moneda extranjera.▫
Análisis del servicio de noche en la recepción.▫
Realización de operaciones de registro y entrada de clientes con o sin reserva y de clientes de grupo, así como actividades de preparación de la
llegada.

Uso de las correspondientes aplicaciones informáticas de gestión de recepción.
3. Gestión de reservas en alojamientos propios de entornos rurales y/o
naturales.
– Aspectos generales:

Tratamiento y análisis del estado de las reservas.▫
Procedimiento de confirmación, modificación y cancelación de reservas.▫
Uso de las correspondientes aplicaciones informáticas de gestión de reservas.

Emisión de informes o listados. La «roomig list»▫
Legislación sobre reservas. La figura del «Overbookig».- Técnicas de venta en las reservas

Tratamiento en el contacto inicial.▫
Sondeo de las necesidades del cliente.▫
Argumentación para exponer el producto de forma efectiva. En función de las motivaciones del cliente.

Cómo superar la resistencia del cliente.▫
El cierre de la operación: cómo conseguir el compromiso del cliente.▫
La venta personalizada.4. Gestión de la información en el departamento de recepción.
– Circuitos internos.

Verificación de la legalidad e idoneidad de documentos propios de la recepción.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58387▫
Formalización y diseño de documentación específica del departamento de recepción.
Realización de previsiones de ocupación mediante aplicaciones
informáticas.
Obtención del estado de las cuentas de los clientes mediante aplicaciones
informáticas
– Circuitos externos.

Elaboración de informes para la tramitación y gestión de reclamaciones de clientes.

Introducción y registro de datos en aplicaciones informáticas específicas, atendiendo a criterios de seguridad, confidencialidad e integridad.

Solicitud de documentación exigible a los clientes del establecimiento de acuerdo con la legislación vigente.
– Documentación derivada de las operaciones realizadas en recepción.

Obtención, archivo y difusión de la información generada.▫
Realización de plannings de reservas mediante aplicaciones informáticas.▫

5. Facturación y cobro de servicios de alojamiento.
– Medios de pago y sus formas de aplicación.
– Operaciones de facturación y cobro de servicios a clientes (tanto contado como
crédito) por procedimientos manuales e informatizados.
– Cierre diario.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Módulo formativo
Número de horas totales del módulo
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1043 2.
9070Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO FORMATIVO 3
Denominación: RESTAURACIÓN EN ALOJAMIENTOS UBICADOS EN ENTORNOS
RURALES Y/O NATURALES
Código: MF1044_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1044_2Preparar y servir desayunos, elaboraciones culinarias sencillas y platos
significativos de la zona.
Duración: 120 horas.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58388UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: GESTIÓN GASTRONÓMICA EN ALOJAMIENTOS UBICADOS EN
ENTORNOS RURALES Y/O NATURALES.
Código: UF0687
Duración: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las RP1
y RP3.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Definir ofertas gastronómicas sencillas propias de alojamientos situados en
entornos rurales y/o naturales.
CE1.1 Identificar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones
nutritivas.
CE1.2 Describir ofertas gastronómicas propias de alojamientos situados en
entornos rurales y/o naturales, indicando los elementos que las componen,
características y categoría.
CE1.3 En supuestos prácticos de definición de ofertas gastronómicas sencillas
para alojamientos situados en entornos rurales y/o naturales determinados:
– Identificar las variables derivadas de factores dietéticos, económicos, de
variedad, gusto y otros, que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas
gastronómicas sencillas.
– Componer ofertas gastronómicas sencillas que resulten equilibradas
dietéticamente, variadas y de calidad, presentándolas en forma y términos
adecuados y de acuerdo con los objetivos económicos establecidos.
– Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas
personales de presentación de ofertas gastronómicas del alojamiento.
C2: Caracterizar las materias primas alimentarias de uso común, describiendo
variedades, cualidades y peculiaridades e identificando los factores culinarios que se
deben tener en cuenta en el proceso de elaboración o conservación.
CE2.1 Identificar las materias primas alimentarias de uso común, describiendo sus
características físicas, como forma, color y tamaño, sus cualidades gastronómicas
o aplicaciones culinarias básicas y sus necesidades de preelaboración básica y
de conservación.
CE2.2 Describir fórmulas usuales de presentación y comercialización de
materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de
regeneración y conservación.
CE2.3 Identificar lugares apropiados para la conservación y técnicas aplicables
de regeneración de materias primas culinarias.
CE2.4 A partir de determinadas ofertas gastronómicas sencillas típicas de la
zona y con los datos que fueran necesarios:
– Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas.
– Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar.
– Formalizar fichas de especificación técnica para los géneros que se vayan a
utilizar.
C3: Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la
preparación de elaboraciones culinarias sencillas, de acuerdo con sus aplicaciones y
en función de un rendimiento óptimo.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58389CE3.1 Identificar los equipos, máquinas y útiles de uso común para la preparación
de elaboraciones culinarias sencillas, explicando sus funciones, las normas de
utilización, los resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, los riesgos
asociados a su manipulación y el mantenimiento de uso necesario.
CE3.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en
función del tipo de género y elaboración, instrucciones recibidas y volumen de
producción.
CE3.3 Efectuar mantenimientos de uso de diferentes equipos, máquinas y
útiles de uso común para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas, de
acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas.
CE3.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles siguiendo
los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados
predeterminados.
CE3.5 Argumentar el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar
el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y
desgastes innecesarios.
C4: Preparar y presentar desayunos, elaboraciones culinarias sencillas y platos
significativos de la zona de acuerdo con la definición del producto y aplicando las
respectivas normas de elaboración.
CE4.1 En un supuesto práctico de explotación de un alojamiento en un entorno
rural y/o natural, realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros
que resulten necesarias para poder ofrecer desayunos, elaboraciones sencillas y
platos significativos de la zona.
CE4.2 Aplicar las técnicas correspondientes de elaboración y presentación de
desayunos, elaboraciones culinarias sencillas y platos significativos de una zona
determinada, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos
y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.
C5: Aplicar métodos de regeneración, conservación y envasado de alimentos.
CE5.1 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento, regeneración,
conservación o envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones
culinarias en función del destino o consumo asignado, las características derivadas
de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
CE5.2 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración,
conservación o envasado de materias primas, productos gastronómicos artesanales,
preelaboraciones y elaboraciones culinarias, de acuerdo con su estado, métodos
y equipos seleccionados y cumpliendo las instrucciones recibidas y la normativa
higiénico-sanitaria.
C6: Diseñar y realizar decoraciones simples con géneros y productos gastronómicos,
aplicando técnicas sencillas gráficas y de decoración.
CE6.1 A partir de motivos decorativos, idear formas de decoración y elegir la
técnica adecuada en cada caso.
CE6.2 Aplicar técnicas gráficas sencillas para la realización de bocetos o modelos
gráficos.
CE6.3 Deducir variaciones en el diseño realizado, conforme a criterios tales como
tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma y color, entre otras.
CE6.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas
necesarias.
CE6.5 Realizar las respectivas decoraciones sobre bocetos y modelos gráficos.
CE6.6 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58390Contenidos
1. Materias primas alimentarias.
– Definición.
– Clases y tipos.

Carnes. (bobino, ovino-caprino, equino, de caza, conejo, cerdo, aves)▫
Pescados. (de mar, de lagos y ríos, de piscifactorías)▫
Mariscos (moluscos, crustáceos)▫
Hortalizas (de invierno, de verano)▫
Verduras (de invierno, de verano)▫
Frutas (de regadío, de secano)▫
Aceites (de oliva, de soja)▫
Vinagres (ácidos, balsámicos)▫
Sales (marinas, de manantiales salinos)▫
Sazonadores de plantas aromáticas.▫
Vinos (tintos, blancos, rosados).2. Ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales.
– Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas.
– Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
– Planificación y diseño de ofertas:

El menú.▫
La carta.▫
Banquetes.▫
Otros eventos- Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
3. Técnicas culinarias elementales.
– Fondos, bases, y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para
hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
– Técnicas de cocinados de hortalizas.

Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.▫
Freir en aceite.▫
Saltear en aceite y en mantequilla.▫
Hervir y cocer al vapor.▫
Brasear.- Técnicas de cocinados de legumbres secas.

Operaciones previas a la cocción.▫
Importancia del agua en la cocción de las legumbres.▫
Otros factores a tener en cuenta según la variedad de legumbre.- Técnicas de cocinados de pasta y arroz.

Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.

Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.

Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.

Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.

Platos elementales con huevos.▫
Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pasta, arroz y huevos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58391▫

Platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados,
crustáceos y moluscos.
– Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.

Platos elementales con carnes, aves, caza y despojos.- Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionadas con carnes, aves y
caza.
– Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos.
– Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.

Materias primas.▫
Preparaciones básicas de múltiples operaciones propias de repostería.▫
Técnicas de cocinado, empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales.

Postres elementales.4. Presentación y decoración de comidas.
– Platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

Factores a tener en cuenta.▫
Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.▫
Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.- Platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.

Factores a tener en cuenta.▫
Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.▫
Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.- Platos a base de carnes, aves, caza y despojos.

Montaje y presentación en fuente o plato.▫
El color del plato en función de su contenido.- Repostería y postres.

Técnicas de decoración y utensilios más adecuados.▫
Cremas chocolates y otros productos.▫
Presentación de frutas.5. Preparación de desayunos.
– Tipos de café y formas de preparación.
– La leche y sus derivados.
– Tipos de infusiones y formas de preparación.
– Los edulcorantes.
– Frutas. Formas de presentación.
– Tipos de zumos.
– Tipos de pan y formas de presentación.
– La repostería.
– Los aceites y mantequillas o margarinas.
6. Equipos, máquinas y útiles.
– Utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.

Clasificación y descripción, según características, funciones y aplicaciones.

Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina.- Utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.

Clasificación y descripción, según características, funciones y aplicaciones.

Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina.- Utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

Clasificación y descripción, según características, funciones y aplicaciones.

Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58392- Utilizados en la elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas,
legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

Clasificación y descripción, según características, funciones y aplicaciones.

Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina.7. Regeneración, conservación y presentación comercial de alimentos en
alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales.
– Regeneración y conservación.

Identificación de necesidades de regeneración y conservación.▫
Sistemas y métodos básicos:▫
Utilización de quipos de cocina adecuados para la regeneración y conservación de alimentos.
– Presentación comercial de productos gastronómicos artesanales.

Identificación de necesidades de presentación comercial.▫
Promoción de productos de la agricultura y/o la ganadería utilizados en platos de la gastronomía local.

Promoción de Platos Típicos de la zona.▫
Promoción de la cocina de un alojamiento concreto situado en entornos rurales y/o naturales.

Promoción de productos de la zona con denominación de origen.- Tipos de presentación.

Degustación de un producto concreto.▫
Degustación de varios productos.▫
Jornadas y/o Semana de gastronomía (local o regional).▫
Expositores para venta de los productos promocionados.UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: SERVICIO DE RESTAURACIÓN EN ALOJAMIENTOS UBICADOS
EN ENTORNOS RURALES Y/O NATURALES
Código: UF0688
Duración: 40 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las RP2 y RP4.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Desarrollar el proceso de servicio de alimentos y bebidas en el comedor, utilizando
las técnicas idóneas según tipo y/o categoría del alojamiento.
CE1.1 Identificar las técnicas de servicio más utilizadas en alojamientos ubicados
en entornos rurales y/o naturales, caracterizándolas, explicando sus ventajas e
inconvenientes y justificando su idoneidad según el tipo de alojamiento.
CE1.2 Describir los platos más significativos de diferentes entornos rurales y/o
naturales.
CE1.3 De acuerdo con planes o necesidades de trabajo determinados:

Describir y simular el proceso de acogida y atención al cliente.-
Describir y simular el proceso de venta de alimentos, bebidas y complementos en el alojamiento.

Describir la composición de una oferta gastronómica determinada de forma que resulte atractiva.

Seleccionar y usar los equipos y útiles necesarios para el servicio.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58393-
Realizar el servicio de comidas, bebidas y complementos en sala, con la máxima rapidez y eficacia y con el estilo y elegancia que este proceso a la
vista del cliente requiere.
Despedir al cliente, o simular su despedida, de acuerdo con procedimientos
definidos y aplicando las técnicas de comunicación adecuadas.

Contenidos
1. Atención al cliente en restauración

La atención y el servicio: ▫
Acogida y despedida del cliente. ▫
La empatía.-
La importancia de nuestra apariencia personal.-
Importancia de la percepción del cliente.-
Finalidad de la calidad de servicio.-
La fidelización del cliente.-
Perfiles psicológicos de los clientes:▫
Cliente lento▫
Cliente indiferente o distraído▫
Cliente reservado▫
Cliente dominante▫
Cliente indeciso▫
Cliente vanidoso▫
Cliente desconfiado▫
Cliente preciso▫
Cliente locuaz▫
Cliente impulsivo-
Objeciones durante el proceso de atención.-
Reclamaciones y resoluciones.-
Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.
2. La comunicación en restauración.

La comunicación verbal: mensajes facilitadotes.-
La comunicación no verbal: ▫
Gestos.▫
Contacto visual.▫
Valor de la sonrisa.-
La comunicación escrita.-
Barreras de la comunicación.-
La comunicación en la atención telefónica.3. La venta en restauración

Elementos claves en la venta: ▫
Personal.▫
Producto.▫
Cliente.-
Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas-
Fases de la Venta.▫
Preventa.▫
Venta.▫
Postventa.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 583944. Servicio de alimentos y bebidas en alojamientos ubicados en entornos
rurales y/o naturales.

Montaje y adecuación de las instalaciones.-
Disposición de la decoración y ambientación.-
Puesta a punto de la maquinaria y equipos.-
Información gastronómica.▫
Terminología.▫
Cocina regional y de la zona donde se ubica el alojamiento.▫
Sugerencias.-
Servicio de alimentos y bebidas.▫
Tipos de servicio.-
Procesos.-
Normas generales de actuación.-
Técnicas de servicio.-
Descripción, aplicación y formalización de las comandas.-
Seguimiento del servicio.-
Normas básicas de protocolo y comportamiento en la mesa.-
Postservicio de alimentos y bebidas.▫
Tipos de postservicios.-
Procesos –
Normas generales de actuación-
Técnicas –
Supervisión de instalaciones y equipamiento.Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Unidades formativas
Duración total en horasde las unidades formativas
N.º de horas máximas susceptiblesde formación a distancia
Unidad formativa – UF0687.
Unidad formativa – UF0688.
Secuencia:
8040
6030
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de
manera independiente.
Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO FORMATIVO 4
Denominación: MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA EN ALOJAMIENTOS RURALES
Código: MF1045_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1045_2.Asegurar el mantenimiento y condiciones de uso de espacios, instalaciones
y dotaciones en alojamientos situados en entornos rurales y o naturales.
Duración: 90 horas.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58395Capacidades y criterios de evaluación
C1: Asociar necesidades de mantenimiento y condiciones de uso de instalaciones,
habitaciones y demás dependencias a tipos de alojamientos rurales y servicios
ofertados.
CE1.1 Identificar necesidades de mantenimiento en función del tipo, capacidad,
categoría y ubicación del alojamiento rural y de los servicios ofertados.
CE1.2 Diferenciar las zonas que componen el establecimiento de alojamiento
rural, indicando sus funciones y características.
CE1.3 Identificar las instalaciones, sistemas, máquinas y equipos propios de
alojamientos rurales.
CE1.4 Identificar los muebles y enseres propios de los alojamientos rurales.
CE1.5 Argumentar las implicaciones de asumir o no, el compromiso de mantener
y cuidar las instalaciones y los equipos, y de obtener el máximo provecho a los
productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C2: Verificar y asegurar el estado y condiciones de uso de los equipos, máquinas y
útiles que conforman las dotaciones básicas de establecimientos de alojamiento rural,
de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
CE2.1 Explicar los tipos, manejo y riesgos de los equipos, maquinarias,
herramientas y utensilios de uso común en la limpieza y mantenimiento de
habitaciones y demás dependencias de alojamientos rurales.
CE2.2 Explicar los tipos, manejo, limpieza, mantenimiento de uso y normas de
seguridad de las máquinas, útiles y herramientas utilizados habitualmente en el
lavado, secado y planchado de ropa.
CE2.3 Describir las aplicaciones, limpieza y mantenimiento de uso de equipos,
maquinaria, herramientas y utensilios habituales en la dotación de alojamientos
rurales de alquiler completo.
CE2.4 En casos prácticos de limpieza y mantenimiento de máquinas y útiles
propios de alojamientos rurales:

Seleccionar los productos y utensilios necesarios para su limpieza y mantenimiento.

Realizar el mantenimiento de uso de las máquinas utilizadas habitualmente para la limpieza de establecimientos de alojamiento, como aspiradoras,
máquinas de limpieza a vapor, abrillantadoras, enceradoras y pulidoras, entre
otras.

Realizar el mantenimiento de uso de las máquinas utilizadas habitualmente para el lavado, secado y planchado de ropa, como lavadoras, secadoras y
planchas, entre otras.

Efectuar la limpieza de otras máquinas, herramientas y utensilios.C3: Aplicar técnicas de limpieza y puesta a punto de habitaciones y demás
dependencias de establecimientos de alojamiento rural, utilizando la maquinaria y
útiles adecuados.
CE3.1 Identificar pavimentos, elementos textiles, materiales y revestimientos
utilizados habitualmente en los diferentes establecimientos de alojamiento,
describiendo las características más importantes de cada uno de ellos.
CE3.2 Identificar los productos de limpieza, mantenimiento y conservación
de superficies, desinfectantes, insecticidas y ambientadores, señalando sus
principales componentes, la forma de uso y las aplicaciones más habituales.
CE3.3 Reconocer la lencería y los productos de acogida de uso habitual en
establecimientos de alojamiento.
CE3.4 En casos prácticos de limpieza y puesta a punto de habitaciones y zonas
nobles y comunes:
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58396-


Seleccionar los productos, utensilios y maquinaria necesarios.Seleccionar la técnica de limpieza más adecuada al caso planteado.
Realizar la limpieza y puesta a punto de habitaciones y demás instalaciones,
siguiendo los parámetros de orden y métodos estipulados e indicando los
puntos clave que se deben tener en cuenta.
Describir los trámites y la trayectoria que se deben realizar para recoger,
enviar para su limpieza y reponer la ropa particular de los clientes.
CE3.5 Especificar la forma de procesar los objetos olvidados por los clientes o
usuarios.

C4: Aplicar técnicas de limpieza y mantenimiento del mobiliario y elementos decorativos,
utilizando los productos y útiles adecuados.
CE4.1 Identificar los tipos de mobiliario característicos de habitaciones, salones,
áreas públicas y jardines más utilizados en establecimientos de alojamiento rural.
CE4.2 Identificar los elementos decorativos de uso habitual en establecimientos
de alojamiento rural.
CE4.3 Aplicar técnicas de limpieza, mantenimiento y conservación de elementos
decorativos y mobiliario, seleccionando los materiales y productos utilizables y la
técnica más adecuada en cada caso.
CE4.4 Realizar el mantenimiento y conservación de plantas de interior, así
como composiciones florales y frutales, teniendo en cuenta criterios estéticos, de
estacionalidad y las diferentes festividades.
CE4.5 Identificar diferentes tipos de iluminación utilizados en establecimientos
de alojamiento, explicando los efectos que los colores y la luz tienen sobre las
personas.
C5: Aplicar técnicas de lavado, escurrido y secado de ropa, utilizando el procedimiento
más adecuado a cada caso y realizar el mantenimiento y reposición de productos,
utensilios y lencería.
CE5.1 Identificar y clasificar las ropas según sus tipos y requisitos de composición
y conservación del etiquetado.
CE5.2 Identificar los diferentes programas y procesos de lavado, escurrido y
secado y su aplicación según las características de las prendas que se van a
tratar.
CE5.3 Identificar y utilizar las protecciones necesarias en el manejo de equipos,
máquinas y utensilios y en la manipulación de ropa sucia, como gafas, guantes o
mascarillas y otros.
CE5.4 Lavar, tratar, escurrir y secar las ropas con los programas y productos
adecuados a su composición y grado de suciedad.
CE5.5 Realizar el mantenimiento y reposición de productos, utensilios y lencería,
cumpliendo con los stocks prefijados y controlando la caducidad de las existencias.
C6: Describir y ejecutar las técnicas de planchado, doblado y presentación de ropa,
aplicando el procedimiento adecuado y utilizando la maquinaria establecida.
CE6.1 Identificar las ropas según sus tipos y requisitos de composición y
especificaciones de planchado del etiquetado.
CE6.2 Describir los aditivos y demás productos utilizados para el planchado,
indicando sus aplicaciones, precauciones y riesgos en su uso.
CE6.3 Ejecutar procesos de planchado de ropa en función del tipo de prenda,
tejido y fibra, y de la maquinaria utilizable.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58397Contenidos
1. Instalaciones, habitaciones y demás dependencias.

Dependencias del alojamiento rural.▫
Habitaciones de Establecimientos hoteleros y similares.▫
Habitaciones de Centros especiales: Albergues, refugios, Colonias de vacaciones.

Habitaciones de Casas Rurales.-
Instalaciones.▫
Instalaciones básicas.▫
Instalaciones complementarias.▫
Instalaciones auxiliares.2. Técnicas de limpieza y puesta a punto de instalaciones, habitaciones y demás
dependencias propias de establecimientos de alojamiento rural.

Descripción y aplicaciones.▫
Técnicas específicas de limpieza.▫
Técnicas de mantenimiento de uso.▫
Control de resultados.-
Medios de trabajo.▫
Equipos.▫
Maquinaria.▫
Útiles y herramientas.-
Productos utilizados en la limpieza:▫
Tipos.▫
Aplicaciones.▫
Rendimientos.▫
Beneficios e inconvenientes.3. Técnicas de limpieza de mobiliario y decoración propios de alojamientos
situados en entornos rurales y/o naturales.

Técnicas de limpieza del Mobiliario.▫
Productos utilizados en la limpieza del mobiliario.▫
Características de los productos.▫
Aplicaciones y técnicas de manejo.-
Técnicas de limpieza de elementos decorativos.▫
Clasificación y descripción de los elementos decorativos.-
Según las características:-
Según el tipo y categoría del alojamiento.-
Según ubicación y distribución.▫
Productos utilizados en la limpieza de elementos decorativos.-
Características de los productos.-
Aplicaciones y técnicas de manejo. 4. Técnicas de limpieza de productos textiles.


Interpretación de etiquetas.Clasificación y descripción de los textiles.

Según el material del que están hechos.▫
Según el color.▫
Según la resistencia al calor.Productos utilizados.

Características de los productos.▫
Aplicaciones y técnicas de manejo. –
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58398-
Clasificación para el lavado y planchado.▫
Técnicas de identificación y clasificación de la ropa para el lavado y planchado, aplicación.

Comportamiento de los distintos tipos de fibras y de telas al lavado y planchado.
Lavado, limpieza y secado.

Maquinaria:-
Características.-
Funcionamiento.-
Precauciones de uso.▫
Proceso de lavado.▫
Programas de lavado y especificaciones de utilidad.Planchado de ropa.

Tipos de planchado.▫
El proceso de planchado y plegado.▫
Productos asociados al planchado.-

6. Almacenamiento y distribución interna de ropa

Almacenamiento.▫
De utensilios para el lavado y planchado.▫
De productos para el lavado y planchado.-
Distribución interna de ropa.▫
Ropa de habitaciones.▫
Ropa de cocina y comedor.▫
Ropa de limpieza.Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Módulo formativo
Número de horas totales del módulo
N.º de horas máximas susceptibles de formación a
distancia
Módulo formativo – MF1045 2.
9050Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO FORMATIVO 5
Denominación: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
Código: MF0711_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en
hostelería.
Duración: 60 horas
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58399Capacidades y criterios de evaluación
C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la
calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.
CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado
cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería.
CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y
seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios
de producción o servicio y en los hábitos de trabajo.
CE1.3 Identificar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las
instalaciones y equipos de hostelería.
CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos
aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación
en cualquier tipo de alimentos.
CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos,
identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de
transmisión y multiplicación.
CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen
alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones
y agentes causantes.
CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y
eliminación de residuos en la actividad de hostelería.
CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos
de limpieza, tales como la desinfección, esterilización, desinsectación y
desratización, y sus condiciones de empleo.
CE1.9 En supuestos prácticos de limpieza, desinfección, desinsectación y
desratización, debidamente caracterizados:

Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.

Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.-
Fijar los parámetros objeto de control.-
Enumerar los equipos necesarios.-
Establecer la frecuencia del proceso de higienización.-
Realizar las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar.
C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el
control de los residuos producidos.
CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su
origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.
CE2.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y
otras afecciones originadas por la actividad de hostelería.
CE2.3 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los
procesos de hostelería y de depuración de residuos.
CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en hostelería.
CE2.5 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración,
eliminación y vertido de residuos.
C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las
situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.
CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las
medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería.
CE3.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes
de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa,
reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones,
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58400normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de
emergencia.
CE3.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de
hostelería y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseño del
local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo,
entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias,
señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección
individual, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.
CE3.4 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones
de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra
incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas
y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación.
C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las
medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.
CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de
hostelería.
CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un
establecimiento de hostelería.
CE4.3 Identificar as nstalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento
de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.
CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un
establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su
disminución.
CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo.
CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las
aguas.
CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente
caracterizados:

Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía.-
Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control.

Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.
Contenidos
1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos.

Normativa general de higiene aplicable a la actividad.-
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.-
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.-
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.-
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.-
Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.-
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones. –
Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por
alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades
de transmisión alimentaria.

Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58401aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y
su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería.

Concepto y niveles de limpieza.-
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.-
Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.

Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Interpretación de las especificaciones.

Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería.

Agentes y factores de impacto.-
Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos
líquidos.

Normativa aplicable sobre protección ambiental.-
Otras técnicas de prevención o protección.4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería.

Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos
de hostelería.

Compras y aprovisionamiento.-
Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.-
Limpieza, lavandería y lencería.-
Recepción y administración.-
Mantenimiento.6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.

Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas
de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los
equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad
de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En
utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de
seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de
emergencia y evacuación. Primeros auxilios.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58402Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Módulo formativo
Número de horas totales del módulo
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF0711 2.
Criterios de acceso para los alumnos
6050Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES EN ALOJAMIENTOS
RURALES
Código: MP0143
Duración: 40 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1. Participar en la realización y plasmación de propuestas de adaptación de
alojamientos rurales como alojamientos turísticos, utilizando proyectos-tipo reales,
teniendo en cuenta la viabilidad para su diseño, rehabilitación y decoración.
CE1.1Realizar la adaptación de un alojamiento rural como alojamiento turístico
según los criterios y estilos arquitectónicos de un entorno concreto.
CE1.2Realizar dicha adaptación teniendo en cuenta criterios estéticos,
ecológicos y ambientales.
CE1.3Proponer objetivos retadores que supongan un nivel de rendimiento y
eficacia superior al alcanzado previamente.
C2. Participar en los procesos de compra de mobiliario y equipos, así como del
aprovisionamiento y control interno de consumos para la puesta en marcha del
alojamiento rural.
CE2.1Cumplimentar documentaciones necesarias para efectuar procesos de
aprovisionamiento interno según las necesidades del tipo de alojamiento rural
que se vaya a poner en marcha.
CE2.2 Asistir en el proceso de aprovisionamiento externo de mercancías para
cubrir las necesidades derivadas de los servicios prestados.
CE2.3 Colaborar en la recepción de mercancías solicitadas para su posterior
almacenaje y distribución.
CE2.4Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de las mercancías
ordenándolos de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema
establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.
CE2.5Asistir a la realización de operaciones de control, utilizando medios e
instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades
y calidades de los géneros solicitados y los recibidos.
CE2.6Colaborar en la realización de facturas con sus diferentes sistemas de
cobro.
CE2.7Colaborar en la realización del cierre diario.
C3: Participar en los procesos de reserva y recepción habituales del alojamiento rural
de acuerdo con la política de trabajo del mismo, así como en el proceso de cobro y
facturación por los servicios prestados.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58403CE3.1 Conseguir realizar el servicio de una manera rápida y precisa sin
mermar la percepción de calidad por parte del cliente o usuario respetando los
procedimientos y normas internas de la empresa.
CE3.2 Seguir todos los pasos del proceso de recepción, desde la reserva inicial
del cliente a la salida y facturación del mismo utilizando el programa de gestión
informática manifestando una responsabilidad ante el trabajo que desarrolla.
CE3.3 Demostrar un buen hacer profesional en el servicio de recepción del
alojamiento finalizando el trabajo en el plazo establecido.
C4: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e
instrucciones establecidas en el centro de trabajo.
CE4.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como
en los trabajos a realizar.
CE4.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.
CE4.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas,
tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.
CE4.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.
CE4.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.
CE4.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos,
salud laboral y protección del medio ambiente.
Contenidos
1. Propuesta de adaptación del edificio utilizando proyectos-tipo reales.

Criterios y estilos arquitectónicos de un entorno real concreto.-
Criterios estéticos, ecológicos y ambientales.-
Objetivos para alcanzar un nivel de rendimiento y eficacia superior al que tenía el edificio anteriormente.
2. Procesos de compra de mobiliario, equipo y aprovisionamiento de
consumos.

Cumplimentación de los documentos necesarios según las necesidades del tipo de alojamiento rural.

Colaboración en el proceso de aprovisionamiento de mercancías.-
Colaboración en la recepción de mercancías.-
Ejecución de operaciones básicas de almacenamiento.-
Asistencia a las realizaciones de control para detectar desviaciones entre las calidades y cantidades de los géneros pedidas y recibidas.

Apuntes de anotaciones del diario de producción y cierre de caja.-
Realización de facturas.-
Realización del cierre diario.3. Procesos de reserva y recepción del alojamiento rural.

Aplicación de los procedimientos para la gestión en la recepción de clientes, respetando las normas de la empresa.

Utilización del programa de gestión informática en cada uno de los pasos del proceso de recepción de manera responsable.

Culinarias. 4. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

Comportamiento responsable en el centro de trabajo.-
Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.-
Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.-
Reconocimiento del proceso productivo de la organización.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58404-


Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y
protección del medio ambiente.
IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES
Módulos Formativos
Acreditación requeridaExperiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad
de competencia
Si se cuenta
con
acreditación
Si no se cuenta con acreditación
MF1042_2
Gestión
y comercialización
de alojamientos
rurales
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos
equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el título de grado correspondiente
u otros títulos equivalentes.
• Técnico Superior de la familia profesional
de Hostelería y turismo.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3
del área profesional de alojamiento de la
familia
profesional Turismo.
de Hostelería y 2 años4 añosMF1043_2
Recepción
y atención
al cliente
en alojamientos
propios
de entornos rurales
y/o naturales
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos
equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el título de grado correspondiente
u otros títulos equivalentes.
• Técnico Superior de la familia profesional
de Hostelería y turismo
• Certificados profesionalidad de nivel 3 del
área profesional de alojamiento de la
familia profesional de Hostelería y turismo.
2 años4 añosMF1044_2
Restauración
en alojamientos
ubicados
en entornos rurales
y/o naturales
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos
equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el título de grado correspondiente
u otros títulos equivalentes.
• Técnico Superior de la familia profesional
de Hostelería y turismo.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3
del área de restauración de la familia
profesional Hostelería y turismo.
2 años4 añosMF1045_2
Mantenimiento
y limpieza en
alojamientos
rurales
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos
equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el título de grado correspondiente
u otros títulos equivalentes.
• Técnico Superior de la familia profesional
de Hostelería y turismo.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3
del área de restauración de la familia
profesional Hostelería y turismo.
2 años4 añosc

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58405Módulos Formativos
Acreditación requeridaExperiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad
de competencia
Si se cuenta
con
acreditación
Si no se cuenta con acreditación
MF0711_2:
Seguridad, higiene
y protección
ambiental
en hostelería
• Licenciado en: Ciencia y Tecnología de los alimentos. Medicina y cirugía. Biología.
Bioquímica. Química. Enología. Farmacia.
Medicina. Veterinaria. Ciencias Ambientales.
Ciencias del Mar.
• Ingeniero Agrónomo.
• Ingeniero Técnico Agrícola, especialidad
en industrias agrarias y alimentarias.
• Diplomado
en Nutrición Dietética.
Humana y 2 añosImprescindible requisito
titulación
de V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO
Espacio Formativo
Superficie m215 alumnos
Superficie m225 alumnos
Aula de gestión.
Taller de alojamiento rural.
45170
60170
Espacio Formativo
M1M2M3M4M5Aula de gestión.
Taller de alojamiento rural.
XXXX
XEspacio Formativo
EquipamientoAula de gestión
– Equipos audiovisuales.- PCs instalados en red, cañón de proyección e internet.
– Software específico de la especialidad.
– Pizarras para escribir con rotulador.
– Rotafolios.
– Material de aula.
– Mesa y silla para formador.
– Mesas y sillas para alumnos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58406Espacio Formativo
EquipamientoTaller de alojamiento rural.
Área de recepción- Mostrador de alojamiento.
– Escáner.
– Fotocopiadora.
– Calculadora con funciones de impresión.
– Teléfonos de prácticas.
– Muebles archivadores de carpetas colgantes.
– Material consumible de recepción.
Área Cocina
– Cocina mural que incluya 4 fuegos y una plancha.
– Horno de convección.
– Freidora.
– Horno microondas.
– Juego de brazos combinados (batidor/triturador).
– Kitchen con adaptadores.
– Mesa para las demostraciones del profesor.
– Exprimidor de cítricos.
– Cortadora de fiambres.
– Abatidor de temperatura.
– Dispensador industrial rollo de papel.
– Frigorífico para conservar los alimentos.
– Mesa de trabajo.
– Fregadero de dos senos.
– Congelador en forma de armario o de arcón.
– Lavamanos a pedal.
– Esterilizador de cuchillos.
– Balanza eléctrica.
– Botiquín.
– Contenedor especial para basura de 56 cm de diámetro y 70 cm de
altura.
– Herramientas.
– Batería.
– Elementos de protección.
Área restaurante bar.
– Mesa para servicio.
– Taburetes altos para barra.
– Sillas para las mesas de servicio.
– Maquina cafetera.
– Molinillos de café.
– Termo leche.
– Cubertería.
– Vajilla y loza para cafetería.
– Cristalería especifica para bar y cafetería.
– Mantelería.
– Plancha eléctrica o gas.
– Tostador.
– Exprimidor de zumos.
– Batidora.
– Utensilios coctelería. (Acanalador, rallador…)
– Pequeña cava o armario frigorífico para vinos (opcional).
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58407Espacio Formativo
Equipamiento- Bandejas y Fuentes.
– Juego de cuchillos. (Pan, jamón, salmonero, puntilla, cebollero).
– Condimentos Variados.
– Utensilios de coctelería.
– Recogemigas.
– Comanderos.
– Cartas.
– Litos y bayetas.
Taller de alojamiento rural.
Área de limpieza.- Cama.
– Mesillas.
– Escritorio.
– Armario.
– Silla.
– Lámpara.
– Alfombra, espejos, cuadros.
– Armarios empotrados con estantes para maquinaria, accesorios,
utensilios para productos de limpieza.
– Muestrarios de materiales.
– Armario para material.
– Enchufes varios.
– Panel de corcho.
– Espacio que simule un cuarto de baño completo con agua corriente
y desagües, dotado de papelera, banqueta, espejo y fregadero con
doble seno.
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban
diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.
Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e
higiénico-sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal
y seguridad de los participantes.
El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y
herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será
el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para
atender a número superior.
En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las
adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones
de igualdad.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58408ANEXO IV
I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Denominación: SUMILLERÍA
Código: HOTR0209
Familia Profesional: Hostelería y Turismo
Área profesional: Restauración
Nivel de cualificación profesional: 3
Cualificación profesional de referencia:
HOT337_3 Sumillería (RD 1700/2007, de 14 de diciembre)
Relación de unidades de competencias que configuran el certificado de
profesionalidad
UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.
UC1107_3: Diseñar ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas
distintas a vinos.
UC1108_3: Realizar análisis sensoriales de productos selectos propios de sumillería
y diseñar sus ofertas.
UC1109_3: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservación y maduración
de vinos para restauración y asesorar en su puesta en marcha.
UC1110_3: Realizar los procesos de servicio especializado de vinos.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en
hostelería.
UC1111_2: Comunicarse en una lengua extranjera, con un nivel de usuario
independiente, en los servicios de restauración.
Competencia general:
Catar vinos, otras bebidas y productos selectos propios de sumillería, diseñando su
oferta, gestionar la conservación de los vinos y realizar su servicio especializado,
asesorando al cliente sobre la armonía entre vinos y platos y, comunicarse en una
lengua extranjera si procede, integrándose en el equipo del establecimiento y actuando
bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental.
Entorno Profesional:
Ámbito profesional:
Desarrolla su actividad en grandes, medianas y pequeñas empresas de restauración
habitualmente del sector privado y bajo la dependencia de un superior jerárquico.
También puede desarrollar su actividad profesional en el ámbito del comercio de vinos
y otras bebidas, ya sea en la venta directa, la distribución o la asesoría.
Sectores productivos:
Se ubica principalmente en el sector de la restauración y en menor medida en el de
comercio de bebidas y de elaboración de vinos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58409Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:
5120.1072
5120.1061
Sumiller.Jefes/as de servicio de vinos.
Jefes/as de comedor o maestres de sala.
Responsable de compra de bebidas.
Vendedor/a especializado de bebidas y delicatessen.
Consultor/a de bebidas.
Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:
Para ejercer las actividades relacionadas con el área de restauración es necesario
poseer una certificación o documentación que acredite la formación sobre manipulación
de alimentos.
Duración de la formación asociada: 730 horas
Relación de módulos formativos y de unidades formativas:
MF1106_3: Cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.
(270 horas)

UF0847: (Transversal) Vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones. (80 horas)

UF0848: (Transversal) Elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones (80 horas)

UF0849: Preparación y cata de vinos y otras bebidas alcohólicas. (80 horas)•
UF0850: Preparación y cata de aguas, cafés e infusiones. (30 horas)MF1107_3: Diseño de cartas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas
distintas a vinos. (190 horas)

UF0847: (Transversal) Vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones. (80 horas)

UF0848 (Transversal) elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones (80 horas)

UF0851: Confección de cartas de vinos y otras bebidas alcohólicas, aguas envasadas, cafés e infusiones. (30 horas)
MF1108_3: Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de
sus ofertas. (60 horas)
MF1109_3: Gestión de bodegas en restauración. (60 horas)
MF1110_3: Servicio especializado de vinos. (80 horas)
MF0711_2: (Transversal) Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. (60
horas)
MF1111_2: Lengua extranjera profesional para servicios de restauración. (90 horas)
MP0176: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Sumillería (80 horas)
Vinculación con capacitaciones profesionales
La formación establecida en el modulo formativo de «Seguridad e higiene y protección
ambiental en hostelería» garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la
obtención de la acreditación de manipulación de alimentos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58410IV. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Unidad de competencia 1
Denominación: CATAR VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y
ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS
Nivel: 3
Código: UC1106_3
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Seleccionar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos
para su cata, con el fin de valorar su posible adquisición.
CR1.1 La información recabada en ferias, cursos, catas monográficas,
presentaciones de productos con denominación de origen, empresas del
sector, revistas especializadas, Internet y otros,se sistematiza para analizar su
contenido y tomar decisiones en consecuencia.
CR1.2 Los vinos y otras bebidas objeto de cata se determinan en función de
la rentabilidad, disponibilidad, público del establecimiento y oferta gastronómica
del mismo.
CR1.3 Se solicitan las muestras seleccionadas para su análisis sensorial a los
distintos proveedores, concretando las condiciones de entrega.
CR1.4 Las muestras que serán objeto de la cata se almacenan y custodian en
lugares establecidos hasta el momento de la cata.
RP2: Preparar para la cata las muestras de vinos y otras bebidas analcohólicas y
alcohólicas distintas a vinos objeto de interés de acuerdo a la metodología de la cata.
CR2.1 La variedad y cantidad de muestras que se van a catar se determina
con criterios de prioridad y coherencia en sabores y productos para evitar la
desorientación sensorial o fatiga por exceso de muestras.
CR2.2 Las muestras objeto de la cata se organizan y distribuyen en el
equipamiento apropiado atendiendo a criterios de naturaleza de los productos y
a la metodología de la cata.
CR2.3 Los géneros y materiales complementarios para la cata, el agua de
baja mineralización y el pan que se va a consumir entre muestra y muestra se
prepara con el objetivo de impedir la interferencia de sabores.
CR2.4 Los géneros y materiales complementarios para la cata, se distribuyen,
en caso de intervenir varios catadores, en los distintos puestos de cata.
RP3: Catar los vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos
disponibles con el fin de efectuar el asesoramiento que proceda y su posible
adquisición.
CR3.1 Las condiciones ambientales idóneas que aseguren la máxima
concentración durante la cata se mantienen, evitando las temperaturas
incómodas, los ruidos y otros elementos de distracción.
CR3.2 La cata de vinos y otras bebidas se realiza a la temperatura óptima de
servicio, utilizando la cristalería o vajilla que permita apreciar mejor, tanto sus
virtudes como sus defectos.
CR3.4 Las muestras se catan por tipo de vino u otra bebida conforme a la
metodología de la cata y el objetivo que se persiga.
CR3.4 La cata ciega se realiza con la botella o muestra tapada de tal forma
que oculte su marca, en el orden predeterminado por un auxiliar, para obtener la
máxima fiabilidad en el resultado.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58411CR3.5 Los resultados se expresan en fichas preparadas de forma:

Cualitativa, exponiendo sus principales atributos y características organolépticas.

Cuantitativa, asignando a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre vinos, analizados de un mismo tipo.
CR3.6 La segunda cata se realiza alterando el orden de las muestras para
obtener una mayor fiabilidad en el trabajo.
CR3.7 Las características del vino o bebida catada se expresa en una frase
que describa sus principales cualidades y defectos, para disponer de una
información sintética del mismo.
RP4: Juzgar los vinos, u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos,
en función de los resultados obtenidos y, en su caso, de la compatibilidad con la oferta
gastronómica y los objetivos del establecimiento.
CR4.1 Las características organolépticas se analizan a fin de determinar su
idoneidad para la oferta gastronómica.
CR4.2 El presunto ciclo de vida, la estacionalidad de los vinos u otras
bebidas así como su punto óptimo de consumo se evalúa para determinar su
adquisición.
CR4.3 La relación calidad/precio de los vinos u otras bebidas objeto de la cata,
se evalúa teniendo en cuenta las expectativas de la clientela del establecimiento.
CR4.4 La lista de preferencia de los vinos o bebidas catadas se confecciona
en función de los resultados obtenidos y los objetivos del establecimiento.
Contexto profesional:
Medios de producción
Equipamientos y menaje específicos de análisis sensorial. Equipos de refrigeración.
Agua corriente. Productos de limpieza. Géneros para limpiar el paladar entre cata y
cata.
Productos y resultados
Cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Valoración
de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Selección de
vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Fichas de cata
cumplimentadas. Posibles armonías analizadas, con la oferta gastronómica y con los
objetivos del establecimiento.
Información utilizada o generada:
Documentos de cata adaptados al uso delestablecimiento. Metodología del análisis
sensorial de cada vino u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.
Informaciones sobre el origen y en su caso mención geográfica de los vinos y otras
bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Composición varietal de los vinos,
proceso de vinificación, envejecimiento, graduación alcohólica y otras características
relevantes. Información de las bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos
relacionada con las materias primas, proceso de elaboración envejecimiento o
maduración, y otras de especial relevancia. Fichas de cata.
Unidad de competencia 2
Denominación DISEÑAR OFERTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCO-
HÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS
Nivel: 3
Código: UC1107_3
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58412Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Seleccionar, por medio del conocimiento aportado por el análisis sensorial y la
experiencia, los vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos,
incluidas infusiones y cafés que sean más interesantes para incluir en la oferta comercial
de la empresa que se adecuen a las características y objetivos del establecimiento.
CR1.1 La selección de vinos y otras bebidas se realiza teniendo en cuenta
criterios cualitativos derivados del análisis sensorial de los mismos y de la
armonía con la oferta gastronómica prevista.
CR1.2 La selección de vinos y otras bebidas se realiza teniendo en cuenta
criterios de mercado, tales como la ubicación del establecimiento, el tipo de
local o establecimiento, las necesidades y gustos de los clientes potenciales, la
estacionalidad, las oportunidades del mercado, la inclusión de buenas añadas
de bodegas afamadas para distinguir el establecimiento y los medios físicos,
humanos y económicos disponibles.
CR1.3 La selección de vinos y otras bebidas se realiza teniendo en cuenta
criterios económicos y organizativos, como la pluralidad de precios de las
distintas referencias, los medios físicos y recursos humanos y económicos
disponibles, las posibilidades de suministro o criterios organizativos del servicio
de cada tipo de bebida.
RP2: Estructurar, organizar y gestionar cartas de vinos u otras bebidas analcohólicas
y alcohólicas distintas a vinos, incluidas infusiones y cafés, siguiendo criterios lógicos
de agrupación de referencias que sean reconocibles por la mayoría de la clientela de
modo que resulten atractivas y flexibles
CR2.1 Las listas y cartas de bebidas se estructuran utilizando criterios
organizativos lógicos y de fácil interpretación.
CR2.2 El criterio de agrupación de referencias en las cartas, ya sea por tipos,
países, zonas de procedencia o variedades, zonas climáticas o estilos de
elaboración, se decide y mantiene su coherencia.
CR2.3 La inclusión de un índice que permita la fácil localización de los vinos y
bebidas se valora.
CR2.4 Los contenidos se redactan de forma clara y concisa de modo que
permita una fácil lectura y, en el caso de los vinos, expresando la necesaria
información para satisfacer la curiosidad y la rápida elección por el cliente
atendiendo a los siguientes criterios:

La bodega elaboradora. –
La añada del vino. –
La reseña del tipo de elaboración. –
La categoría jerárquica. –
El tamaño de la botella. –
El precio de copa o botella según proceda.CR2.5 La presentación impresa y el soporte físico de las ofertas de bebidas de
su competencia se comprueba para que se adecue a la estructura definida.
CR2.6 La vigencia de los contenidos se supervisa y actualiza para que la carta
concuerde con la oferta real del establecimiento.
CR2.7 El buen estado físico de las cartas se verifica para ofrecer una óptima
imagen del establecimiento.
CR2.8 El número de ejemplares de cartas se precisa en función del tamaño,
aforo y características del establecimiento.
CR2.9 El sistema de rotación de las ofertas de bebidas se establece atendiendo
a la evolución de los hábitos y gustos de la clientela, las novedades del mercado
u otras coyunturas que afecten a la oferta de bebidas del establecimiento.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58413RP3: Colaborar con el responsable económico del establecimiento en la fijación de
precios de los vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos,
incluidas infusiones y cafés, de forma que se alcancen los objetivos económicos y
comerciales del establecimiento.
CR3.1 El cálculo del precio de venta al público tiene en cuenta:

El precio de compra de las bebidas que componen la oferta y la fecha, o fechas, de adquisición.

La política de precios del establecimiento y los márgenes de beneficios.-
El precio medio demandado y el precio medio ofertado. –
Las oscilaciones del mercado.-
Los medios y recursos materiales para el mantenimiento y conservación de vinos y otras bebidas.

Los gastos generales.CR3.2 La oscilación en los costes de las bebidas se tiene en cuenta posibilitando
tomar medidas correctoras en los precios.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipos informáticos. Programas informáticos específicos. Internet. Página Web del
establecimiento. Equipos y material de oficina. Libros y guías de vinos, y otras bebidas
analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos e información de empresas elaboradoras
y proveedores.
Productos y resultados
Oferta de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos diseñadas
y establecidas. Sistema de rotación de la oferta de vinos y otras bebidas analcohólicas
y alcohólicas distintas a vinos.
Información utilizada y generada
Análisis del mercado. Estudios y datos sobre el mercado de vinosy otras bebidas
analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Bases de datos y directorios de
proveedores. Informes y listados. Información interna referente a políticas y programas
de la empresa. Software aplicado. Diversos impresos y documentos.
Unidad de competencia 3
Denominación: Realizar análisis sensoriales de productos selectos propios de
sumillería y diseñar sus ofertas
Nivel: 3
Código: UC1108_3
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Seleccionar productos selectos propios de sumillería para su cata, con el fin de
valorar su posible adquisición.
CR1.1 La información recabada en ferias, cursos, catas monográficas,
presentaciones de productos con denominación de origen, empresas del sector,
revistas especializadas, Internet y otros, se sistematiza para analizar su contenido
y tomar decisiones en consecuencia.
CR1.2 Los géneros alimentarios objeto de cata se determinan en función de la
rentabilidad, disponibilidad, público del establecimiento y oferta gastronómica del
mismo.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58414CR1.3 Las muestras de productos seleccionados para su análisis sensorial, se
solicitan a los distintos proveedores, concretando las condiciones de entrega.
CR1.4 Las muestras de productos que serán objeto del análisis sensorial se
almacenan y custodian en lugares establecidos hasta el momento de la cata.
RP2: Preparar para el análisis sensorial las muestras de productos selectos propios de
sumillería objeto de interés.
CR2.1 La variedad y cantidad de muestras que se van a catar se determina
con criterios de prioridad y coherencia en sabores y productos para evitar la
desorientación sensorial o fatiga por exceso de muestras.
CR2.2 Las muestras objeto de la cata se organizan y distribuyen en el
equipamiento apropiado, atendiendo a criterios de naturaleza de los productos y
a la metodología de la cata.
CR2.3 Los géneros y materiales complementarios para la cata que se van a
consumir entre muestra y muestra se preparan, con el objetivo de para limpiar el
paladar e impedir la interferencia de sabores.
CR2.4 Los géneros y materiales complementarios para la cata, se distribuyen,
en caso de intervenir varios catadores, en los distintos puestos de cata.
CR2.5 Se preparan las muestras a la temperatura óptima para cada producto
para poder apreciar mejor las características organolépticas.
RP3: Catar los productos selectos propios de sumillería seleccionados para su posible
adquisición y otras muestras disponibles.
CR3.1 Las condiciones ambientales idóneas que aseguren la máxima
concentración durante la cata de productos se mantienen, evitando las temperaturas
incómodas, los ruidos y otros elementos de distracción.
CR3.2 La cata de productos se realiza a la temperatura óptima de servicio, utilizando
los recipientes que permitan apreciar mejor, tanto sus virtudes como sus defectos.
CR3.4 Las muestras se catan por tipo de producto, conforme a la metodología
de la cata, si existiera, y al objetivo que se persiga.
CR3.4 La cata ciega se realiza con el producto tapado de tal forma que oculte
su marca, en el orden predeterminado, por un auxiliar, para obtener la máxima
fiabilidad en el resultado.
CR3.5 Los resultados se expresan en fichas preparadas de forma:

Cualitativa, exponiendo sus principales atributos y características organolépticas.

Cuantitativa, asignando a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre productos, analizados de un mismo tipo.
CR3.6 La segunda cata se realiza alterando el orden de las muestras de
productos, para obtener una mayor fiabilidad en el trabajo.
CR3.7 Las características del producto catado se expresan en una frase que
describa sus principales cualidades y defectos, para disponer de una información
sintética del mismo.
RP4: Valorar y seleccionar los productos selectos propios de sumillería en función de
los resultados obtenidos de la información del etiquetado y de la compatibilidad con la
oferta gastronómica del establecimiento.
CR4.1 Los resultados de la cata del producto se analizan a fin de determinar su
idoneidad para la oferta gastronómica del establecimiento.
CR4.2 El presunto ciclo de vida, la estacionalidad del producto, si la hubiera, así
como su punto óptimo de consumo se evalúa para determinar su adquisición.
CR4.3 La relación calidad/precio de los productos objeto de la cata se evalúa,
teniendo en cuenta las expectativas de la clientela del establecimiento.
CR4.4 La presentación del producto, en lo que a envase se refiere, se valora
teniendo en cuenta criterios estéticos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58415CR4.5 La lista de preferencia de los productos catados se confecciona en función
de los resultados obtenidos y los objetivos del establecimiento.
CR4.6 Los productos selectos propios de sumillería se seleccionan en función
de los estándares de calidad del establecimiento y de los criterios evaluados.
RP5: Estructurar, organizar y gestionar cartas de productos selectos propios de sumillería,
siguiendo criterios lógicos de agrupación de referencias que sean reconocibles por la
mayoría de la clientela de modo que resulten atractivas y flexibles.
CR5.1 Las listas y cartas de productos selectos propios de sumillería se
estructuran utilizando criterios organizativos lógicos y de fácil interpretación.
CR5.2 El criterio de agrupación de referencias en las cartas, ya sea por tipos,
zonas de procedencia o variedades, se decide y mantiene su coherencia.
CR5.3 La inclusión de un índice que permita la fácil localización de los productos
se valora.
CR5.4 Los contenidos se redactan de forma clara y concisa, permitiendo una
fácil lectura y expresando la necesaria información para satisfacer la curiosidad y
la rápida elección por el cliente.
CR5.5 La presentación impresa y el soporte físico de las ofertas de su competencia
se comprueba para que se adecue a la estructura definida.
CR5.6 La vigencia de los contenidos se supervisa y actualiza para que la carta
concuerde con la oferta real del establecimiento.
CR5.7 El buen estado físico de las cartas se verifica para ofrecer una óptima
imagen del establecimiento.
CR5.8 El número de ejemplares de cartas se precisa en función del tamaño,
aforo y características del establecimiento.
CR5.9 El sistema de rotación de las ofertas se establece atendiendo a la
evolución de los hábitos y gustos de la clientela, las novedades del mercado u otras
coyunturas que afecten a la oferta de productos selectos propios de sumillería del
establecimiento.
RP6: Colaborar con el responsable económico del establecimiento en la fijación de
precios de los productos selectos propios de sumillería de forma que se alcancen los
objetivos económicos y comerciales del establecimiento.
CR6.1 El cálculo del precio de venta al público tiene en cuenta:

El precio de compra de los productos que componen la oferta y la fecha, o fechas, de adquisición.

La política de precios del establecimiento y los márgenes de beneficios. –
El precio medio demandado y el precio medio ofertado. –
Las oscilaciones del mercado. –
Los medios y recursos materiales para el mantenimiento y conservación de productos.

Los gastos generales.CR6.2 La oscilación en los costes de los productos se tiene en cuenta posibilitando
tomar medidas correctoras en los precios.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipamiento de cata específico. Equipos de refrigeración. Maquinaria auxiliar.
Menaje. Productos de limpieza. Géneros para limpiar el paladar entre catas.
Productos y resultados
Cata de productos selectos propios de sumillería. Valoración de productos selectos
propios de sumillería. Selección de productos selectos propios de sumillería. Fichas
de cata de productos selectos propios de sumillería.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58416Información utilizada o generada
Documentos normalizados de cata. Documentos adaptados al establecimiento para la
cata. Metodología de cata. Información sobre productos selectos propios de sumillería.
Información sobre proveedores. Información sobre denominaciones de origen y otras
referencias. Información sobre presentación comercial.
Unidad de competencia 4
Denominación: GESTIONAR EL FUNCIONAMIENTO DE BODEGAS DE
CONSERVACIÓN Y MADURACIÓN DE VINOS PARA RESTAURACIÓN Y ASESORAR
EN SU PUESTA EN MARCHA
Nivel: 3
Código: UC1109_3
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Asesorar en el diseño de una bodega en restauración, su localización espacial,
dimensiones, requisitos y características ambientales óptimas para conseguir el
correcto mantenimiento de la calidad de los vinos.
CR1.1 La mejor situación del recinto o recintos de bodega, se determina, dentro
de las opciones disponibles, teniendo en cuenta:

La orientación, preferentemente norte, con el fin de ahorrar energía. –
La accesibilidad alos sótanos, con amplias escaleras y montacargas para evitar cargas innecesarias, posibles roturas, pérdidas de tiempo, y prevenir
riesgos laborales.

La localización cerca de la entrada de mercancías de la cocina y puntos de venta.

Las fuentes de ruidos y vibraciones con el fin de evitarlas.CR1.2 El aprovechamiento óptimo del recinto de la bodega se propicia, habilitando
sistemas para la colocación de los vinos y considerando:

La accesibilidad al producto.-
La racionalización del espacio en función de las exigencias de rotación y almacenamiento.
CR1.3 La dimensión de la bodega se calcula en función de la oferta del
estableciendo y de las ventas esperadas.
CR1.4 Los sistemas de iluminación se establecen de modo que permitan
organizar con comodidad las existencias y que no afecten a la correcta evolución
de los vinos.
CR1.5 Los sistemas de climatización que sean respetuosos con la calidad del
vino se definen, considerando que la temperatura, la humedad y la ventilación
sean las apropiadas para el producto.
CR1.6 La información y el asesoramiento sobre los equipos necesarios para la
conservación de vinos en establecimientos que no disponen del espacio requerido
para una bodega se facilitan.
RP2: Definir y organizar los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de bebidas,
generando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar
la calidad de la mercancía.
CR2.1 Las necesidades de bebidas de que debe aprovisionarse el establecimiento
se concretan, especificando su nivel del calidad y las características de identificación
comercial que faciliten el pedido.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58417CR2.2 Las operaciones y fases del proceso de aprovisionamiento se establecen,
determinando la cantidad, calidad, embalaje, ciclo de vida, fecha de consumo
preferente, y otros datos que se deben controlar durante la recepción de la
mercancía.
CR2.3 La distribución de las diversas zonas o áreas de almacenamiento y
circulación se definen.
CR2.4 Las operaciones, fases y puntos críticos del proceso de almacenamiento
y suministro se establecen, teniendo en cuenta las características organolépticas,
las condiciones de conservación de las bebidas, su rotación, los factores de riesgo
y la normativa higiénico-sanitaria aplicable.
CR2.5 Los equipos y máquinas utilizables en la manipulación y acondicionamiento
de las bebidas se establecen.
CR2.6 Los procedimientos de control para determinar la capacidad y eficacia
de los procesos técnicos de aprovisionamiento, almacenaje y distribución se
establecen.
CR2.7 Los procedimientos de compra y recepción de bebidas sometidas a
condiciones especiales, tales como insularidad o productos internacionales, se
aplican conforme a las normas establecidas.
RP3: Gestionar la compra y recepción de bebidas necesarios para cubrir las exigencias
del establecimiento.
CR3.1 Los estándares de especificación de compras de las bebidas se establecen
de acuerdo con la oferta establecida y los criterios de la organización.
CR3.2 Las características de cada una de las bebidas se identifican, elaborando
las fichas de especificación técnica.
CR3.4 Las fichas de especificación técnica se actualizan de acuerdo con los
cambios habidos en el mercado.
CR3.4 La selección de los proveedores, tanto habituales como ocasionales, se
realiza teniendo en cuenta:

Las características de la oferta de todos los proveedores atendiendo precios, calidad, diversidad o a la exclusividad de determinadas marcas.

La rapidez en el servicio y en la reposición de mercancía en mal estado, botellas rotas, problema de gusto a tapón, o equivocada.

El trato que recibe el vino tanto en el almacén como en el transporte. –
La flexibilidad en la compra de ciertos vinos, la disponibilidad de formatos especiales y la posibilidad de comprar anticipadamente y servir el vino según
rotación del establecimiento para evitar costes de almacenado.

La solvencia del proveedor, sobre todo cuando se trabaja con vinos comprados en premier, o a la adelantada.
CR3.5 El fichero de proveedores con toda la oferta de vinos con los que se
trabaja o que pueden interesar en el futuro al establecimiento se actualiza y se
informatiza.
CR3.6 Las previsiones del servicio, las existencias y los mínimos y máximos de
existencias previamente determinados se tienen en cuenta al efectuar la solicitud
de compra.
CR3.7 El proceso de recepción de las bebidas solicitadas verifica la coincidencia
entre la petición de compra y la mercancía recibida, así como el cumplimiento de
unidades, nivel de calidad definidos, fecha de caducidad y embalaje en perfecto
estado.
CR3.8 El control sobre los procesos de compra y recepción de bebidas se
realiza.
RP4: Gestionar el almacenamiento de bebidas recibidas de manera que se mantengan
en perfecto estado hasta su utilización.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58418CR4.1 El almacenamiento de las bebidas se realiza teniendo en cuenta sus
características organolépticas, temperatura y grado de humedad de conservación,
normas de almacenamiento, su rotación y factores de riesgo.
CR4.2 La ficha de almacén se formaliza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
CR4.3 Las bebidas se almacenan de acuerdo con los criterios de racionalización
que facilitan el aprovisionamiento y distribución.
CR4.4 El mal estado o rotura de las bebidas almacenadas se tiene en cuenta
para el control de aprovisionamiento.
CR4.5 Las buenas condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de las
bodegas, que impiden el desarrollo bacteriológico nocivo, y que aseguran una
buena calidad de conservación, se comprueban.
CR4.6 El control sobre los procesos de almacenamiento se ejecuta.
RP5: Controlar los consumos de bebidas y dirigir la formalización y control de los
inventarios de las mismas, prestando asistencia técnica y operativa, de modo que se
puedan realizar el seguimiento de los costes y las existencias de la bodega.
CR5.1 Los procedimientos para valorar económicamente las existencias y las
bajas se establecen para confeccionar los planes de reposición y amortización.
CR5.2 Los planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo se
confeccionan teniendo en cuenta las previsiones de utilización para cada periodo
predeterminado.
CR5.3 Los inventarios de existencias y los registros de bajas se asignan, para
su realización, a las personas idóneas, dando las instrucciones con precisión
y claridad, estableciendo las fechas, horarios y tiempos más convenientes, y
prestando asistencia técnica y operativa si fuera necesario.
CR5.4 Los resultados de los controles se verifican haciendo, en caso necesario,
los muestreos que sean precisos y ordenando las rectificaciones oportunas.
CR5.5 Las actualizaciones de inventarios se aseguran, manteniendo siempre el
stock mínimo fijado para la utilización racional de la bodega.
CR5.6 Los informes necesarios relativos a la cantidad, nivel de consumo y grado
de rotación y conservación de las bebidas, se realizan, valorando económicamente
las existencias, pérdidas y necesidades de reposición, y elaborando las
correspondientes solicitudes.
CR5.7 Se comprueba que los vales de pedido se realizan de acuerdo con las
normas establecidas.
CR5.8 Se comprueba que los vales de transferencia de bebidas cedidas a otros
departamentos se formalizan de modo que se pueda conocer su coste real.
CR5.9 Los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución
y consumo se comprueban y registran en los soportes y con los procedimientos y
códigos establecidos.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipos informáticos, programas informáticos específicos. Equipos y material de
oficina. Almacenes. Equipos de refrigeración, de control de humedad y temperatura.
Bebidas. Extintores y sistemas de seguridad. Uniformes apropiados.
Productos y resultados
Informes sobre diseño, localización, equipos y condiciones ambientales de las
bodegas proyectadas. Fichas de especificación técnica elaboradas. Hojas de pedido
realizadas. Vales de pedido y transferencia realizados. Selección de proveedores de
bebidas. Compra de bebidas. Almacenaje de bebidas. Inventarios de bebidas. Control
de existencias.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58419Información utilizada o generada
Planos de bodegas. Información de instalaciones y equipos. Información de
proveedores. Documentación propia de gestión de bodegas.
Unidad de competencia 5
Denominación: REALIZAR LOS PROCESOS DE SERVICIO ESPECIALIZADO DE
VINOS
Nivel: 3
Código: UC1110_3
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Realizar el proceso del preservicio especializado de vinos siguiendo las normas
internas del establecimiento de modo que se facilite el desarrollo posterior del servicio
en sala en general y de vinos en particular.
CR1.1 La limpieza y puesta a punto de superficies, equipos y útiles se
comprueba, utilizando los procedimientos establecidos para garantizar su higiene
y funcionamiento.
CR1.2 La aplicación de las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de
productos utilizados en la limpieza y puesta a punto, se comprueba con el fin de
evitar su posible toxicidad y contaminación ambiental.
CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de los equipos y útiles se
interpretan y aplican, permitiendo de esta manera su conservación y cuidado.
CR1.4 Las disfunciones y anomalías observadas en el funcionamiento o estado
de los equipos y útiles se informan y/o solucionan según los procedimientos
establecidos.
RP2: Realizar el proceso de servicio especializado de vinos siguiendo las normas de
protocolo en restauración para garantizar la satisfacción del cliente.
CR2.1 La oferta de vinos del establecimiento se presenta al cliente.
CR2.2 El servicio se realiza cumpliendo con las normas operativas del
establecimiento y siguiendo las normas de protocolo en restauración.
CR2.3 La toma de comanda con los vinos solicitados por el cliente se realiza
siguiendo las normas del establecimiento.
CR2.4 El vino se presenta al cliente para que compruebe que se corresponde
con su petición.
CR2.5 El servicio especializado de vinos se supervisa o realiza con suma
atención y siguiendo las pautas del protocolo establecido.
CR2.6 Los vinos que requieran una oxigenación se decantan.
CR2.7 Las copas adecuadas para cada tipo de vino se determinan y utilizan en
función de las características organolépticas del vino.
CR2.8 El cambio de copa se realiza cuando el cliente solicita diferentes vinos.
CR2.9 Al personal dependiente se le asiste y forma técnicamente cuando es
necesario.
RP3: Informar y asesorar sobre la oferta de vinos y bebidas del establecimiento y su
armonía con la oferta gastronómica con el objeto de lograr la máxima satisfacción del
cliente y los objetivos comerciales y de prestigio de la organización.
CR3.1 La información y asesoramiento al cliente sobre la oferta de vinos se
ofrece, con el grado de detalle que este solicite, informando, si es necesario, del
tipo de vino, características, origen o zona vinícola, marca de etiqueta y edad o
añada.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58420CR3.2 Los vinos que mejor armonicen con el menú se recomiendan a solicitud
del cliente.
CR3.3 La sugerencia de vinos se realiza teniendo en cuenta:

Programa de ventas del establecimiento. –
Tipo de cliente y gustos manifestados por éste. –
Tipo de aperitivos. –
Tipo de platos. –
Estación o tiempo atmosférico. –
Momento del día.-
Ocasión o celebración.CR3.4 El precio de los vinos recomendados se informa al cliente, asegurándose
en todo momento de su comprensión.
CR3.5 El respecto por los gustos del cliente se demuestra en todo momento.
CR3.6 La comunicación con los clientes es fluida y permite conseguir la interacción
y comprensión suficientes para mejorar el servicio y nivel de satisfacción.
CR3.7 Las técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas en el
servicio se aplican con el fin de lograr la satisfacción del cliente y procurar los
objetivos económicos del establecimiento.
CR3.8 Las normas de protocolo y de conducta e imagen personal se cumplen,
contribuyendo a la buena imagen del establecimiento.
RP4: Realizar el proceso de post-servicio especializado de vinos siguiendo las normas
internas del establecimiento.
CR4.1 La cristalería y enseres utilizados por los clientes se desbarasan,
empleando la bandeja de camarero.
CR4.2 La cristalería y enseres desbarasados se transportan al office, para su
limpieza, facilitando su clasificación.
CR4.3 La cristalería y enseres limpios, se transportan a sus respectivos armarios
y se colocan clasificados.
CR4.4 Los útiles y enseres se comprueban y reponen en caso de deterioro o
pérdida.
CR4.5 Los vinos consumidos se reponen en función de los stocks mínimos
establecidos para cada referencia.
RP5: Asistir, bajo la supervisión del responsable de sala, en el proceso de servicio de
alimentos, en caso de que sea requerido de modo que se facilite la consecución de los
objetivos del departamento u área en el que se integra.
CR5.1 Las instrucciones recibidas se acatan para el óptimo desarrollo del
servicio.
CR5.2 Las normas operativas del establecimiento se conocen y cumplen para
mantener la calidad del servicio.
CR5.3 Las normas determinadas por la formula de restauración y por el
establecimientos se conocen y cumplen con rigor.
CR5.4 Los diferentes tipos de servicio se tienen en cuenta para lograr su
desarrollo homogéneo.
CR5.5 El desarrollo del servicio se realiza aplicando las técnicas apropiadas a
cada una de las fases.
RP6: Coordinar las tareas propias de sumillería con las del personal de sala para
ofrecer un servicio eficaz y acorde con la categoría del establecimiento.
CR6.1 El servicio especializado de vinos se coordina con el personal de sala,
con el fin de ofrecer un servicio eficaz al cliente.
CR6.2 Las indicaciones al personal de sala se transmiten, en su caso, de forma
clara, asegurándose de su perfecta comprensión.
CR6.3 Las instrucciones al personal auxiliar para la localización de vinos en la
bodega del día, se transmiten de forma clara, para evitar errores en el servicio.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58421Contexto profesional
Medios de producción
Equipos de frío. Mobiliario de restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios
propios de restaurante. Menaje de servicio. Equipos propios del servicio de vinos:
decantadores, catavinos, termómetros, tastevin y otros. Vajillas, cuberterías, y cristalerías.
Productos de limpieza. Uniformes apropiados.
Productos y resultados
Puesta a punto de equipos, útiles y menaje de trabajo en el área de consumo de
bebidas efectuada. Información y asesoramiento sobre vinos, prestada. Servicio de
vinos realizado. Asistencia en el servicio de alimentos, prestada. Operaciones de post-
servicio efectuadas. Personal coordinado en el servicio de vinos.
Información utilizada o generada:
Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de
equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados,
tales como vales interdepartamentales, facturas, albaranes y comandas. Menús y cartas.
Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.
Unidad de competencia 6
Denominación: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y
PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
Nivel: 2
Código: UC0711_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa
vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las
actividades de hostelería.
CR1.1 La vestimenta y equipo reglamentarios se utilizan, conservándolos limpios
y en buen estado y renovándolos con la periodicidad establecida.
CR1.2 El estado de limpieza y aseo personal requeridos se mantienen, en
especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los
alimentos.
CR1.3 Los procedimientos de aviso establecidos se siguen en caso de
enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos.
CR1.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los
alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.
CR1.5 Los hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o
afectar negativamente a los productos alimentarios se evitan.
CR1.6 La legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos
alimentarios se comprueba que se cumple comunicando en su caso las deficiencias
observadas.
RP2: Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del establecimiento
de hostelería y en particular de preparación y servicio de alimentos y bebidas dentro
de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.
CR2.1 Las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad
se verifica que son las indicadas para llevar a cabo de modo higiénico las
actividades del establecimiento y en particular la producción y servicio de alimentos
y bebidas.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58422CR2.2 Las características higiénico-sanitarias de las superficies de los techos,
paredes y suelos de las instalaciones y en especial, de aquellas que están en
contacto con los alimentos, se comprueba que son las requeridas.
CR2.3 Los sistemas de desagüe, extracción y evacuación se mantienen en
perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso se
limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida.
CR2.4 Las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen, en caso necesario,
cerradas o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vías de
comunicación con el exterior.
CR2.5 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de locales y para
el control de plagas se efectúan.
CR2.6 Los focos posibles de infección y los puntos de acumulación de suciedad
se reconocen determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.
CR2.7 La aplicación de los sistemas de control y prevención de animales,
parásitos y transmisores de enfermedades se asegura.
CR2.8 Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan siguiendo lo
señalado en las instrucciones respecto a:

Productos que se deben emplear y su dosificación.-
Condiciones de operación, tiempo, temperatura y presión.-
Preparación y regulación de los equipos.-
Controles que se deben efectuar.CR2.9 Las áreas o zonas que se vayan a limpiar o desinfectar se aíslan y señalan
hasta que estén en condiciones operativas.
CR2.10 Los productos y equipos de limpieza y desinfección se depositan en su
lugar específico para evitar riesgos y confusiones.
RP3: Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos, maquinaria y utillaje
de hostelería de modo que se prolongue su vida útil, no se reduzca su rendimiento y
su uso sea más seguro.
CR3.1 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de equipos,
máquinas y utillaje de la actividad de hostelería se efectúan.
CR3.2 Los equipos y las máquinas para la ejecución de las operaciones de
limpieza, como parada, vaciado y protección, se comprueba que se encuentran
en las condiciones requeridas.
CR3.3 Las operaciones de limpieza manual se comprueba que se ejecutan con
los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.
CR3.4 Las operaciones objeto de ejecución se controlan, manteniendo los
parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones
de trabajo.
CR3.5 Los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se
comprueba que se corresponden con los exigidos por las especificaciones e
instrucciones de trabajo.
CR3.6 Los equipos y las máquinas de la actividad de hostelería se verifica que
quedan en condiciones operativas después de su limpieza.
CR3.7 Los productos y materiales de limpieza y desinfección, una vez finalizadas
las operaciones, se depositan en su lugar específico, para evitar riesgos y
confusiones.
CR3.8 El uso de los aparatos y equipos propios de los distintos procesos se realiza
conforme a las indicaciones de uso, mantenimiento y seguridad del fabricante,
resolviendo cualquier alteración en el funcionamiento, como calentamiento,
chispas u otros, antes de reanudar el uso.
RP4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los
residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de
protección ambiental.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58423CR4.1 La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de
hostelería se verifica que se corresponden con lo establecido en los manuales de
procedimiento.
CR4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza
siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.
CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares
específicos establecidos en las instrucciones, de acuerdo con la normativa
vigente.
CR4.4 Las condiciones de depuración y eliminación de residuos se comprueba
que son idóneas y que el funcionamiento de los equipos es correcto, regulándose
éstos, si fuera preciso, de acuerdo con el tipo de residuo y los requerimientos
establecidos en los manuales de procedimiento.
CR4.5 La reducción en la producción de desechos y en las cantidades de
productos consumidos y la reutilización de estos últimos se procura, siempre que
sea posible, durante el proceso de compra y aprovisionamiento.
RP5: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones
adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.
CR5.1 Los derechos y deberes del trabajador y de la empresa o entidad se
reconocen en materia de seguridad.
CR5.2 Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del
que disponga, en su caso, el establecimiento, se respetan y aplican, realizando
acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas
establecidas.
CR5.3 Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas
establecidas.
CR5.4 Los equipos de protección individual y los medios de seguridad general y
de control se identifican para cada actuación, utilizándolos y cuidándolos de forma
correcta.
CR5.5 El área de trabajo, como el puesto, entorno o servidumbres, se mantiene
libre de elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar la
realización de otros trabajos.
CR5.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad,
caducidad, orden de consumo y protección ambiental, conforme a lo indicado en
su etiqueta.
CR5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas
en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al
responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.
CR5.8 Las medidas de precaución y protección, recogidas en la normativa
específica, e indicadas por las señales pertinentes, se cumplen durante la actividad
de hostelería.
CR5.9 La actuación ante posibles situaciones de emergencia se efectúa
siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.
CR5.10 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia
dentro de su entorno de trabajo, se utilizan eficazmente comprobando que quedan
en perfectas condiciones de uso.
CR5.11 La actuación en los ensayos de planes de emergencia y evacuación se
realiza conforme a las pautas prescritas.
CR5.12 Las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios se aplican en
caso de accidentes.
RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las
actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.
CR6.1 El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el fin de ahorrar
energía.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58424CR6.2 La selección y adquisición de equipamientos y electrodomésticos se
realiza teniendo en cuenta las normas de eficiencia energética y el consumo anual
así como la adecuación de la capacidad al uso previsto.
CR6.3 El estado de las instalaciones eléctricas y de gas se verifica y se detectan
posibles disfunciones.
CR6.4 El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar posibles
disfunciones y asegurar su mantenimiento.
CR6.5 Las políticas, objetivos, métodos y registros relativos al uso eficiente del
agua y la energía del establecimiento se identifican y aplican.
CR6.6 El consumo de agua y energía se controla y registra, detectando y
analizando las áreas críticas de consumo y las posibles fugas.
CR6.7 Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de
manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pública y se reutilicen
siempre que sea factible.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipo personal de higiene. Equipos de protección individual. Medios de limpieza y
aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones.
Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso
y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Dispositivos
y señalizaciones generales y equipos de emergencia. Legislación aplicada.
Documentación de diferentes organismos y administraciones públicas. Protocolos de
Sistema de Gestión Ambiental.
Productos y resultados
Garantía de seguridad y salubridad de las actividades de hostelería. Instalaciones y
equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser
vertidos o evacuados. Medidas de protección ambiental aplicadas. Ahorro de energía,
agua y reducción de consumos. Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
Propuesta de medidas correctivas. Formación de personal. Información a clientes y
proveedores.
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e
instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa higiénico-sanitaria.
Normativa y planes de seguridad y emergencia. Registros de trabajo e incidencias.
Registros del sistema APPCC. Descripción de los procesos productivos. Inventario
y caracterización de las fuentes contaminantes. Información sobre los productos y
materias primas de consumo habitual en hostelería. Instrucciones de operación de los
tratamientos de residuos o emisiones a la atmósfera.
Unidad de competencia 7
Denominación: COMUNICARSE EN UNA LENGUA EXTRANJERA, CON UN NIVEL
DE USUARIO INDEPENDIENTE, EN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN
Nivel: 2
Código: UC1111_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Comprender información oral sencilla en una lengua extranjera en el ámbito de
la actividad de restauración, con el objeto de atender las peticiones de los clientes.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58425CR1.1 La expresión oral del cliente en una lengua extranjera formulada lenta
y claramente se comprende cuando se refiere a situaciones predecibles tales
como:

Saludo y despedida.-
Petición de información sobre la oferta gastronómica.-
Petición de la oferta gastronómica.-
Prestación del servicio de alimentos y bebidas.-
Petición de facturación y petición de información de sistemas de cobro.-
Comunicación de quejas y reclamaciones.-
Petición de información variada sobre el entorno.CR1.2 La comprensión oral de detalles generales en una lengua extranjera
se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la
misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número
y características de los emisores del mensaje, claridad de la pronunciación,
costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacción,
aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
RP2: Extraer información de documentos breves y sencillos escritos en una lengua
extranjera en el ámbito de la actividad de restauración, para obtener información,
procesarla y llevar a cabo las acciones oportunas.
CR2.1 La documentación escrita de complejidad muy reducida en una lengua
extranjera se comprende en su parte más relevante cuando se refiere a situaciones
predecibles tales como:

Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restaurante-bar.

Consulta de un manual de aplicación informática.-
Petición de información, reservas y pedidos.-
Lectura de mensajes, cartas, faxes o correos electrónicos. Interpretación de menús y recetas.
CR2.2 Los condicionantes que pueden afectar a la comprensión de la
comunicación escrita en una lengua extranjera, tales como el canal de la
comunicación: fax, e-mail o carta, costumbres en el uso de la lengua, grafía
deficiente, iluminación deficiente e impresión de baja calidad, se tienen en cuenta
para mejorar la comprensión del mensaje.
RP3: Producir mensajes orales sencillos en una lengua extranjera en situaciones
habituales de la actividad de restauración, con el objeto de mejorar la prestación del
servicio y materializar las ventas.
CR3.1 La expresión oral en una lengua extranjera se realiza produciendo
mensajes breves y sencillos pronunciados lenta y claramente para asegurar su
comprensión, referidos a situaciones propias de la actividad de restauración, tales
como:

Saludo, acomodo y despedida de clientes.-
Información de la oferta gastronómica.-
Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada.-
Servicio de alimentos y bebidas.-
Facturación y cobro.-
Resolución de quejas y reclamaciones.-
Información variada sobre el entorno.CR3.2 La expresión oral en una lengua extranjera se produce atendiendo
a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el
medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los
interlocutores, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para
la interacción, aunque exista ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58426RP4: Producir o cumplimentar en una lengua extranjera documentos escritos breves y
sencillos, necesarios para la comercialización de la oferta y la gestión de las actividades
de restauración.
CR4.1 La expresión escrita en una lengua extranjera se realiza produciendo
mensajes breves con un vocabulario sencillo ajustados a criterios básicos de
corrección gramatical, referidos a situaciones propias de la actividad de restaurante-
bar, tales como:

Listas de distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.

Información sobre la oferta gastronómica del establecimiento y precios de la misma.

Horarios del establecimiento.-
Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.

Documentos y comunicaciones sencillos para la gestión y promoción del establecimiento.
CR4.2 La comunicación escrita básica en una lengua extranjera se produce
atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales
como:

Comunicación formal o informal.-
Costumbres en el uso de la lengua.-
Canal de comunicación.-
Características de los receptores del mensaje.-
Calidad de la impresión o de la grafía.RP5: Comunicarse oralmente con uno o varios clientes en una lengua extranjera,
manteniendo conversaciones sencillas, para mejorar el servicio ofrecido.
CR5.1 La interacción en una lengua extranjera se realiza produciendo y
comprendiendo mensajes breves y sencillos, pronunciados lenta y claramente
referidos a situaciones propias de la actividad de restauración, tales como:

Saludo, acomodo y despedida de clientes.-
Información de la oferta gastronómica.-
Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada.-
Servicio de alimentos y bebidas.-
Facturación y cobro.-
Comunicación y resolución de quejas y reclamaciones.-
Información variada sobre el entorno.CR5.2 La interacción en una lengua extranjera se produce atendiendo a los
diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio
de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los
interlocutores, costumbres en el uso de la lengua, tiempo del que se dispone para
la interacción y claridad de la pronunciación, aunque existan distintos acentos,
ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipos informáticos, impresora, teléfono y fax. Aplicaciones informáticas. Material de
restaurante-bar. Diccionario. Material de oficina.
Productos y resultados
Comunicación interactiva sencilla con clientes en una lengua extranjera para la
prestación del servicio de restauración. Interpretación de documentos profesionales y
técnicos, relacionados con la actividad de restauración.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58427Información utilizada o generada:
Manuales de una lengua extranjera sobre gramática, usos y expresiones. Diccionarios
bilingües, de sinónimos y antónimos. Publicaciones diversas en una lengua extranjera:
manuales de hostelería, catálogos, periódicos y revistas especializadas en restauración.
Información publicada en las redes. Manuales de cultura de los parlantes en lengua
extranjera de diversas procedencias.
III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
MÓDULO FORMATIVO 1
Denominación: CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y
ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS
Código: MF1106_3
Nivel de cualificación profesional: 3
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos
Duración: 270 horas
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E
INFUSIONES
Código: UF0847
Duración: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, y
RP4, en lo referido al conocimiento de los vinos, otras bebidas alcohólicas y bebidas
analcohólicas.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Describir los rasgos más significativos de la estructura vitivinícola a escala mundial
y nacional, identificando los principales problemas en relación con el equilibrio del
mercado.
CE1.1Reconocer de forma sucinta la evolución del vino a través de la historia,
describiendo los principales hechos que han configurado la situación actual.
CE1.2Identificar los principales países del mundo en superficie de viñedo
y en producción de vino reconociendo también su relevancia en importación,
exportación y consumo «per cápita».
CE1.3 Describir el fundamento de la mención geográfica, argumentando su
importancia para las señas de identidad de los vinos.
CE1.4Identificar la vigente normativa europea y española en relación con los
tipos de vinos que consideran
C2: Definir los vinos más significativos del mercado nacional e internacional,
identificando sus principales características.
CE2.1Reconocer la singularidad de las menciones geográficas españolas
reconociendo sus principales viníferas, las características de los vinos amparados
más significativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58428CE2.2Definir la singularidad de las menciones geográficas de vinos franceses
describiendo sus principales zonas y viníferas, las características de sus vinos
más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.
CE2.3Reconocer la singularidad de las menciones geográficas de vinos italianos
y portugueses describiendo sus principales zonas y viníferas, las características
de sus vinos más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su
etiquetado.
CE2.4Definir la normativa vinícola de Alemania y Austria, la singularidad de sus
principales zonas y viníferas, las características de sus vinos más representativos,
las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.
CE2.5Describir las singularidades de otros países productores de vinos
europeos: Portugal, Suiza, Grecia y otros, identificando sus principales zonas y
viníferas, las características de sus vinos más representativos, las mejores añadas
y las peculiaridades de su etiquetado.
CE2.6Describir las singularidades de las nuevas potencias vinícolas: EE.
UU., Chile, Argentina, República Sudafricana, Australia y Nueva Zelanda,
identificando sus principales zonas y viníferas, las características de sus vinos
más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.
C3: Definir los estilos de cervezas y sidras más significativos del mercado nacional
e internacional, exponiendo sus respectivas materias primas, e identificando sus
principales características organolépticas y comerciales.
CE3.1Identificar la vigente normativa española en relación con los tipos de
cervezas nacionales y describir los rasgos más significativos de la estructura del
sector cervecero nacional.
CE3.2 Describir los principales estilos de cervezas que pertenecen a la familia
de fermentación baja, fermentación alta no espontánea y fermentación alta
espontánea.
CE3.3Identificar la vigente normativa española en relación con los tipos de sidra
nacionales y describir los rasgos más significativos de la estructura del sector en
España.
CE3.4 Describir los rasgos esenciales de la DOP sidra de Asturias como
normativa pionera de esta bebida en España y de las sidras del País Vasco.
CE3.5 Enumerar las principales variedades de manzanas empleadas en Asturias
y en el País Vasco, exponer sus ventajas e inconvenientes y las características
organolépticas que aportan a la sidra.
CE3.6 Describir la importancia del escanciado de la sidra y su influencia en la
mejora de sus características organolépticas.
C4. Identificar las bebidas espirituosas y sus orígenes geográficos como factores
diferenciadores que intervienen en la calidad de las mismas.
CE4.1Identificar la normativa europea vigente como marco de referencia para
entender las bebidas espirituosas y las menciones geográficas.
CE4.2Describir los rasgos más significativos de la estructura del sector nacional
de bebidas espirituosas.
CE4.3 Definir la singularidad de los diferentes terruños de Cognac y Armagnac,
y de otros aguardientes europeos envejecidos o no.
CE4.4 Describir los aguardientes de orujo españoles y extranjeros, identificando
su origen, peculiaridad y principales características organolépticas.
CE4.5 Reconocer la singularidad de los diferentes terruños del Calvados y otros
aguardientes de sidra nacionales y extranjeros.
CE4.6 Definir el origen geográfico de los principales aguardientes de frutas como
cerezas, peras, ciruelas y otros.
CE4.7 Identificar las principales zonas de producción de los whiskies y su
influencia en las características organolépticas.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58429CE4.8Describir las bebidas anisadas europeas identificando por su origen
geográfico las principales características organolépticas.
CE4.9 Definir otras importantes bebidas espirituosas apegadas a su origen
geográfico de origen diverso como los rones agrícolas antillanos, el tequila o las
gin, y identificando sus principales características organolépticas.
CE4.10 Describir los licores y cremas más relevantes y empleados en el comedor
de restauración y que estén más vinculados con su origen geográfico.
CE4.11 Describir las bebidas espirituosas españolas con mención geográfica,
identificando sus materias primas, principales fases de elaboración y
envejecimiento.
C5: Describir los diferentes tipos comerciales de aguas envasadas identificando sus
diferentes exigencias legales.
CE5.1Exponer la vigente normativa española en relación con los tipos de aguas
envasadas y describir los rasgos más significativos de la estructura del sector en
España.
CE5.2Describir las principales zonas de captación de aguas envasadas según
sus características geológicas y de mineralización: muy débil, débil, fuerte
CE5.3 Identificar los tipos de aguas minerales naturales envasadas según el
contenido en su composición de ciertos elementos: bicarbonatada, sulfatada,
clorurada, cálcica, magnésica, fluorada, ferruginosa y otras.
CE5.4 Identificar los tipos de aguas minerales naturales envasadas según el origen
del gas carbónico y sus características organolépticas y comerciales.
CE5.5Identificar el ciclo de vida de las aguas envasadas y los formatos de envase
comerciales en los que se vende exponiendo sus ventajas e inconvenientes.
C6: Describir las principales variedades de cafetos, identificando las mejores variedades
desde perspectivas botánicas, sus ecosistemas más favorables y las principales
prácticas agrícolas en relación con su procedencia.
CE6.1 Reconocer los rasgos más significativos de la estructura del sector del
café a escala mundial identificando los principales problemas.
CE6.2Identificar las categorías internacionales de cafés según su origen y
prácticas culturales agrícolas.
CE6.3 Describir las principales características de los cafés de los distintos
orígenes y las razones desde perspectivas organolépticas de los cafés blends, o
de mezcla.
CE6.4 Identificar el proceso de preparación de una taza de café como factor
de calidad considerando el agua, la molienda, el sistema de preparación, la
temperatura y la dosis.
C7: Describir las principales especies para té, identificando las mejores variedades
botánicas, sus ecosistemas más favorables en relación con la calidad y las principales
prácticas agrícolas según su procedencia.
CE7.1 Describir los rasgos más significativos de la estructura del sector del té a
escala mundial identificando los principales problemas.
CE7.2 Definir los tipos de cosecha, la graduación y la clasificación mundial de
los tés por el proceso de preparación de las hojas.
CE7.3 Identificar los diferentes formatos de venta de tés exponiendo sus
principales ventajas e inconvenientes.
CE7.4 Describir las principales características de los tés de los distintos orígenes
y las razones desde perspectivas organolépticas de los tés blends, o de mezcla y
aromatizados.
CE7.5 Describir el proceso de preparación de una taza de té como factor de
calidad considerando el agua, el sistema de preparación, la temperatura, la dosis,
el tiempo de infusión.
CE7.6 Identificar los casos en los que según el origen del té y las características
organolépticas sea oportuna la preparación con leche.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58430C8: Describir las principales especies botánicas, identificando las mejores partes de la
planta para la preparación de infusiones para restauración.
CE8.1 Describir los orígenes de las infusiones de hierbas, raíces, hojas, flores,
frutos y otras partes de plantas para usos medicinales y gastronómicos.
CE8.2 Describir las otras infusiones disponibles, identificando sus diferentes
materias primas y ecosistemas más favorables, características organolépticas y
propiedades terapéuticas en su caso.
CE8.3 Identificar los principales métodos de preparación de infusiones
considerando también la temperatura del agua, la dosis y el tiempo de infusión.
CE8.4 Identificar los diferentes formatos de venta de las materias primas para
infusiones exponiendo sus principales ventajas e inconvenientes.
Contenidos
1. Estructura vitivinícola y características de los vinos españoles.

Estructura vitivinícola.•
Mundial.•
Española.-
Normativa.•
Europea.•
Española.-
Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.

Vinos españoles de zonas templadas y frescas.•
Vinos españoles de zonas cálidas.2. Estructura vitivinícola y características de los vinos franceses e italianos

Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.

Vinos de Francia:•
Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano•
Champagnes y Cremants de diversas zonas.•
Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.•
Vinos de Italia:•
Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.•
Vinos de la Italia Meridional e insular.•
Vinos del centro de Italia y de otras zonas.3. Estructura vitivinícola y características de los vinos de otros países del
Mundo.

Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.•
Vinos de Portugal.•
Vinos de Alemania.•
Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.•
Los vinos de la República Sudafricana.•
Los vinos de EE. UU. de América.•
Los vinos de Sudamérica.•
Los vinos de Australia.•
Los vinos de Nueva Zelanda.4. Estructura y características de los tipos de cervezas y sidras.

Breve reseña histórica de la cerveza.-
Estructura del sector cervecero.-
Las familias de cervezas.-
Breve reseña histórica de la sidra.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58431-

Principales zonas productoras españolas.Otras sidras extranjeras.

Normandía, Bretaña y otras.Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.
Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.


6. Estructura y características de las bebidas espirituosas.

Estructura mundial de las bebidas espirituosas.-
Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.-
Bebidas procedentes de diversas materias primas.•
Vino y subproductos y otras frutas.•
Cereales.•
Otras materias primas de origen agrícola.•
Bebidas anisadas y pacharanes.•
Licores y cremas.-
Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.7. Estructura sectorial y características de los cafés.

Breve reseña histórica.-
Estructura sectorial del café.•
Mundial.•
Española.-
Clasificación internacional del café.-
Principales países productores.-
Presentación comercial del café y ciclo de vida.8. Estructura sectorial y características de las aguas envasadas, tés y otras
infusiones

Las aguas envasadas.•
Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España.

Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas-
El té.•
Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.•
Clasificación internacional del té y países productores.•
Presentación comercial del té y ciclo de vida.-
Otras infusiones.•
Características terapéuticas de las infusiones más habituales.•
Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.•
Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.•
Manzanilla, Poleo-menta y Tila.•
Otras infusiones tradicionales.•
Infusiones de diseño.UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS,
AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
Código: UF0848
Duración: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP4
en lo referido a la elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusiones.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58432Capacidades y criterios de evaluación
C1: Identificar la calidad de las uvas como factor esencial de las señas de identidad de
un vino, reconociendo los factores del medio físico y humano que afectan a su ciclo de
maduración.
CE1.1 Reconocer las principales familias de «Vitis vinifera» y describir el proceso
de multiplicación de la vid, la práctica del injerto y la poda.
CE1.2Describir las partes de la vid, los principales órganos y funciones que
desarrollan, el ciclo vegetativo y el proceso de maduración de la baya.
CE1.3Enumerar las principales viníferas españolas y extranjeras, sus
ecosistemas más favorables y las características organolépticas más relevantes
que aportan a los vinos.
CE1.4 Identificar la influencia en la calidad de la uva de los principales factores
del medio físico:

Clima, suelo, configuración del terreno.CE1.5 Identificar la influencia en la calidad de la uva de las principales prácticas
culturales:

Sistemas de conducción y poda.-
Mantenimiento del suelo.-
Tratamientos de tipo sanitario.-
Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.-
Determinación del momento idóneo de la vendimia.CE1.6 Reconocer el fundamento de la mención geográfica, argumentando su
importancia desde perspectivas enológicas y comerciales.
C2: Identificar los procesos de elaboración de las vinificaciones básicas para reconocer
los factores que influyen en su calidad.
CE2.1 Reconocer los factores antrópicos que influyen en la calidad de los vinos,
describiendo sus principales funciones y efectos que producen.
CE2.2 Identificar los factores que influyen en el proceso fermentativo describiendo
los microorganismos protagonistas:

La fermentación alcohólica. Levaduras.-
La fermentación maloláctica. Bacterias.CE1.4 Describir los procesos de elaboración de vinos, diferenciándolos según
los vinos blancos, rosados, claretes y tintos.
CE1.5 Definir el concepto de vino de guarda argumentando su lógica, tanto en
tintos como en blancos y otros tipos.
C3: Identificar los procesos de elaboración de los diversos tipos de vinificaciones
especiales para reconocer los factores que influyen en su calidad.
CE3.1 Describir los procesos de elaboración de los diferentes tipos de vinos
espumosos:

Gasificados.-
Aguja.-
Método tradicional: Cava, Champagne y otros.-
Otros.CE3.2 Identificar la lógica enológica de los vinos de licor, los principales grupos
de productos de los que parte y reconocer los que tienen derecho a mención
tradicional.
CE3.3 Describir el proceso de elaboración de los vinos tradicionales de Andalucía
Occidental: generosos, generosos de licor y otros.
CE3.4 Describir el proceso de elaboración de los vinos dulces naturales y de los
vins doux naturels.
CE3.5Definir el proceso de elaboración de los vinos generosos diferenciando
sus zonas de procedencia y tipos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58433CE3.6 Identificar el proceso de elaboración de otros vinos de licor sin mención
tradicional.
CE3.7 Reconocer los procesos de elaboración de los vinos naturalmente dulces
estableciendo su clasificación según se produzca la pasificación de la uva de la
que parten e identificando los casos más peculiares de vinificaciones:

Sauternes y aledaños y otras zonas francesas.-
Los passitos y otros italianos.-
Vinos naturalmente dulces centroeuropeos.-
Malvasías clásicas de Canarias, Tostados y otros españoles.-
Otros vinos naturalmente dulces del mundo.C4: Identificar los procesos de elaboración de las cervezas y de las sidras para
reconocer los factores que intervienen en la calidad de las mismas.
CE4.1 Reconocer los factores que influyen en la calidad de las cervezas,
describiendo las condiciones tecnológicas idóneas.
CE4.2 Enumerar los principales cereales empleados, exponer sus ventajas e
inconvenientes y las características tecnológicas y organolépticas que aportan a
la cerveza.
CE4.3 Identificar el fundamento del malteado de la cebada y de la sacarificación
de los almidones como paso previo para la obtención del mosto.
CE4.4 Distinguir los diferentes tipos de malta como parte esencial de las
características organolépticas de las cervezas.
CE4.5 Reconocer la importancia del agua y de su grado de mineralización para
su empleo en diferentes estilos de cerveza.
CE4.6 Describir los efectos de la aportación del lúpulo y exponer los diferentes
tipos y su empleo según el estilo de cerveza.
CE4.7 Reconocer la importancia decisiva de las levaduras seleccionadas
describiendo las dos grandes familias de cervezas en relación con sus
características organolépticas y comerciales.
CE4.8 Identificar los procesos de elaboración de los diferentes tipos de sidra,
describiendo las condiciones tecnológicas idóneas.
CE4.9 Describir y los principales factores agronómicos y tecnológicos que
influyen en la calidad de las sidras.
C5: Identificar la normativa europea vigente de las bebidas espirituosas en relación
con los procesos de elaboración de las mismas.
CE5.1 Describir los principales procesos tecnológicos de destilación exponiendo
las características esenciales de los productos obtenidos.
CE5.2 Reconocer el proceso de elaboración, la singularidad de los diferentes
terruños y la aportación del envejecimiento a las características organolépticas de
los aguardientes de vino, de los brandies y de los aguardientes de orujo.
CE5.3 Describir el proceso de elaboración, la singularidad de los diferentes
terruños y la aportación del envejecimiento en su caso a las características
organolépticas de los aguardientes de sidra y de otros aguardientes de frutas
como cerezas, peras, ciruelas y otros.
CE5.4 Definir el proceso de elaboración de los whiskies de malta, de grano y de
mezcla o blended más empleados en restauración:
CE5.5.Describir las bebidas espirituosas anisadas y de otras importantes
bebidas espirituosas de origen diverso como ron, tequila, ginebra, vodka, y otras,
identificando sus materias primas, principales fases de elaboración, envejecimiento
en su caso y principales características organolépticas.
CE5.6 Reconocer los principales métodos de obtención de licores y cremas y los
más relevantes y empleados en el comedor de restauración.
CE5.7.Reconocer otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica
identificando sus materias primas, procesos de elaboración y principales
características organolépticas.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58434C6: Identificar las diferentes categorías de aguas envasadas, sus respectivas
exigencias legales y sus características.
CE6.1 Describir los procesos de captación de aguas y las diferentes categorías
según su proceso de captación u obtención.

Aguas minerales naturales, aguas de manantial, aguas preparadas y aguas de consumo público envasadas.
CE6.2 Describir los diferentes tipos de agua mineral natural, considerando que
es la más habitual en restauración:

Según la mineralización y según el contenido y origen del gas.C7: Describir el proceso de elaboración del café, del té y de otras infusiones identificando
los factores que influyen en su calidad y características organolépticas.
CE7.1 Describir las principales variedades de cafetos, identificando su origen
botánico, procedencia, ecosistemas más favorables y los métodos de despulpado
más habituales en las grandes zonas de producción.
CE7.2 Describir el proceso industrial de elaboración del café, los tipos de
tueste, el grado de tueste, su preparación para el comercio y su influencia en las
características organolépticas de la taza.
CE7.3 Describir las especies botánicas, la recolección y el proceso industrial
como factores de calidad de la taza de té.
CE7.4 Definir los tipos de cosecha, la graduación y la clasificación de los tés por
el proceso de preparación de las hojas.
CE7.5 Describir las principales materias primas empleadas en otras infusiones
para restauración y sus procesos de elaboración, preparación o selección para su
venta al mercado.
Contenidos
1. Viticultura básica para hostelería.

La vid.•
La familia de las Vitáceas.•
Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.•
Principales viníferas españolas y extranjeras.-
Principales prácticas culturales.•
Multiplicación de la vid.•
Sistemas de conducción y poda.•
Mantenimiento del suelo.•
Tratamientos de tipo sanitario.•
Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.•
Determinación del momento idóneo de la vendimia.-
Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.• Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros
meteoros.

Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.• Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros
elementos.

Concepto de mención geográfica.•
Antecedentes históricos y normativa europea vigente.2. Vinificaciones básicas para hostelería.

De mosto a vino: Microbiología enológica.•
La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.-
Elaboración de vinos blancos.•
En acero inox u otras cubas de fermentación.•
Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.c

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Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58435-
Elaboración de vinos rosados.•
Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.•
Esquema básico similar al del vino blanco.•
Diferencias entre rosados y claretes.Elaboración de vinos tintos jóvenes.

Tradicionales con despalillado.•
Por maceración carbónica.Elaboración de tintos de guarda.

Concepto de tinto de guarda.•
La madera y el vino.•
Proceso de envejecimiento en madera y botella.-

3. Vinificaciones especiales para hostelería.

Elaboración de vinos espumosos.•
Cava y del Champagne.•
Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.

Concepto de vinos de licor.-
Elaboración de vinos de licor.•
Vinos de licor con mención tradicional.•
Otros vinos de licor.-
Concepto de vinos naturalmente dulce.-
Elaboración de vinos naturalmente dulces.•
Pasificación de la uva en la planta.▪
Vinos de podredumbre noble.▪
Vinos de vendimia tardía.▪
Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.•
Pasificación de la uva fuera de la planta.▪
En recintos cerrados.▪
Por asoleo.4. Proceso de elaboración de la cerveza y de la sidra.

La cerveza.•
Principales materias primas.•
Microbiología de la cerveza.▪
Levaduras y bacterias.•
Proceso de elaboración de la cerveza.▪
Cervezas de fermentación alta.▪
Cervezas de fermentación baja.▪
Cervezas de fermentación espontánea.•
Las familias de cervezas según proceso de fermentación.-
La sidra.•
Materia prima de la sidra.•
Proceso de elaboración de la sidra.Elaboración de la Sidra asturiana.

La perada•
Proceso de elaboración de la Perada.5. Elaboración de las bebidas espirituosas.

Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.-
Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.

Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
• Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada,
otros Aguardientes de frutas.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58436-
Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.

Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.•
El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.
Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
Elaboración de licores y cremas.
Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención
geográfica.



6. Elaboración del café.

Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.-
Procesos de elaboración del café verde.•
Sistemas de recolección.•
Obtención de las semillas.-
El tueste del café verde.•
Grado de tueste.•
El café torrefacto.-
Elaboración de otros cafés.•
Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.-
La preparación de la taza de café.•
El agua para elaborar la taza.•
Sistemas de preparación, extracción y concentración.•
Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.•
Las cafeteras.7. Obtención de las aguas envasadas, tés y otras infusiones.

Obtención del agua mineral envasada.•
Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.•
El agua envasada en el restaurante.-
Elaboración del té•
Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.•
Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.•
La elaboración de los otros tés.▪
Tés aromatizados, descafeinados y solubles.-
Obtención y elaboración de otras infusiones.• Principales materias primas para la preparación de las infusiones más
habituales.

Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.-
La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.•
El agua para elaborar la taza.•
Las teteras y otros sistemas de preparación.UNIDAD FORMATIVA 3
Denominación: PREPARACIÓN Y CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS
ALCOHÓLICAS
Código: UF0849
Duración: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2,
RP3 y RP4 en lo referido a vinos y otras bebidas alcohólicas.
c

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Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58437Capacidades y criterios de evaluación
C1: Solicitar a los proveedores los vinos, las cervezas, las sidras y las bebidas
espirituosas seleccionadas para la cata de acuerdo con las necesidades gastronómicas
y de clientela del establecimiento.
CE1.1 Confeccionar dossieres según la naturaleza, proceso de elaboración o tipo
de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados en ferias, cursos y presentaciones
de distribuidores o bodegas para disponer de un buen banco de datos.

Realizar informes detallados de los vinos y otras bebidas alcohólicas, expresando la marca comercial, bodega o empresa elaboradora, mención
geográfica si la hubiere, características de elaboración, distribuidores y
precio.

Expresar los atributos organolépticos de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados y las posibles ventajas comparativas en su contexto de segmento de
precio, tipo de tipo de bebida o de mención geográfica en su caso.
CE1.2 Confeccionar listados ordenados por tipos de vinos y otras bebidas
alcohólicas de la información obtenida en revistas especializadas, guías de vinos
y de otras bebidas, páginas Web y de profesionales del sector para disponer de
un buen banco de datos.
CE1.3 Pedir a los proveedores y/o bodegas por escrito, correo, fax o
correo electrónico, los vinos y otras bebidas alcohólicas elegidos para la cata
recordando:

Expresar correctamente la marca y el tipo de vino y otras bebidas alcohólicas deseados así como el año de la cosecha en su caso.

Requerir datos desconocidos de la composición varietal en su caso, proceso de elaboración, envejecimiento y otros datos analíticos básicos y el precio.

Solicitar información de la disponibilidad de formatos como media botella o mágnum en el caso del vino o de otro tipo en las otras bebidas alcohólicas.

Establecer el canal adecuado para el pago de las muestras.C2: Preparar para la cata las muestras de vino y otras bebidas alcohólicas remitidas
por los proveedores y otras que han llevado a la empresa sus distribuidores.
CE2.1 Organizar y agrupar las muestras y ordenar la secuencia de cata según
las bebidas y sus diferentes tipos para que ésta se desarrolle conforme a la
metodología.
CE2.2 Comprobar y corregir si no fuera correcta la temperatura de servicio del
vino y otras bebidas alcohólicas.
CE2.3 Disponer los catavinos, copas, fichas y material complementario para el
desarrollo de la cata.
CE2.4 Convocar a las personas que ayudarán a efectuar la cata.
CE2.5 Verificar que no haya en la sala olores extraños, ni ruidos, ni temperaturas
extremas que podrían restar validez al análisis.
CE2.6 Envolver las botellas, por medio de un auxiliar, con una funda opaca que
impida apreciar la marca.
C3: Identificar y aplicar la metodología de la cata de vinos y otras bebidas alcohólicas
para obtener resultados fiables de la cata.
CE3.1 Identificar las fases de la cata y los distintos tipos de cata según sus
objetivos.
CE3.2 Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas
de cata con el fin de evitarlos y las condiciones ambientales que favorezcan su
correcta realización.
CE3.3En supuestos prácticos de cata de vinos y otras bebidas alcohólicas
describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en cuenta
la naturaleza de las bebidas, los tipos dentro de cada bebida y los objetivos
perseguidos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58438-
Exponer las normas establecidas y condiciones básicas de la cata de vinos y otras bebidas alcohólicas que garantizan su fiabilidad.
Establecer un orden lógico de cata en los vinos y otras bebidas alcohólicas
que asegure la fiabilidad del resultado.
Establecer el número máximo de muestras a catar, sobre todo en las bebidas
espirituosas, para evitar la fatiga y garantizar la fiabilidad de los resultados.
Catar los vinos y otras bebidas alcohólicas estableciendo un ritmo de cata
que favorezca su realización.



C4: Reconocer y registrar las características organolépticas de los vinos y otras bebidas
alcohólicas nacionales y extranjeras de acuerdo con la metodología de la cata.
CE4.1 Discriminar los atributos de los vinos y otras bebidas alcohólicas que sean
perceptibles en la cata.
CE4.2 En supuestos prácticos de cata de vinos y otras bebidas alcohólicas:

Establecer diferencias de colores, olores, sabores, texturas y otros aplicando la metodología de la cata de vinos.

Describir las diferentes características organolépticas de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados empleando el vocabulario específico respectivo
y estableciendo una secuencia lógica en la descripción.

Identificar y cumplimentar las fichas de cata de vinos aplicando las normas UNE que establece la metodología de la cata.

Asignar puntuaciones cuantitativas a cada muestra catada que permita la comparación entre vinos y otras bebidas alcohólicas del mismo tipo.

Resumir en una breve frase los atributos y ventajas comparativas, o inconvenientes, de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados para disponer
de una información sintética.

Disponer de información sensorial repetible y reproducible que favorezca la realización de la cata de vinos y otras bebidas alcohólicas.
C5: Describir, clasificar y evaluar vinos y otras bebidas alcohólicas, valorando su
adecuación a posibles objetivos comerciales y gastronómicos.
CE5.1 Describir las principales zonas de elaboración de vinos y otras bebidas
alcohólicas, nacionales y extranjeras, identificando en su caso las características
organolépticas propias.
CE5.2 Establecer la clasificación de los vinos y otras bebidas alcohólicas, desde
el punto de vista comercial, atendiendo al etiquetado, y desde el punto de vista del
estilo en su caso.
CE5.3 Establecer las principales peculiaridades del etiquetado de los vinos y
otras bebidas alcohólicas nacionales y extranjeras para su posible adquisición.
CE5.4 Estimar según vinífera, país de origen, ecosistema, método de
elaboración e incluso bodega elaboradora el posible estilo de los vinos nacionales
y extranjeros.
CE5.5Estimar según materia prima, país de origen, ecosistema, método de
elaboración e incluso empresa elaboradora, el posible estilo de otras bebidas
alcohólicas nacionales y extranjeras.
CE5.6En supuestos prácticos de cata de vinos otras bebidas alcohólicas
nacionales y extranjeras:

Establecer los atributos esenciales de los vinos otras bebidas alcohólicas según las materias primas, ecosistemas y métodos de elaboración aplicando
la metodología de la cata.

Describir las diferentes características organolépticas de los vinos y otras bebidas alcohólicas catadas empleando el vocabulario específico respectivo
y estableciendo una secuencia lógica en la descripción.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58439-
Identificar y cumplimentar las fichas de cata de vinos y otras bebidas alcohólicas aplicando las normas UNE que establece la metodología de la
cata.
CE5.7En supuestos prácticos de cata de vinos nacionales y extranjeros:

Valorar la personalidad propia de cada vino y otras bebidas alcohólicas atendiendo a su materia prima de origen, terruño, estilo de elaboración y
jerarquía en su mención geográfica si la tuviera.

Obtener juicios sobre los vinos y otras bebidas alcohólicas analizadas que sean consistentes y reproducibles.

Establecer con un margen razonable de tiempo el ciclo de vida estimado de los vinos y otras bebidas alcohólicas según la apreciación de sus parámetros
esenciales.

Estimar la adecuación de los vinos y otras bebidas alcohólicas catadas a los fines y objetivos para los que se realiza el análisis sensorial: armonía con
platos, conservación, adecuación al público objetivo, relación calidad-precio
u otros.
Contenidos
1. Confección de documentación previa a la cata.

Elaboración de dossieres de vinos y otras bebidas alcohólicas.•
De catas en ferias y presentaciones.•
De catas en cursos.•
De catas en presentaciones de productos.-
Informes de vinos y otras bebidas alcohólicas.•
Marca comercial y bodega o empresa elaboradora.•
Mención geográfica y proceso de elaboración.•
Distribuidores y precio.•
Atributos organolépticos de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados.

Ventajas comparativas.-
Información de revistas, guías y prensa especializada.•
Listados ordenados por tipos de vinos y otras bebidas alcohólicas.•
Disponibilidad de otros formatos.▪
Media botella o mágnum en el caso del vino.▪
De otro tipo en las otras bebidas alcohólicas.2. Análisis sensorial de los vinos.

Composición del vino desde la perspectiva de la cata.•
Principales parámetros básicos.-
La metodología del análisis sensorial de vinos.•
Las fases de la cata.•
Las herramientas de la cata.-
Catavinos, fichas, fundas opacas y otros útiles.•
El equilibrio de parámetros fundamentales en el vino.-
La información básica de la cata.•
Vocabulario de la cata.•
Principales descriptores organolépticos.•
Defectos y alteraciones de los vinos detectables en la cata.-
Los resultados de la cata.•
Reseña organoléptica sintética.•
Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.•
La maduración de los vinos.•
Estilo, personalidad y tipicidad de los vinos.•
El ciclo de vida de los vinos.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584403. Cata de vinos según sus procesos de elaboración.

Cata de vinos blancos.•
Blancos jóvenes y con estancia en la madera.-
Cata de diversos vinos rosados.•
De sangrado y vinos grises.-
Cata de diversos vinos tintos.•
Tintos jóvenes y tintos de guarda.-
Cata de vinos espumosos.•
Cava, Champagne, de aguja, y otros.-
Cata de vinos de licor.•
Con mención tradicional.•
Otros vinos de licor.-
Cata de vinos naturalmente dulces.•
Con uvas pasificadas en la planta.•
Con uvas pasificadas fuera de la planta.4. Cata de vinos según zonas geográficas de procedencia.

Cata de vinos españoles.•
De zonas frescas.•
De zonas cálidas.-
Cata de vinos franceses.-
Cata de vinos italianos.-
Cata de otros vinos europeos.•
Cata de vinos de Portugal, Alemania, Austria y otros países.-
Cata de vinos americanos.•
Cata de vinos de EE. UU.•
Cata de vinos de Chile, Argentina y Uruguay.-
Cata de vinos de Sudáfrica.-
Cata de vinos de Australia y Nueva Zelanda.5. Cata de cervezas y de sidras.

Metodología del análisis sensorial de cervezas.-
Cata de cervezas.•
De fermentación baja según su elaboración y origen.•
De fermentación alta según su elaboración y origen.•
Cata de cervezas de fermentación espontánea según su elaboración.•
El ciclo de vida de las cervezas.-
Metodología del análisis sensorial de sidras.-
Cata de sidras de diversa procedencia y estilo.•
Cata de sidras españolas.•
Cata de sidras extranjeras.•
El ciclo de vida de las sidras.-
Los resultados de la cata.•
Reseña organoléptica sintética.•
Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.6. Cata de bebidas espirituosas.

Metodología del análisis sensorial de bebidas espirituosas.-
Cata de aguardientes procedentes del vino y subproductos.•
Cata de Aguardientes de vino, brandies y orujos.-
Cata de aguardientes de frutas.-
Cata de aguardientes procedentes de cereales.•
Cata de aguardientes de cereales y whiskies.- Cata de aguardientes procedentes de la caña de azúcar.

Cata de rones y cachazas.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58441- Cata de otras bebidas espirituosas.

Cata de bebidas espirituosas anisadas.•
Cata de tequilas, ginebras y otras bebidas espirituosas.-
Cata otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.-
Cata de licores y cremas.-
Ciclo de vida de las bebidas espirituosas.- Los resultados de la cata.

Reseña organoléptica sintética.•
Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.UNIDAD FORMATIVA 4
Denominación: PREPARACIÓN Y CATA DE AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
Código: UF0850
Duración: 30 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2,
RP3 y RP4 en lo referido a aguas, cafés e infusiones.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Solicitar a los proveedores las muestras de aguas y de cafés, tés y materias
primas para infusiones seleccionadas para la cata de acuerdo con las necesidades
gastronómicas y de clientela del establecimiento.
CE1.1 Confeccionar dossieres por tipo de producto de as aguas envasadas, cafés,
tés y otras infusiones catados en ferias, cursos y presentaciones de distribuidores
o empresas alimentarias para disponer de un buen banco de datos.

Realizar informes detallados de las aguas envasadas, cafés té y otras infusiones expresando la marca comercial, empresa alimentaria, origen
geográfico, clasificación del producto, características, distribuidores y precio.

Expresar los atributos organolépticos de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones y las posibles ventajas comparativas en su contexto de
segmento de precio, tipo de producto y origen geográfico.
CE1.2 Confeccionar listados ordenados por tipos de producto de las aguas
envasadas, cafés, tés y materias primas para otras infusiones de la información
obtenida en revistas especializadas, páginas Web y de profesionales del sector
para disponer de un buen banco de datos.
CE1.3 Pedir a los proveedores por escrito, correo, fax o correo electrónico, las
muestras de aguas envasadas, cafés, tés y materias primas para otras infusiones
elegidas para la cata recordando:
Expresar correctamente la marca y el tipo de producto deseado.

Requerir datos desconocidos de la composición varietal cuando proceda, proceso de captación o de elaboración, origen de producto y el precio.

Solicitar información de la disponibilidad de formatos diferentes al estándar.-
Establecer el canal adecuado para el pago de las muestras.C2: Preparar para la cata las muestras de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones
remitidas por los proveedores y otras que han llevado a la empresa sus distribuidores.
CE2.1 Organizar las muestras de agua y agrupar las tazas de infusiones
con una secuencia de cata correcta para que ésta se desarrolle conforme a la
metodología.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58442CE2.2 Comprobar y corregir si no fuera correcta la temperatura de servicio del
agua y de las tazas de cafés, tés y otras infusiones.
CE2.3 Disponer las copas específicas de cata, tazas, fichas y material
complementario para el desarrollo de la cata.
CE2.4Convocar a las personas que ayudarán a efectuar la cata.
CE2.5Verificar que no haya en la sala olores extraños, ni ruidos, ni temperaturas
extremas que podrían restar validez al análisis.
CE2.6 Envolver la botellas de agua, con una funda opaca por medio de un
auxiliar que también codificará también las muestras de tazas de cafés, tés y otras
infusiones para que sean anónimas.
C3: Identificar y aplicar la metodología del análisis sensorial de aguas envasadas,
cafés, tés y otras infusiones.
CE3.1Identificar los distintos tipos de cata según la naturaleza de la bebida, los
objetivos que se desean y las fases de la cata.
CE3.2 Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas
de cata con el fin de evitarlos y las condiciones ambientales que favorezcan su
correcta realización.
CE3.3En supuestos prácticos de cata de aguas envasadas, cafés, tés y otras
infusiones:

Describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en cuenta la naturaleza de la bebida y los objetivos perseguidos.

Exponer las normas establecidas y condiciones básicas de la cata de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones que garantizan su fiabilidad.

Establecer un orden lógico de cata en aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones que asegure la validez del resultado.

Catar aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones estableciendo un ritmo de cata que favorezca su realización.
C4: Reconocer y registrar las características organolépticas de las aguas envasadas,
cafés, tés y otras infusiones de acuerdo con la metodología de la cata.
CE4.1 Discriminar los atributos de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones
que sean perceptibles en la cata.
CE4.2 En supuestos prácticos de cata de aguas envasadas, cafés, tés y otras
infusiones:

Establecer diferencias de atributos sabores, olores, texturas y otros aplicando la metodología de la cata.

Describir las diferentes características organolépticas de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones catadas empleando el vocabulario específico
respectivo.

Identificar y cumplimentar las fichas de cata que establece la metodología de la cata.
CE4.3 Disponer de información sensorial repetible y reproducible que favorezca
la realización de la cata de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
C5: Evaluar y clasificar aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones, valorando su
adecuación a los objetivos propuestos.
CE5.1. Describir las principales zonas de captación de las aguas envasadas y
de procedencia de las materias primas de las infusiones, ya sean nacionales
e internacionales, identificando en su caso las características organolépticas
propias.
CE5.2 Establecer la clasificación comercial, atendiendo tanto al etiquetado,
como al estilo de bebida.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58443CE5.3 En supuestos prácticos de cata aguas envasadas, cafés, tés y otras
infusiones, valorar la personalidad propia de cada agua envasada o infusión
atendiendo a su procedencia y tipo de elaboración.
CE5.4 En supuestos prácticos de análisis sensorial de aguas envasadas, cafés,
tés y otras infusiones:

Obtener juicios sobre las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones analizadas que sean consistentes y reproducibles.

Estimar la adecuación de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones catadas a los fines y objetivos para los que se realiza la cata.
Contenidos
1. Confección de documentación previa a la cata.

Elaboración de dossieres de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.•
De catas en ferias y presentaciones.•
De catas en cursos.•
De catas en presentaciones de productos.-
Informes de los diversos productos.•
Marca comercial y empresa envasadora, elaboradora, tostadora o importadora.

Clasificación oficial y proceso de elaboración.•
Distribuidores y precio.•
Atributos organolépticos de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.

Ventajas comparativas.-
Información de revistas, guías y prensa especializada.•
Listados ordenados por tipos de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.

Disponibilidad de otros formatos diferentes del estándar.2. Análisis sensorial de cafés.

Metodología del análisis sensorial del café.•
Fases, herramientas.•
La correcta preparación de la taza de café para la cata.-
Los resultados de la cata.•
Expresión cuantitativa y cualitativa.•
Reseña organoléptica sintética.-
Cata de cafés según diferentes tipos de tueste.•
Torrefactos y naturales-
Cata de cafés según su clasificación por su origen botánico, elaboración, y procedencia.

Cafés suaves colombianos.▪
Colombia, Kenia, Tanzania, Etiopía y otros.•
Cafés suaves o centrales▪
México, Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico, Jamaica y otros.•
Cafés Brasil.▪
Brasil y otros sudamericanos.•
Cafés robustas.•
Cafés africanos y asiáticos.-
Cata de cafés blended.-
Cata del mismo tipo de café con diferentes grados de tueste.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584443. Análisis sensorial de aguas envasadas, tés y otras infusiones

Aguas envasadas•
Metodología del análisis sensorial de aguas envasadas.▪
Fases, herramientas.•
Cata de aguas envasadas▪
Según zona geológica de captación y tipo de mineralización.▪
Según su contenido en anhídrido carbónico.-
Te y otras infusiones.•
Metodología del análisis sensorial del té y otras infusiones.▪
Fases, herramientas.▪
La correcta preparación de la taza de té y otras infusiones para la cata.

Cata de tés▪
Según proceso enzimático.▪
Según integridad de la hoja.▪
Según procedencia.▪
Puros, de mezclas y aromatizados.•
Cata de diversas infusiones.-
Los resultados de la cata de aguas envasadas, tés y otras infusiones.•
Expresión cuantitativa y cualitativa.•
Reseña organoléptica sintética.Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Unidades formativas
Duración total en horasde las unidades formativas
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF0847.
Unidad formativa 2 – UF0848.
Unidad formativa 3 – UF0849.
Unidad formativa 4 – UF0850.
8080
80
30
6060
60
20
Secuencia:
Para acceder a las unidades formativas 3 y 4 deben haberse superado las unidades
formativas 1 y 2.
Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO FORMATIVO 2
Denominación: DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS
ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS
Nivel: 3
Código: MF1107_3
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58445Asociado a la Unidad de Competencia:
Diseñar ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.
Duración: 190 horas
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E
INFUSIONES
Código: UF0847
Duración: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, y
RP4, en lo referido al conocimiento de los vinos, otras bebidas alcohólicas y bebidas
analcohólicas.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Describir los rasgos más significativos de la estructura vitivinícola a escala mundial
y nacional, identificando los principales problemas en relación con el equilibrio del
mercado.
CE1.1Reconocer de forma sucinta la evolución del vino a través de la historia,
describiendo los principales hechos que han configurado la situación actual.
CE1.2Identificar los principales países del mundo en superficie de viñedo
y en producción de vino reconociendo también su relevancia en importación,
exportación y consumo «per capita».
CE1.3 Describir el fundamento de la mención geográfica, argumentando su
importancia para las señas de identidad de los vinos.
CE1.4Identificar la vigente normativa europea y española en relación con los
tipos de vinos que consideran.
C2: Definir los vinos más significativos del mercado nacional e internacional,
identificando sus principales características.
CE2.1Reconocer la singularidad de las menciones geográficas españolas
reconociendo sus principales viníferas, las características de los vinos amparados
más significativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.
CE2.2Definir la singularidad de las menciones geográficas de vinos franceses
describiendo sus principales zonas y viníferas, las características de sus vinos
más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.
CE2.3Reconocer la singularidad de las menciones geográficas de vinos italianos
y portugueses describiendo sus principales zonas y viníferas, las características
de sus vinos más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su
etiquetado.
CE2.4Definir la normativa vinícola de Alemania y Austria, la singularidad de sus
principales zonas y viníferas, las características de sus vinos más representativos,
las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.
CE2.5Describir las singularidades de otros países productores de vinos
europeos: Portugal, Suiza, Grecia y otros, identificando sus principales zonas y
viníferas, las características de sus vinos más representativos, las mejores añadas
y las peculiaridades de su etiquetado.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58446CE2.6Describir las singularidades de las nuevas potencias vinícolas: EE.
UU., Chile, Argentina, República Sudafricana, Australia y Nueva Zelanda,
identificando sus principales zonas y viníferas, las características de sus vinos
más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.
C3: Definir los estilos de cervezas y sidras más significativos del mercado nacional
e internacional, exponiendo sus respectivas materias primas, e identificando sus
principales características organolépticas y comerciales.
CE3.1Identificar la vigente normativa española en relación con los tipos de
cervezas nacionales y describir los rasgos más significativos de la estructura del
sector cervecero nacional.
CE3.2 Describir los principales estilos de cervezas que pertenecen a la familia
de fermentación baja, fermentación alta no espontánea y fermentación alta
espontánea.
CE3.3Identificar la vigente normativa española en relación con los tipos de sidra
nacionales y describir los rasgos más significativos de la estructura del sector en
España.
CE3.4 Describir los rasgos esenciales de la DOP sidra de Asturias como
normativa pionera de esta bebida en España y de las sidras del País Vasco.
CE3.5 Enumerar las principales variedades de manzanas empleadas en Asturias
y en el País Vasco, exponer sus ventajas e inconvenientes y las características
organolépticas que aportan a la sidra.
CE3.6 Describir la importancia del escanciado de la sidra y su influencia en la
mejora de sus características organolépticas.
C4. Identificar las bebidas espirituosas y sus orígenes geográficos como factores
diferenciadores que intervienen en la calidad de las mismas.
CE4.1Identificar la normativa europea vigente como marco de referencia para
entender las bebidas espirituosas y las menciones geográficas.
CE4.2Describir los rasgos más significativos de la estructura del sector nacional
de bebidas espirituosas.
CE4.3 Definir la singularidad de los diferentes terruños de Cognac y Armagnac,
y de otros aguardientes europeos envejecidos o no.
CE4.4 Describir los aguardientes de orujo españoles y extranjeros, identificando
su origen, peculiaridad y principales características organolépticas.
CE4.5 Reconocer la singularidad de los diferentes terruños del Calvados y otros
aguardientes de sidra nacionales y extranjeros.
CE4.6 Definir el origen geográfico de los principales aguardientes de frutas como
cerezas, peras, ciruelas y otros.
CE4.7 Identificar las principales zonas de producción de los whiskies y su
influencia en las características organolépticas.
CE4.8. Describir las bebidas anisadas europeas identificando por su origen
geográfico las principales características organolépticas.
CE4.9 Definir otras importantes bebidas espirituosas apegadas a su origen
geográfico de origen diverso como los rones agrícolas antillanos, el tequila o las
gin, y identificando sus principales características organolépticas.
CE4.10 Describir los licores y cremas más relevantes y empleados en el comedor
de restauración y que estén más vinculados con su origen geográfico.
CE4.11 Describir las bebidas espirituosas españolas con mención geográfica,
identificando sus materias primas, principales fases de elaboración y
envejecimiento.
C5: Describir los diferentes tipos comerciales de aguas envasadas identificando sus
diferentes exigencias legales.
CE5.1Exponer la vigente normativa española en relación con los tipos de aguas
envasadas y describir los rasgos más significativos de la estructura del sector en
España.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58447CE5.2Describir las principales zonas de captación de aguas envasadas según
sus características geológicas y de mineralización: muy débil, débil, fuerte.
CE5.3 Identificar los tipos de aguas minerales naturales envasadas según el
contenido en su composición de ciertos elementos: bicarbonatada, sulfatada,
clorurada, cálcica, magnésica, fluorada, ferruginosa y otras.
CE5.4 Identificar los tipos de aguas minerales naturales envasadas según el origen
del gas carbónico y sus características organolépticas y comerciales.
CE5.5Identificar el ciclo de vida de las aguas envasadas y los formatos de envase
comerciales en los que se vende exponiendo sus ventajas e inconvenientes.
C6: Describir las principales variedades de cafetos, identificando las mejores variedades
desde perspectivas botánicas, sus ecosistemas más favorables y las principales
prácticas agrícolas en relación con su procedencia.
CE6.1 Reconocer los rasgos más significativos de la estructura del sector del
café a escala mundial identificando los principales problemas.
CE6.2Identificar las categorías internacionales de cafés según su origen y
prácticas culturales agrícolas.
CE6.3 Describir las principales características de los cafés de los distintos
orígenes y las razones desde perspectivas organolépticas de los cafés blends, o
de mezcla.
CE6.4 Identificar el proceso de preparación de una taza de café como factor
de calidad considerando el agua, la molienda, el sistema de preparación, la
temperatura y la dosis.
C7: Describir las principales especies para té, identificando las mejores variedades
botánicas, sus ecosistemas más favorables en relación con la calidad y las principales
prácticas agrícolas según su procedencia.
CE7.1 Describir los rasgos más significativos de la estructura del sector del té a
escala mundial identificando los principales problemas.
CE7.2 Definir los tipos de cosecha, la graduación y la clasificación mundial de
los tés por el proceso de preparación de las hojas.
CE7.3 Identificar los diferentes formatos de venta de tés exponiendo sus
principales ventajas e inconvenientes.
CE7.4 Describir las principales características de los tés de los distintos orígenes
y las razones desde perspectivas organolépticas de los tés blends, o de mezcla y
aromatizados.
CE7.5 Describir el proceso de preparación de una taza de té como factor de
calidad considerando el agua, el sistema de preparación, la temperatura, la dosis,
el tiempo de infusión.
CE7.6 Identificar los casos en los que según el origen del té y las características
organolépticas sea oportuna la preparación con leche.
C8: Describir las principales especies botánicas, identificando las mejores partes de la
planta para la preparación de infusiones para restauración.
CE8.1 Describir los orígenes de las infusiones de hierbas, raíces, hojas, flores,
frutos y otras partes de plantas para usos medicinales y gastronómicos.
CE8.2 Describir las otras infusiones disponibles, identificando sus diferentes
materias primas y ecosistemas más favorables, características organolépticas y
propiedades terapéuticas en su caso.
CE8.3 Identificar los principales métodos de preparación de infusiones
considerando también la temperatura del agua, la dosis y el tiempo de infusión.
CE8.4 Identificar los diferentes formatos de venta de las materias primas para
infusiones exponiendo sus principales ventajas e inconvenientes.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58448Contenidos
1. Estructura vitivinícola y características de los vinos españoles

Estructura vitivinícola.•
Mundial.•
Española.-
Normativa.•
Europea.•
Española.-
Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.

Vinos españoles de zonas templadas y frescas.•
Vinos españoles de zonas cálidas.2. Estructura vitivinícola y características de los vinos franceses e italianos.

Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.

Vinos de Francia.▪
Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano.▪
Champagnes y Cremants de diversas zonas.▪
Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.•
Vinos de Italia▪
Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.▪
Vinos de la Italia Meridional e insular.▪
Vinos del centro de Italia y de otras zonas.3. Estructura vitivinícola y características de los vinos de otros países del
Mundo.

Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.•
Vinos de Portugal.•
Vinos de Alemania.•
Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.•
Los vinos de la República Sudafricana.•
Los vinos de EE. UU. de América.•
Los vinos de Sudamérica•
Los vinos de Australia•
Los vinos de Nueva Zelanda.4. Estructura y características de los tipos de cervezas y sidras.

Breve reseña histórica de la cerveza.-
Estructura del sector cervecero.-
Las familias de cervezas.-
Breve reseña histórica de la sidra.-
Principales zonas productoras españolas.-
Otras sidras extranjeras.•
Normandía, Bretaña y otras.-
Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.-
Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.5. Estructura y características de las bebidas espirituosas.

Estructura mundial de las bebidas espirituosas.-
Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.-
Bebidas procedentes de diversas materias primas.•
Vino y subproductos y otras frutas.•
Cereales.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58449•


Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.
Otras materias primas de origen agrícola.
Bebidas anisadas y pacharanes.
Licores y cremas.

6. Estructura sectorial y características de los cafés.

Breve reseña histórica.-
Estructura sectorial del café.•
Mundial.•
Española.-
Clasificación internacional del café.-
Principales países productores.-
Presentación comercial del café y ciclo de vida.7. Estructura sectorial y características de las aguas envasadas, tés y otras
infusiones.

Las aguas envasadas.•
Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España.

Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas.-
El té.•
Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.•
Clasificación internacional del té y países productores.•
Presentación comercial del té y ciclo de vida.-
Otras infusiones.•
Características específicas de las infusiones más habituales.•
Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.•
Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.▪
Manzanilla, Poleo-menta y Tila.▪
Otras infusiones tradicionales.▪
Infusiones de diseño.UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS,
AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
Código: UF0848
Duración: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP4
en lo referido a la elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusiones.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Identificar la calidad de las uvas como factor esencial de las señas de identidad de
un vino, reconociendo los factores del medio físico y humano que afectan a su ciclo de
maduración.
CE1.1 Reconocer las principales familias de Vitis vinifera y describir el proceso
de multiplicación de la vid, la práctica del injerto y la poda.
CE1.2Describir las partes de la vid, los principales órganos y funciones que
desarrollan, el ciclo vegetativo y el proceso de maduración de la baya.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58450CE1.3Enumerar las principales viníferas españolas y extranjeras, sus
ecosistemas más favorables y las características organolépticas más relevantes
que aportan a los vinos.
CE1.4 Identificar la influencia en la calidad de la uva de los principales factores
del medio físico:

Clima, suelo, configuración del terreno.CE1.5 Identificar la influencia en la calidad de la uva de las principales prácticas
culturales:

Sistemas de conducción y poda.-
Mantenimiento del suelo.-
Tratamientos de tipo sanitario.-
Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.-
Determinación del momento idóneo de la vendimia.CE1.6 Reconocer el fundamento de la mención geográfica, argumentando su
importancia desde perspectivas enológicas y comerciales.
C2: Identificar los procesos de elaboración de las vinificaciones básicas para reconocer
los factores que influyen en su calidad.
CE2.1 Reconocer los factores antrópicos que influyen en la calidad de los vinos,
describiendo sus principales funciones y efectos que producen.
CE2.2 Identificar los factores que influyen en el proceso fermentativo describiendo
los microorganismos protagonistas:

La fermentación alcohólica. Levaduras.-
La fermentación maloláctica. Bacterias.CE1.4 Describir los procesos de elaboración de vinos, diferenciándolos según
los vinos blancos, rosados, claretes y tintos.
CE1.5 Definir el concepto de vino de guarda argumentando su lógica, tanto en
tintos como en blancos y otros tipos.
C3: Identificar los procesos de elaboración de los diversos tipos de vinificaciones
especiales para reconocer los factores que influyen en su calidad.
CE3.1 Describir los procesos de elaboración de los diferentes tipos de vinos
espumosos:

Gasificados.-
Aguja.-
Método tradicional: Cava, Champagne y otros.-
Otros.CE3.2 Identificar la lógica enológica de los vinos de licor, los principales grupos
de productos de los que parte y reconocer los que tienen derecho a mención
tradicional.
CE3.3 Describir el proceso de elaboración de los vinos tradicionales de Andalucía
Occidental: generosos, generosos de licor y otros.
CE3.4Describir el proceso de elaboración de los vinos dulces naturales y de los
vins doux naturels.
CE3.5Definir el proceso de elaboración de los vinhos generosos diferenciando
sus zonas de procedencia y tipos.
CE3.6 Identificar el proceso de elaboración de otros vinos de licor sin mención
tradicional.
CE3.7 Reconocer los procesos de elaboración de los vinos naturalmente dulces
estableciendo su clasificación según se produzca la pasificación de la uva de la
que parten e identificando los casos más peculiares de vinificaciones:

Sauternes y aledaños y otras zonas francesas.-
Los passitos y otros italianos.-
Vinos naturalmente dulces centroeuropeos.-
Malvasías clásicas de Canarias, Tostados y otros españoles.-
Otros vinos naturalmente dulces del mundo.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58451C4: Identificar los procesos de elaboración de las cervezas y de las sidras para
reconocer los factores que intervienen en la calidad de las mismas.
CE4.1 Reconocer los factores que influyen en la calidad de las cervezas,
describiendo las condiciones tecnológicas idóneas.
CE4.2 Enumerar los principales cereales empleados, exponer sus ventajas e
inconvenientes y las características tecnológicas y organolépticas que aportan a
la cerveza.
CE4.3 Identificar el fundamento del malteado de la cebada y de la sacarificación
de los almidones como paso previo para la obtención del mosto.
CE4.4 Distinguir los diferentes tipos de malta como parte esencial de las
características organolépticas de las cervezas.
CE4.5 Reconocer la importancia del agua y de su grado de mineralización para
su empleo en diferentes estilos de cerveza.
CE4.6Describir los efectos de la aportación del lúpulo y exponer los diferentes
tipos y su empleo según el estilo de cerveza.
CE4.7Reconocer la importancia decisiva de las levaduras seleccionadas
describiendo las dos grandes familias de cervezas en relación con sus
características organolépticas y comerciales.
CE4.8 Identificar los procesos de elaboración de los diferentes tipos de sidra,
describiendo las condiciones tecnológicas idóneas.
CE4.9 Describir y los principales factores agronómicos y tecnológicos que
influyen en la calidad de las sidras.
C5: Identificar la normativa europea vigente de las bebidas espirituosas en relación
con los procesos de elaboración de las mismas.
CE5.1 Describir los principales procesos tecnológicos de destilación exponiendo
las características esenciales de los productos obtenidos.
CE5.2 Reconocer el proceso de elaboración, la singularidad de los diferentes
terruños y la aportación del envejecimiento a las características organolépticas de
los aguardientes de vino, de los brandies y de los aguardientes de orujo.
CE5.3 Describir el proceso de elaboración, la singularidad de los diferentes
terruños y la aportación del envejecimiento en su caso a las características
organolépticas de los aguardientes de sidra y de otros aguardientes de frutas
como cerezas, peras, ciruelas y otros.
CE5.4 Definir el proceso de elaboración de los whiskies de malta, de grano y de
mezcla o blended más empleados en restauración:
CE5.5Describir las bebidas espirituosas anisadas y de otras importantes
bebidas espirituosas de origen diverso como ron, tequila, ginebra, vodka, y otras,
identificando sus materias primas, principales fases de elaboración, envejecimiento
en su caso y principales características organolépticas.
CE5.6 Reconocer los principales métodos de obtención de licores y cremas y los
más relevantes y empleados en el comedor de restauración.
CE5.7Reconocer otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica
identificando sus materias primas, procesos de elaboración y principales
características organolépticas.
C6: Identificar las diferentes categorías de aguas envasadas, sus respectivas
exigencias legales y sus características.
CE6.1 Describir los procesos de captación de aguas y las diferentes categorías
según su proceso de captación u obtención.

Aguas minerales naturales, aguas de manantial, aguas preparadas y aguas de consumo público envasadas.
CE6.2 Describir los diferentes tipos de agua mineral natural, considerando que
es la más habitual en restauración:

Según la mineralización y según el contenido y origen del gas.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58452C7: Describir el proceso de elaboración del café, del té y de otras infusiones identificando
los factores que influyen en su calidad y características organolépticas.
CE7.1 Describir las principales variedades de cafetos, identificando su origen
botánico, procedencia, ecosistemas más favorables y los métodos de despulpado
más habituales en las grandes zonas de producción.
CE7.2 Describir el proceso industrial de elaboración del café, los tipos de
tueste, el grado de tueste, su preparación para el comercio y su influencia en las
características organolépticas de la taza.
CE7.3 Describir las especies botánicas, la recolección y el proceso industrial
como factores de calidad de la taza de té.
CE7.4 Definir los tipos de cosecha, la graduación y la clasificación de los tés por
el proceso de preparación de las hojas.
CE7.5 Describir las principales materias primas empleadas en otras infusiones
para restauración y sus procesos de elaboración, preparación o selección para su
venta al mercado.
Contenidos
1. Viticultura básica para hostelería.-

La familia de las Vitáceas.•
Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.•
Principales viníferas españolas y extranjeras.-
Principales prácticas culturales.•
Multiplicación de la vid.•
Sistemas de conducción y poda.•
Mantenimiento del suelo.•
Tratamientos de tipo sanitario.•
Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.•
Determinación del momento idóneo de la vendimia.-
Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.•
Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.

Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.•
Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.

Concepto de mención geográfica.•
Antecedentes históricos y normativa europea vigente.La vid.
2. Vinificaciones básicas para hostelería.

De mosto a vino: Microbiología enológica.•
La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.-
Elaboración de vinos blancos.•
En acero inox u otras cubas de fermentación.•
Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.-
Elaboración de vinos rosados.•
Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.•
Esquema básico similar al del vino blanco.•
Diferencias entre rosados y claretes.-
Elaboración de vinos tintos jóvenes.•
Tradicionales con despalillado.•
Por maceración carbónica.-
Elaboración de tintos de guarda.•
Concepto de tinto de guarda.•
La madera y el vino.•
Proceso de envejecimiento en madera y botella.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584533. Vinificaciones especiales para hostelería.

Elaboración de vinos espumosos.•
Cava y del Champagne.•
Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.

Concepto de vinos de licor.-
Elaboración de vinos de licor.•
Vinos de licor con mención tradicional.•
Otros vinos de licor.-
Concepto de vinos naturalmente dulce.-
Elaboración de vinos naturalmente dulces.•
Pasificación de la uva en la planta.▪
Vinos de podredumbre noble.▪
Vinos de vendimia tardía.▪
Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.•
Pasificación de la uva fuera de la planta.▪
En recintos cerrados.▪
Por asoleo.4. Proceso de elaboración de la cerveza y de la sidra.

La cerveza.•
Principales materias primas.•
Microbiología de la cerveza.▪
Levaduras y bacterias.•
Proceso de elaboración de la cerveza.▪
Cervezas de fermentación alta.▪
Cervezas de fermentación baja.▪
Cervezas de fermentación espontánea.•
Las familias de cervezas según proceso de fermentación.-
La sidra.•
Materia prima de la sidra.•
Proceso de elaboración de la sidra.▪
Elaboración de la Sidra asturiana.•
La perada▪
Proceso de elaboración de la Perada.5. Elaboración de las bebidas espirituosas.

Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.-
Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.

Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
• Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada,
otros Aguardientes de frutas.

Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.

Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.• El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas
espirituosas.

Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.-
Elaboración de licores y cremas.-
Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584546. Elaboración del café.

Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.-
Procesos de elaboración del café verde.•
Sistemas de recolección.•
Obtención de las semillas.-
El tueste del café verde.•
Grado de tueste.•
El café torrefacto.-
Elaboración de otros cafés.•
Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.-
La preparación de la taza de café.•
El agua para elaborar la taza.•
Sistemas de preparación, extracción y concentración.•
Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.•
Las cafeteras.7. Obtención de las aguas envasadas, tés y otras infusiones.

Obtención del agua mineral envasada.•
Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.•
El agua envasada en el restaurante.-
Elaboración del té.•
Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.•
Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.•
La elaboración de los otros tés.▪
Tés aromatizados, descafeinados y solubles.-
Obtención y elaboración de otras infusiones.• Principales materias primas para la preparación de las infusiones más
habituales.

Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.-
La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.• El agua para elaborar la taza.
• Las teteras y otros sistemas de preparación.
UNIDAD FORMATIVA 3
Denominación: CONFECCIÓN DE CARTAS DE VINOS, OTRAS BEBIDAS
ALCOHÓLICAS, AGUAS ENVASADAS, CAFÉS E INFUSIONES
Código: UF0851
Duración: 30 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2,
RP3, en lo referido a la confección de cartas.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Elaborar cartas de vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusiones de manera
que se ajusten a la oferta gastronómica y a la categoría del establecimiento de
restauración.
CE1.1 Identificar los mejores soportes físicos de la carta considerando entre
otras características:

Su carácter flexible para facilitar cambios.-
Tamaño físico.-
Diseño estético acorde al establecimiento.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58455-




CE1.2 Evaluar en un supuesto práctico cartas, reales o no, de vinos, otras bebidas
alcohólicas, cafés e infusiones identificando sus características fundamentales, su
estado físico y sus posibilidades de mejora.

Analizar el formato y la estructura de las cartas exponiendo sus ventajas e inconvenientes.

Estudiar la agrupación de las referencias de la carta determinando los criterios organizativos.

Comprobar la información ofrecida en cada marca, juzgando si es o no suficiente.

Detectar cualquier posible error en la redacción o confección de la carta, proponiendo su corrección.
CE1.3 Clasificar y seleccionar productos para confeccionar cartas de vinos, otras
bebidas alcohólicas, cafés e infusiones en un supuesto práctico:

Seleccionar los vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusionesmás adecuados para el establecimiento teniendo en cuenta:

La categoría y estilo señalados.-
La oferta gastronómica predeterminada.-
La localización territorial.-
Los medios económicos disponibles.CE1.4 Clasificar y seleccionar las referencias de productos en un supuesto
práctico teniendo en cuenta:

La diversidad.-
El equilibrio de la oferta.-
La originalidad.-
La temporalidad en su caso.-
El ciclo de vida en su caso.CE1.5 Expresar en cada referencia que se ofrece en un supuesto práctico de
elaboración de cartas la siguiente información mínima.

La marca.-
Empresa elaboradora.-
Tipo de producto o categoría.-
Proceso de elaboración, en su caso.-
Tamaño, capacidad o peso.-
Precio de venta, indicando si lleva el impuesto incluido.CE1.6Comprobar el estado físico de las cartas para reponerlas si no fuese el
adecuado.
Tipo de papel adecuado.
Cantidad de referencias por página.
Tipo y tamaño de la letra.
Información adicional en su caso veraz y actualizada.
Ornamentos discretos y veraces.
C2: Confeccionar, estructurar, redactar y referenciar correctamente la carta específica
de vinos de un supuesto establecimiento de hostelería enclavado en una zona
geográfica concreta de elevada categoría hostelera y con una potencial clientela
cosmopolita.
CE2.1Estudiar el menú para elaborar la carta y la colaboración del hipotético
Jefe de Cocina procurando:

Optimizar la relación entre las ofertas de vinos y de preparaciones gastronómicas.

Buscar las mejores armonías en nuevos platos.-
Evitar armonías difíciles en guarniciones.CE2.2Identificar los vinos que se desean vender considerando:

La diversidad.-
El equilibrio de la oferta.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58456-




CE2.3 Reconocer que la clasificación y agrupamiento de las referencias debe
ser de fácil comprensión para el cliente considerando:

Tipos de vinos.-
Orden tipos de vinos según secuencia general de menús.-
La normativa vitivinícola.-
Menciones geográficas ordenadas. Otros.-
La excepcionalidad de los vinos de la zona.CE2.4 Reconocer la siguiente información mínima de cada referencia.

Marca comercial.-
Bodega elaboradora.-
Añada, si procede.-
Variedad o variedades de uva.-
Sistema específico de elaboración.-
Mención geográfica.-
Indicación de envejecimiento, oficial o no.-
Jerarquía dentro de su zona, si procede.-
Tamaño de la botella.-
Precio por botella, o copa si procede.CE2.4 Reconocer que en la oferta se debe prestar atención a los siguientes
aspectos:

Varias añadas de cada referencia de vinos especiales.-
Vinos de oferta para rotar mejor la bodega.-
Especial atención a los vinos de postre.CE2.5Redactar la carta de forma clara y concisa para permitir una fácil lectura
y procurando ofrecer la necesaria información de los vinos para satisfacer la
curiosidad y la rápida elección por el cliente.
CE2.6 Definir el número de cartas de vinos que se precisan para un buen
funcionamiento del establecimiento del supuesto.
La madurez de los vinos.
La temporalidad de los vinos.
La temporalidad de la oferta gastronómica.
El estilo del establecimiento.
La moda, sin olvidar la originalidad.
C3: Confeccionar, estructurar, redactar y referenciar correctamente la carta específica
de cervezas de un supuesto establecimiento de hostelería especializado en cervezas
y enclavado en una zona geográfica concreta de elevada categoría hostelera y con
una potencial clientela cosmopolita.
CE3.1Reconocer que se debe estudiar el menú para elaborar la carta en relación
con la oferta gastronómica del establecimiento.
CE3.2Clasificar en principio las cervezas en tres apartados según orden de
salida de cocina, separando los aperitivos y los postres:

Aperitivo.-
Menú.-
PostresCE3.2Clasificar agrupando las cervezas siguiendo un criterio estructural lógica,
hay varios:

Por tipo de fermentación.-
Después por estilo o familia de cerveza.-
Por países.-
La excepcionalidad de las cervezas locales o regionales.-
Otros criterios.CE3.3 Reconocer la siguiente información mínima de cada referencia.

Marca comercial.-
Empresa elaboradora.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58457-





Principales materia primas.Sistema específico de elaboración.
Envejecimiento, si procede.
Tamaño de la botella o envase.
Fecha de consumo preferente.
Precio por botella, o por copa si se vende de barril, expresando si incluye en
impuesto.
C4: Confeccionar, estructurar, redactar y referenciar correctamente la carta específica
de bebidas espirituosas de un supuesto establecimiento de hostelería especializado
en estas bebidas y enclavado en una zona geográfica concreta de elevada categoría
hostelera y con una potencial clientela cosmopolita.
CE4.1Clasificar agrupando las bebidas espirituosas siguiendo un criterio
estructural lógico, hay varios:

Según la naturaleza de las materias primas de origen.-
Por países.-
Por mención geográfica, si procede.-
La excepcionalidad de las bebidas espirituosas locales o regionales.-
Otros criterios.CE3.3 Reconocer que se debe reseñar la siguiente información mínima de cada
referencia.

Marca comercial.-
Empresa elaboradora.-
Principales materia primas.-
Sistema específico de elaboración.-
Indicación de envejecimiento, oficial o no.-
Categoría dentro de su zona, si procede.-
Tamaño de la botella o envase.-
Fecha de consumo preferente en su caso.-
Grado alcohólico volumétrico adquirido.-
Precio por botella, o por copa.C5: Confeccionar, estructurar, redactar y referenciar correctamente la carta específica
de aguas envasadas de un supuesto establecimiento de hostelería enclavado en una
zona geográfica concreta de elevada categoría hostelera y con una potencial clientela
cosmopolita.
CE4.1Clasificar agrupando las aguas envasadas siguiendo un criterio estructural
lógico, hay varios:

Por tipos según normativa.-
Según la mineralización.-
Según el contenido y origen del gas.-
Por países.-
Por marco geológico u otros criterios geográficos.CE4.2 Reconocer que se debe reseñar la siguiente información mínima de cada
referencia.

Marca comercial.-
Empresa envasadora o importadora.-
Fuente de captación.-
Tipo de mineralización, sino se ha estructurado por este parámetro.-
Especialización en su caso, carbonatada, fluorada, etc.-
Aromatizada, si procede.-
Tamaño de la botella o envase.-
Fecha de consumo preferente.-
Precio de venta, expresando si incluye el impuesto.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58458C5: Confeccionar, estructurar, redactar y referenciar correctamente la carta específica
de cafés, tés e infusiones de un supuesto establecimiento de hostelería enclavado
en una zona geográfica concreta de elevada categoría hostelera y con una potencial
clientela cosmopolita.
CE4.1Clasificar separando las ofertas según la naturaleza de la infusión: cafés,
tés y otras infusiones.
CE4.2Reconocer que la agrupación de los cafés y tés, se debe hacer con
criterios lógicos, como la clasificación oficial mundial respectiva, después por
países de referencia y por la marca comercial.
CE5.3Identificar que se debe expresar como información mínima de cada
referencia de infusión:

La marca comercial.-
Indicación del tostador, importador.-
Subvariedad botánica de que se trate en su caso.-
En los cafés y tés blends expresar la proporción de componentes de la mezcla.

El tipo de preparación de la taza.-
En tiempo de infusión en los tés y cafés de cafeteras de émbolo.-
Expresar si la infusión de té se hace de hojas o de bolsitas preparadas, menos recomendable.

Expresar si el té es aromatizado o adecuado para tomar con leche.CE5.4Reconocer que en la estructura formal de las otras infusiones se deben
establecer criterios de agrupación lógicos e invariables.

Organolépticos: balsámicas, ácidas, frutadas, etc.-
Propiedades terapéuticas: relajantes, calmantes, estimulantes, digestivas, diuréticas y otras.

Después las zonas de procedencia de la materia prima.-
En cuanto a la información mínima de cada referencia criterios similares a los del café y té.
Contenidos
1. Aspectos generales de las cartas de ofertas de bebidas.

Las cartas de ofertas de bebidas.-
Soporte.•
Escrito o informático.-
Elementos de la carta de ofertas.•
Físicos.-
Tamaño y formato.•
Estéticos.-
Diseño estético, expresión de las referencias, adornos.-
Tipo de papel, referencias por página y tipo y tamaño de letra.•
Estructurales.-
Número de referencias, criterios de agrupación de referencias.-
Expresión de las referencias e información mínima.-
Factores que influyen en la selección de la referencias.•
Localización y categoría del establecimiento.•
Oferta gastronómica y su temporalidad.•
La diversidad y el equilibrio de la oferta.-
Establecimiento del precio de las referencias.-
Las cartas digitales.•
Cartas agenda o informáticas.-
Gestión de la carta.•
Referencia temporal.•
Rotación y vigencia de las cartas.-
Métodos de fijación de precios.c

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Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584592. Elaboración de una carta específica de vinos, cervezas y bebidas
espirituosas.

La responsabilidad de la confección de la carta.•
El sumiller y colaboradores.-
Factores específicos que influyen en la selección de la referencias•
La madurez de los vinos.•
El estilo del establecimiento.•
La moda, sin olvidar la originalidad.-
El agrupamiento estructural de los vinos.•
Tipos de vinos, menciones geográficas.•
La excepcionalidad de los vinos de la zona.•
Otros criterios.-
La información de las referencias de vinos.-
Los vinos especiales.•
Diversidad de añadas.•
Los vinos de postre.-
Métodos de fijación de precios de la carta de vinos.-
Cervezas.•
Agrupamiento estructural de las cervezas.▪
Por tipo de fermentación.▪
Por estilo o familia de cerveza.▪
Por países.▪
La excepcionalidad de las cervezas locales o regionales.•
La información de las referencias de cervezas.-
Bebidas espirituosas.•
Agrupamiento estructural de las bebidas espirituosas.▪
Por el origen de la materia prima.▪
Por tipo de bebida.▪
Por países o menciones geográficas.▪
La excepcionalidad de las bebidas espirituosas locales o regionales.▪
Otros criterios.•
La información de las referencias de bebidas espirituosas.-
Métodos de fijación de precios de cartas de cervezas y bebidas espirituosas.3. Especificidad de las cartas de aguas envasadas, cafés, tés y otras
infusiones.

Aguas envasadas.•
Agrupamiento estructural de las aguas envasadas.▪
Por tipos según normativa.▪
Según la mineralización.▪
Según el contenido y origen del gas.▪
Otros criterios.•
La excepcionalidad de las aguas envasadas locales o regionales.•
La información de las referencias de aguas envasadas.-
Cafés y tés.•
Agrupamiento estructural de los cafés y tés.▪
Por variedad botánica o proceso de obtención.▪
Por clasificación oficial.▪
Otros criterios.•
La información de las referencias de cafés y tés.•
Tipo de preparación de la infusión.-
Las otras infusiones.•
Agrupamiento estructural de las otras infusiones.▪
Por naturaleza materias primas.▪
Por sus propiedades diuréticas, relajantes, calmantes.▪
Otros criterios.c

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Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58460•
• Métodos de fijación de precios de las cartas de aguas envasadas, cafés,
tés e infusiones.
La información de las referencias de las otras infusiones.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Unidades formativas
Duración total en horasde las unidades formativas
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF0847.
Unidad formativa 2 – UF0848.
Unidad formativa 3 – UF0851.
8080
30
6060
20
Secuencia:
Para acceder a la unidad formativa 3 deben haberse superado las unidades formativas
1 y 2.
Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesional
MÓDULO FORMATIVO 3
Denominación: ANÁLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS SELECTOS PROPIOS
DE SUMILLERÍA Y DISEÑO DE SUS OFERTAS
Código: MF1108_3
Nivel de cualificación profesional: 3
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1108_3: Realizar análisis sensoriales de productos selectos propios de sumillería
y diseñar sus ofertas.
Duración: 60 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Solicitar a los proveedores los productos selectos propios de sumillería
seleccionados para la cata de acuerdo con las necesidades gastronómicas y de
clientela del establecimiento.
CE1.1 Confeccionar dossieres, por tipo, de los productos selectos catados en
ferias de alimentación, cursos y presentaciones de distribuidores o bodegas para
disponer de un banco de datos.

Realizar informes detallados de los productos selectos expresando la marca comercial, empresa, mención geográfica en su caso, características de
elaboración, distribuidores y precio.

Expresar los atributos organolépticos de productos selectos catados y las posibles ventajas comparativas en su contexto de segmento de precio, tipo de
producto y mención geográfica en su caso.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58461CE1.2 Confeccionar listados ordenados por tipos de productos selectos de la
información obtenida en revistas especializadas, páginas Web y de profesionales
del sector para disponer de un buen banco de datos.
CE1.3 Pedir a los proveedores y/o empresas por escrito, correo, fax o correo
electrónico, los productos selectos elegidos para la cata recordando:

Expresar correctamente la marca y el tipo de producto deseado así como el año de la cosecha en su caso.

Requerir datos desconocidos de la variedad botánica o zoológica, de la materia prima, proceso de elaboración, maduración en su caso, otros de interés y el
precio.

Solicitar información de la disponibilidad de formatos diferentes al estándar.-
Establecer el canal adecuado para el pago de las muestras.C2: Preparar para la cata las muestras de productos selectos remitidas por los
proveedores y otras que han llevado a la empresa otros distribuidores.
CE2.1 Organizar y agrupar las muestras y ordenar la secuencia de cata según
tipos de vinos para que ésta se desarrolle conforme a la metodología.
CE2.2 Comprobar y corregir si no fuera correcta la temperatura de servicio de
las muestras de productos selectos.
CE2.3 Disponer las copas, vasos o platos en su caso, fichas y material
complementario para el desarrollo de la cata.
CE2.4 Convocar a las personas que ayudarán a efectuar la cata.
CE2.5 Verificar que no haya en la sala olores extraños, ni ruidos, ni temperaturas
extremas que podrían restar validez al análisis de los productos selectos.
CE2.6 Codificar de forma aleatoria la muestra, por medio de un auxiliar, para
impedir apreciar las marcas y evitar prejuicios.
C3: Identificar y aplicar la metodología de la cata de productos selectos propios de
sumillería.
CE3.1 Identificar los distintos tipos de cata y sus fases de la cata, indicando para
los productos que son apropiados.
CE3.2 Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas
de cata con el fin de evitarlos y las condiciones ambientales que favorezcan su
realización.
CE3.3 En supuestos prácticos de cata de productos selectos propios de
sumillería:
– Describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en
cuenta la naturaleza del producto selecto y los objetivos perseguidos.
– Exponer las normas establecidas y condiciones básicas de la cata de productos
selectos que garantizan su fiabilidad.
– Establecer un orden lógico de cata de productos selectos que asegure la
fiabilidad del resultado.
– Catar los productos selectos estableciendo un ritmo de cata que favorezca su
realización.
C4: Reconocer las características organolépticas de los productos selectos propios
de sumillería.
CE4.1 Discriminar los atributos de los distintos géneros, que sean perceptibles
en la cata.
CE4.2 En supuestos prácticos de cata de productos selectos propios de
sumillería:
– Establecer diferencias de atributos, como sabores, olores y texturas, entre
otros, aplicando la metodología de la cata apropiada a cada producto.
– Describir las diferentes características organolépticas de los productos
selectos catados, empleando el vocabulario específico respectivo.
– Identificar y cumplimentar las fichas de cata de productos selectos propios de
sumillería.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58462CE4.3. Disponer de información sensorial repetible y reproducible que favorezca
la realización de la cata de productos selectos.
C5: Evaluar y clasificar los productos selectos propios de sumillería y diseñar sus
ofertas, valorando su adecuación a los objetivos propuestos.
CE5.1 Describir las principales zonas de elaboración de productos selectos
propios de sumillería, identificando en su caso las características organolépticas
propias.
CE5.2 Valorar la personalidad propia de cada producto, atendiendo a su
composición y mención geográfica, si la tuviera.
CE5.3 En supuestos prácticos de análisis sensorial de productos selectos
propios de sumillería:
– Obtener juicios sobre los productos analizados que sean consistentes y
reproducibles.
– Estimar la adecuación de productos catados a los fines y objetivos para los
que se realiza la cata.
C6: Elaborar cartas de productos selectos propios de sumillería, de manera que se
ajusten a la oferta gastronómica y a la categoría del establecimiento de restauración.
CE6.1 Identificar los distintos tipos de aceite que provienen de la aceituna según
la normativa vigente.
CE6.2Describir las principales fases del proceso de elaboración de los aceites de
oliva virgen extra y sus factores de calidad, identificando las menciones geográficas
españolas, las aceitunas de procedencia, sus características organolépticas y su
presunto ciclo de vida.
CE6.3 Exponer los principales diferentes tipos de quesos, identificando sus
leches de partida, principales fases del proceso de elaboración, características
organolépticas y procedencia.
CE6.4Describir las principales menciones geográficas de quesos nacionales y
extranjeras, identificar los tipos de quesos protegidos por la convención de Stressa
y los que se benefician del aval del país de origen.
CE6.5 Describir los diferentes tipos de jamones, cecinas, embutidos, foie-gras
en micuit o en conserva y de otros productos selectos propios de sumillería,
identificando sus materias primas, alimentación en su caso, principales fases
del proceso de elaboración, características, procedencia y mención geográfica
cuando corresponda.
CE6.6Describir los diferentes tipos de caviar, de pescados ahumados, pescados
en salazón, y otras conservas selectas de pescados, moluscos y crustáceos,
exponiendo de forma sucinta su proceso de elaboración, características y mención
geográfica cuando proceda.
CE6.7Describir condimentos selectos como Vinagres de Jerez, del Condado de
Huelva y de otras zonas de Andalucía Occidental, Aceto balsámico de Módena,
sales de roca y marinas, sales naturales y aromatizadas, especias selectas y otros
exponiendo de forma sucinta su proceso de elaboración, características y mención
geográfica cuando proceda.
CE6.8 En un supuesto práctico de elaboración de cartas de diferentes productos
selectos propios de sumillería:
– Agrupar las referencias según la naturaleza del producto.
– Diseñar y confeccionar una carta de aceites de oliva virgen extra clasificando
y expresando correctamente cada referencia.
– Diseñar y confeccionar una carta de quesos clasificando y expresando
correctamente cada referencia.
– Expresar la suficiente información de cada referencia de productos selectos.
– Definir el número de cartas de productos selectos propios de sumillería que se
precisan para un buen funcionamiento del establecimiento del supuesto.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58463C7: Analizar cartas de productos selectos propios de sumillería, identificando sus
principales características.
CE7.1 En un supuesto práctico, de análisis de cartas de productos selectos
propios de sumillería, reales o no:
– Analizar el formato y la estructura de las cartas exponiendo sus ventajas e
inconvenientes.
– Estudiar la agrupación de las referencias de la carta determinando los criterios
organizativos.
– Comprobar la información ofrecida en cada marca, juzgando si es suficiente.
– Detectar cualquier posible error en la redacción o confección de la carta,
proponiendo su corrección.
CE7.2 En supuesto prácticos, de análisis de cartas de productos selectos
propios de sumillería, realizar un informe sucinto de las mismas, exponiendo las
propuestas de mejora.
C8: Estimar posibles precios de ofertas de productos selectos propios de sumillería,
considerando los objetivos del establecimiento.
CE8.1 Clasificar y deducir los componentes del coste y precio de las ofertas
gastronómicas.
CE8.2 Explicar en relación a los productos selectos propios de sumillería los
diferentes mecanismos esenciales de fijación de precios en una economía de
mercado.
CE8.3 En un supuesto práctico de elaboración de cartas de productos selectos
propios de sumillería, determinar los precios de los productos de acuerdo con los
objetivos del establecimiento.
Contenidos
1. Análisis sensorial de alimentos selectos propios de sumillería.

La influencia de las preferencias en el análisis sensorial.-
Diferencias entre análisis sensorial, técnico, instrumental y hedónico.-
Los atributos de los alimentos.-
Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería.-
Percepción de atributos sensoriales básicos.-
Metodología del análisis sensorial de alimentos en hostelería.2. Análisis sensorial y conocimiento del aceite de oliva virgen extra y confección
de su carta de oferta.

Los tipos de aceites comestibles.-
Clasificación comercial de los aceites de oliva.-
El aceite de oliva virgen extra.•
Composición del aceite de oliva virgen extra.•
Elaboración del aceite de oliva virgen extra.•
Ciclo de vida de los aceites.•
Factores de calidad del aceite de oliva virgen extra.-
Aceites españoles con denominación de origen protegida.-
Análisis sensorial de aceites.•
Cata de aceites nacionales e internacionales.-
Los aceites de oliva virgen extra en restauración.-
La carta de aceites de oliva virgen extra.•
Las cartas digitales.•
Gestión de la carta.•
Métodos de fijación de precios de los aceites de oliva virgen extra.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584643. Análisis sensorial y conocimiento de los quesos y confección de su carta
de oferta.

El queso.•
Composición.•
La materia prima.-
Fases del proceso de elaboración de un queso de pasta prensada.-
Criterios de clasificación de los quesos.-
Presentación comercial del queso.-
Factores de calidad del queso.•
Quesos españoles con mención geográfica.•
Quesos extranjeros con mención geográfica.•
La Convención de Stressa.-
El análisis sensorial de quesos.•
Cata de diversos quesos representativos nacionales e internacionales.-
Los quesos en restauración.-
La carta de quesos.•
Las cartas digitales de quesos.•
Gestión de la carta.•
Métodos de fijación de precios de los aceites de oliva virgen extra.4. Análisis sensorial y conocimiento de otros productos selectos de consumo
directo y confección de su carta de oferta.

Principales productos selectos propios de sumillería distintos de aceites y quesos.

Características y ciclo de vida de los jamones, cecinas, mojama, embutidos, foies micuit, caviar, conservas, semiconservas, ahumados, vinagres selectos,
sales y otros productos alimentarios de consumo directo.

Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería.-
La carta de productos alimentarios selectos.•
Las cartas digitales.• Métodos de fijación de precios de productos selectos propios de
sumillería.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Módulo formativo
Número de horas totales del módulo
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo- MF1108_3.
6010Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO FORMATIVO 4
Denominación: GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN
Código: MF1109_3
Nivel de cualificación profesional: 3
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58465Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1109_3: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservación y maduración
de vinos para restauración y asesorar en su puesta en marcha.
Duración: 60 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Analizar información sobre el diseño, ubicación, dimensiones, características
ambientales y equipos necesarios para la creación de una bodega, teniendo en cuenta
las condiciones básicas que debe cumplir.
CE1.1 Definir una bodega, identificando las condiciones básicas que debe
cumplir.
CE1.2 Definir los requisitos y características ambientales óptimas de la bodega
para conseguir la buena evolución y el correcto mantenimiento de la calidad de
los vinos y bebidas.
CE1.3 En supuestos prácticos de diseño de bodegas:
– Analizar información sobre localización espacial, dimensiones, capacidad,
presupuesto y tipos de vinos y bebidas que se pretende conservar.
– Proponer mejoras a los proyectos planteados.
– Calcular la dimensión de la bodega en función de la oferta del estableciendo
y de las ventas esperadas.
CE1.4 Identificar lo equipos de conservación que garantizan la conservación
óptima del vino y otras bebidas.
CE1.5 Relacionar los equipos con diferentes tipos de vinos y otras bebidas,
identificando los más apropiados a cada tipo.
CE1.6 Identificar los equipos básicos de conservación de vinos y otras bebidas
y su ubicación en establecimientos que carecen de bodega.
CE1.7 En un supuesto práctico de una bodega en restauración:
– Seleccionar los equipos.
– Decidir la mejor ubicación de los equipos conservadores de vinos y otras
bebidas.
– Realizar el presupuesto de una bodega.
C2: Analizar el proceso de conservación y maduración de vinos y otras bebidas en
bodega.
CE2.1 Describir el proceso de evolución y maduración de vinos y otras bebidas
en bodega.
CE2.2 Relacionar las condiciones ambientales con los proceso de conservación
y maduración de diferentes vinos y bebidas.
CE2.3 En supuestos prácticos de conservación y maduración de diferentes vinos
y bebidas identificar las condiciones ambientales y temporales óptimas para su
conservación y definir su mejor momento de consumo.
C3: Analizar, definir y desarrollar procesos de aprovisionamiento, recepción y
almacenaje de vinos y otras bebidas especificando las medidas e instrumentos de
control.
CE3.1 Explicar métodos habituales de identificación de necesidades de
aprovisionamiento de vinos y otras bebidas empleadas en restauración,
concretando sus procesos.
CE3.2 Explicar métodos de compra y recepción de productos sometidos a
condiciones especiales, tales como insularidad o productos internacionales,
especificando sus procesos.
CE3.3 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de
los vinos, y otras bebidas, indicando calidades, características y necesidades de
regeneración y conservación.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58466CE3.4 Explicar sistemas y procesos habituales de recepción de vinos y otras
bebidas, describiendo las operaciones necesarias en función del estado o
naturaleza de las mismas y el destino o consumo asignados.
CE3.5 En supuestos prácticos de aprovisionamiento, de vinos y otras bebidas,
comparar los sistemas y procesos habituales de almacenamiento y distribución
interna de vinos y otras bebidas, identificando su conveniencia.
CE3.6 Definir procesos de control de la calidad aplicables a la recepción y
almacenamiento que incluyan:
– La identificación de la normativa higiénico-sanitaria.
– La identificación de los instrumentos y los dispositivos de control.
– Las operaciones, fases o pruebas de control necesarias.
– La descripción de los factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad
de las características de calidad.
– Los procedimientos de evaluación de la calidad de los aprovisionamientos
para su aceptación en partidas.
CE3.7 Explicar y concretar procesos habituales de almacenamiento y distribución
de vinos, y otras bebidas que incluyan:
– La definición de los sistemas, indicando necesidades de equipamiento,
criterios de ordenación y ventajas comparativas en función de los principales
tipos de alimentos, bebidas y otros materiales.
– El diseño de rutas de distribución interna, optimizando tiempos y medios
disponibles.
CE3.8 En supuestos prácticos de gestión de aprovisionamiento y control de
almacenes:
– Identificar posibles fuentes de suministro.
– Desarrollar el proceso necesario para el aprovisionamiento, formalizando los
documentos correspondientes.
– Desarrollar el proceso de recepción y control de bebidas conforme a los
métodos establecidos.
– Aplicar programas informáticos de gestión y control de bebidas.
CE3.9 Aplicar buenas prácticas ambientales en los sistemas de aprovisionamiento
de modo que se propicie la reutilización, el reciclaje y la reducción de residuos.
C4: Formalizar y controlar inventarios de vinos, y otras bebidas para conocer su
cantidad y grado de rotación y conservación.
CE4.1 Comparar los sistemas y procesos habituales de control y valoración de
inventarios de vinos, y otras bebidas en restauración.
CE4.2 Justificar procedimientos para valorar económicamente las existencias y
bajas y para confeccionar los planes de reposición y amortización.
CE4.3 Proponer planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo,
a partir de supuestas previsiones de utilización para cada periodo predeterminado.
CE4.4 En simulaciones prácticas de formalización y control de inventarios:
– Verificar resultados de controles de inventarios, haciendo los muestreos que
sean precisos y ejecutando las rectificaciones oportunas.
– Actualizar los inventarios, justificando un stock mínimo, máximo y óptimo para
la racional utilización de vinos, y otras bebidas, equipos y utensilios precisos
para su conservación y/o servicio.
– Formalizar los informes necesarios relativos a la cantidad, nivel de consumo
y grado de rotación y conservación de vinos, y otras bebidas, equipos y
utensilios, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades
de reposición.
– Elaborar las correspondientes solicitudes de compra.
– Utilizar los programas informáticos de gestión y control de inventarios que
sean de aplicación.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58467C5: Analizar y aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en
bodega argumentando su lógica.
CE5.1 Diferenciar y caracterizar la documentación y aplicaciones informáticas
de uso común para controlar consumos en restauración.
CE5.2 En casos prácticos de control de bodega:
– Comprobar que los vales de pedido se han cumplimentado de acuerdo con
las normas establecidas.
– Comprobar que los vales de transferencia de productos supuestamente
cedidos a otros departamentos se cumplimentan para conocer su coste real.
– Comprobar que los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento,
distribución y consumo son correctos y que se registran en los soportes y con
los procedimientos y códigos establecidos.
Contenidos
1. La bodega en restauración.

Tipología de bodegas. Características.•
Las bodegas subterráneas.•
Bodegas de obra y bodegas de paneles –
Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración.•
La ubicación de las bodegas.•
Diseño y dotación interior.•
Accesibilidad.-
Condiciones ambientales de las bodegas.•
Temperatura, higrometría y ventilación.•
Iluminación y seguridad.-
Equipamientos.-
Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas.-
Presupuestos básicos de bodegas.2. Conservación y evolución de vinos y otras bebidas en restauración.

La evolución del vino como producto vivo.-
La añada en las etiquetas.-
Ciclos de vida del vino:•
Según proceso de elaboración, zona y estilo.•
Según las condiciones ambientales.-
La maduración del vino en la botella.•
Según el estilo del vino.•
En función de las condiciones ambientales.-
La madurez de los vinos de mercado.•
Vinos de mercado maduros.•
Vinos de mercado inmaduros.-
El vino como inversión.-
El momento óptimo de consumo.•
Las alteraciones de los vinos:•
Contenido.•
Continente. –
Posición idónea de las botellas.-
Los tapones:•
El corcho. Natural. Aglomerado.•
Otros tapones sintéticos.•
El tapón de rosca.•
Importancia del corcho o tapón en la conservación.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584683. Conservación de otras bebidas alcohólicas de origen fermentativo y de
bebidas espirituosas.

La cerveza y su evolución.-
Ciclos de vida de la cerveza:•
Según el proceso de elaboración, y el estilo.•
Según las condiciones ambientales.-
La cerveza de guarda.-
La fecha de consumo preferente.-
La sidra y su evolución.-
Evolución de las bebidas espirituosas.-
La madurez de las bebidas espirituosas.4. Gestión del aprovisionamiento y distribución de vinos y otras bebidas en
restauración.

Métodos de compra:•
El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.• Diferenciación entre el aprovisionamiento externo y el interno.
Procedimientos en cada uno de ellos.

Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.-
Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.-
La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje.-
Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.-
La bodeguilla o cava del día.-
Métodos de rotación de vinos.-
Presentación y comercialización de los vinos.-
Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los vinos.

Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.5. Control de consumos e inventarios de vinos y otras bebidas en
restauración.

Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias).

Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.

Los inventarios:•
Tipos.•
Sistemas de control de inventarios.-
Los stocks:•
Clasificación por tipos de bebidas.•
Control de consumo.-
Elaboración de informes.Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Módulo formativo
Número de horas totales del módulo
N.º de horas máximas susceptibles de formación a
distancia
Módulo formativo – MF1109_3.
6050c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58469Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO FORMATIVO 5
Denominación: SERVICIO ESPECIALIZADO DE VINOS
Código: MF1110_3
Nivel de cualificación: 3
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1110_3: Realizar los procesos de servicio especializado de vinos.
Duración: 80 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Analizar necesidades de recursos humanos, materiales y de espacio de
establecimientos de restauración para ofrecer servicios especializados de vinos.
CE1.1 Evaluar la correspondencia entre la disponibilidad y las necesidades del
servicio para adaptar éste a los recursos identificados.
CE1.2 En un supuesto práctico de un servicio especializado de vinos,
identificar:
– Los equipos y útiles a emplear necesarios para el servicio.
– El personal necesario para ofrecer el servicio.
– Los vinos necesarios para el servicio.
C2: Analizar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más
efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información,
reclamaciones y quejas.
CE2.1 Identificar los diferentes tipos de clientes, describiendo sus actitudes y
comportamiento habituales.
CE2.2 Identificar las diferentes técnicas de venta de vinos, estimando su
aplicación a diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración y servicio.
CE2.3 Proponer el vino que se ajuste a los gustos y hábitos de un tipo de
demanda previamente definida.
CE2.4 Distinguir los tipos de demanda de información más usuales que se dan
en establecimientos de servicio y consumo de vinos.
CE2.5 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan
reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes.
CE2.6 Identificar a egislación vigente aplicable sobre protección de consumidores
y usuarios.
CE2.7 Identificar técnicas de comunicación verbal, no verbal y paraverbal así
como habilidades sociales, relacionándolas con las situaciones analizadas.
CE2.8 En supuestos prácticos de demanda de información o presentación de
reclamaciones relacionadas con el servicio o consumo de vinos:
– Identificar y seleccionar la información según la situación planteada.
– Simular la resolución de necesidades concretas de información, adaptándola
según tipos de establecimientos y clientes.
– Simular la resolución de conflictos entre las partes por medio de una solución
de consenso, demostrando una actitud segura, correcta y objetiva.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58470- Determinar cuándo procede el registro de la consulta o reclamación
presentada.
CE2.9. Asumir la necesidad de atender a los clientes con cortesía y elegancia,
potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
C3: Asesorar sobre maridaje de vinos y platos, relacionando ingredientes y técnicas de
cocinado con diferentes tipos de vinos.
CE3.1 Identificar los principales ingredientes de los platos y las salsas para
poder recomendar la bebida que mejor se adapta a los mismos.
CE3.2 Identificar los efectos que sobre los productos tienen las principales
técnicas de cocina y relacionarlos con la armonía o no armonía con diferentes
tipos de vinos.
CE3.3 En un supuesto práctico de maridaje de vinos y platos:
– Identificar los principales ingredientes del menú escogido por el cliente.
– Identificar las principales técnicas de cocina de cada uno de los platos del
menú escogido por el cliente.
– Seleccionar los vinos de la oferta del establecimiento que mejor armonicen
con el menú escogido por el cliente y asesorar al cliente.
C4: Realizar procesos de servicio especializado de vinos, utilizando las técnicas más
apropiadas para cada tipo y normas de servicio.
CE4.1 Describir las diferentes fases del servicio especializado de vinos,
caracterizándolas.
CE4.2 Identificar las diferentes técnicas de servicio de vinos, caracterizándolas
y explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada
tipo y normas de servicio en concreto.
CE4.3 En un supuesto práctico de servicio especializado de vinos:
– Describir la oferta de vinos al cliente, ofreciendo información sobre cada vino.
– Relacionar el menú elegido por el comensal con el vino más apropiado,
argumentando su elección.
– Desarrollar la toma de la comanda según el procedimiento establecido.
– Relacionar el vino que se va a ofrecer con el utensilio idóneo para su correcto
servicio y degustación, argumentando su lógica.
– Relacionar métodos de apertura para los diferentes tipos de vino, con el vino
que se va a ofrecer, argumentando su lógica.
CE4.4 Identificar los diferentes departamentos de un establecimiento de
restauración y explicar las funciones propias de cada unos de ellos.
CE4.5 Explicar la relación que mantiene el personal especializado en vinos
con otros departamentos o profesionales durante el servicio y formalizar las
comunicaciones que se requieran en supuestos prácticos.
C5: Mantener en buen estado de conservación los útiles y enseres propios del servicio
de vinos de modo que se alargue su vida útil.
CE5.1 Identificar los útiles y enseres propios del servicio especializado de vinos,
describiendo su utilidad.
CE5.2 Relacionar los útiles y enseres propios del servicio especializado de vinos
con los productos de limpieza apropiados.
CE5.3 En un supuesto práctico de post-servicio especializado de vinos analizar
las necesidades de conservación de los útiles y enseres utilizados, relacionándolos
con las técnicas de mantenimiento apropiadas.
C6: Desarrollar procesos sencillos de servicio en sala con el fin de asistir al mismo, en
caso necesario.
CE6.1 En un supuesto práctico de servicio en sala, analizar la oferta gastronómica
del establecimiento.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58471CE6.2 Identificar vajilla, cubertería y demás utensilios propios del servicio de
alimentos y bebidas en sala, explicando su colocación en la mesa y su servicio.
CE6.3 Describir las diferentes técnicas de servicio de alimentos y bebidas en
sala, relacionándolos con tipos de establecimiento y fórmulas de restauración.
CE6.4 En un supuesto práctico de colaboración con el servicio en sala, identificar
las fases de un servicio de alimentos y bebidas en sala, describiendo y aplicando
técnicas apropiadas en cada una de ellas.
Contenidos
1. Recursos Humanos y materiales

Brigada de restaurante. •
Maitre.•
2.º Maitre.•
Jefe de Sector.•
Sumiller.•
Camarero o Jefe de Rango.•
Ayudante de Camarero-
Mise en Place para el Servicio de Vinos:•
Desarrollo de la mise en place.•
Limpieza del local.•
Cambio de Mantelería y Lencería.•
Puesta a punto del Mobiliario: ▪
Carros de Transporte.▪
Mesas.▪
Sillas.▪
Aparadores.▪
Barra.▪
Estantería para Botellería.•
Puesta a punto del Material:▪
Bandejas.▪
Cubos y Pies de Cubos.▪
Champanera.▪
Canastillas para Vinos Tintos.▪
Decantadores.▪
Jarras o Frascas para Decantar y Oxigenar.▪
Tastevín.▪
Termómetro.▪
Sacacorchos.▪
Abrebotellas.▪
Posabotellas.▪
Pinza para deguelle.▪
Tapones.▪
Velas.▪
Vajilla.▪
Cristalería.▪
Bloc de Comandas.•
Repaso de Equipos▪
Botelleros y Cámaras Frigoríficas.▪
Cavas.▪
Máquina de hielo.• Técnicas de mantenimiento y conservación de los útiles y enseres
utilizados

Montaje de mesas.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584722. Técnicas de venta de vinos

Tipología de clientes.-
Sugerencia en la venta de vinos en función del tipo de restaurante:• Restaurantes temáticos
• Cocina de Autor
• Restaurante tradicional

Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de clientes:• Nacional
• Internacional

Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de servicio:• Carta
• Menú Degustación
• Menú Concertado.
• Buffet

Quejas y reclamaciones en la venta de vinos.-
Normas básicas de protocolo en la mesa.-
Técnicas de comunicación.-
La protección de consumidor y usuario:• Normativa aplicable en España y la Unión Europea.
3. Armonías entre ofertas gastronómicas y vinos. Maridaje

Definición de Maridaje y su importancia.-
Criterios para relacionar alimentos y bebidas:• Textura.
• Aroma.
• Color.
• Equilibrio gustativo.

Armonización de los Vinos con:• Aperitivos.
• Entradas.
• Pescados.
• Carnes.
• Postres.

Combinaciones más frecuentes.-
Los enemigos del Maridaje.4. Proceso para el servicio especializado de Vinos

Toma de Comandas de vinos. Su circuito.-
Rotación de los Vinos de la Carta:• Popularidad.
• Rentabilidad.

Asesoramiento de Vinos.-
Tipos de Servicio:• Características.
• Ventajas.
• Inconvenientes.

Normas generales de Servicio y Desbarase.-
Apertura de Botellas de Vino.-
Decantación: objetivo y técnica.-
Tipos, características y función de:• Botellas.
• Corchos.
• Etiquetas.
• Cápsulas.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58473Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Módulo formativo
Número de horas totales del módulo
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1110_3.
8060Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO FORMATIVO 6
Denominación: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
Código: MF0711_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en
hostelería.
Duración: 60 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la
calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.
CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado
cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería.
CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad
de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción
o servicio y en los hábitos de trabajo.
CE1.3 Identificar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las
instalaciones y equipos de hostelería.
CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos
aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación
en cualquier tipo de alimentos.
CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos,
identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de
transmisión y multiplicación.
CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen
alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones
y agentes causantes.
CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y
eliminación de residuos en la actividad de hostelería.
CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de
limpieza, tales como la desinfección, esterilización, desinsectación y desratización,
y sus condiciones de empleo.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58474CE1.9 En supuestos prácticos de limpieza, desinfección, desinsectación y
desratización, debidamente caracterizados:

Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.

Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.-
Fijar los parámetros objeto de control.-
Enumerar los equipos necesarios.-
Establecer la frecuencia del proceso de higienización.-
Realizar las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar.
C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control
de los residuos producidos.
CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su
origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.
CE2.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras
afecciones originadas por la actividad de hostelería.
CE2.3 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los
procesos de hostelería y de depuración de residuos.
CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en
hostelería.
CE2.5 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración,
eliminación y vertido de residuos.
C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las
situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.
CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las
medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería.
CE3.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de
seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto
de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas
específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.
CE3.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de
hostelería y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseño del local
e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y
servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización
de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individual, toxicidad
o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.
CE3.4 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones
de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra
incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y
de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación.
C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas
para su uso eficiente en las actividades de hostelería.
CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de
hostelería.
CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un
establecimiento de hostelería.
CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento
de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.
CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en
un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su
disminución.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58475CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo.
CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las
aguas.
CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente
caracterizados:

Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía.-
Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control.

Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.
Contenidos
1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos

Normativa general de higiene aplicable a la actividad.-
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.-
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.-
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.-
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.-
Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.-
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones. –
Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas
por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de
enfermedades de transmisión alimentaria.

Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y
aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y
su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

Concepto y niveles de limpieza.-
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.-
Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.

Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Interpretación de las especificaciones.

Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

Agentes y factores de impacto.-
Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos
líquidos.

Normativa aplicable sobre protección ambiental.-
Otras técnicas de prevención o protección.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584764. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
5. Buenas prácticas ambientales en os procesos productivos de establecimientos
de hostelería

Compras y aprovisionamiento.-
Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.-
Limpieza, lavandería y lencería.-
Recepción y administración.-
Mantenimiento.6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería

Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas
de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los
equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad
de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En
utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de
seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de
emergencia y evacuación. Primeros auxilios.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Módulo formativo
Número de horas totales del módulo
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF0711_2.
Criterios de acceso para los alumnos
6050Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO FORMATIVO 7
Denominación: LENGUA EXTRANJERA PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE
RESTAURACIÓN
Código: MF1111_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1111_2: Comunicarse en una engua extranjera, con un nivel de usuario ndependiente,
en los servicios de restauración.
Duración: 90 horas
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58477Capacidades y criterios de evaluación
C1: Interpretar mensajes orales sencillos en lengua extranjera, emitidos en el ámbito
de la actividad de restauración.
CE1.1 Interpretar el significado global de mensajes orales emitidos en lengua
extranjera pronunciados lenta y claramente y reconocer el propósito del mensaje
en situaciones profesionales, tales como:
– Saludo y despedida del cliente.
– Petición de información sobre la oferta gastronómica.
– Petición de la oferta gastronómica.
– Prestación del servicio de alimentos y bebidas.
– Petición de facturación e información de sistemas de cobro.
– Comunicación de una queja o reclamación.
– Petición de información variada sobre el entorno.
CE1.2 Interpretar de forma global, mensajes orales emitidos en lengua
extranjera, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan
a la comunicación, tales como:
– Comunicación presencial o telefónica, mensaje grabado y megafonía.
– Comunicación formal o informal.
– Número y características de los emisores del mensaje.
– Costumbres en el uso de la lengua y distintos acentos.
– Claridad de la pronunciación.
– Ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
– Elementos no verbales.
C2: Interpretar mensajes y documentos sencillos escritos en lengua extranjera,
recibidos o utilizados en el ámbito de la actividad de restauración.
CE2.1 Interpretar el significado global de mensajes, instrucciones breves y
documentos recibidos o utilizados en lengua extranjera y reconocer su propósito,
con la precisión suficiente como para poder aplicar el contenido en situaciones
profesionales, tales como:
– Consulta de manuales de maquinaria, equipamiento o utensilios de la
actividad de restauración.
– Consulta de manuales de aplicación informática.
– Petición de información, reservas y pedidos.
CE2.2 Interpretar mensajes sencillos escritos en lengua extranjera, en
situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la
comunicación, tales como:
– Canal de la comunicación como fax, e-mail o carta.
– Costumbres en el uso de la lengua.
– Grafía deficiente.
C3: Producir mensajes orales sencillos en lengua extranjera, referidos a situaciones
habituales de la actividad de restauración.
CE3.1 Expresar verbalmente en lengua extranjera, pronunciando con claridad,
fórmulas de cortesía aprendidas, frases cortas enlazadas con conectores y un
vocabulario compartido a nivel internacional, en situaciones profesionales, tales
como:
– Saludo, acomodo y despedida de clientes.
– Información de la oferta gastronómica.
– Servicio de alimentos y bebidas.
– Facturación y cobro.
– Resolución de quejas y reclamaciones.
– Información variada sobre el entorno.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58478CE3.2 Expresar verbalmente en lengua extranjera mensajes breves y sencillos
adecuando el tipo de mensaje y el registro a las condiciones de una situación
profesional simulada que pueden afectar a la comunicación, tales como:
– Comunicación presencial o telefónica.
– Comunicación formal o informal.
– Costumbres en el uso de la lengua.
– Número y características de los interlocutores.
– Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de
restauración.
– Tiempo del que se dispone para la comunicación.
C4: Redactar en lengua extranjera documentos escritos sencillos, referidos a
situaciones habituales de la actividad de restauración.
CE4.1 Producir en lengua extranjera mensajes e instrucciones escritas breves,
ajustadas a criterios básicos de corrección gramatical y empleando un vocabulario
sencillo, en situaciones profesionales, tales como:
– Redacción de comandas.
– Redacción de documentos sencillos de promoción del establecimiento o de
la oferta gastronómica.
– Redacción de información de interés para el cliente, tales como horarios,
fechas y avisos.
CE4.2 Producir en lengua extranjera mensajes e instrucciones escritas breves
y sencillas, adecuando el mensaje, el soporte y el medio a las condiciones de
una situación profesional simulada, que afectan a la comunicación, tales como:
– Comunicación formal o informal.
– Costumbres en el uso de la lengua.
– Características de los receptores del mensaje.
– Calidad de la impresión o de la grafía.
– Nivel de iluminación para la lectura del mensaje.
C5: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en lengua extranjera,
expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en
distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.
CE5.1 Interaccionar con uno o varios interlocutores en lengua extranjera, en
situaciones profesionales, tales como:
– Saludo y despedida.
– Información sobre la oferta gastronómica.
– Petición de la oferta gastronómica.
– Prestación del servicio de alimentos y bebidas.
– Facturación e información de sistemas de cobro.
– Atención de quejas y reclamaciones.
– Petición de información variada sobre el entorno.
CE5.2 Resolver situaciones de interacción en lengua extranjera, bajo
condiciones que afectan a la comunicación, tales como:
– Comunicación presencial o telefónica.
– Comunicación formal o informal.
– Costumbres en el uso de la lengua.
– Número y características de los interlocutores.
– Claridad en la pronunciación y distintos acentos.
– Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos
de hostelería y turismo, en transportes, parques temáticos, de ocio y
congresos.
– Tiempo del que se dispone para la comunicación.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58479Contenidos
1. Prestación de información gastronómica y documental en lengua
extranjera

Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.-
Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.

Confección de horarios del establecimiento.-
Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.

Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.

Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.

Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.

Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.
2. Atención al cliente en lengua extranjera en el servicio de restauración

Terminología específica en las relaciones con los clientes. –
Presentación personal (dar información de uno mismo).-
Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.

Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.

Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.

Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.-
Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.-
Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.-
Atención de demandas de información variada sobre el entorno.3. Expresión oral y escrita de la terminología específica del Restaurante

Manejo de la terminología de las principales bebidas en lengua extranjera.-
Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.-
Conocimiento y utilización de las principales bebidas en lengua extranjera.-
Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en lengua extranjera.

Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en lengua extranjera.

Elaboración de listados y diálogos en lengua extranjera de las especias y frutos secos principales.

Elaboración de listados y diálogos en lengua extranjera con los elementos del menaje y utensilios de restauración.

Interpretación de las medidas y pesos en lengua extranjera.-
Elaboración y uso en diálogos en lengua extranjera de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58480Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Módulo formativo
Número de horas totales del módulo
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1111_2.
9070Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE SUMILLERÍA
Código: MP0176
Duración: 80 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Colaborar en la provisión de vinos y otras bebidas alcohólicas y de aguas cafés
e infusiones y en la realización de su análisis sensorial para valorar su adecuación a
las necesidades del establecimiento.
CE1.1 Ayudar en la preparación de un banco de datos de las bebidas de potencial
interés para el establecimiento considerando su origen, materias primas, proceso
de elaboración, y ventajas comparativas de cada bebida en su contexto.
CE1.2Participar en la realización de informes comerciales de las empresas
elaboradoras, distribuidores y proveedores de las bebidas y materia primas para
infusiones.
CE1.3Asistir en la preparación de las muestras de infusiones y de las bebidas
remitidas por los proveedores disponiendo el material necesario y comprobando
que el análisis sensorial se desarrolla conforme a la metodología.
CE1.4Colaborar en la evaluación y clasificación de las bebidas e infusiones
considerando los objetivos comerciales y gastronómicos del establecimiento.
C2: Ayudar en el diseño, confección, mejora y mantenimiento de las cartas de vinos,
de otras bebidas y de infusiones atendiendo a la oferta gastronómica y categoría del
establecimiento de restauración.
CE2.1Cooperar en el estudio de los mejores soportes, físicos (papel escrito)
o informáticos, de las cartas considerando en el primer caso su flexibilidad para
una rápida actualización de referencias y atendiendo a su fácil manejo para la
clientela.
CE2.2Colaborar en el análisis de la mejor estructura formal de las cartas
atendiendo a criterios clasificatorios y de agrupamiento de referencias
generalmente aceptados y de fácil comprensión para la clientela.
CE2.3Ayudar en la informatización, confección y redacción de las cartas
expresando la necesaria información de las referencias para facilitar su venta en
el mínimo tiempo posible.
CE2.4Participar en la fijación de precios de venta de las referencias de las
cartas de bebidas intentando conciliar los objetivos económicos previstos por el
establecimiento y una buena rotación de las existencias.
CE2.5Colaborar en el estudio del número de cartas que se necesitan para un
buen funcionamiento del establecimiento y en la comprobación del estado físico
de las mismas para su posible reposición.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58481C3: Colaborar en la provisión de alimentos selectos propios de sumillería, ayudar
en la realización de su análisis sensorial para valorar su idoneidad y cooperar en el
diseño, confección, mejora y mantenimiento de sus cartas de oferta.
CE3.1Cooperar en la realización de dossieres de alimentos selectos de potencial
interés para el establecimiento considerando su naturaleza, características,
proveedores y ventajas comparativas en su contexto.
CE3.2Asistir en la preparación de las muestras de alimentos y colaborar en la
realización de su análisis sensorial, comprobando que se desarrolla conforme a
la metodología.
CE3.3Colaborar en la elección del soporte (escrito o informático), confección y
redacción de las cartas de ofertas de alimentos selectos ayudando a la elección
del mejor soporte físico y a su informatización, estructuración, expresión de las
referencias y fijación de precios intentando conciliar los objetivos económicos
previstos por el establecimiento y una buena rotación de las existencias.
CE3.4Colaborar en el estudio del número de cartas que se necesitan para un
buen funcionamiento del establecimiento y en la comprobación del estado físico
de las mismas para su posible reposición.
C4: Participar en la gestión de bodegas
CE4.1Cooperar en el diseño de la bodega o proponer planes de mejora.
CE4.2Asistir en la conservación y evolución de los vinos y otras bebidas en
bodega.
CE4.3Colaborar en las diferentes fases del aprovisionamiento y distribución
en restauración.
CE4.4Ayudar en el control de consumos y en los inventarios de bebidas.
C5: Colaborar en el proceso de servicio especializado de vinos.
CE5.1Asistir en la identificación de personal, equipos, útiles y vinos necesarios
para ofrecer un servicio.
CE5.2Aplicar técnicas de venta de vinos.
CE5.3Asesorar sobre maridaje de vinos y platos
C6: Cooperar en el análisis y aplicación de las normas y condiciones higiénico-
sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas,
para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
CE6.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.
CE6.2 Conocer las características de las unidades de producción o servicios con
los productos y útiles autorizados para la limpieza.
CE6.3 Utilizar los productos y útiles de limpieza adecuados en cada caso,
atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de
alimentos y bebidas.
C7: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en lengua extranjera,
expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas
situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.
CE7.1 Atender al cliente en lengua extranjera.
CE7.2 Aplicar la terminología específica y expresiones más frecuentes en lengua
extranjera el restaurante.
C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e
instrucciones establecidas en el centro de trabajo.
CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como
en los trabajos a realizar.
CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58482CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas,
tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.
CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.
CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.
CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud
laboral y protección del medio ambiente.
Contenidos
1. Análisis sensorial de vinos, otras bebidas e infusiones

Cooperación en la confección de documentación previa a la cata y en el aprovisionamiento de bebidas y materia prima para infusiones.

Asistencia y colaboración en la cata de las muestras seleccionadas y en la expresión de los resultados.
2. Diseño y confección de cartas de vinos y de otras bebidas e infusiones

Colaboración en el análisis de las necesidades de referencias de vinos y otras bebidas según la oferta gastronómica y categoría del establecimiento.

Cooperación en la elección del soporte (escrito o informático), formato, estructura y expresión de las referencias de las cartas.

Colaboración en el análisis de sistemas de fijación de precios de venta de vinos bebidas y otras infusiones.
3. Análisis sensorial de alimentos selectos propios de sumillería y diseño y
confección de su carta de oferta

Colaboración en el aprovisionamiento de alimentos selectos y en la realización de su análisis sensorial.

Cooperación en la realización de cartas de alimentos selectos.-
Colaboración en el análisis de sistemas de fijación de precios de venta de alimentos selectos.
4. Gestión de bodegas

Cooperación en el diseño de la bodega-
Colaboración en planes de mejora de la bodega-
Participación en las diferentes fases del aprovisionamiento y distribución en restauración.

Asistencia en el control de consumos e inventarios de bebidas.5. Procedimiento para el servicio especializado de vinos

Asistencia en la identificación de personal, equipos, útiles y vinos necesarios para ofrecer un servicio.

Aplicación de las distintas técnicas de venta de vinos.-
Asesoramiento en la armonía entre vinos y platos.6. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección ambiental

Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.

Respeto a las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones
culinarias.

Conocimiento de los procedimientos de emergencia en situaciones de riesgo.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 584837. Comunicación y expresión en lengua extranjera en situaciones propias de
los servicios de restauración

Atención directa en lengua extranjera al cliente de restaurante u hotel, a su llegada, durante su estancia y a su salida.

Resolución en lengua extranjera de contingencias, situaciones emergentes y deficiencias producidas durante la prestación de un servicio.

Resolución de quejas y reclamaciones en lengua extranjera.-
Información y asesoramiento en lengua extranjera, sobre bebidas y comidas.-
Atención de demandas de información variada en lengua extranjera por parte del cliente o profesional del sector.

Comunicación en lengua extranjera en situaciones formales o informales.-
Comunicación en lengua extranjera atendiendo a las costumbres en el uso de la lengua.

Comunicación en lengua extranjera atendiendo al número de interlocutores y sus características.

Comunicación en lengua extranjera, con claridad en la pronunciación e interpretar distintos acentos.

Comunicación en lengua extranjera en condiciones de ruido ambiental o interferencias.
8. Integración y comunicación en el centro de trabajo
– Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
– Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
– Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
– Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
– Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de
trabajo.
– Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
– Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y
protección del medio ambiente.
IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES
Módulos
Formativos
Acreditación RequeridaExperiencia profesional requerida en el ámbito
de la unidad de competencia
Con acreditación
Sin acreditaciónMF1106_3:
Catar vinos
y otras bebidas
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado
correspondiente equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el titulo de grado correspondiente u
otros títulos equivalentes
• Técnico Superior de la familia profesión de
Hostelería y Turismo
u otros títulos 2 años4 añosMF1107_3:
Diseño
de cartas
de vinos y otras
bebidas
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado
correspondiente equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el titulo de grado correspondiente u
otros títulos equivalentes
• Técnico Superior de la familia profesión de
Hostelería y Turismo
u otros títulos 2 años4 añosc

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58484Módulos
Formativos
Acreditación RequeridaExperiencia profesional requerida en el ámbito
de la unidad de competencia
Con acreditación
Sin acreditaciónMF1108_3:
Análisis
sensorial
de productos
selectos
propios
de sumillería
y diseñar
sus ofertas
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado
correspondiente equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el titulo de grado correspondiente u
otros títulos equivalentes
• Técnico Superior de la familia profesión de
Hostelería y Turismo
u otros títulos 2 años4 añosMF1109_3:
Gestión
de Bodegas en
Restauración
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado
correspondiente equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el titulo de grado correspondiente u
otros títulos equivalentes
• Técnico Superior de la familia profesión de
Hostelería y Turismo
u otros títulos 2 años4 añosMF1110_3:
Servicio
de vinos
• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado
correspondiente equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto
técnico o el titulo de grado correspondiente u
otros títulos equivalentes
• Técnico Superior de la familia profesión de
Hostelería y Turismo
u otros títulos 2 años4 añosMF0711_2:
Seguridad,
higiene
y protección
ambiental
en hostelería
• Licenciado en: Ciencia y Tecnología de los alimentos. Medicina y cirugía. Biología.
Bioquímica. Química. Enología. Farmacia.
Medicina. Veterinaria. Ciencias Ambientales.
Ciencias del Mar
• Ingeniero Agrónomo
• Ingeniero Técnico Agrícola, especialidad en
industrias agrarias y alimentarias.
• Diplomado en Nutrición Humana y Dietética.
1 año Imprescindible requisito
de titulación
MF1111_2:
Lengua
extranjera
profesional para
servicios
de restauración.
• Licenciado Interpretación
correspondiente o título de grado equivalente.
• Cualquier otra titulación superior con la
siguiente formación complementaria:
• Haber superado un ciclo de los estudios
conducentes a la obtención de la Licenciatura
en Filología, Traducción e Interpretación en
lengua extranjera o titulación equivalente.
• Certificado o diploma de acreditación oficial de
la competencia lingüística de la lengua
correspondiente como el Certificado de Nivel
Avanzado de las Escuelas Oficiales de Idiomas
u
otros equivalentes reconocidos.
• Titulación universitaria cursada en un país de
habla de la lengua extranjera, en su caso, con
la correspondiente homologación.
en
Filología, de
la Traducción lengua
e extranjera
o
superiores 1 año Imprescindible requisito
de titulación
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58485V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO
Espacio Formativo
Superficie m215 alumnos
Superficie m225 alumnos
Aula Técnica de Gestión e Idiomas.
Taller de Cata.
4590
6090
Espacio Formativo
M1M2M3M4M5M6M7Aula Técnica de Gestión e Idiomas
Taller de Cata
XX
XX
XX
XXXXEspacio Formativo
EquipamientoAula Técnica de Gestión
e Idiomas
– Equipos audiovisuales- PCs instalados en red, cañón de proyección e internet
– Software específico de la especialidad
– Pizarras para escribir con rotulador
– Rotafolios
– Material de aula
– Mesa y silla para formador
– Mesas y sillas para alumnos
– 1 Proyector
– Programas informáticos para el aprendizaje del ingles
– Reproductores y grabadores de sonido
– Diccionarios Bilingües
Taller de Cata
– Local decorado con colores claros, mejor blanco, y acondicionado para poder realizar correctamente la cata de bebidas y alimentos.
– Vitrina expositora (de material que sirva de ayuda pedagógica)
– Máquina cafetera expresso
– Cafetera de filtro
– Cafetera de émbolo
– Molinillos de café
– Cucharas cata de café
– Tetera
– Cubertería
– Vajilla y loza.
– Petit Menaje
– Cava o armario frigorífico para vinos
– Frigorífico para alimentos
– Bandejas rectangulares de diferentes tipos y tamaños
– Juego
de cuchillos. (Pan, cebollero,quesos)
– Catavinos de diversos tipos
– Set de aromas del vino
– Set de defectos del vino
– Cartas de vinos
– Cartas de otras bebidas
– Litos y balletas
– Jarras decantadoras
jamón, salmonero, puntilla, No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban
diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58486Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e
higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal
y seguridad de los participantes.
El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y
herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será
el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para
atender a número superior.
En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las
adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones
de igualdad.
ANEXO VI. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Denominación: GESTIÓN DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN
Código: HOTR0409
Familia Profesional: Hostelería y Turismo
Área profesional: Restauración
Nivel de cualificación profesional: 3
Cualificación profesional de referencia:
HOT334_3 Gestión de procesos de servicio en restauración. (RD 1700/2007 de 14 de
diciembre)
Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de
profesionalidad:
UC1098_3: Definir y planificar procesos de servicio en restauración.
UC1103_3: Supervisar y desarrollar procesos de servicio en restauración.
UC1104_3: Gestionar departamentos de servicio de restauración.
UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas.
UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos.
UC1105_3: Aplicar las normas de protocolo en restauración.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en
hostelería.
UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los
servicios de restauración.
Competencia general:
Definir y supervisar todo tipo de servicios de alimentos y bebidas en restauración,
preparar elaboraciones culinarias a la vista del comensal, aplicar al cliente el protocolo
establecido asesorándole sobre la oferta de bebidas y el maridaje de platos, con el
objetivo de ofrecer un servicio de calidad y en óptimas condiciones de seguridad e
higiene.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58487Entorno Profesional:
Ámbito profesional:
Desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeñas
empresas de restauración del sector público o privado. En este caso, realiza sus
funciones bajo la dependencia del director o gerente de restaurante o superior
jerárquico equivalente.
Sectores productivos:
Se ubica en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en
los que se desarrollan procesos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas;
principalmente en el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería
y restauración.
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:
5120.1061 Jefes/as de comedor o maestres de sala
Maître.
Jefes/as de sala.
Jefes/as de Bares.
Jefes/as de banquetes.
Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:
Para ejercer las actividades relacionadas con el área de restauración es necesario
poseer una certificación o documentación que acredite la formación sobre manipulación
de alimentos.
Duración de la formación asociada: 610 horas.
Relación de módulos formativos y de unidades formativas:
MF1098_3 (Transversal): Diseño de procesos de servicio en restauración. (60 horas)
MF1103_3: Supervisión y desarrollo de procesos de servicio en restauración. (60
horas)
MF1104_3: Gestión de departamentos de servicio de alimentos y bebidas. (60 horas)
MF1047_2 (Transversal): Bebidas. (80 horas)
MF1048_2 (Transversal): Servicio de vinos. (90 horas)
MF1105_3: Normas de protocolo en restauración. (30 horas)
MF0711_2 (Transversal): Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería.
(60 horas)
MF1051_2 (Transversal): Inglés profesional para servicios de restauración. (90
horas)
MP0117: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Gestión de procesos de
servicio en restauración (80 horas)
Vinculación con capacitaciones profesionales
La formación establecida en el modulo formativo de “Seguridad e higiene y protección
ambiental en hostelería” garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la
obtención de la acreditación de manipulación de alimentos.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58488II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Unidad de competencia 1
Denominación: DEFINIR Y PLANIFICAR PROCESOS DE SERVICIO EN
RESTAURACION
Nivel: 3
Código: UC1098_3
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Diseñar el proceso de preservicio, servicio y postservicio en el establecimiento,
área o departamento de restauración, de acuerdo con las normas establecidas, las
características del local y el tipo de negocio.
CR1.1 El tipo de servicio ofertado se diseña con el objetivo de identificar
los departamentos implicados, la distribución de los espacios y la dotación,
ubicación y presentación de los equipos.
CR1.2 La información procedente de los departamentos implicados se recaba
y analiza para planificar los procesos del preservicio, servicio y postservicio,
teniendo en cuenta la estructura organizativa del establecimiento, área o
departamento de restauración.
CR1.3 La aplicación de los procesos definidos se coordina y controla para
asegurar el cumplimiento de las normas establecidas y el éxito del negocio.
CR1.4 Los turnos, horarios, vacaciones y días libres del personal a su cargo
se determinan en función de las necesidades del servicio y conforme a la
legislación laboral y convenios colectivos vigentes.
RP2: Diseñar el proceso de preparación, presentación y servicio de elaboraciones
culinarias así como acabado de platos a la vista del cliente, de acuerdo con la
definición del producto y las normas básicas de su elaboración o acabado.
CR2.1 La oferta de elaboraciones culinarias se coordina con el responsable
del departamento de cocina para especificar las previsiones referidas a menús,
sugerencias o productos de temporada que pudieran ser considerados de
interés para los clientes.
CR2.2 Las elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones, tales como
fondos, salsas, u otras y sus técnicas y normas de manipulación, tratamiento o
cocción se describen utilizando la documentación normalizada.
CR2.3 Las elaboraciones culinarias y sus normas de manipulación, tratamiento
o cocción se describen utilizando la documentación normalizada.
CR2.4 Los acabados y presentaciones artísticas de las elaboraciones
culinarias, así como su servicio se describen utilizando la documentación
normalizada.
CR2.5 Las elaboraciones de platos a la vista del cliente se describen,
identificando:

La preparación de equipos y utensilios necesarios.-
Los ingredientes, composición y proceso de elaboración. –
Las técnicas básicas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo.

Las técnicas de cocción habituales.CR2.6 La manipulación, el pelado, desespinado, trinchado y emplatado de
toda clase de alimentos ante el cliente se describe, cumpliendo con la normativa
de manipulación de alimentos.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58489RP3: Diseñar los procesos de montaje de servicios gastronómicos y eventos especiales
en el establecimiento de restauración de acuerdo con los recursos disponibles, el tipo
de establecimiento y la clientela del mismo.
CR3.1 El montaje de locales y expositores de alimentos se diseñan
considerando el equipo humano, mobiliario, equipamiento, utensilios, el resto
de materiales necesarios y sus gastos derivados.
CR3.2 La decoración, orden de colocación de los géneros, productos
gastronómicos y demás materiales se identifican, teniendo en cuenta:

Criterios de sabor, tamaño, color natural del producto y temperatura de conservación.

El tipo de establecimiento, oferta gastronómica y servicio o evento.-
Clientela y sus gustos, características del local, expositores y planificación de ventas del establecimiento.
CR3.4 Los procedimientos de control necesarios se diseñan para asegurar la
mejor coordinación de recursos y tareas.
RP4: Diseñar procesos de servicio de banquetes en el establecimiento de restauración
y realizar su presupuesto de modo que cumplan los objetivos del establecimiento y
satisfagan al cliente.
CR4.1 La orden de servicio se interpreta con el fin de identificar los
departamentos implicados, recabar y transmitir la información que proceda.
CR4.2 Los procesos de servicio se diseñan atendiendo y considerando:

Los planes generales del establecimiento y los objetivos y planes establecidos para el área de banquetes.

La visión global e integrada de la prestación del servicio en los diferentes tipos de banquetes, teniendo en cuenta las dimensiones técnicas,
organizativas, económicas y humanas en todos los procesos productivos
implicados.

Las técnicas a aplicar propias de banquetes para optimizar la producción o prestación del servicio según criterios de eficacia, economía y productividad,
consiguiendo la satisfacción de las expectativas del cliente.
CR4.3 Los esquemas de coordinación de departamentos durante el servicio
se diseñan y se establecen en función de la orden de servicio.
CR4.4 Los presupuestos se realizan en coordinación con los departamentos
de administración que proceda, aportando datos de su competencia y recabando
información precisa.
RP5: Velar por el cumplimiento de las normas de protocolo establecidas en función del
tipo de evento que se desarrolle en el establecimiento de restauración.
CR5.1 Las normas de protocolo se identifican para su posterior aplicación en
función del establecimiento, del tipo de evento, de la fórmula de restauración y
del servicio gastronómico correspondiente.
CR5.2 Las normas de protocolo seleccionadas se trasmiten al personal
dependiente de forma clara, asegurándose de su comprensión.
CR5.3 La aplicación de las normas de protocolo y cortesía, adecuadas al
evento o acto en cuestión, es objeto de supervisión.
Contexto profesional
Medios de producción
Mobiliario de restaurante y bar. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios
de restaurante y bar. Equipo informático y aplicaciones informáticas específicas.
Material para decoración. Expositores. Vajillas, cuberterías, cristalerías y mantelerías.
Mobiliario, equipamiento y utensilios para la preparación de platos a la vista del cliente.
Géneros, productos gastronómicos, bebidas y complementos. Mobiliario, equipamiento
y utensilios propios de la bodega o cava. Equipos de refrigeración.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58490Productos y resultados
Diseño de los procesos del preservicio, servicio y postservicio en el restaurante y bar.
Diseño del proceso de aprovisionamiento de vinos y control de bodega. Conservación
y mantenimiento de vinos. Montaje y puesta a punto de mobiliario, equipamiento, útiles
y menaje de trabajo en el restaurante y bar. Diseño de la preparación, manipulación
y presentación de alimentos a la vista del cliente. Aplicación de normas de protocolo.
Diseño de procesos de servicio de banquetes. Banquetes presupuestados.
Información utilizada o generada
Manuales de procesos operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de
equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados,
tales como vales nterdepartamentales, facturas y albaranes. Informes de departamentos
del establecimiento. Menús y cartas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de
manipulación de alimentos. Diseño de montajes de servicios especiales. Manuales de
protocolo. Fichas de presupuesto de banquetes. Manual de primeros auxilios
Unidad de competencia 2
Denominación: SUPERVISAR Y DESARROLLAR PROCESOS DE SERVICIO EN
RESTAURACIÓN
Nivel: 3
Código: UC1103_3
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Supervisar y desarrollar los procesos de preservicio, servicio y postservicio de
alimentos y bebidas en restauración.
CR1.1 El local donde se ofrece el servicio de restauración se pone a punto de
acuerdo con las normas establecidas, sus características y el tipo de servicio.
CR1.2 Los equipos, mobiliario y menaje necesarios para ofrecer el servicio
de restauración se comprueban en cuanto a su funcionamiento, estado o
existencias necesarias.
CR1.3 La acogida, atención y despedida de clientes se desarrolla utilizando
las normas básicas de cortesía para conseguir la satisfacción del cliente.
CR1.4 La información de la oferta gastronómica se ofrece asesorando al
cliente y resolviendo sus dudas sobre la misma.
CR1.5 La venta se concreta mediante la toma de comanda con la oferta
gastronómica solicitada por el cliente.
CR1.6 Los alimentos y bebidas se sirven en el local donde se ofrece el
servicio de restauración de acuerdo con las normas establecidas y los tipos de
servicio.
CR1.7 Los tiques de caja o facturas se emiten y se realiza el cierre diario de
producción y la liquidación de caja.
CR1.8 Las instalaciones, equipo y géneros del local donde se ofrece el
servicio se adecuan para servicios posteriores.
CR1.9 Los procesos de preservicio, servicio y postservicio se supervisan
para garantizar que se desarrollan de acuerdo con las normas establecidas y
los tipos de servicio.
CR1.10 Las tareas del preservicio, servicio y postservicio se distribuyen entre
el personal dependiente de acuerdo con el procedimiento establecido.
CR1.11 Se coordina el personal dependiente de acuerdo con las tareas
distribuidas con el fin de ofrecer un servicio eficaz al cliente.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58491RP2: Supervisar y desarrollar la elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
para ofrecer un servicio acorde con la categoría del establecimiento.
CR2.1 La oferta gastronómica se prepara a la vista del cliente y se presenta
de acuerdo con la definición del producto y las normas básicas de su
elaboración.
CR2.2 La oferta gastronómica se manipula cumpliendo con las normas de
seguridad e higiene en hostelería.
CR2.3 Los géneros y elaboraciones culinarias en su caso, se regeneran,
conservan y envasan, aplicando métodos sencillos, para su posterior consumo
o distribución.
CR2.4 Se supervisa, en su caso, la preparación, manipulación, regeneración,
conservación y envasado de la oferta gastronómica y de los géneros, para
garantizar un servicio acorde a las normas establecidas.
RP3: Supervisar y desarrollar los procesos de montaje de locales y expositores
para géneros y elaboraciones culinarias en el marco de cualquier tipo de servicio
gastronómico y evento especial en restauración.
CR3.1 La decoración de servicios gastronómicos en locales se diseña,
supervisa y/o realiza de acuerdo con las características del local y el tipo de
servicio de restauración ofertado.
CR3.2 La exposición de géneros y elaboraciones culinarias se diseña de
modo que su colocación resulte equilibrada y atractiva para los clientes.
CR3.4 El personal se dispone, distribuye y coordina según las actividades
propias del servicio o evento contratado.
CR3.4 Los equipos, mobiliario y menaje necesario para ofrecer servicios
gastronómicos y eventos especiales en restauración se distribuyen, montan y
ponen a punto o, en su caso, se supervisa su distribución, montaje y puesta a
punto.
Contexto profesional
Medios de producción
Barra y mobiliario de bar y de restaurante. Mobiliario auxiliar. Equipos de refrigeración,
de frío y generadores de ozono. Maquinaria y utensilios propios de bar, del restaurante
y de la preparación de platos a la vista del cliente. Expositores. Mobiliario y equipos
específicos para autoservicios, servicios especiales, servicios de cátering y eventos
gastronómicos. Máquinas de vacío. Plancha. Equipos de cocción. Terminal de punto
de venta TPV. Ordenador, impresora y material de oficina. Aplicaciones informáticas
específicas. Extintores y sistemas de seguridad. Géneros, elaboraciones culinarias,
bebidas y complementos. Material para decoración. Vajillas, cuberterías, cristalerías
y mantelerías. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados.
Productos y resultados
Propuesta de organización de recursos necesarios para el montaje de servicios
gastronómicos y eventos especiales en restauración. Preparación y presentación de
alimentos a la vista del cliente. Montaje y puesta a punto de mobiliario, equipos, útiles y
menaje de trabajo en el restaurante y bar. Limpieza y mantenimiento de equipos. Diseño
y montaje de decoraciones para servicios gastronómicos en locales de restauración
y montaje de expositores de alimentos y bebidas. Decoración y ambientación del bar
y de la sala. Distribución, montaje y puesta a punto de equipos, mobiliario y menaje
necesarios para los servicios y eventos. Prestación del servicio de alimentos, bebidas
y complementos en barra y sala. Atención al cliente. Facturación, cobro y cierre diario
de la producción y liquidación de caja. Ejecución de las operaciones de postservicio.
Cierre del local. Dirección, coordinación y motivación del equipo humano dependiente.
Sistemas de control definidos y aplicados.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58492Información utilizada o generada
Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de
equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados.
Menús, cartas y sugerencias. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de
manipulación de alimentos. Plan de comercialización. Fichas técnicas de fabricación.
Tablas de temperaturas apropiadas.
Unidad de competencia 3
Denominación: GESTIONAR DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE RESTAURACIÓN
Nivel: 3
Código: UC1104_3
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Proponer objetivos y planes para el departamento de servicio de alimentos
y bebidas de su responsabilidad que sean viables y se integren en la planificación
general del establecimiento.
CR1.1 Por medio de información directa y expresa se accede al conocimiento
de los planes generales de la empresa y de los específicos que afectan a su
área de actuación.
CR1.2 Los objetivos de carácter particular para la unidad o departamento de
su responsabilidad se definen y se proponen a las instancias superiores.
CR1.3 Las opciones de actuación se identifican y evalúan, y se seleccionan las
más adecuadas para los objetivos fijados, teniendo en cuenta la disponibilidad
de recursos y las características de la empresa.
CR1.4 Los planes y acciones para conseguir los objetivos fijados dentro de
su área de responsabilidad se formulan y cuantifican.
CR1.5 En la elaboración de los planes de emergencia del establecimiento se
participa.
RP2: Colaborar en el establecimiento de la estructura organizativa general del
departamento de servicio de alimentos y bebidas y sus sistemas de gestión de la
información de modo que se dé respuesta a los objetivos del establecimiento.
CR2.1 El tipo de estructura organizativa que resulta más adecuado para el
logro de los objetivos y planificación establecidos se determina.
CR2.2 Las funciones y tareas que deben realizarse se definen y las relaciones
internas a que dan lugar se determinan.
CR2.3 Los puestos de trabajo se definen y el perfil profesional de las personas
que deben ocuparlos se contribuye a definir.
CR2.4 Los sistemas de gestión interna de la información y organización de
los soportes se establecen para su utilización interna.
CR2.5 La documentación necesaria para el buen funcionamiento del
departamento de servicio de alimentos y bebidas se establece y controla de
modo que se asegure la coordinación de recursos y tareas y la transmisión de
información a los departamentos relacionados.
RP3: Colaborar en la integración del personal dependiente en el marco de relaciones
del departamento de servicio de alimentos y bebidas de su responsabilidad para que
realice las tareas asignadas con eficacia y eficiencia.
CR3.1 La integración en el equipo de trabajo de nuevo personal se realiza:

Facilitando y explicando, en caso necesario, el manual de acogida del establecimiento.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58493-
Estableciendo el periodo idóneo de adaptación para cada nueva incorporación.
Explicando las operaciones y procesos más significativos que se deban
realizar.
Dando información sobre la empresa, su organización, imagen y otros
aspectos de interés.
Facilitando la comunicación con los demás miembros del equipo.
CR3.2 La impartición en su departamento de programas de formación, para
el desarrollo, motivación y promoción profesional del personal dependiente, es
objeto de propuesta razonada a sus superiores.
CR3.4 Los instrumentos necesarios para que el equipo dependiente realice
su trabajo de forma eficiente se determinan con el fin de facilitar la cohesión,
motivación, formación, control interno y evaluación de resultados.



RP4 Dirigir al personal dependiente, involucrándolo en los objetivos y motivándolo
para que tenga una alta capacidad de respuesta a las necesidades de la empresa y
sus clientes y desarrolle su profesionalidad.
CR4.1 Las motivaciones del personal dependiente en su ámbito de
responsabilidad se identifican.
CR4.2 Las metas y objetivos de la empresa se explican para su comprensión
y asunción por cada miembro del equipo humano, de forma que se involucre en
los mismos y se integre en el grupo de trabajo y en la empresa.
CR4.3 La motivación del personal se logra promoviendo y valorando el trabajo
en equipo, la iniciativa, el esfuerzo y la creatividad.
CR4.4 Las responsabilidades y funciones del personal de sala se determinan
para que el equipo funcione de forma eficaz.
CR4.5 La delegación de autoridad en el personal dependiente se efectúa
animando a la iniciativa personal y a la creatividad en el desarrollo de su trabajo,
y exigiendo la responsabilidad correspondiente como medida de motivación.
CR4.6 Las instrucciones e indicaciones al personal se transmiten de forma
clara, asegurándose de su perfecta comprensión.
CR4.7 Las reuniones necesarias con el personal, para establecer objetivos
y para efectuar el seguimiento del desempeño, se fijan y dirigen, formalizando
los informes pertinentes.
CR4.8 La formación y evaluación del personal dependiente se realiza para
facilitar su integración en la empresa y una realización eficaz y eficiente de las
tareas asignadas.
CR4.9 La productividad, el rendimiento y la consecución de objetivos
del personal se evalúan, reconociendo el éxito y corrigiendo actitudes y
actuaciones.
RP5: Implantar y gestionar, en su ámbito de responsabilidad, la cultura de la calidad
y el sistema de calidad adoptado por la entidad.
CR5.1 Los procesos y servicios en su ámbito de responsabilidad se diseñan
con su contribución, aportando su conocimiento sobre las expectativas de
los clientes y colaborando en la determinación de estándares de calidad y en
la formulación de procedimientos e instrucciones de trabajo acordes con el
sistema de calidad.
CR5.2 La cultura de la calidad se difunde entre el personal a su cargo,
instruyéndole en el sistema y herramientas de calidad y fomentando su
participación en la mejora continua.
CR5.3 El sistema de calidad se implanta, identificando las condiciones
adversas a la calidad, tanto actuales como potenciales, y diseñando y
ejecutando planes de mejora.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58494CR5.4 El sistema de indicadores y de control de la calidad interna se
define, analizando los datos aportados, informando a sus superiores y a otros
departamentos implicados y definiendo y aplicando acciones preventivas y
correctivas.
CR5.5 Los procedimientos para la recogida y análisis de información sobre la
calidad externa y las encuestas de satisfacción se diseñan con su colaboración,
facilitando y fomentando la participación de los clientes.
CR5.6 La aplicación de los procedimientos e instrucciones y el cumplimento
de los estándares y normas se comprueba, efectuando la evaluación periódica
y sistemática de la calidad en su ámbito de responsabilidad.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipos informáticos. Programas informáticos de gestión de restauración. Medios y
materiales de oficina en general.
Productos y resultados
Planificación eficiente del departamento de su responsabilidad. Integración y
dirección del personal colaborador. Cultura y sistema de calidad, implementados y
gestionados.
Información utilizada o generada
Manuales de planificación. Información interna referente a políticas y programas de
la empresa y a procesos, procedimientos y métodos de operación. Plan de seguridad
del establecimiento. Información interdepartamental y jerárquica. Manuales de archivo
y gestión de la información. Manuales de procedimientos administrativos. Manuales
de elaboración de documentos. Manuales de comunicación. Informes de gestión de
recursos humanos. Manuales de procedimientos de control de calidad.
Unidad de competencia 4
Denominación:
PREPARARLAS Y PRESENTARLAS
ASESORAR
SOBRE BEBIDAS DISTINTAS A VINOS. Nivel: 2
Código: UC1047_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Definir la carta de bebidas distintas a vinos de modo que resulte atractiva para la
clientela y potencie su venta.
CR1.1 La carta de bebidas distintas a vinos se define teniendo en cuenta:

Los gustos de los clientes potenciales.-
El suministro de géneros.-
Los medios físicos, humanos y económicos.-
El tipo de servicio que se va a realizar.-
Un buen equilibrio, tanto en la variedad de las bebidas ofertadas como en su precio.

La estacionalidad.-
El tipo de establecimiento y fórmula de restauración.CR1.2 El sistema de rotación de la carta de bebidas se establece permitiendo
cambiarla según la evolución de los hábitos y gustos de la clientela y los
objetivos del establecimiento.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58495CR1.3 La presentación impresa de las cartas de bebidas se formaliza
teniendo en cuenta: categoría del establecimiento, objetivos económicos e
imagen corporativa.
RP2: Determinar el grado de calidad de los géneros necesarios para la preparación,
presentación y servicio de bebidas distintas a vinos, de modo que el producto ofrecido
tenga el nivel de calidad que espera el cliente y se cumplan los objetivos económicos
del establecimiento.
CR2.1 La calidad de los géneros se determina teniendo en cuenta los gustos
y necesidades de los clientes y los objetivos económicos del establecimiento.
CR2.2 Las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los
géneros utilizados se identifican, elaborando las fichas de especificación
técnica.
CR2.3 Las fichas de especificación técnica se actualizan de acuerdo con los
cambios habidos en el mercado y en la oferta de bebidas.
RP3: Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y utensilios, para su utilización
posterior en la preparación y presentación de bebidas distintas a vinos, en función de
su tipo y de las necesidades del servicio.
CR3.1 El aprovisionamiento interno de bebidas, materias primas y utensilios
se realiza en función de las bebidas objeto de preparación, siguiendo el plan de
trabajo establecido o las necesidades de servicio.
CR3.2 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno
se formalizan siguiendo instrucciones previas.
CR3.4 Los géneros y productos necesarios para la preparación de las bebidas
se disponen en los lugares previstos.
CR3.4 El acopio de utensilios se realiza teniendo en cuenta las necesidades
establecidas en el plan de trabajo o necesidades de servicio.
CR3.5 Las existencias mínimas de géneros y bebidas se comprueban y se
comunica su cantidad a la persona o departamento adecuados.
CR3.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el
proceso.
RP4: Preparar y presentar bebidas distintas a vinos de acuerdo con la definición del
producto o normas básicas de su elaboración.
CR4.1 Las bebidas se preparan:

Utilizando los métodos establecidos.-
Respetando las normas básicas de manipulación.-
Ajustando las cantidades a la ficha técnica de producción.-
Utilizando el equipamiento y recipientes adecuados para racionalizar y mantener la calidad del producto objeto de preparación.
CR4.2 En la preparación se comprueba que las bebidas están a la
temperatura de servicio y que, además, no han sufrido ningún tipo de alteración
o deterioro.
CR4.3 Se comprueba que la bebida preparada se ajusta a la petición del
cliente.
CR4.4 Las operaciones de acabado y presentación de la bebida se realizan
respetando:

La decoración propia del producto.-
El tipo de servicio objeto de realización.CR4.5 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el
proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
RP5: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos de modo que el producto ofrecido se adapte
a las expectativas del cliente y a los intereses económicos del establecimiento.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58496CR5.1 La sugerencia de bebidas se realiza de acuerdo con el programa de
ventas del establecimiento y teniendo en cuenta:

El tipo de clientes.-
Los objetivos de ventas.-
El momento del día.-
La situación en que se encuentran los clientes y sus gustos.CR5.2 La apariencia personal se cuida para dar confianza a los clientes y
facilitar la venta.
CR5.3 A petición del cliente, se informa sobre las características y
peculiaridades de la bebida sugerida o solicitada.
CR5.4 La información sobre el precio de las bebidas se procura dar,
verbalmente o por medio de la carta, al sugerir el consumo de las bebidas.
CR5.5 La venta se concreta mediante la toma de la comanda o de acuerdo
con otro procedimiento establecido, procurando:

Escribir con grafía clara.-
Respetar las normas de protocolo.-
Confirmar el pedido de los clientes.CR5.6 La comunicación con los clientes es fluida, utilizando el medio más
eficaz para poder conseguir la interacción y comprensión suficientes en el
proceso de comunicación para prestar el servicio.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipos informáticos. Equipos, medios y materiales de oficina. Almacenes. Equipos
de frío. Mobiliario de bar-cafetería. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios
de un bar. Utensilios varios para preparación de bebidas. Extintores y sistemas de
seguridad. Bebidas. Material para decoración de bebidas. Cristalería. Productos de
limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados.
Productos y resultados
Definición de la carta de bebidas. Preparación, presentación y servicio en barra y
mesa de bebidas. Limpieza y mantenimiento de equipos. Atención al cliente.
Información utilizada o generada
Estadísticas y estudios de mercado. Plan de comercialización. Manuales de procesos
y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e
instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados. Carta de bebidas.
Fichas técnicas de producción de bebidas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias
y de manipulación de alimentos.
Unidad de competencia 5
Denominación: SERVIR VINOS Y PRESTAR INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE LOS
MISMOS
Nivel: 2
Código: UC1048_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Definir cartas sencillas de vinos de modo que resulten atractivas para la clientela,
potencien su venta y se adecuen a la oferta gastronómica del establecimiento.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58497CR1.1 La carta de vinos se define teniendo en cuenta:

Las posibilidades de suministro.-
Las ofertas realizadas por los proveedores.-
Las existencias en la bodega.-
La relación calidad/precio.-
Los gustos de los clientes actuales o potenciales.-
La oferta gastronómica del establecimiento.-
Un buen equilibrio, tanto en la variedad de los vinos ofertados como en su precio.

El tipo de establecimiento y fórmula de restauración.CR1.2 El sistema de rotación de la carta de vinos se establece permitiendo
cambiarla según las existencias en bodega, la evolución de los hábitos, gustos
de la clientela y los objetivos del establecimiento.
CR1.3 La presentación impresa de la carta de vinos se formaliza teniendo
en cuenta: categoría del establecimiento, objetivos económicos e imagen
corporativa.
RP2: Realizar el aprovisionamiento de vinos de consumo habitual para la bodega,
en función de las características de la demanda, controlando sus existencias y
consiguiendo las condiciones óptimas de conservación.
CR2.1 Los tipos y calidades de los vinos objeto de compra se determinan,
teniendo en cuenta las características de la clientela y los objetivos económicos
del establecimiento.
CR2.2 La operación de compra se establece, determinando las características
de cantidad, tipo, origen, calidad y precio de los vinos que se deben controlar
en la recepción, teniendo en cuenta el control de existencias y la inmovilización
del capital.
CR2.3 La disposición de los vinos en bodega se define, teniendo en cuenta
los tipos, añadas, características de conservación, rotación de los vinos y
factores de riesgo.
CR2.4 La conservación y reposo de los vinos en bodega se controla,
teniendo en cuenta la temperatura, humedad, olores, iluminación, vibraciones
y distribución.
CR2.5 Las existencias mínimas de vinos en bodega se comprueban y, en su
caso, se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuado.
CR2.6 Las bajas por mal estado o rotura se notifican para que se contemplen
en los inventarios.
CR2.7 Las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de la bodega se
mantienen para impedir el desarrollo bacteriológico y asegurar la conservación
de los vinos.
RP3: Realizar el aprovisionamiento de la bodeguilla o cava del día, para garantizar
las necesidades del servicio, respetando las características de mantenimiento de los
vinos.
CR3.1 El aprovisionamiento interno de la bodeguilla o cava del día se realiza siguiendo el plan de trabajo establecido o necesidades de servicio y sugerencias
gastronómicas del día.
CR3.2 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno
se formalizan siguiendo instrucciones previas.
CR3.4 Los vinos se disponen en los lugares previstos, respetando sus
temperaturas de servicio.
CR3.4 Las existencias mínimas de vinos de la cava del día se comprueban y,
en su caso, se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuado.
CR3.5 El funcionamiento y temperatura de los equipos y máquinas que se
deben utilizar en el mantenimiento de los vinos se controla.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58498RP4: Ofertar vinos, informando a los clientes sobre su idoneidad en función del
menú elegido o degustado y tiempo, estación o momento del día, para satisfacer las
expectativas de la clientela y conseguir los objetivos económicos del establecimiento.
CR4.1 La sugerencia de vinos se realiza teniendo en cuenta:

Programa de ventas del establecimiento.-
Tipo de cliente y gustos manifestados por éste.-
Tipo de aperitivos.-
Tipo de platos.-
Estación o tiempo atmosférico.-
Momento del día.-
Ocasión o celebración.CR4.2 En la información al cliente se tiene en cuenta el tipo de vino,
características, origen o zona vinícola, marca de etiqueta y edad o añada.
CR4.3 La apariencia personal permite dar confianza a los clientes y facilitar
la venta.
CR4.4 La venta del vino se concreta de acuerdo con los procedimientos
establecidos:

Asegurándose verbalmente del pedido formulado.-
Comprobando que los clientes tienen a su disposición la lista de precios.-
Mostrando la botella para que el cliente compruebe las indicaciones de su etiquetado antes de su servicio.

Guardando las reglas de protocolo en su presentación.CR4.5 La comunicación con los clientes es fluida y permite conseguir la interacción
y comprensión suficientes para mejorar el servicio y nivel de satisfacción.
RP5: Servir vinos de acuerdo con los tipos y normas de servicio.
CR5.1 La comanda se verifica antes de servir, comprobando que los vinos se
corresponden con la solicitud de los clientes.
CR5.2 El servicio de vinos se desarrolla teniendo en cuenta:

Las normas operativas del establecimiento.-
La fórmula de restauración.-
Los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio.-
El tipo de servicio.-
El desarrollo lógico del servicio.-
Las normas de protocolo en el servicio.CR5.3 El servicio de vinos se ejecuta:

Procurando en todo momento su realización con la máxima rapidez y eficacia.

Guardando las reglas de protocolo en el servicio.-
Tramitando las comandas según el orden establecido.-
Asegurándose de que el vino servido se corresponde con la solicitud del cliente.

Aplicando las técnicas de servicio apropiadas o establecidas.-
Realizando el descorche con el sacacorchos adecuado en presencia del cliente, o sirviéndolo por copas garantizando su conservación.

Utilizando la cristalería adecuada al vino.-
Retirando el vaso o copa cuando la bebida ha sido consumida.-
Ofertando la reposición de la consumición.-
Mostrando una actitud de servicio según lo establecido.CR5.4 La comunicación con los clientes es fluida, utilizando el medio más
eficaz para poder conseguir la interacción y comprensión suficientes en el
proceso de comunicación para prestar el servicio.
RP6: Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus
características, sabores básicos y defectos más comunes, empleando el vocabulario
adecuado y formalizando las fichas de cata.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58499CR6.1 El acopio de los útiles necesarios para la cata se realiza de acuerdo
al tipo de cata y número de vinos que se vayan a catar, disponiéndolos para
su uso.
CR6.2 El aspecto visual de los vinos se analiza utilizando el recipiente y las
condiciones de iluminación establecidas e identificando sus características
positivas o defectos.
CR6.3 La fase olfativa de la cata de vinos se realiza en lugares exentos de
aromas u olores, utilizando la copa reglamentaria, removiéndola e introduciendo
la nariz en la copa para detectar los olores o aromas.
CR6.4 En la fase gustativa de la cata se analiza el vino ingiriendo un sorbo no
muy grande y detectando sus sabores en el ataque, paso en boca, impresión
final y postgusto.
CR6.5 Las fichas para la valoración de los vinos en la cata se formalizan,
aplicando las normas de puntuación.
Contexto profesional
Medios de producción
Mobiliario y equipos propios de la bodega. Equipos de refrigeración. Maquinaria y
utensilios propios de la bodeguilla, cava o bodega del día. Termómetros. Higrómetros.
Extintores y sistemas de seguridad. Carros de transporte. Botellas y envases.
Sacacorchos y abrebotellas. Tastevin. Decantadores. Catavinos. Jarras para restos
de catas. Frascas o jarras para decantar. Otras cristalerías. Bandejas. Champaneras.
Litos y paños diversos. Productos de limpieza. Uniformes y lencería apropiados.
Productos y resultados
Gestión de aprovisionamiento de vinos y control de bodega. Conservación y
mantenimiento de vinos. Venta y servicio de vino y atención al cliente. Cata de vinos.
Limpieza y mantenimiento de equipos.
Información utilizada o generada
Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de
equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados,
como inventarios, vales de pedidos, fichas de control de consumos y fichas de cata.
Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.
Unidad de competencia 6
Denominación: APLICAR LAS NORMAS DE PROTOCOLO EN RESTAURACIÓN
Nivel: 3
Código: UC1105_3
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Aplicar la normativa vigente sobre precedencia, símbolos del Estado y los
tratamientos dispensados a personalidades de modo que su uso sea el adecuado.
CR1.1 La aplicación de las precedencias se realiza en función de:

Tipos de actos.-
Rangos de ordenación.-
Representación que ostenten las personas.-
Territorio o ámbito en que tengan lugar los actos.CR1.2 La forma de comunicarse con las personas que gozan de tratamientos
determinados se realiza correctamente.
CR1.3 La aplicación de los tratamientos escritos se realiza siguiendo las
reglas específicas y las excepciones adoptadas por algunas Comunidades
Autónomas.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58500CR1.4 El uso de banderas, escudos e himnos tanto nacionales como
autonómicos, se ajustará a lo dispuesto en la normativa vigente.
RP2: Determinar la adecuada utilización de las banderas de acuerdo con la ubicación
de la mismas y el tipo de acto de que se trate de manera que responda a las exigencias
legales.
CR2.1 El uso de la bandera nacional se realiza, en cualquier caso, respetando
su uso en lugar preeminente con respecto a las demás, sean cuales sean las
que la acompañen.
CR2.2 La ubicación de las banderas en presidencia de actos o en fachadas
de edificios se realiza siguiendo el protocolo en función del número de las que
deban ondear y el tipo de acto de que se trate.
CR2.3 Las líneas de banderas, ya sean una o dos, se disponen de acuerdo
con las normas de uso y a partir de la bandera nacional.
CR2.4 La colación de banderas sobre peanas de interior se realiza en función
de la naturaleza del acto y su constitución garantizando, en cualquier caso, la
situación preeminente de la bandera nacional.
RP3: Mantener un adecuado nivel de comportamiento en el desarrollo de la actividad
profesional aplicando las normas básicas de protocolo y convivencia.
CR3.1 La imagen personal adecuada se describe de manera que se adapte
al entorno y tipo de acto de que se trate en cada caso.
CR3.2 El saludo se realiza manteniendo las reglas básicas sea cual sea el
método elegido tal efecto y bajo las normas de cortesía que cada situación
exija.
CR3.3 El uso de invitaciones y tarjetas de visita en el desarrollo de actos se
determina por el lenguaje de cortesía y protocolo adecuado según los casos.
CR3.4 El uso de flores como elemento decorativo se realizará teniendo en
cuenta las normas de cortesía que les otorgan significado y simbolismo.
RP4: Organizar actos y eventos cumpliendo con los requisitos de protocolo en la
mesa, la ubicación de comensales, la disposición de presidencias y fines a que debe
servir.
CR4.1 La correcta elección de las mesas y su organización se realiza de
acuerdo con las características del local y en función de las necesidades de
cada acto o evento.
CR4.2 La elección del tipo de presidencias se realiza de manera que cumpla
con de las necesidades y composición del acto junto con las características del
local.
CR4.3 Las reglas básicas de celebración de comidas se tienen en cuenta
para conceder las presidencias y el orden de invitados.
CR4.4 La confección de información de actos, cartas y minutas se realiza
manteniendo en cada caso las reglas a que obligue el protocolo.
CR4.5 La ubicación de los invitados se realiza en función del orden de
precedencia de cada uno de ellos y de acuerdo con cualquiera de los sistemas
de colocación utilizados.
CR4.6 La información necesaria para dar a conocer a los invitados su ubicación
exacta se realiza mediante la adaptación a cada caso de las diferentes técnicas
que pueden emplearse:

Mesero.-
Tarjeta y plano individual.-
Paneles.-
Tarjeta personal sobre la mesa.CR4.7 La planificación del protocolo a ejecutar se planifica teniendo en cuenta
las características especiales de personalidades y eventos.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58501Contexto profesional
Medios de producción
Planos de ubicación. Cartas, minutas y documentos de planificación de espacios.
Banderas, flores y centros de mesa. Lencería diversa. Paneles informativos.
Productos y resultados
Garantía de cumplimiento de las normas básicas de protocolo. Organización eficaz de
espacios y personas en actos y eventos.
Información utilizada o generada
Manuales de protocolo social y empresarial. Vexilología. Normativa en materia de
protocolo.
Unidad de competencia 7
Denominación: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y
PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
Nivel: 2
Código: UC0711_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa
vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las
actividades de hostelería.
CR1.1 La vestimenta y equipo reglamentarios se utilizan, conservándolos
limpios y en buen estado y renovándolos con la periodicidad establecida.
CR1.2 El estado de limpieza y aseo personal requeridos se mantienen, en
especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los
alimentos.
CR1.3 Los procedimientos de aviso establecidos se siguen en caso de
enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos.
CR1.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con
los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.
CR1.5 Los hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o
afectar negativamente a los productos alimentarios se evitan.
CR1.6 La legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos
alimentarios se comprueba que se cumple comunicando en su caso las
deficiencias observadas.
RP2: Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del establecimiento
de hostelería y en particular de preparación y servicio de alimentos y bebidas dentro
de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.
CR2.1 Las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y
humedad se verifica que son las indicadas para llevar a cabo de modo higiénico
las actividades del establecimiento y en particular la producción y servicio de
alimentos y bebidas.
CR2.2 Las características higiénico-sanitarias de las superficies de los techos,
paredes y suelos de las instalaciones y en especial, de aquellas que están en
contacto con los alimentos, se comprueba que son las requeridas.
CR2.3 Los sistemas de desagüe, extracción y evacuación se mantienen en
perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso
se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58502CR2.4 Las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen, en caso
necesario, cerradas o con los dispositivos protectores adecuados para evitar
vías de comunicación con el exterior.
CR2.5 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de locales y
para el control de plagas se efectúan.
CR2.6 Los focos posibles de infección y los puntos de acumulación de
suciedad se reconocen determinando su origen y tomando las medidas
paliativas pertinentes.
CR2.7 La aplicación de los sistemas de control y prevención de animales,
parásitos y transmisores de enfermedades se asegura.
CR2.8 Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan siguiendo lo
señalado en las instrucciones respecto a:

Productos que se deben emplear y su dosificación.-
Condiciones de operación, tiempo, temperatura y presión.-
Preparación y regulación de los equipos.-
Controles que se deben efectuar.CR2.9 Las áreas o zonas que se vayan a limpiar o desinfectar se aíslan y
señalan hasta que estén en condiciones operativas.
CR2.10 Los productos y equipos de limpieza y desinfección se depositan en
su lugar específico para evitar riesgos y confusiones.
RP3: Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos, maquinaria y utillaje
de hostelería de modo que se prolongue su vida útil, no se reduzca su rendimiento y
su uso sea más seguro.
CR3.1 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de equipos,
máquinas y utillaje de la actividad de hostelería se efectúan.
CR3.2 Los equipos y las máquinas para la ejecución de las operaciones de
limpieza, como parada, vaciado y protección, se comprueba que se encuentran
en las condiciones requeridas.
CR3.3 Las operaciones de limpieza manual se comprueba que se ejecutan con
los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.
CR3.4 Las operaciones objeto de ejecución se controlan, manteniendo los
parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones
de trabajo.
CR3.5 Los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se
comprueba que se corresponden con los exigidos por las especificaciones e
instrucciones de trabajo.
CR3.6 Los equipos y las máquinas de la actividad de hostelería se verifica
que quedan en condiciones operativas después de su limpieza.
CR3.7 Los productos y materiales de limpieza y desinfección, una vez
finalizadas las operaciones, se depositan en su lugar específico, para evitar
riesgos y confusiones.
CR3.8 El uso de los aparatos y equipos propios de los distintos procesos
se realiza conforme a las indicaciones de uso, mantenimiento y seguridad
del fabricante, resolviendo cualquier alteración en el funcionamiento, como
calentamiento, chispas u otros, antes de reanudar el uso.
RP4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los
residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de
protección ambiental.
CR4.1 La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de
hostelería se verifica que se corresponden con lo establecido en los manuales
de procedimiento.
CR4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza
siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58503CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares
específicos establecidos en las instrucciones, de acuerdo con la normativa
vigente.
CR4.4 Las condiciones de depuración y eliminación de residuos se comprueba
que son idóneas y que el funcionamiento de los equipos es correcto, regulándose
éstos, si fuera preciso, de acuerdo con el tipo de residuo y los requerimientos
establecidos en los manuales de procedimiento.
CR4.5 La reducción en la producción de desechos y en las cantidades de
productos consumidos y la reutilización de estos últimos se procura, siempre
que sea posible, durante el proceso de compra y aprovisionamiento.
RP5: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones
adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.
CR5.1 Los derechos y deberes del trabajador y de la empresa o entidad se
reconocen en materia de seguridad.
CR5.2 Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del
que disponga, en su caso, el establecimiento, se respetan y aplican, realizando
acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas
establecidas.
CR5.3 Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas
establecidas.
CR5.4 Los equipos de protección individual y los medios de seguridad general
y de control se identifican para cada actuación, utilizándolos y cuidándolos de
forma correcta.
CR5.5 El área de trabajo, como el puesto, entorno o servidumbres, se
mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan
dificultar la realización de otros trabajos.
CR5.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad,
caducidad, orden de consumo y protección ambiental, conforme a lo indicado
en su etiqueta.
CR5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones
detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se
notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.
CR5.8 Las medidas de precaución y protección, recogidas en la normativa
específica, e indicadas por las señales pertinentes, se cumplen durante la
actividad de hostelería.
CR5.9 La actuación ante posibles situaciones de emergencia se efectúa
siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.
CR5.10 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia
dentro de su entorno de trabajo, se utilizan eficazmente comprobando que
quedan en perfectas condiciones de uso.
CR5.11 La actuación en los ensayos de planes de emergencia y evacuación
se realiza conforme a las pautas prescritas.
CR5.12 Las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios se aplican en
caso de accidentes.
RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las
actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.
CR6.1 El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el fin de
ahorrar energía.
CR6.2 La selección y adquisición de equipamientos y electrodomésticos se
realiza teniendo en cuenta las normas de eficiencia energética y el consumo
anual así como la adecuación de la capacidad al uso previsto.
CR6.3 El estado de las instalaciones eléctricas y de gas se verifica y se
detectan posibles disfunciones.
CR6.4 El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar
posibles disfunciones y asegurar su mantenimiento.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58504CR6.5 Las políticas, objetivos, métodos y registros relativos al uso eficiente
del agua y la energía del establecimiento se identifican y aplican.
CR6.6 El consumo de agua y energía se controla y registra, detectando y
analizando las áreas críticas de consumo y las posibles fugas.
CR6.7 Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de
manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pública y se reutilicen
siempre que sea factible.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipo personal de higiene. Equipos de protección individual. Medios de limpieza y
aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones.
Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso
y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Dispositivos
y señalizaciones generales y equipos de emergencia. Legislación aplicada.
Documentación de diferentes organismos y administraciones públicas. Protocolos de
Sistema de Gestión Ambiental.
Productos y resultados
Garantía de seguridad y salubridad de las actividades de hostelería. Instalaciones y
equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser
vertidos o evacuados. Medidas de protección ambiental aplicadas. Ahorro de energía,
agua y reducción de consumos. Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
Propuesta de medidas correctivas. Formación de personal. Información a clientes y
proveedores.
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e
instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa higiénico-sanitaria.
Normativa y planes de seguridad y emergencia. Registros de trabajo e incidencias.
Registros del sistema APPCC. Descripción de los procesos productivos. Inventario
y caracterización de las fuentes contaminantes. Información sobre los productos y
materias primas de consumo habitual en hostelería. Instrucciones de operación de los
tratamientos de residuos o emisiones a la atmósfera.
Unidad de competencia 8
Denominación: COMUNICARSE EN INGLÉS, CON UN NIVEL DE USUARIO
INDEPENDIENTE, EN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN
Nivel: 2
Código: UC1051_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Comprender información oral sencilla en inglés en el ámbito de la actividad de
restauración, con el objeto de atender las peticiones de los clientes.
CR1.1 La expresión oral del cliente en inglés formulada lenta y claramente se
comprende cuando se refiere a situaciones predecibles tales como:

Saludo y despedida.-
Petición de información sobre la oferta gastronómica.-
Petición de la oferta gastronómica.-
Prestación del servicio de alimentos y bebidas.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58505-


CR1.2 La comprensión oral de detalles generales en inglés se produce
atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma,
tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número y
características de los emisores del mensaje, claridad de la pronunciación,
costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la
interacción, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias
y distorsiones.
Petición de facturación y petición de información de sistemas de cobro.
Comunicación de quejas y reclamaciones.
Petición de información variada sobre el entorno.
RP2: Extraer información de documentos breves y sencillos escritos en inglés en el
ámbito de la actividad de restauración, para obtener información, procesarla y llevar
a cabo las acciones oportunas.
CR2.1 La documentación escrita de complejidad muy reducida en inglés
se comprende en su parte más relevante cuando se refiere a situaciones
predecibles tales como:

Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restaurante-bar.

Consulta de un manual de aplicación informática.-
Petición de información, reservas y pedidos.-
Lectura de mensajes, cartas, faxes o correos electrónicos.-
Interpretación de menús y recetas.CR2.2 Los condicionantes que pueden afectar a la comprensión de la
comunicación escrita en inglés, tales como el canal de la comunicación: fax,
e-mail o carta, costumbres en el uso de la lengua, grafía deficiente, iluminación
deficiente e impresión de baja calidad, se tienen en cuenta para mejorar la
comprensión del mensaje.
RP3: Producir mensajes orales sencillos en inglés en situaciones habituales de
la actividad de restauración, con el objeto de mejorar la prestación del servicio y
materializar las ventas.
CR3.1 La expresión oral en inglés se realiza produciendo mensajes breves
y sencillos pronunciados lenta y claramente para asegurar su comprensión,
referidos a situaciones propias de la actividad de restauración, tales como:

Saludo, acomodo y despedida de clientes.-
Información de la oferta gastronómica.-
Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada.-
Servicio de alimentos y bebidas.-
Facturación y cobro.-
Resolución de quejas y reclamaciones.-
Información variada sobre el entorno.CR3.2 La expresión oral en inglés se produce atendiendo a los diferentes
condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de
comunicación, presencial o telefónico, número y características de los
interlocutores, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone
para la interacción, aunque exista ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
RP4: Producir o cumplimentar en inglés documentos escritos breves y sencillos,
necesarios para la comercialización de la oferta y la gestión de las actividades de
restauración.
CR4.1 La expresión escrita en inglés se realiza produciendo mensajes
breves con un vocabulario sencillo ajustados a criterios básicos de corrección
gramatical, referidos a situaciones propias de la actividad de restaurante-bar,
tales como:
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58506-
Listas de distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
Información sobre la oferta gastronómica del establecimiento y precios de
la misma.
Horarios del establecimiento.
Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y
precio.
Documentos y comunicaciones sencillos para la gestión y promoción del
establecimiento.
CR4.2 La comunicación escrita básica en inglés se produce atendiendo a los
diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como:

Comunicación formal o informal.-
Costumbres en el uso de la lengua.-
Canal de comunicación.-
Características de los receptores del mensaje.-
Calidad de la impresión o de la grafía.-



RP5: Comunicarse oralmente con uno o varios clientes en inglés, manteniendo
conversaciones sencillas, para mejorar el servicio ofrecido.
CR5.1 La interacción en inglés se realiza produciendo y comprendiendo
mensajes breves y sencillos, pronunciados lenta y claramente referidos a
situaciones propias de la actividad de restauración, tales como:

Saludo, acomodo y despedida de clientes.-
Información de la oferta gastronómica.-
Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada.-
Servicio de alimentos y bebidas.-
Facturación y cobro.-
Comunicación y resolución de quejas y reclamaciones.-
Información variada sobre el entorno.CR5.2 La interacción en inglés se produce atendiendo a los diferentes
condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de
comunicación, presencial o telefónico, número y características de los
interlocutores, costumbres en el uso de la lengua, tiempo del que se dispone
para la interacción y claridad de la pronunciación, aunque existan distintos
acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
Contexto profesional
Medios de producción
Equipos informáticos, impresora, teléfono y fax. Aplicaciones informáticas. Material
de restaurante-bar. Diccionario. Material de oficina.
Productos y resultados
Comunicación interactiva sencilla con clientes en inglés para la prestación del servicio
de restauración. Interpretación de documentos profesionales y técnicos, relacionados
con la actividad de restauración.
Información utilizada o generada
Manuales de lengua inglesa sobre gramática, usos y expresiones. Diccionarios
bilingües, de sinónimos y antónimos. Publicaciones diversas en inglés: manuales
de hostelería, catálogos, periódicos y revistas especializadas en restauración.
Información publicada en las redes. Manuales de cultura de los angloparlantes de
diversas procedencias.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58507III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
MÓDULO FORMATIVO 1
Denominación: DISEÑO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN
Código: MF1098_3
Nivel de cualificación profesional: 3
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1098_3: Definir y planificar procesos de servicio en restauración
Duración: 60 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Analizar y diseñar procesos de puesta a punto, servicio y cierre en el restaurante,
identificando cada una de sus fases.
CE1.1 Identificar las necesidades de equipos, utensilios, muebles e instrumentos
para desarrollar diferentes tipos de servicio, describiendo sus características y
posibles aplicaciones.
CE1.2 Describir el proceso de puesta a punto para los distintos tipos de servicio,
diseñando su proceso e identificando los medios decorativos idóneos según la
fórmula de restauración.
CE1.3 Diseñar y ejecutar operaciones de montaje de mesas, reconociendo los
utensilios y otros instrumentos necesarios para desarrollar el servicio y deduciendo
posibles alternativas o combinaciones en el montaje global de mobiliario.
CE1.4 Diseñar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y material,
así como la disposición de mobiliario y equipos de acuerdo con determinadas
órdenes de servicio o planes de trabajo diarios relativos al servicio.
CE1.5 Identificar y aplicar las diferentes técnicas de servicio, analizando sus
ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada fórmula de
restauración.
CE1.6 Analizar la relación que mantiene el personal de servicio con otros
profesionales o departamentos durante el servicio y diseñar el sistema de
comunicación interna.
CE1.7 En supuestos prácticos de elaboración de planes de trabajo del
departamento:

Estimar necesidades de recursos humanos y materiales para el buen funcionamiento del departamento.

Definir una proyección de los objetivos de productividad del departamento a corto o medio plazo, a partir de los recursos estimados en el supuesto.

Ajustar y priorizar las tareas objeto de realización por el personal disponible, para dar respuesta a la planificación del día, semana o mes y teniendo en
cuenta permisos, vacaciones y bajas, entre otros.

Elegir y formalizar la documentación necesaria para la programación del trabajo, utilizando los medios más adecuados en cada caso.
CE1.8 Identificar los diferentes tipos de facturación y sistemas de cobro,
analizando sus características y las ventajas e inconvenientes de cada uno y el
control administrativo del proceso de facturación y cobro.
CE1.9 Identificar y describir los procesos habituales de trabajo que se realizan
en el cierre del restaurante para el diseño del sistema de reposición de existencias,
procedimientos de limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58508C2: Diseñar procedimientos de presentación y servicio de elaboraciones culinarias
así como de acabado de platos a la vista del cliente, que resulten adecuados para
departamentos de servicio de alimentos y bebidas.
CE2.1 En un supuesto práctico de servicio de elaboraciones culinarias, coordinar
con el responsable del departamento de cocina la oferta de elaboraciones culinarias
especificando las previsiones referidas a menús, sugerencias o productos de
temporada que pudieran ser considerados de interés para los clientes.
CE2.2 Identificar las materias primas alimentarias de uso común en las
elaboraciones culinarias, describiendo variedades, características físicas y
cualidades gastronómicas.
CE2.3 Diseñar y cumplimentar documentaciones propias del aprovisionamiento
interno de géneros que resulten adecuadas para departamentos de servicio de
alimentos y bebidas.
CE2.4 Identificar necesidades de útiles, menaje y equipos necesarios para efectuar
operaciones de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal.
CE2.5 Identificar elaboraciones culinarias básicas y significativas, indicando las
características de los géneros que las componen, el tipo de servicio asociado y los
resultados finales que deben obtenerse.
CE2.6 Identificar tipos de guarnición y decoración, indicando los géneros que
los componen y, de acuerdo con la clase de elaboración culinaria que puedan
acompañar, las variables económicas y características del servicio.
CE2.7 Identificar las técnicas básicas de elaboración, trinchado y desespinado de
platos a la vista del cliente, fijando los tiempos y cantidades precisos y explicando
la actitud e imagen que este tipo de servicios requiere.
C3: Analizar todo tipo de servicios y eventos especiales en restauración que resulten
adecuados para departamentos de servicio de alimentos y bebidas.
CE3.1 Identificar distintos sistemas organizativos en función del tipo de servicio
o evento y los medios disponibles.
CE3.2 Diseñar la información y documentación necesarias para el desarrollo de
los servicios, identificando los circuitos internos y externos que se generan entre
departamentos y con proveedores externos.
CE3.3 Identificar el proceso de puesta a punto, manejo y mantenimiento de
los diferentes equipos, maquinarias, herramientas, utensilios y mobiliario de uso
común en los servicios especiales y eventos en restauración.
CE3.4 Identificar los principales recursos utilizados para la decoración, iluminación
y ambientación musical relacionándolos con los tipos de establecimiento en función
de su idoneidad.
CE3.5 Identificar la normativa en la manipulación de alimentos para su aplicación
en la celebración de servicios especiales y eventos.
CE3.6 En un caso práctico de evento en restauración:

Identificar los medios necesarios para la propuesta de prestación de un servicio.

Identificar los gastos derivados de los recursos necesarios para un servicio.-
Presupuestar el servicio de restauración.-
Organizar un servicio especial.C4: Analizar procedimientos de servicio de banquetes en el establecimiento de
restauración, identificando los recursos necesarios y el presupuesto derivado.
CE4.1 En un supuesto práctico de servicio de banquetes, interpretar la orden de
servicio de un banquete, con el fin de:

Identificar los departamentos implicados.-
Recabar la información precisa para su diseño.-
Realizar el presupuesto del banquete.CE4.2 En un supuesto práctico de servicio de banquetes, diseñar sus procesos
de servicio, en función de:
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58509-
Los planes generales del establecimiento y los objetivos y planes establecidos para el área de banquetes.
Las dimensiones técnicas, organizativas, económicas y humanas en todos los
procesos productivos implicados.
Las técnicas a aplicar, propias de banquetes, para optimizar la producción o
prestación del servicio según criterios de eficacia, economía y productividad,
consiguiendo la satisfacción de las expectativas del cliente.


C5: Analizar las normas de protocolo utilizadas en diferentes tipos de eventos que se
desarrollan en establecimientos de restauración.
CE5.1 Explicar el concepto de protocolo, su origen y tipología.
CE5.2 Enumerar las aplicaciones más habituales de las normas de protocolo
en establecimientos de restauración, en función del tipo de evento que se vaya a
desarrollar.
CE5.3 Identificar los instrumentos de información necesarios para dar a conocer
el desarrollo de actos o eventos a invitados y medios de comunicación, en
función del tipo de acto, y su composición y la redacción de tarjetas e invitaciones
adecuadas a las características de cada acto y cumpliendo con las normas de
cortesía y protocolo institucional.
CE5.4 Diferenciar y caracterizar los diferentes tipos de eventos que pueden
celebrarse en establecimientos de restauración, tales como congresos,
convenciones, reuniones o foros.
CE5.5 En un supuesto práctico de servicio de restauración, organizar el protocolo
requerido.
Contenidos
1. Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en
Restauración.

Elección de proveedores:▫
Factores a tener en cuenta.▫
Relación con los proveedores.-
Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno:▫
Pedidos.▫
Relevés.▫
Inventarios.-
Organización de mobiliario y equipos:▫
Distribución en el restaurante.▫
Instrucciones para el montaje de mesas.▫
Realización de las órdenes de servicio diarias en función del libro de reservas.

Diseño de la comanda:▫
Toma de la comanda por el Jefe/a de Sala o Maitre.▫
Circuito de la comanda.▫
Relación con el departamento de cocina.-
Servicio en el comedor:▫
Tipos de servicio a aplicar según sea carta o menú concertado:-
A la inglesa.-
A la francesa.-
Gueridón o rusa.-
Emplatado o americana.-
Uso de los soportes informáticos.-
Facturación y sistemas de cobro:▫
Al contado.▫
A crédito.c

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Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58510-


Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes.Análisis previo de la factura.
Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones,
equipos y materias primas para un posterior servicio.
2. Relaciones con otros departamentos y recursos humanos.

Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.-
Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.-
Estudio de productividad del departamento.-
Confección de horarios y turnos de trabajo.-
La programación del trabajo:▫
Documentación.▫
Tareas.3. Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos.

Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

La elaboración de cartas:▫
La relación entre el Maitre y el Jefe de cocina en la elaboración de una carta.

Los Menús y las sugerencias.▫
Análisis de los platos de la carta: –
Platos estrella.-
Platos vaca.-
Platos perro.-
Platos pule.-
Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente:▫
Rechaud.▫
Trinchado de carnes.▫
Desespinado de pescados.-
Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y
tiempos.
4. Organización de servicios especiales.

Los servicios de eventos en función de los medios: ▫
Sistemas organizativos.▫
Documentación.▫
Puesta a punto, mantenimiento y manejo de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario.

La organización de un acto o evento:▫
Organización.▫
Medios necesarios.▫
Presupuesto.▫
Gastos.-
Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta.
5. Planificación del Protocolo en los eventos.

Las normas de protocolo en función del tipo de evento:▫
Congresos.▫
Convenciones.▫
Reuniones o foros.▫
Banquetes.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58511-
Los invitados:▫
Normas reguladoras.▫
Precedencias y presidencias en actos.▫
Tarjetas de invitación.▫
Tratamientos.▫
Listas de invitados.Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Módulo formativo
Número de horas totales del módulo
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1098_3.
6050Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO FORMATIVO 2
Denominación: SUPERVISIÓN Y DESARROLLO DE PROCESOS DE SERVICIO EN
RESTAURACIÓN
Código: MF1103_3
Nivel de cualificación profesional: 3
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1103_3: Supervisar y desarrollar procesos de servicio en restauración.
Duración: 60 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Analizar y desarrollar los procesos de preservicio, servicio y postservicio de
alimentos y bebidas en restauración.
CE1.1 Describir el proceso de puesta a punto para los diferentes servicios de
restauración.
CE1.2 Identificar las necesidades de mobiliario, equipos y utensilios para
desarrollar diferentes tipos de servicio en restauración, describiendo sus
características y posibles aplicaciones y realizar las operaciones de montaje de
los mismos.
CE1.3 Describir
los procesos técnicos caracterizándolas, explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su
idoneidad para cada fórmula de restauración en concreto.
CE1.4 En supuestos prácticos, de prestación del servicio de alimentos, bebidas
y complementos en restauración:

Describir y simular el proceso de acogida, atención al cliente y despedida, identificando los tipos de clientes y las técnicas de comunicación verbal, no
verbal y de habilidades sociales apropiadas a la situación.

Describir la composición de una oferta gastronómica determinada, describiendo y simulando su proceso de venta en el restaurante y el bar, identificando
de
servicio en restauración c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58512las diferentes técnicas de venta y estimando su aplicación a la tipología del
servicio y clientela.
Realizar el servicio de alimentos, bebidas y complementos en restauración, de
acuerdo con el proceso establecido, con rapidez, eficacia, estilo y elegancia y
seleccionando y utilizando los equipos, máquinas y útiles necesarios.
Simular la resolución de conflictos y demanda de información por medio de
una solución de consenso, identificando la legislación vigente aplicable sobre
protección de consumidores y usuarios, demostrando una actitud segura,
correcta y objetiva y determinando si procede el registro de una consulta o
reclamación presentada.
CE1.5 Describir el proceso habitual de control y facturación en un restaurante y
bar, identificando los diferentes sistemas de cobro.
CE1.6 En un supuesto práctico, de prestación del servicio de alimentos, bebidas
y complementos en restauración, realizar la facturación, diario de producción y
liquidación de caja de un restaurante y bar.
CE1.7 Identificar, describir y aplicar en un supuesto práctico los procedimientos
habituales de trabajo que se realizan en el cierre del restaurante o bar.


C2: Analizar y desarrollar el proceso de elaboración y acabado de platos a la vista del
cliente.
CE2.1 En un supuesto práctico de elaboración y acabado de platos a la vista del
cliente, aplicar las técnicas correspondientes de acabado, trinchado, distribución
y presentación de ofertas gastronómicas a la vista del cliente, con la corrección
que este tipo de servicios requiere y utilizando los equipos, máquinas y útiles
correspondientes.
CE2.2 En un supuesto práctico de elaboración de platos a la vista del cliente,
manipular los alimentos y bebidas aplicando las normas de seguridad e higiene
en hostelería.
CE2.3 En un supuesto práctico manipulación de géneros, efectuar las
operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación o
envasado de géneros, preelaboraciones y elaboraciones culinarias para su
posterior utilización.
C3: Analizar y desarrollar el proceso de montaje de locales y expositores para géneros
y elaboraciones culinarias en el marco de cualquier tipo de servicio gastronómico y
evento especial en restauración.
CE3.1 Describir y aplicar técnicas y elementos decorativos en el local y montaje
de expositores para géneros y elaboraciones culinarias adecuadas al local y tipo
de servicio, de forma que el diseño y colocación resulte atractivo para el cliente.
CE3.2 En un supuesto práctico, de montaje de locales y expositores, disponer el
personal, distribuir, montar y poner a punto los equipos, mobiliario y menaje para
ofrecer todo tipo de servicios gastronómicos y eventos en restauración.
Contenidos
1. Supervisión y desarrollo de los procesos de Mise en Place, servicio y
postservicio en el bar y restaurante.

Control de las Instalaciones.-
Revisión de la maquinaria, equipos, mobiliario y menaje.-
Análisis y desarrollo del montaje de mesas para todo tipo de servicios. Instrucciones para el personal.

Distribución y coordinación del personal de restaurante-bar para los diferentes procesos (Mise en Place, servicio y postservicio).

Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas para un posterior servicio.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 585132. Atención al cliente en Restauración.

La atención y el servicio: ▫
Acogida y despedida del cliente. ▫
La empatía.-
La importancia de nuestra apariencia personal.-
Importancia de la percepción del cliente.-
Finalidad de la calidad de servicio.-
La fidelización del cliente.-
Perfiles psicológicos de los clientes:▫
Cliente lento.▫
Cliente indiferente o distraído.▫
Cliente reservado.▫
Cliente dominante.▫
Cliente indeciso.▫
Cliente vanidoso.▫
Cliente desconfiado.▫
Cliente preciso.▫
Cliente locuaz.▫
Cliente impulsivo.-
Objeciones durante el proceso de atención.-
Reclamaciones y resoluciones.-
Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.
3. Revisión de la venta y facturación de servicios en restauración.

La confección de la factura y medios de apoyo.-
Apertura, consulta y cierre de caja.-
El diario de producción:▫
Alimentos.▫
Bebidas.▫
Número de clientes.▫
Número de menús.▫
Número de cartas.-
El arqueo y liquidación de caja.-
Control administrativo de los procesos de facturación cobro.4. Supervisión y desarrollo en el acabado de platos a la vista del cliente.

Utilización de equipos y utensilios: normas básicas.-
Operaciones para el pelado, desespinado y trinchado ante el comensal.-
Preparación, decoración y presentación de platos ante el comensal.-
Política de ahorro de costes: regeneración, conservación y envasado de géneros.5. Supervisión del montaje de locales y buffets.

Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración, aplicados al local y los expositores.

Pautas de decoración y ambientación en el comedor: Estilo del profesional de la sala y de la empresa.

Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración.

Aspectos a tener en cuenta durante el servicio y desarrollo de los siguientes eventos:

El buffet y los expositores.▫
El coffee break.▫
Cócteles.▫
Reuniones de trabajo.-
Disposición y coordinación del personal ante un servicio o evento.c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58514Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Módulo formativo
Número de horas totales del módulo
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1103_3.
6050Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
MÓDULO FORMATIVO 3
Denominación: GESTIÓN DE DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS
Código: MF1104_3
Nivel de cualificación profesional: 3
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1104_3: Gestionar departamentos de servicio en restauración.
Duración: 60 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Analizar la función y el proceso de planificación empresarial y definir planes que
resulten adecuados para departamentos de servicio de alimentos y bebidas.
CE1.1 Justificar la importancia de la planificación en el proceso de administración
de empresas o entidades.
CE1.2 Diferenciar los principales tipos de planes.
CE1.3 Describir las fases y pasos lógicos de un proceso de planificación como
enfoque racional para establecer objetivos, tomar decisiones y seleccionar
medios.
CE1.4 Identificar los elementos básicos para establecer un proceso de dirección
por objetivos.
CE1.5 En supuestos prácticos de planificación empresarial:

Formular objetivos para un departamento de servicio de alimentos y bebidas determinado en el marco de hipotéticos planes generales de empresa o
entidad.

Seleccionar las opciones de actuación más convenientes para la consecución de los objetivos propuestos.

Plantear los programas que se deriven de tales opciones, determinando los medios humanos y materiales necesarios.
CE1.6 Valorar la importancia de la revisión periódica de los planes en función
de la aplicación de los sistemas de control característicos de cada tipo de
establecimiento de restauración.
C2: Analizar estructuras organizativas y funcionales propias de diferentes tipos de
establecimientos, áreas o departamentos de restauración, y su entorno de relaciones
internas y externas, justificando estructuras organizativas y tipo de relaciones
adecuadas a cada tipo de empresa o unidad departamental.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58515CE2.1 Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de establecimientos, áreas o
departamentos de restauración.
CE2.2 Describir los factores y criterios de estructuración que determinan una
organización eficaz.
CE2.3 Comparar as estructuras y relaciones departamentales más características
de los distintos tipos de establecimientos de restauración, identificando los objetivos
de cada departamento o área y la consecuente distribución de funciones.
CE2.4 Describir los circuitos, tipos de información y documentos internos
y externos que se generan en el marco de tales estructuras y relaciones
interdepartamentales.
CE2.5 Describir las relaciones externas de los establecimientos, áreas o
departamentos de restauración con otras empresas, áreas o departamentos, y las
relaciones internas características.
CE2.6 A partir de estructuras organizativas y funcionales de establecimientos,
áreas o departamentos de restauración:

Evaluar la organización, juzgando críticamente las soluciones organizativas adoptadas.

Proponer soluciones y organigramas alternativos a las estructuras y relaciones interdepartamentales caracterizadas, justificando los cambios introducidos en
función de una organización más eficaz.
CE2.7 Describir os puestos de trabajo más característicos de os establecimientos,
áreas o departamentos de restauración, caracterizándolos por la competencia
profesional expresada en términos de capacidades y logros a los niveles requeridos
en el mundo laboral.
CE2.8 En casos prácticos de análisis de estructuras organizativas:

Definir los límites de responsabilidad, funciones y tareas de cada componente de los equipos de trabajo de la unidad.

Evaluar los tiempos de trabajo de las actividades profesionales más significativas.
C3: Aplicar métodos para la definición de puestos de trabajo y selección de personal
apropiados para departamentos de servicio de alimentos y bebidas, comparándolos
críticamente.
CE3.1 Comparar críticamente los principales métodos para la definición de
puestos correspondientes a trabajadores cualificados del departamento.
CE3.2 Comparar críticamente los principales métodos para la selección de
trabajadores cualificados del departamento.
C4: Reconocer la importancia de la integración y adaptación del personal a la
organización y las acciones e instrumentos que las facilitan.
CE4.1 Justificar la finalidad de la función de integración como complementaria
de la función de organización.
CE4.2 Comparar diversos manuales reales de operaciones y modos de trabajo de
departamentos de servicio de alimentos y bebidas, identificando puntos comunes
y divergencias, y aportando de forma razonada alternativas de complementación
o mejora.
CE4.3 En diversas situaciones prácticas de integración de personal en una
organización:

Explicar un supuesto manual de acogida del establecimiento de restauración.-
Asignar a los supuestos nuevos empleados, y en función de los puestos a cubrir, un período determinado de adaptación a los mismos.

Redactar y explicar las operaciones y procesos más significativos que cada nuevo empleado debe desarrollar y los criterios que permitan evaluar el
desempeño profesional y sus resultados.

Dar una breve información sobre el establecimiento de restauración, su organización y su imagen corporativa, utilizando material audiovisual.
c

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58516-
Aplicar técnicas para la comunicación intragrupal entre los supuestos miembros antiguos y nuevos del departamento o unidad, simulando delegaciones
de autoridad, animando a la iniciativa personal y la creatividad y exigiendo
responsabilidades como medida de motivación.
CE4.4 En un supuesto práctico de adaptación de personal a la organización,
comparar diversos programas de formación relacionados con los puestos de
trabajo que dependen de un maitre, jefe de sala, jefe de bares o jefe de banquetes,
identificando puntos comunes y divergencias, y aportando de forma razonada
alternativas de complementación o mejora.
C5: Analizar técnicas de dirección de personal aplicables en departamentos de
servicio de alimentos y bebidas.
CE5.1 Identificar procesos y situaciones habituales de comunicación y negociación
en el marco de los departamentos de servicio de alimentos y bebidas.
CE5.2 Explicar la lógica de los procesos de toma de decisiones.
CE5.3 Justificar la figura del directivo y del líder en una organización.
CE5.4 Describir las técnicas de dirección y dinamización de equipos y reuniones
de trabajo aplicables a los departamentos o unidades de producción culinaria.
CE5.5 Justificar los procesos de motivación del personal adscrito a departamentos
de servicio de alimentos y bebidas.
CE5.6 En s